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内蒙古小肥羊火锅制作配方及兑锅技术（完整版）
　

特点介绍：pqi}(ldnW~xuk`N
“小肥羊火锅”是根据老北京的“涮羊肉”创制的一种流行火锅，此火锅风靡大江南北，走势十分看好。x4mhscP)7\9i:
@;65Dowz{TN -7XvoVb
“小肥羊火锅”与传统涮羊肉不同的是，“小肥羊火锅”的汤是比较讲究的，它选用几十种香料药材用老母鸡、羊骨、牛骨等熬制而成。所以说，要制作好“小肥羊火锅”关键就是熬制所需的汤料。另外，“小肥羊火锅”不需要像其他火锅涮羊肉那样用味碟蘸食，而是采用本身白汤进行调味后，涮烫羊肉进食。\v+a=A!] q "]}C:
Q_~\ 2S[E#%`"a sB
小肥羊火锅锅底汤料分白汤和辣汤两种。白汤回味悠长，辣汤香辣适口。汤久涮而不淡、肉久涮而不老。长期食用，有滋补养颜、强身健体之功效。k"f7`);JozHg-w=!
9Ro�3z^F!nd]}q
配方提供：d||:th9sNjT:x
舒国重，2000年被授予“川菜烹饪大师”称号，2002年荣获“中国烹饪名师”称号，后被授予“中国烹饪大师”称号。在报刊、杂志上发表过多篇论文及创新菜点，曾先后担任北京长城饭店川菜总厨、老格蔸酒店总经理等、多家星级宾馆、饭店行政总厨、餐饮部经理及中国国际美食节大赛评委、中国首届川菜大赛评委等职务，在全国饮食界有较大影响，被编入《中国厨师名人录》内，精通多种菜系制作。  B'lWR3{958p*+P
　E5=Q4H/|i_(.'3c
另注：,BC+ |[!J`F64,h^5
以下白汤锅与辣汤锅介绍，均为10锅单锅用量，如兑制鸳鸯肥羊锅，两款汤料用量分别减半组合即可。ZdtsGMKXy8*yx2tLOq?
　

白汤锅制作流程：m*I!S %BhP( Q*4Ph
*N&,h]7Y](zC%`B9ybc
吊制白汤原料（以上为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料）："\6h81f|Nva'u"p?
主料：S|4p&wY~ZAa{ 
老母鸡1只（约4500克），羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。"?i@ OH`M;J+spoD
辅料：(N|L(&TSz1C=?\0a}
当归10克，白芷3克，党参 100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克。p=frB4,|nn8,
药料：fK!H2I?vY d*6.4
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）-Y4Kk5H/6$&3nS9A 9
调料：]n^\Q$,H06;#`34
精盐200克，鸡精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，鸡油150克，白酒50克，色拉油100克。jp T.& %*X.Hy_[
BSmK?3CCO?^jGTt
制作方法：I :xyc8y ^~4 d-2
（1）将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟，捞出包成香料包。p=_S]=bUU9:)'"sSp
（2）老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。@Wb 9a??a."H RM]
（3）锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬6—8小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤料。|c� B*4nP3E\D=v-
（4）将熬好的白汤装入10个火锅盆内，将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料，平均放入10个火锅盆内，上火烧沸约5—8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁。TzKCrRK!r=xm4 p?-
（5）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。F p|mr9�3W-z].Fw5
^-PL\]}TJokms
　

辣汤锅制作流程：ri}:vd.eHcv|Uz
 txB[Hcc Xyo %?P=
（1）辣汤锅底料炒制：lqHH pNHx ?tSSKox;
油料：.+4'l+=hz Q/
色拉油5千克，三重油1500克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。V9 S.DVO:grt6
配料：0x:(=%Q A. y%j5?
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍） 4aU\ tMLp8@&03?s
调料：_J1Po4VS-CL',q`
冰糖300克，白酒150克。+| Ss0}DCUjcE WQ
底料炒制工艺：5._Qe80&B/1?NO$
将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。 B�h3�k wa^ D_
炒制关键：+lPdEBbEp T!A7/Tr
1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。G5?b? W}! KbphS`
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。AvIC-2)u3'zLr@N
mrjDku^v#n]_#@
（2）兑锅工艺（10锅量）：z42'Ow{sFF XKk5
取炒好的火锅底料1300克，将火锅底料均匀分成10份，分别装入10口锅中，再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤，将党参100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克，平均放入10个火锅盆内，接着分别调入精盐150克，鸡精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10克，鸡油150克，上火烧沸约5—8分钟左右，即成辣汤肥羊涮锅汤汁。T I\bH c(kp,p5H
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（3）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。?(_j$$(1zp.KK=*T
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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