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重庆酸辣粉正规制作工艺（附鲜汤、辣料粉、专用香红油、特制醋配方）
　

亮点：mHZmk^y%M,-F@7:{
“酸辣粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以来一直受人喜爱。此小吃主料选用手工做的红薯粉，成品韧性好，滑嫩可口，且辅之自制鲜汤及辣料粉，口味醇香，回味悠长。C?e] 1CFm^qCI:7h
Z^9J'r%,*E
配方提供：8PY0&EIP^? 4Dn
罗仕元，四川籍名厨，中式烹调师，特三级厨师，曾受聘于河南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长，现任黑龙江巴蜀火锅，韩食屋，苗乡干锅居三家店厨师长。擅长川菜，黔菜，粤菜，韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品雕刻，厨政管理，饭店营销和策划。f:%ewEl6um= ' 8,
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特注：;A`#UHl?`.H!y@Fu*[
本站另有一款酸辣粉配方，可同时参考比照，请会员用户登陆后进入本站《小本创业专栏》，在《美果酸辣粉工艺秘方（本站独家购进加盟资料）》中查阅详细介绍。w,_+j??]T@j;r D?
I2x]e!PjBoh&JlE
　

原料：�xC!=bAA_QhR!Hn'Z
自制红苕水粉200克、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条、酸菜15克、青菜、葱花各适量。Kw C*b/TSgj9pIS2
调料：xr2 &AsKwpD^H{EX}
精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉1—3克，专用红油1—3克，自制鲜汤适量。 {?0PY)hVb1tR;2
=o?\v�r%BEKCmV
N�5q_QG!JbZG?q�{L
自制红苕水粉的制作工艺：lLc2P[NOzFtOGb[;
（1）明矾用100克开水调散成明矾水备用。 }6dXZ/2Y*_fxf 
（2）红薯淀粉500克放入盆中，加入明矾水调匀，加入60C左右的热水调成稀糊状备用。_H]'IQaMj(3=]
（3）锅置中火上，加入冷水2千克烧开，一手拿瓢，将淀粉舀入瓢中，用手使劲捶打淀粉，流出的粉丝直接流入开水锅中，煮5分钟后出锅，捞入冷水中泡凉。pTHefosiNAE?75
关键：]vFh=-I5%S.gt\Pg\
1、打粉时明矾不能加得太多，加多了会涩口。I3r|aEu=^-UtN1oW/i
2、调制淀粉浆时水不能加得太多，以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。=!q=8&Y %bo[vC[
k)@@J C`gE6[u ~
炸酥肉工艺：:uWKaAb| D:
以1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%）肉切成长3—4厘米，宽约1—2厘米的方块，应加入盐巴2汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。`r?F�=w= A|w~
uax\S �A(,5sckFu`
豆腐果子的制作： -rnrvRABP XGW~izjk
直接将普通的白豆腐块切成5—7厘米，宽3—4厘米，厚1—2厘米的条形块放入烧沸的锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。IrwLO@EpM57\e{\
+d\FjMSg]6+!9?\GVq
特制醋配比制作：C3Y|o?/;P(_(B
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）x ;HTQNsM /J.=\3F
\i"+fOuwvfcKL{D
自制鲜汤制作方法：@=Om9 ]+UV*V
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）DDrWTk4`(F,p4;X
@B)i! )p#U6~�71
辣料粉制作配方：!oYXy5;.iNJ c:s
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）i"@C|~#'9F MG8&-P|
o f9@]d=?bM
专用香红油： w?@lR%R~-*J\.\J
辣料粉捞出料渣后，所余油料即为专用香红油。dF w[oPm10-A{'
　

制作工艺流程：= RI8mc? A(JwqS52
（1）将元豆（即豌豆）用30-40度温水泡8—10小时，然后放入锅中加水炖熟。炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。&rvv!'n")!�
（2）酸菜、青菜、葱花洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用，葱花切碎装入筛子备用。Q^q@aJ/tBmb?/"jK8
（3）打味料：以2号碗为例，每个碗加入精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋2克、专用红油1—3克、辣料粉1—3克（根据客人吃辣的程度定量）这样便成了一碗调好味的味碗。~[D]%rI$'9/bAB^J
（4）将粉丝放入沸水中煮1—2分钟，（如用成品干粉，应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡）下入青菜叶，及时捞出放入味碗中，放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子，然后加满鲜汤，再撒上香葱花即成。YOa3|J@4(sY
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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