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苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）
制作流程图
　
麻辣烤鱼
　
椒香烤鱼
　
芥菜烤鱼
　
泡椒烤鱼
　
泡菜烤鱼
　
酸菜烤鱼
　
香辣烤鱼
　
豉香烤鱼
　
干笋烤鱼
　
榄菜烤鱼
　

卖点：0?xWlTjNF.\6!WLD
麻辣味厚，咸鲜浓香，红红的干辣椒香味扑鼻而来，让人食欲大增，而后的麻味会让您的嘴唇有跳舞的感觉。此烤鱼适合在热爱麻辣风味的城市推广。qt?@$ h6?$o=~PB
sJ ELNLy(o6DJs
特点：/@R-{Z54"R-R[ d1
“食色家厨”是金菜府餐饮有限责任公司旗下的一家店，主营苗家烤鱼。这家店面生意特别红火，排队等位子是常有的事情。5 v"7"yg!]*:E[~\q
M_MLLIw:_?N4.Qj
“食色家厨”的烤鱼与诸葛烤鱼、万州烤鱼在做法上有些相似，口味却有更多变化，有麻辣、泡椒、泡菜、榄菜、酸菜、豉香、干笋、香辣、椒香、芥菜十种风种，而且每种风味都有各自的特色，所以即使连续一周来吃烤鱼，也不重样。除了烤鱼的风味可以变化外，配菜也可以根据食客的喜好进行调整，所以客人满意度非常高。吃烤鱼是一种味觉享受，欣赏烤鱼的制作过程则是一种视觉享受。所以，酒店设计了带玻璃窗的烤鱼间，边吃边欣赏烤鱼制作过程，客人吃得更放心。vA)N ^!K`2EKuWI8
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特别提示：Da p~tmJTiG,x=5MrYX
下面给大家简单介绍其他九种烤鱼的做法。配方中，原料均为1250克左右的草鱼，烤制方法完全相同，只是配菜、料头和调料略有不同。2{j!qf0P B?P!\|Co
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豉香烤鱼K\N?x(XpnLAJ*oi9M
料头：阳江豆豉50克，香葱花60克，蒜米、红椒米各25克。[JI xOF)y1K - a g
配菜：黄豆芽250克，西芹或丝瓜段20克。8WXm@fI8u)\#=0*
调料：盐15克，料酒40克，混合酱料100克，香辣油50克，香葱油120克。=w ?(^z'p"�?N8GqFFeb
混合酱料：海鲜酱、柱侯酱各10克，甜面酱、蚝油各15克，秘制烤鱼酱50克调制而成。5SI+FAS 8rH0S S 
适用对象：咸鲜微辣，全国各大城市均适合销售。 RQv=~R Y7q =
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干笋烤鱼XXX poZDpfhuK
料头：泡好的干笋160克，青尖椒条40克，红尖椒10克。$D!p ?hALOu*on##
配菜：黄豆芽250克，西芹 20克。:W^NJ7-yC2u6,1
调料：盐15克，料酒40克，香辣油50克，香葱油120克，孜然20克，混合酱料100克。eH�"DOF#;9f kV$
适用对象：咸鲜微辣，有浓郁的干笋香味，尤其适合在江浙、福建、广东推广。z?9&lx3@WoLdsWN{ZA
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榄菜烤鱼1^FQ|KD"JEQ.,- @Jv
料头：橄榄菜1 50克,青、红杭椒段各50克。h)8M#U??dwGssagt`
配菜：同干笋烤鱼。x.(ne^G;i=@tr"+{
调料：同干笋烤鱼。%S[?zB50b^E _?If
适用对象：咸鲜微辣，有丰榄菜的香味，尤其适合推荐给江浙、福建、广东的食客。7B;9[-K$3DR90H
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泡菜烤鱼Gt?*e-B&jamQg  !N
料头：泡菜200克，青、红杭椒圈各30克。j.`ZueI_6A $Mr7
配菜：同干笋烤鱼。4bv3d7IE,�#6&UX,:
调料：同干笋烤鱼只是加了辣椒面40克。da9mV!exNCW:J(=m*=
备注：泡菜包括泡姜、泡萝卜、泡甘蓝，配比可根据当地食客的喜好进行调整。|R2"N;+:EI$U`V1
适用对象：辣中有酸，尤其适合在北方城市推广。0" F!j(6J %0.
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酸菜烤鱼 MS?|\*U Qw�oV:^
料头：酸菜200克，青、红杭椒圈各50克。J+]|^tHFqVMj$}3H|;
配菜：同干笋烤鱼。FGzvF\w=Bh)H\CcnA
调料：同干笋烤鱼。E5 P}oly??+D{  =
适用对象：特别适合在北方推广。FF:`#vKR]GX6#
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香辣烤鱼+C~~C$}l0'L8{X#W
料头：干辣椒150克,香葱50克，芝麻5克。mgj8^3F|]J)t8
配菜：同干笋烤鱼。`O|Af2ZqU'R #NN
调料：同泡菜烤鱼。%x[Qn::D~b;vl1%X 1?
适用对象：香辣味充足，尤其适合推荐给北方食客。^!Vuv?-Hh�drjQ
J~*'lK#F/Azy/
椒香烤鱼rkVF;5++xAjpe)G!
料头：青、红杭椒段50克，花生米80克，椒盐10克。;Q�X{)+5YC@nmqr|
配菜：同干笋烤鱼。z \:"k:5Dp\b#@CGG
调料：同干笋烤鱼，又加了辣椒面20克。|7g6agR 2-SLh
适用对象：咸鲜微辣，尤其适合在不习惯吃辣的城市推广。'-nh1Hd^A8HKy
}o}\zdu D%xP.\u#t
芥菜烤鱼;JB$z�qH"o _86;ft/%
料头：芥菜150克，野山椒30克，青、红杭椒段各25克。!95.ln Ih,Z\Gm3$I
配菜：同干笋烤鱼。LfGPbm24~`t$oXX
调料：同干笋烤鱼。?TLs){AxuKD{t_(
适用对象：特别适合在不能吃辣的城市推广。LWs{LXD)659B$] H
]jyb=_}N2t~%9\n�OGEX
泡椒全鱼NR1 b_)vbbi6Bk) c
料头：水晶蒜50克,泡椒100，葱花20克。u#Se5K0i{#I[Ea9 5Q
配菜：同干笋烤鱼。B2J-|:4V97FQT8;B0
调料：盐8克，泡椒混合酱60克，孜然7克，料酒、辣椒面各10克，香辣油80克。4=zmke85.jZU\ZGbv=
泡椒混合酱：海鲜酱、甜面酱各5克，叉烧酱3克，秘制烤鱼酱47克拌匀即可。9JMtmeQ)#0_ 32`
适用对象：尤其适合在北方城市推广。5bS*t) _@j*hx`
　

