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老味道生煎包（江苏苏州酒店热卖江南名小吃系列）
　

小吃盈利：&HK+|LIfGwq#fd7{
苏式生煎包与北方的煎饺、水煎包不一样，其特点是皮薄、馅大、汁多、底脆，而且是甜口的。做好多汁的生煎包就在于馅心里猪皮冻，猪皮需熬制5-6小时后，将卤汁冷却，放进冰箱冻成果冻状，把肉馅和猪皮冻放在一起绞碎，然后放进多种调味料，制作成生煎包的肉馅。生煎包可以大批量制作，后厨需1-2人即可，搭配粥和小菜，在小吃店或家常菜馆都可以尝试经营。UTHNk~p@oyZ6_h1
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介绍：-q=L!j${R-^=a
江南有不少传统的苏州美味，这些都算是小吃中的“老一辈”，本期选送的参赛小吃可都是酒店热卖的，口味非常有特点，家常实用，制作也比较快捷，客人接受度比较广泛，大家可以尝试制作。 pi84Bki2@!r]RKvm
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点评：0,n"R?p=ohIWT?R8b
生煎包是靠锅里的水分蒸发使其膨胀成熟，所以水的多少要适宜，一锅生煎大约，30-150克的水即可，分两次加入，第二次加水的同时还要加少许油，这样生煎的底部才会特别酥脆。& mX)vcT2�t7iZ &)q)
　

原料：KiWPfA@H}k$11p
去皮夹心肉500克，猪皮冻100克。M_J^yi-IR S=89#
调料：tLd j#zjO?kg|\:@�
面粉500克，酵母10克，泡打粉5克，清水175克，A料（盐、白芝麻、生抽各25克，绍酒、绵白糖各20克，味精10克，姜末、芝麻油各30克，葱末50克，清水200克），黑芝麻8克，花生油20克。# xw33Sq]2Xv\'Ag
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猪皮冻制法：#NF-a{7rh&H&5((p7j
将猪皮600克去油、刮毛，焯水洗净，加清水3干克、料酒100克，葱、姜各40克，盐20克，大火烧开，转小火煮至皮软烂。取肉皮放入冷水中浸泡一下，入绞肉机绞碎，再放回原汤中重新烧煮，边煮边撇去浮沫，待汤汁呈稠糊状时，即可离火，撒入白胡椒粉15克，待其自然结冻。使用的时候放入绞肉机绞成碎末，拌入肉馅中即可。`h* ?`BBDKIq x=uZ
　

制作方法：uLqY1-;vQvy-
（1）调馅去皮夹心肉剁碎，加皮冻丁和A料一同搅匀制成馅料。u1vwZx\0I%A5DAE?Y0
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（2）制生坯面粉加酵母、泡打粉、清水混合揉匀，制成表面光滑的面团，盖上湿布发酵1小时，待面团膨胀至原来的两倍大，揉搓光滑，下成每个重约30克的剂子，擀薄后包入馅料30克，捏紧制成生坯，在底部粘一层白芝麻。,_gG5\MU`6&x12 p
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（3）走菜流程将平底锅置于火上，倒入花生油铺平锅底，放入生煎包生坯，倒入清水150克，盖上锅盖，小火焖8分钟至水分基本收干，揭开盖子再倒入花生油，加盖转动平底锅煎约2分钟，开盖将包子取出，表面点缀少许葱花、黑芝麻，装盘即可。G{[Ky#H[[KaA2E

　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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