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野山菌土鸡汤锅（附野山菌汤料制作配方）
　

介绍：);KN(6== �i} T,
食用野生菌类原料含有多氨基酸、维生素及矿物质，具有清新宜人、味美鲜香的特点。食后能调节人体代谢，降血脂和胆固醇，提高人体免疫力，故在追求吃营养、吃健康的今天，野生菌越来越受到了人们的青睐。食用野菌人肴，适用于多种烹调方法，然而在如今餐饮市场上，较为流行的要数野菌汤锅了。8?Ms_w7qoa%+I{Q
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野菌汤锅其实与普通火锅形式类似，只是其锅底是用精制的野菌汤，而烫食的原料大多为野生菌类和人工培植的菌类，时下各野菌汤锅店根据其风味特色的不同，制法上也有所差别，比如说有的餐厅经营的是纯野菌汤锅，不配任何荤腥原料，而有的则要加入甲鱼、土鸡、老鸭等原料，制成野菌甲鱼汤锅、野菌土鸡汤锅、野菌老鸭汤锅等等。0Ef6&O('Xa=3jl
B$n{n@amP/m3^kh"]
对制锅底：G0&oD%'ySNWr4
把熬制好的野菌汤料掺入汤锅中，加适量葱节、红枣、枸杞、大蒜，调入精盐、胡椒粉、鸡油等，盛入汤锅中便可上桌煮食菌类原料，这种即为纯野菌汤锅的制法。如今很多店家都要在野菌汤锅中加入荤料，使其成为野菌某某汤锅，下面就以成都流行的野菌土鸡汤锅为例介绍给各位会员。.[9 $PeTYM.lJ@!M
　

原料：jn+K?g(%W^(4m/{R7
净土鸡1只，野菌汤料2000克，葱节25克，蒜瓣15克，红枣10克，枸杞8克，精盐、胡椒粉、鸡油各适量。q![Rx"wF&&MvT
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野山菌汤料制作配方：(~#JQ(Z1K]?%G}@
制做野菌汤锅，首先要熬制汤料。熬制野菌汤料方法如下：$lJFl&qg`zT$9p?
原料：��&b7Q1#lRK*l
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）t?N}2gU`Wf5H'~xf
制作方法：J}&== vtxW(y7'
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）0~u$7RW[ \%sv`%ACp
注：,)3O( &?=I3C@{ )N
熬制野菌汤料，主要应突出各种干菌的鲜香味，故猪棒子骨、鸡骨架、鸭骨架的量不宜多；以免冲淡菌类原料本身的风味。菌香粉是由多种干菌磨粉而成的，可用于调制汤煲、汤锅，具有浓郁的菌香味，现市场有售。eO(5=.y_Tlg?8CQL
E + o)B?''rH\9J;6
菌类原料的加工：1x:B $2[`m)1=O+
适于野菌汤锅烫食的原料很多，除腥异味不大的荤类原料及少数时蔬外，大多为菌类原料。菌类原料可分为干菌、盐渍菌、鲜菌，它们的加工方法如下：�m('x$%?1Y=rJ",~n
干菌：EEL\]C7_tB,y)7
主要有干青杠菌、干香菇、干猴头菇、干松茸、干牛肝菌等。将其涨发后，有的可直接加土成片或块装盘，有的则要入笼加鸡油、姜葱等蒸透后，再改刀使用。m@"(g1W+r 6+XBg,=
盐渍菌：d%:'/!E(q6{p$fd ?
盐渍菌盐份含量重，使用前需用清水反复浸泡去盐味。又因盐渍菌本身风味较差，故在野菌汤锅的配搭上，少用为佳。Q�[NA}%NHrE=Q;pr 2
鲜菌：yubuJWg 9 {{:G
鲜菌品种较多，可分为野生菌和人工培植菌。因鲜菌本身较细嫩，用清水洗净即可，切忌久泡，以免影响其风味及口感。bN54wd �;ArcwLvr(?
　

制作方法：86[O uR64qmVs Lk
（1）净土鸡治净，斩成小块，下入沸水锅中汆一水后冲洗干净，再放入高压锅中，掺入适量清水，上火压制20分钟至稍粑，离火取出。|q68LW[6m@`|PU[*
（2）把压好的土鸡块放入汤锅中，掺入炖鸡原汤800克及野菌汤料，上火烧沸，调入精盐、胡椒粉、鸡油，下红枣、葱节、蒜瓣、枸杞，即成野菌土鸡汤锅。q/o&%2pI|@ 7
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注：U6YRJ@0YQ+vS=
根据主料的不同，可变换出多种类型的汤锅。野菌汤锅可烫菜亦可喝汤，加上配有味碟，故汤锅底味应清淡。YqpYC {KkdkWfx
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野菌汤锅的吃法：~ Ovx9?)o*!=DQ_?^
与火锅类似，待锅底烧开后，便可直接将菌类原料倒入锅中煮食，因食客边吃菌边喝汤，故应随时添加野菌汤料。 qQp2 =(2/z Whz*EnS
野菌汤锅还可以配味碟拌食或蘸食，比如在蓉城，为适应消费者的口味需求，一般配以香辣酱、香菜末碟上桌，也可用小米椒或野山椒等制成鲜椒味碟或酸辣味碟上桌。J~*7Ng\$qZ�)0"
此外，根据各餐厅的实际情况，经营野菌汤锅还可以配野菌制作的凉菜、热菜和小吃，以方便消费者点食。wEqzn~0 SB(x4Xbu\
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