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香辣虾火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
　

简介：i`& ?}H4 `M0FO1-
烹饪工作者将历来以清淡咸鲜的虾制成香辣口味，一时香辣虾火锅流传各地。IzPIExD&3'T-,MHN
+/;?HN.2Q(bp*.}Mc
技法：d t3=cbdT724JIBKIq
炒、涮。[hx[T{f?Ci|KDC?;rZ2
OJr5 s3s 6u)?6
特点：8 "bkk0I 2S �JSOO
香气诱人，肉嫩味鲜，麻辣适中，风味别致。Iaq_Q3@xJ:)|Z
` /lrD\?n/k7o%A,E)
H(x/6$* :3NadqQ
特别提示：9=&h?]1?b'G1IZ:
本站现另有相关《香辣虾》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的香辣虾菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“香辣虾”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：1v~� CE(ZoJ 85+
s3`G"WjU *HBM\R_iMO
经典私房香辣底料配方（干锅香辣虾解秘配方）9rB80hF ];W{\.S&
3tYiPJi95 {I.Kk;
干锅香辣虾n[.?lf$@`;-(8oQ8E
qlZ| NPK5hc;/Us$
巴蜀香辣虾（附特制料油制作方法）J"QWj:G^8F]dD.-w^
jY!KFCvw_A=|a*].9
肥肠香辣虾干锅 y m-&f\|S^.,C?'
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鱿鱼香辣虾干锅{O \0_l2td k"s3Gb%
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排骨香辣虾干锅 "5 V ? Egrw~_5a
cX ttWRL%e?V==|�:r
香辣虾正宗配方和详细制作方法qs 8.4,b[v &}bm:F
HAk3?I|VfO�.,k
煎饺香辣虾（北京麻辣风餐饮公司连锁店看家菜）_h1a _Xk_ ]5�Y
p@, _ _N]&@b`R5|

　

