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百度烤肉详细介绍及配方制作（烤肉蘸料及烤肉腌制破解版）
　
　
　

总体介绍： Qd g�m&%_`Hf@pt
百度烤肉是引进欧美国家健康环保型烤肉炉具，结合韩日式料理而成的一种新型休闲文化烤肉方式。百度烤肉炉具打破传统炭火和燃气式烤肉方法，采用电煎板在纸上进行烧烤。采用的牛羊肉均为排酸牛羊肉，肉质鲜嫩，不加任何添加剂。久烤不老，肉在纸上烧烤，能保证肉的营养成份不丢失，而且沾不到木炭烧烤所含的制癌物质。加上百度秘制调料，吃起来香嫩上口，原味纯正，适合于各类人群。百度烤肉环保无污染，将室外烧烤引入室内，为消费者提供更清洁更舒适的就餐环境，适合消费者追求高尚品质生活的需求。 la,W=Gks66X(J|C
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配方提供： mmW!E zbNpeU"I?
王伟，西安金佰年韩国料理厨师长，精通烧烤、冷热菜、各种酱料酱汤制作技术。�Ich;%N!;Q=g!!e
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详细介绍：=DUG Y\ZGh b2v
2007年底到2008年初，一种新型烤肉形式迅速在全国蔓延。这种烤肉的名字叫“百度烤肉”。其掌门人是东北一位曾经的下岗工人孙璐明。da,;V-9?.u!$VEEV
2005年12月，孙璐明在沈阳开了第一家百度烤肉店。此‘百度“非搜索引擎之“百度“，但当时确实有借搜索引擎“百度”宣传自己的意思，因为百度烤肉店主要面向学生和年轻人，年轻人都喜欢上网，上网就知道百度，而且当时开烤肉店之前孙璐明从百度上查阅了很多烤炉、烤纸等问题，为了宣传自己也为了感谢百度，所以就灵机一动，取名“百度烤肉”。~syv( �vc!'Q11,;&T
百度烤肉”比小资简约，比时尚嬉皮，是一种全新的中西合璧的烧烤形式，其烤炉是欧美家庭用的双层电烤炉，以前这种盘烤炉只有出口在国内并无推广。孙璐明从网上找到了这种不用煤气的环保烤炉，直接从厂家定购。双层烤炉底层火力大，适合烤制肉厚的鸡翅、排骨等肉类，上层火力弱是煎板，可以煎或者烤制土豆、莲藕、酸菜、肉片等不易出水的薄片原料，其次，百度烤肉是在纸上烤的，即烤制时将烤炉上层垫一张特殊纸，然后将蔬菜、肉类放在上面慢火烘烤。这种纸以前多用于高级西餐烘焙，比如烤Pizza以及烤面包等，可耐近300度高温，而且不吸油，进价大约0．2元／张，用纸作为传热工具，一方面可以避免食物蛋白质焦化和烤制过程中产生的其他化学物质，另一方面可以留住食物中的水份，防止越烤越干燥，从而使烤好的食物肉嫩多汁。U*?rUTXhtTz-A5%g�S
在口味上，百度烤肉也与传统烤肉大不同。传统烤肉的蘸料无非麻酱、辣酱等，“百度”将油腻的麻酱去掉，结合韩餐烤肉形式，将蘸料改成干料、稀料、水料以及香辣酱四种。干料是将炒熟的芝麻、核桃仁、花生、腰果、松子等打碎，加入盐、味精、自制香料粉调制而成。水料类似海鲜豉汁，是用蔬菜水加鱼露、美极等调料调制而成，清鲜去腻。稀料是用番茄汁（番茄加少许纯净水打碎成汁）加白糖、白醋、孜然粉、熟芝麻调制而成，酸甜微辣，适合女士和儿童蘸食。秘制香辣酱是将沙茶酱、花生碎、松仁碎、自制香料粉、红油入底油锅小火慢炒至香而成，是为川湘等地客人推出的，香辣味浓。Z=CbFM1S^erJ9?3jH
在肉质选料上，百度烤肉全部选用排酸肉。一般动物被宰杀后，体内会产生乳酸，损害肉的口感。经过特殊技术排酸后的肉，肉质更柔软有弹性，不用加嫩肉粉、松肉粉等就可以保持嫩滑口感。除了盐、味精、胡椒粉、料酒等基础腌料，“百度”还加了蔬菜汁和水果汁，这样腌好的肉烤后鲜嫩清甜之余还能降火。Wj%nEw{]IG$=5yBd
不同于一般烤肉店品种单一的情况，百度烤肉将能烤的原料都烤了，比如烤鸡冠、烤虾、烤鳗鱼、烤牛羊猪五花肉等等，甚至东北的酸菜也被夹上了烤炉，成为百度烤肉的特色品种。将东北酸菜改刀成条入清水冲洗，去多余的咸味，锅下色拉油，下适量蒜片、辣椒粉、香料粉小火炒香。上桌后再放在上层烤炉上烤制。因为酸菜喜油，将其和肉片一起烤，一方面它吸收了油分，口味更香，另一方面肉片吸收了它的酸汤汁，可以解腻入味，简直可以称作“绝世好拍档“。另外．百度烤肉店内还有“果汁凉面”、“紫菜卷“、“鲜藕片“、“香辣大肠“、“乌冬面拌肘花”等各种新颖的菜品。a7es3yM=#kR3H{G*4
百度烤肉在装修上类似西餐厅和酒吧，室内装修以绿色为主，桌椅、灯光都非常时尚。第一个店开业后一个月，客人就爆满了，就餐需要等位子。服务上也有不同于普通烤肉店的地方。首先，这里的菜单类似火锅店等形式，即将各种菜品名称印在一张纸上，客人来后取一张纸在点的菜品前面划勾，划好后递给服务员，这样可避免服务员站在旁边点菜浪费时间，也给客人留下思考的余地，非常方便。}cZ�[8iyw(lS%a ,
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特别提示：% y�Z: kYdn
本站现另有相关《烤肉》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的烤肉菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤肉”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：A 8WB?F=S 15.G%