原料：hyO*yPG`Sh7;6+/.
草鱼1条（重约1250克）。ns*lEVf#}7I /rE3.lQ
料头：RV`W7F@/@W1r
大葱段、西芹段各20克，麻椒50克，干辣椒60克。.=m"\Vg-'cMJw|ey
配菜：(PRLh jpxLhJ?=
豆芽250克，西芹段20克，豆腐皮50克。Nbey]o3P;MT^\&/7*HE
调料：%uL0bJZH:l4 Px$I
盐、孜然各8克，麻辣香酱60克，料酒50克，辣椒面10克，香辣油80克。^w[\,?fCOxAOB ["
)fW*G/rV$UG[yE
麻辣香酱调制：Kqmkp_--L M]20C^'9
四川友联牌麻辣香酱与秘制烤鱼酱按照1：1的比例混合。+uPnz;b H\p[]hbM
-. ++MUk=@#3n3W 4+
秘制烤鱼酱的配方制法：2T_! 3 i1g44[o0-J/fC
配料：LuoF%$jx SN\PT
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）�QyeH2jJ 87&cF-?L
制法：/su?gxd�a-fjTI
菜籽油炼熟后，放入色拉油和其他各种配料，用小火熬制，半小时出锅即可。A%uDpM Y 6 ezU
]sCS}a'830Qb^qXV-\
香辣油的制法：_i??5�T3e-)-pQ9b
将辣椒面500克，香料40克（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），胡萝卜块120克，香葱、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，郫县豆瓣酱200克，永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克，放入5千克、烧至六成热的莱子油内，浸泡2小时，然后用中火将所有原料炸干水分，捞出残渣，剩余的油即成香辣油。Yb�T4s381"RtOqU
　

制作方法：vSiFK2ni�\?4]#e=
（1）将鱼宰杀洗净，从腹部片开（鱼身连而不断），去掉内脏后将鱼身与鱼骨割开，在鱼肉内面打一字花刀，放入料酒腌制10分钟。8:ioz}"bh~\GbV,,Y
（2）将鱼放在烤鱼炉上，用烤鱼夹夹好，撒上3克盐，用炭火烤1分钟，将鱼翻过来，同样撒上3克盐，再烤2分钟，刷上麻辣香酱，接着撒上孜然、辣椒面；翻过来同样处理，然后两面各烤1分钟，将小盘子倒扣在鱼上，翻转过来，取出全鱼。'5=I:7\t']'?{�`
（3）配菜氽水；锅内放入30克香辣油，加热至冒烟，把氽过水的配菜下锅，加盐2克，炒香后出锅，放入不锈钢盘内，把烤好的鱼铺在配菜上。a=('8NLM0M6wiamxQ
（4）锅内下入剩余的香辣油，加热至起烟，加料头炒出香味，出锅后淋在鱼上面，将不锈钢盘放在小炭炉桌上即可。I-xrJdB[SB uR~)4-
JQ7NhDN-wBM^+~/y
关键：67#M^yYZM (\C$9o
鱼肉烤制前，最好在烤鱼夹和鱼身上刷少许五香油，以免烤鱼夹和鱼身粘连。M,=24Ac 8Z3�EI@g
XU~^ o=wX@j8%1 
备注：tk#Zpt-mB~3Tp7NZ
鱼肉腌渍时，可根据当地风味的不同，添加洋葱等能祛腥的小料或者香料。k(|p{_xU_=T#%/^~J
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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