锅底配方：c!r.E G_?hgmkz+v&
主料：=)v/! :: QHcXca`6
鲜活基围虾1000克，魔芋条50克，水发木耳50克，水发红薯宽粉条100克，油炸土豆条100克。E`N|cV?fI8do8YX0Ef
调助料：: H;?.-LVERR6\A
干辣椒节100克，干花椒35克，葱段30克，姜片25克，洋葱15克，蒜片15克，豆豉10克，白糖3克，胡椒粉3克，底料全部，精盐10克，料酒35克，酥花生仁20克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1200克，火锅油1000克。'nFnA`W-Nuz8k3p=LV@
F]2o3_0b#=o :Yu
Csqhj;\aAfcLY
底料配方：.M+5 Vda7v01[039.
主料：qE2%;b 5a=�zq6c{
郫县豆瓣150克。:YtoZ4*0{@[A{All
辅助调味原料：t~q`dd�E(~3FsQB
姜片15克，蒜米10克，泡椒30克，泡子姜片25克，葱段20克，豆豉5克，冰糖15克，熟菜油300克。&K#L!ICz 5t?�P=
香料配比：t [f/Xva*JVi!\[Cn�
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）m4NfC7V=4XmMs U9B
底料制作程序：^]znm-n~M~K}sxH8Y
（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。所有香料加工成粉即成香粉。冰糖敲成黄豆大小。~q A,y[v' ST#;z^
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至四成油温，放姜片、蒜米泡椒、泡子姜片、葱段，炒至水分快干时，下郫县豆瓣、豆豉、冰糖、香料粉，炒至色红油亮、豆瓣酥香时起锅，底料即制成。(a 7:]X].YTj'//^W
Ac^K_(8\0L$0 YNa
火锅油配方：;M�V#=vK=Swvs
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。2G&h`:zQS"(5!q
特点：4t0?_f)gTuM. WG�r
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。 yVSS('GFy SJ
原料组成配方： 1G$-F%oTtP=0&c
主要调味原料：azW},,*7|KktKC
干辣椒节3000克，干花椒1000克。?V #Xajks}u(0Pb
辅助调味原料：-?K@&o y=q }tm
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）@ ZvwK9)Bw.:7x-
特荐用具：DT;~ pv=8Rwd]*4�:%/i
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。 : +p!&xat .^lRkPJ
制作程序：=:`JOn)sz ;C$a
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）p%.P6[6]^N" zM
适用范围：;?(�8i?6i;=8O
红味即麻辣味火锅。{s1="T2qqZ_iQl(1
技术揭秘：87"Y.\UNZGa)kND:
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。%yX_5iEI �F8J2#
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。@DCZ0W�h]k o4Z=r/{J
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。s+_ +z3i$df6xqE"=
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。.^MQHtrJE`"zh I0a
sJ4^|J+5[k! ?W:B
猪骨鲜汤：pH5?cn;.WBD=T{x
特点：M@86�n{-Aqs='%3
色泽乳白，汤稠味鲜。HAGL1' Ziuc?0dgWUe
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：yCxSpHmp}idQ-4#
主料：lCo4[=%?cYT_}BX
猪棒骨15千克。3YRO]pQ{B:!Xf:|
辅料：Udw;a* ,r-6hV
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）M %fN.}jit%uRo5
调助料：eDu/pSQIStF'J}us
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。~x}J)2:s/=c=&}QFu 
制作程序：@3cr?iUv\Agm `6"*c
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）!:"'} '/xO,U(uU
适用范围：!?2OMpsy@t %KC
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。sVo)c!xo+HWom\+e\?
技术揭秘： V;~\a,[=4NF;[Y
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。!{lY)g=Dm/JTG=+P.(
}.tU xA3=*+nm
,%^=M+)*kNpLi$
特荐烫食原料（供5人食用）：`nSX|0g]wFjNG'
麻辣嫩鸡片150克，鲜鹅肠200克，肉丸子150克，牛尾笋200克，金针菇150克，豆腐皮100克，鸭血200克，青笋200克，藕200克，冬瓜200克，白菜心150克，生菜150克。ux9o4 3ta5Crs}
69'v5,_;G%U69WC
特荐味碟：g3u:`H].%;]@T TL6
香油蒜泥味碟5份WSZ r?~|fZ"50:fX?[
/%.*h3tPC h"tq=M
香油蒜泥味碟；#KTysjQs_*,"
特点：O~:u~C_gpKT�_tz
咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。zk/_D$*6JNYk1%
原料组成配方（以5份为例）：Q-1=^KEl/QbaBy?Bo
主要调味原料：7^g@3U~RV$$
大蒜20克。fcQ(�1@C_p rV#GO
辅助调味原料：yb~x:"6 u3UX.CJ0R
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）K;wXK%XzBb|=^Y
制作程序：'u}D,2|CWZ1?;Tp_8v
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）p$p .)zrR@*IkAaPT
适用范围：;^Fu.Dv_%g_in,gNlR
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。6=+th-g%=9RR nmo"
技术揭秘：P=mODlT I={*88L
以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。2V6y =:KhuL}T'
　

锅底制作程序：f2In@? #AP ];0
（1）烹前工作：1n+U ?;?=SgyOAHs(zl
将基围虾治净，在背部划一刀，加适量精盐、葱段、姜片、料酒、胡椒粉拌匀码味10分钟，入沸水锅中汆一水，用清水冲洗，沥净水。魔芋条入清水锅中，加少许精盐汆一水，沥净水。木耳治净，撕成小块。宽粉条改成约巧厘米长的条。酥花生仁去衣，压成瓣状。5t.y*zeClO=]85
（3）锅底制作：6T}eQ5M4 x(nTR@S:
锅置中火上，加200克火锅油，烧至三成油温，下三分之一的底料炒香，掺入200克鲜汤，下魔芋、宽粉条、木耳、土豆条，调人精盐、白糖、胡椒粉，入味成熟后起锅入盆。1&sb1�,k _&
锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放葱段、姜片、洋葱块、蒜片、底料、干辣椒、花椒、豆豉，炒香，下基围虾炒至成熟后，加鸡精、味精，起锅入盆，撒入酥花生仁，锅底即制成。od8}@8)F -.C4f~
{)/)tlMG65.
食用方法：747eo+!`D t/v3]s
锅底置炉具上，不点火，锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后入锅涮烫，熟后蘸碟而食。Lk.=[?kPX8k+YGvQ
\\t C4 $:&P hQ
技术要点：uf8Kdus`B{'9|�&i
1、基围虾须鲜活。]@n_=`Wv+5D$Z.w
2、味须浓厚。rZ?xm?-$eyPN(n:
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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