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（北京京门老爆三酒店特色风味菜品）老北京铜锅涮羊肉（附芝麻酱蘸料调制方法）
　

介绍：yK#Q|z_ M*C%T=?D
涮羊肉是北方火锅的代表，也是外地游客进京三必吃之一（烤鸭、涮肉和爆肚）。京门老爆三的铜锅涮肉在保留传统的基础上，也增加了新的亮点。e^ueSB_g7Qva/P!c[
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定制铜锅“肚量”更大Ed0Y?:ad4VDHM".
“老爆三”测肉所用的铜锅由李凤新专门设计定制，它有两点改良：一，“身材粗壮”，中间盛炭多，火更旺，水更沸，涮出的肉更好吃。二，传统铜锅锅壁太陡，夹菜不方便，李凤新设计的铜锅外围直径更大，锅壁坡度更缓，夹菜更加方便。DEx=z;H)h #gb]
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手切羊细分十余档E=~y),!8?f [e8a'
如今，很多老北京涮锅店选用冷冻羊肉刨片，其实正宗刷锅不用冷冻肉，只用鲜肉。为了恢复传统，“老爆三”推了十多种鲜肉涮品。Bp4?1@IyW,7lb{]
这些鲜肉均取自一岁以下、阉过的小羊，鲜嫩不膻；鲜肉的分档更细，一条羊后腿就分为四档，分别是羊元宝肉（后腿上最嫩的两蛇肉，形似元宝）、三叉肉（羊腿上呈丫形的一条肉，鲜嫩滑爽）、抹档肉（羊屁股周围的两块肉，口感醇厚）、羊腿肉（取完前三档之后剩余的肉，质地偏肥，口味较香）。@ya&yEhhAcR{4 r5[P
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油辣椒上桌噼啪响 :U]3WciM){g0i*`
京门老爆三的涮肉蘸料由麻酱、韭菜花、油辣椒等调制而成。这里的油辣椒非常讲究，均为现点现炸，上桌时还呲啦呲啦冒着香气。具体做法是：*_@0#{_`f,VX:
后厨提前打好麻酱碗，点上韭菜花、蚝油，裱上腐乳。待走菜时，厨师烧热一勺油，浇到另一铁碗中的干辣椒碎与葱花中搅匀，和麻酱碗一起上桌，此时，油辣椒噼啪作响，客人趁热将其舀人自己的料碗中，香气弥漫，惹人食欲。GO?z=9K�6L8b.'�b{
李凤新说：“虽然现炸辣椒会麻烦一些，但其香味是提前炸好的辣椒无法比拟的，因而特别受客人欢迎。”Z5Q0O1gn85E6R,.-}! u
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酒店介绍：oHag7 $lj*RA)$JY
“京门”合伙人李凤新、曹长朋都是老北京胡同里长大的孩子，在餐饮圈摸爬滚打多年，均有不俗成绩，临近不惑之年，他们各自走出原先供职的酒店，台作开了“京门老爆三”。谈起开店缘由，董事长李凤新说：“人到中年就开始怀旧，想得最多的是小时候吃过、如今消失殆尽的各种老北京美食。于是，我们挖掘、还原这些传统菜品，汇集到一家店中，如地道的炭火铜锅涮肉、有着三百年历史的老北京炙子烤肉、曾经火爆京城街头巷尾的十三爆、胡同味道八大碗，以老百姓爱吃的炸灌肠、炸咯吱、炒红果、芥末墩、京糕梨丝等，弘扬京吃、XSsFs |u;sir+}.[
京味、京韵，做接地气的本地风味酒楼。e hUh#i+@+FU&sZ#
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菜品制作：(x@Q!yQL{^?wV_.x+
张旭，师从李凤新，现任北京京门老爆三技术总监。 . yYAhAU^-a
　

蘸料的具体调制方法：p Zl`YexVQ7?L1j=
1、王致和红腐乳连汁一起入料理机打碎成糊，装入裱花袋中。 U6O,n_k$~2,s4=&
2、每个料碗内舀人稀释过的秘制芝麻酱50克，舀上一勺韭花酱、一小勺蚝油，用腐乳汁裱出福、禄、寿、喜等字样，跟一碗现炸油辣椒即可上桌。%\M?z V{v~QC
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秘制芝麻酱配方：?cR+^I,qNJZt;@[c?mV
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作流程：rVtmb]y1?qfIp(/ca1
（1）铜锅内添矿泉水（最好不要用自来水），倒入8种小料（大葱3段、生姜4片、紫菜10克、海米10克、枸杞5克、白芷两片、大枣、香菇各少许），烧开后放入肉片涮食。%'dOr `+;~
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（2）“老爆三”的手切肉薄至透字，所以不必涮烫太久，只需夹着肉片入沸水来回晃一下即可食用。6%nS]dt=:CRI
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食用方法：|vyW[mvS.@9z \|&9fh
会不会吃老北京涮羊肉，行家一看你的动作便知。如果你把涮好的肉直接放入料碗中蘸匀，那就错了，因为这样肉中的汁水会棒稀释蘸料，美食家们吃涮肉，则是将肉片放入骨碟中，然后用小勺舀起蘸料殊涂肉上，再送入口中，这样碗里的蘸料不被“污染”，从头至尾，味道不变。".vQ^JAN^=KsbU/
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切肉师张旭：[v jb0,#7dqLKL
别看一个小小的切肉步骤，没有5年工作经验的师傅根本切不好。刚入行时，我切出的肉厚薄不均、形状不好，老是断片，而且废料特别多。跟随老师傅练了四五年，如今我已经熟练掌握并开始带徒弟了。切肉标准动作是：+p M wO}+5uS
左脚踩在桌子底部的横梁上，保持身体稳固，左手把平肉块，右手持长钢刀，手起刀落，刀随手移，切出的肉片又长又大，薄至透明，然后再码入盘中，每切一盘肉大约需要3-4分钟。=j7 ;Gd2d4o6 ?e0+a
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需要注意的是：~tym]HG$w{7k[m
1、因为涮锅的肉片比普通肉片要长，所以必须使用定制的长钢刀，不能用普通菜刀。ej1 R97tL7&|kD[i
2、鲜肉很软，所以一定要用左手压平肉块，否则切出的片厚薄不均。"DTjr*Bun17mH7
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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