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韩式烤肉配方及制作技法完整版（西安金佰年韩国料理厨师长：王伟）rpSJ^0*&PmVO=!$nF
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南宁阿里妈妈各种烧烤配方及相应菜例（烤肉腌渍料、烧烤油、烤鱼料、海鲜烧烤金银蒜蓉酱）G;YF8psAN]GR$d
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布衣苗乡烤肉（贵阳市新联大酒店招牌菜）9R/V&=_]pggP?f^e
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新京味烤肉（北京老根人家新京味菜品技法展示）M *5?Xt"h|oj^
sf.k f�,Suz:R
意大利烤肉（无锡喜洋洋食府特色菜品）H c1+ 6m=j^+ ?m+
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挂炉烤肉（宁波镇海四季红大酒店创新菜品）?Pr=$ 8 p~[E=\2H
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秘制吊炉烤肉（羊排）-teya9g245v_8-'#!
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巴适香烤肉（武汉巴适酒楼招牌菜品）&jgM^\ibli5?6 khtEV
　

百度烤肉蘸料配方：=\lGf$yd�PI�Qxi
（1）干料的制作：6k~jc?: CO*O.?
原料：IzXM=Q+c $=M 0_
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）@JAV�:x6o`LL%5q$m!
制作：(!(x-Rf?r?X^O ]*M&
将以上所有干果入烤箱烤熟，晾凉后再用干磨机分别打成粉末状，加入香料粉3克、精盐10克、鸡粉5克、速溶味精10克（味精的一种，这种味精入调料后能比较快地融化，没有渣子）搅拌均匀即可。【此料突出干果的香味】R!P+9-k'q1P+nA.mhg
附香料粉配方：r2e- Mds~"/^TBO
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）eIu!g/2$FK/vb7iY/
注意：?_/z[ C�%uPLXG
如果是少量制作，可以将果仁入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。aFfVrMFzXE3wCQ(h;
（2）水料的制作：ycQE*J9\}7;uL&o(z
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）【此料突出其葱香味】c" +} _P{
（3）稀料的制作：} %?%OTqlyreKP8Rbhb
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）【此料突出蒜香味和酸甜味】x WkI2g 'b&
（4）香辣酱的制作：yPv@FpVTCOZ&y6#\m
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）【此酱突出香辣味】_x�a ox'SYWUr
 v@8iG/hK [2i o
百度烤肉腌肉蔬菜汁和水果汁的种类和配比：J $7s~V8K|jtNn;#woi
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。/3=j4Jbhbe:|o.O*
 w tN-! ,liS,/tWT
@NBDw!;~wbZ!3\_}O
以下附丹东名厨段义提供的百度烤肉蘸料配方及烤肉腌制方法：, Tm@L&2X@OG
干料配料：w(x;&?#BsO&91N&l#tX
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）�!Np|3YGop}@l^24
酱料配料：N6=udp&{s_kn
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）NyZE~@Kui)0*QT
烤肉的选肉：O8+]oW1? qN._+$:-
要选新鲜、质地软嫩、色泽正的牛肉或者其他肉类。.*HfvE9F]om3!-:
腌制：U9{g%}xW?) =3a
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 W3E/DgVM M'pixw,
Qo=U�=!s{wHrHT5
n14~1|pkk2?Nu"lq-2+
以下附北京名厨黄浩新提供的百度烤肉蘸料配方：4bxqN9m D=X {HW
香辣料的配方：a#AvX;N72YwZ `?"/
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）;tLtEn7Jw !?B8[.
