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麻辣火锅鸡（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：N5N`$ yq-TgR$H`
上世纪80年代，重庆美食工作者用火锅的烹饪方法来烹制土鸡，备受食客的厚爱，并迅速在全国流行。bqA1T+;L?_h_F"v|
;+`%'CB$Rf J{;6q9 M
技法：炒、烧、涮。:Q %jMFLbAv:=dh6 
XtHJ[yg|r?+A'T, 
特点：d wO?l$SxNo@nX3m
色泽红亮，鸡肉细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。g5M?7;83%=-J}?b
#/F;&#,g() +($+_
:sZ%v*(Q 24;R}DO
特别提示：k^C ,^zupvZAk )Qf5
本站现另有相关《火锅鸡》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的火锅鸡菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“火锅鸡”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：v{uHYyXWyOT ~l
oF%38Y|/ ;M n+
沧州麻辣火锅鸡（附麻辣底料配方）PN!_.^pf5+wex"
YB ZE{ ~Y|-.j3=n \
S`w=L{]YEhGj{/SC
　

锅底配方：~cot`@l`NJIo.ggow
主料：S^y2?iMLD/c*?$=
土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。Q$!,(G=gqVR8n0q
调助料：n5C'*Q h!/ 0 MDy ^�
葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。9"ev0S0^-(yM[l
:m=omAn$^s`/26|FP
T]1ub% 75SI.qrN
底料配方：w;M2 bNg[;5^{; }5
主料：G\O Qga:s3U.~XbJ
干辣椒节80克，干花椒30克。PYd,%@{#:~lh?}/l
辅助调味原料：|k[ c!GP" "a0g
葱段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫县豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克$lthsT� _AG*;Dg
香料配比：fka(-0/`=kDj^hRU��2
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）^ j8)]]h^=*lVS
底料制作程序：.#G KdTyjKajA^8R
（1）烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。ap5=8jVjPo1 G A
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣nrBzSZFX}Td,i+
酥香时起锅，底料即制成。Ww?+yFUyw7^l?�} _?
pu }-h z81kG'h\M/'
火锅油配方：=~JjW5_p a!|u|U
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。rt:@)x /&0"�"?;J',
特点：='rQt6kn7@sV
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。evlE^"=n0ej(`V3E3Z
原料组成配方：`R uY4# 5&r`x=#Gn|
主要调味原料：)h= |iO..o$S/[3L
干辣椒节3000克，干花椒1000克。s'*|I g+&Tl{/?jRpR
辅助调味原料：RVVhS%W7 F(&:f]`MT
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）,`Cv?Z`|8tR?X)
特荐用具：ejo`aU08**?{54J3&A
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。/8hBf~gtl=[.B:ZYZ
制作程序：iOd(O6Dh%%YB128&
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）XGe@SzB,9k'vS)a#Y
适用范围：mPM_+~7jKvcJ##\7b
红味即麻辣味火锅。P2!JBw kO:r12@CFR
技术揭秘：E!?J[!+75Ne4`T
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。$|3v\& f/i1P]6@]jL
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。c_E?(d[+u`[mLa_;?%
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。rf!L.r"z5S@yE:[YU4
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。u4D$0`qp2$.LTF
+F0ybU o(RTE%'g0L
猪骨鲜汤：m#N A?hguUz27!
特点：Rm(  AO+zxszvk Gu
色泽乳白，汤稠味鲜。okQGD%Hy-~U(`�FY
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：;@F){ ]3xwK74,:Eg
主料：g� ;,~W4ZJ xnqd 8
猪棒骨15千克。LK&E4}sY,9ZHFN=T|t
辅料：`$wCP),c(fZl
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）?%E&73w;`plK/J
调助料：?Mu: #Q3#YB=Noy=
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。]-B/;'I+Gc[�|ou0
制作程序：rH 9(UtWF) re%3UcRT
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）DN)aC6i,g`K}%.eB?E
适用范围：d��1 -Oq}sfS*
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。"=|HgC@nkr?u+d RF
技术揭秘：%O- CdC~l]*v2
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。w7a_Fd)8Ek)&\:X/ eG
5)'T0l^O~jSH3_?j
特荐烫食原料（5人食用）：VEt.xRJ)5+4.vmRTv
带鱼150克，鲜鱼片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黄喉150克，金针菇150克，豆腐皮150克，红薯宽粉条200克，鸭血200克，土豆200克，豌豆苗150克。sKlFWAB;6gL.GrE
$y?X#oi=d2qWpI\\
特荐味碟：6LZ3:,m-U=t7 9V3
香油蒜泥味碟5份W0k-' %z~"?5[
B kodURuSko5(ZqY
香油蒜泥味碟；7Pt BaMF&R5
特点：tJ) [?m+gH A=?UO[
咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。 ByOJj/l'\a[j~Xi;
原料组成配方（以5份为例）： @#7=gm1~�m.l8;
主要调味原料：?+NL-z {L#m& #
大蒜 20克。?8&.[=-*a2vp@Z
辅助调味原料：Oyx=Zdm4/ki-#xn
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）P-=&Z!z]a0s4tR8=
制作程序：dD=G&}gGFWqU,
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） E=SpqMK/}XPGd=u}kF
适用范围： M/^3==@$@OUHuBW7t
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。~H+8P;/ 'u ;q9
技术揭秘：vvir 8 [ ' (+)$ 
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。e_/@^ V -j0|wA. U
　

锅底制作程序：M9 f),u|8)&s_m&J
（1）烹前工作：!c8" #&?(xu�"W�f
土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘。g=I4"C2([w ) UbG
（2）锅底制作：=ti*gk (x$enDf/
锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味N 6OhZ'MGO*=;V
精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。!:m/PQZu~jE0r7�6Y=g
=3{_Zn9}nD4I t&az
食用方法：'0x/8 ik 2b:s[Iz5
锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。S:\njhRO l8x
#Tk,rQhF=%@=0O
技术要点：E]=gbrZ`7'RXCGHXF
1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。+g W+mM`/}9/=RJV
2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时，方可下葱段、姜片等原料。1g{Ql;9A??dIK)}r
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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