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玉米猪骨煲（附东北猪骨煲猪骨汤二次成汤工艺）
　

介绍：n2 K�1=!\@(4cp7
“猪骨煲”实在是太诱人了，厦门的周士兵师傅借鉴东北熬猪骨浓汤的工艺，用二次加料的方法，熬出特白浓汤，丰富了猪骨煲的内涵，大受顾客欢迎。uwSRu%\`APai?()(
“猪骨煲”是酒店主打的系列，它汤色洁白，口感爽滑有很高的营养价值．一直是酒店的代表菜品。光熬汤一天就需要150千克猪骨头，点菜率一直保持在90％．而且毛利还不低，保持在60％左右。另外，它的制作工艺简单．用料常见，出菜还特别快，客人点后三分钟内就能上桌，所以非常有推广价值。gZ op(*e^i[cn?q ]
目前“猪骨煲”一共有四个品种，分别是玉米猪骨煲、山菌猪骨煲、骨髓猪骨煲、千张猪骨煲，而且风味各异，营养功效也不同。`^kfgk:sVg_kS`c
做好这道菜．猪骨汤的熬制是核心。汤的做法其实很简单，只要按我们介绍的方法，就可以熬出色白如奶的好汤。/}=Wts'Rz Jk6bd
{Ow=(Hvw X1f@
变换思路：e$r% HU,l~W�' 397H
在厦门或广东等地，很多食客喜欢清爽的菜肴，所以我制作的猪骨煲口味都很清新，要求突出奶白色。如果是其他地方的厨师烹周，就可以更换原料或调料，使菜品的口味呈现不同的风味。I% s\e2mUi}-SS0_{?d
为了突出猪骨煲的奶白色和营养价值，我选择的多是白色的原料，其实各类菌类，如松茸、松露，效果都不错。除春笋外，竹笙、豆腐、莲藕、牛蒡、白萝卜等也可以添加。枸杞和红枣则可以换成其他的滋补药料，如当归、山参、黄芪。但切记不可以添加海鲜原料，因为这种猪骨煲与港式猪骨煲不同，它的汤底骨头味特别浓郁，而海鲜与猪骨汤的鲜味类型不同，加在一起反而会影响汤的风味。~ \ rbx� L}A [A^P
针对食客的喜好，口味也可以调整，比如添加番茄，制作番茄猪骨煲、酸汤猪骨煲；添加酸菜，就是酸菜猪骨煲；添加香米，就是粥水猪骨煲。}ev"[l/s 9_dmIEE
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原料：qhBJZx?BuX=c }
处理好的猪腿骨4块（300-350克／块），煮熟的鲜玉米750克，春笋200克，红枣10克，枸杞3-5克。JZaaz]A"4YpSGDhG�
调料：.K7a 6De8Q%F%{u M)
猪骨汤1干克，冰糖20克，盐、鸡粉各5克。#�R~,0Htm[A*
蘸料：d?|)U.&h}'ExC
沙茶酱、酱油各1小碗。=:"} x&O(~uB_so
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TXWp= *g&|[QSul7z
猪骨汤二次成汤5步工艺：wF_V%0a4gRQ q\B30
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）#RR[Jtt$?qR"O C
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熬汤五关键：:F)"'B3JKJA nW.
关键一一定要选用猪后腿骨。H:C}](;|E\yU"1Y
其他骨头中骨髓含量比较少，而且肉质也少，熬出的汤汁不够白，营养成分也不多，鲜味不充足。=}}ca30Ys|mje;
关键二汆水时一定要冷水下锅。?u_nV{- nsqIf\k_8I
冷水下锅可以保证猪骨内部的血沫在慢慢升温的过程中全部溢出。如果是热水下锅，血沫去不净，汤色发黄，而且带有异味。)Vt1IDlb?C\YA
关键三第一次熬汤，水开1小时。B Z$]mSZ2^f\%F u
第一次熬汤时，一定要在水烧开后中火煮制，煮制时间控制在1个小时。这个时间一定要控制好，否则骨头上的肉容易脱落。另外，我们都是用大桶煮骨，每次煮猪骨的数量超过了50千克，所以从冷水下锅，到水开大概需要1.5个小时。c%=kw/(/;K:j^-2AM4
关键四二次熬汤放新骨。9yd[#@"  2$k8P=dDU
第一次熬好的猪骨汤下入锅内后，一定要用经过前四个步骤处理的猪骨（骨头上的肉可以剔下留作他用）继续熬汤，这样汤汁才能鲜味充足，汤色奶白，而且一定要控制好汤与骨的用量和煮制时间。hX%x S%5 4^a_$/`
关键五存放汤前先撇油。}9RTz*nb;i_p{[
熬好的猪骨汤如果用不完，下班前要将猪骨汤烧开，去掉汤表面附着的油脂，放凉后再放入冷藏箱内存放。如果油脂不去掉，汤易变味。第二天上班后，按照熬汤步骤操作到第五步结束，捞出骨头留作原料，将这次熬好的猪骨汤与昨天留下的汤混合，继续按照第六步的方法操作，汤的总量与猪骨的比例还是10：1。ShrS.=e?5bf w5Dr-
　

制作方法："H^!0#sAu} Jv\!