稀料配方：`BNN3JN%M?EZN7J}Jn
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）!!nYyl+\[% HqPlg&
干料配方：QnA^JYvW?:*R+G/
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
　

烧烤种类：ph?9'2)9"ZB1k?u}L
秘制鸡翅中：腌制时加入自制香料粉、红酒、辣椒粉、盐、味精、醋、海鲜豉汁，烤后香、略甜、微辣略带红酒香味，是一款很新颖的烤翅味型。�uzw5S e-G8`OE-S#`=+
百度肉品组合：+6 X_ gpFlo0X=
由猪五花、牛五花、羊五花、牛菲力、牛约克等五种精选肉组成（附送生菜一份）。猪五花：v&o?*T*ad_|6(d?2
又称“三层肉“，位于猪的腹部，肥瘦间隔故称“五花肉”，这部分的瘦肉最嫩且最多汁。牛五花：选用进口A级美肥为食材，肉质红色有明显的雪花状白色脂肪沉淀，呈大理石斑纹状。蛋白质含量高，营养价值丰富，口感肥而不腻，清甜细润。羊五花：选用内蒙古绿色羊排卷，烤制中不会发出羊肉的膻味。牛菲力是牛后腰脊上运动量最少的一块肉，因此它的口感也最嫩。牛约克即下腰肉，此部位肉质较粗，久烤不老口感较韧，适合喜欢咬感的食客。Qxm ~\(-+a23v f
一缸酸菜：^R}1BxFSue OA']
选用东北酸菜经过炒制，口味独特，和肉类一起烤制后吃起来开胃提神、醒酒去腻。N'/?1"h_T%yl
f1?5, ^1~:({-M
烧烤流程： EhM(5nfJOg~vR?
1、每桌上有台双层电烤炉，烤炉上面有一条通风管。客人穿好围裙落座后，将特殊烤纸垫在上层煎炉上。mc %rE8ZY" 1m@Fm*SQ$
2、点菜后厨房将腌制好的鸡翅、五花肉、海鲜等原料上桌，客人将大约50克色拉油淋在上层的烤纸和下层的烤盘上（服务员会告诉客人将肉厚的放在下层，薄的和蔬菜放在上层），将原料分别入烤炉，慢烤到滋滋作响并成金黄色，即可搭配四种蘸料和生菜等食用。j@Ec[PV`[1 *g,
F4J8yy$Wsnk}E,
选肉：cdwVk/OxxcWv]54
一定要选当天宰杀的、最新鲜的肉在室温中静置凉透后，放入速冻冷柜（零下15-20度）冷冻2小时（时间不要太久．否则会冻得太死，也可以将肉放到保鲜冰柜内排酸但这样排酸后的肉不会太嫩。这是因为温差太小，肉的纤维不会断裂）后取出切片，再进行腌制。这样排酸效果好，而且由于纤维组织被冷冻肉质也会嫩些。sZT%m{Z{U!jcrr&C5g
W?C$-'-RI8G@x7=|
肉的调制：j3 n^g^Onh}\pU
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）s s�:TAFqv*; mo=
S #=ebfeITF@-
果汁凉面：ul./1[uc-]]Kq.E
类似朝鲜族的冷面。果汁的大致配方如下：GP:57r4q$gE 5qYi
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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