（1）猪骨汤放入陶瓷煲内（陶瓷煲是特制的，可以放在电磁炉上加热），放入猪腿骨、切块的玉米和切片的春笋，再放入红枣、枸杞，小火烧开，用冰糖、盐、鸡粉调味，即可上桌。Fr6F^=Fn|9c~?=+Lvg~
（2）上桌后，将煲放在电磁炉上，加热至汤烧开，根据个人的喜好，配蘸料食用猪腿骨。吃完菜肴后，可配蔬菜和豆腐涮食。Rhv7YIN=HA5N]{==1
HovyC ,&2i+C
烹制四原则：U0|27HnIK!DGtcl*^E
原则一猪骨汤最好一天熬两次。30"j0l%SUdS/7M]x~
整个猪骨汤的熬制时间大概需要4个小时，所以很多比较懒的厨师会选择一次性熬好，当天用完的做法。这样处理不是不可以，但是猪骨汤放置的时间略长就会发酸，尤其是天气比较热的季节或者是在南方，因此最好上、下午分别熬制，这样才能保证汤的鲜美和品质。; j,BxO^N ZSJ;|5
原则二上桌前再调味。q}0I=%AE 2E* g,`N
与煲汤的原理相同，待猪骨煲上桌前再放入盐和鸡粉调味，风味才能不受影响。Y3j/xFxH{p72idEb
原则三最好选择陶瓷煲。O"I*[A;z3P=k}N ^
大家都知道，普通的陶瓷煲是不能放在电磁炉上加热的，但是通过试验，我们发现如果用不锈钢锅盛装，档次不高，而且给人的感觉很生硬，影响了猪骨煲的质感。如果用陶瓷煲来盛装，就必须用酒精炉加热，这样一来不安全也不干净，影响就餐环境。为此，我们找到餐具厂商，为酒店设计了内含金属片，可以用电磁炉加热的陶瓷煲。ss?6|EZ?/+ Nqy*v
原则四不能涮海鲜。JE#l[H O_$gDv`'
吃完猪大骨和其他原料后，还可以点蔬菜和豆腐上桌涮食，但是一定不要选择海鲜。(;"g%a{tmR]){
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另附：mWCNf-xLv]m6J
山菌猪骨煲P=[koaG5`";F@?TZ k
原料：SkM\iR&Y]fcZ#}
处理好的猪腿骨4块(300-350克／块）、山菌（品种可根据酒店的档次自定）250克，春笋200克，红枣10克，枸杞3-5克。"8ZdxZ6SU?(%@
调料、蘸料、做法同玉米猪骨煲。?}TS#DEP`t%Ycf/=WT)
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骨髓猪骨煲rh \?gVBhoD+=? B
原料：{j}p[b0x�` .[s_E
处理好的猪腿骨4块（300-350克／块），牛骨髓、春笋各200克，山药250，红枣10克，枸杞3-5克。HIpVaA:zQ?}(h] )
调料、蘸料、做法同玉米猪骨煲。uVw~ q?R;O q G
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千张猪骨煲#}9?5"lC 4ns
原料：Z;oe\5H+hVNqk}
处理好的猪腿骨4块(300-350克／块），干张、春笋各200克，红枣10克，枸杞3-5克。,}F mMKP=g=_)i(fQW
调料、蘸料、做法同玉米猪骨煲。J\|Q /c}JV=%Rr)"
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