合作推广机构：
 北京皇家御宴餐饮管理公司
山东凯萌世纪餐饮管理发展中心
重庆锐绮佳餐饮管理公司
输入想要查找的菜谱关键字，如要搜索“东北酱骨头配方制作方法”，直接输入“酱骨”两字即可
名菜网建站于2005年，是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一，目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份，全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款，内容丰富、图文并茂、解析详细，对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
  您当前的位置>>>首页>>>名菜图库_查看详细说明
 按菜谱名称搜索
 
 
（北京京门老爆三酒店特色风味菜品）老北京铜锅涮羊肉（附芝麻酱蘸料调制方法）
　

介绍：CI6OzT E8#/WWld
涮羊肉是北方火锅的代表，也是外地游客进京三必吃之一（烤鸭、涮肉和爆肚）。京门老爆三的铜锅涮肉在保留传统的基础上，也增加了新的亮点。k&HA1hegoA?F(0D_F*
VANujFUq)9] ckL
定制铜锅“肚量”更大=pSt\JzT||LHT
“老爆三”测肉所用的铜锅由李凤新专门设计定制，它有两点改良：一，“身材粗壮”，中间盛炭多，火更旺，水更沸，涮出的肉更好吃。二，传统铜锅锅壁太陡，夹菜不方便，李凤新设计的铜锅外围直径更大，锅壁坡度更缓，夹菜更加方便。=&Lr*b u(}B^
#{ 7'{MFm ^Lo0
手切羊细分十余档Cz AT:6Q&G4& }
如今，很多老北京涮锅店选用冷冻羊肉刨片，其实正宗刷锅不用冷冻肉，只用鲜肉。为了恢复传统，“老爆三”推了十多种鲜肉涮品。YezB-TW.k7tBCJ
这些鲜肉均取自一岁以下、阉过的小羊，鲜嫩不膻；鲜肉的分档更细，一条羊后腿就分为四档，分别是羊元宝肉（后腿上最嫩的两蛇肉，形似元宝）、三叉肉（羊腿上呈丫形的一条肉，鲜嫩滑爽）、抹档肉（羊屁股周围的两块肉，口感醇厚）、羊腿肉（取完前三档之后剩余的肉，质地偏肥，口味较香）。||Vphp[?`sP[0B
dwE2Q;(*#5#0jP
油辣椒上桌噼啪响K-,y fBH(#d+^se(
京门老爆三的涮肉蘸料由麻酱、韭菜花、油辣椒等调制而成。这里的油辣椒非常讲究，均为现点现炸，上桌时还呲啦呲啦冒着香气。具体做法是：kx_7bD  UL}:ML$0
后厨提前打好麻酱碗，点上韭菜花、蚝油，裱上腐乳。待走菜时，厨师烧热一勺油，浇到另一铁碗中的干辣椒碎与葱花中搅匀，和麻酱碗一起上桌，此时，油辣椒噼啪作响，客人趁热将其舀人自己的料碗中，香气弥漫，惹人食欲。'hKe ND5y$zEtQ5nh_
李凤新说：“虽然现炸辣椒会麻烦一些，但其香味是提前炸好的辣椒无法比拟的，因而特别受客人欢迎。”F*I@71?`z&J -T&V
YCN=5izvwgX@- 5
酒店介绍：=I( Q@w 0v}4(&Ga3
“京门”合伙人李凤新、曹长朋都是老北京胡同里长大的孩子，在餐饮圈摸爬滚打多年，均有不俗成绩，临近不惑之年，他们各自走出原先供职的酒店，台作开了“京门老爆三”。谈起开店缘由，董事长李凤新说：“人到中年就开始怀旧，想得最多的是小时候吃过、如今消失殆尽的各种老北京美食。于是，我们挖掘、还原这些传统菜品，汇集到一家店中，如地道的炭火铜锅涮肉、有着三百年历史的老北京炙子烤肉、曾经火爆京城街头巷尾的十三爆、胡同味道八大碗，以老百姓爱吃的炸灌肠、炸咯吱、炒红果、芥末墩、京糕梨丝等，弘扬京吃、;a@ef TxQKE4 {B4A
京味、京韵，做接地气的本地风味酒楼。L7%zoWLd2f, L
z V7S , ?ge.M`N%t
菜品制作：aoj*MLR?J3ymeq
张旭，师从李凤新，现任北京京门老爆三技术总监。T5m?Zm9' rYF0AFX
　

蘸料的具体调制方法：I�'?@r�\OcMMj
1、王致和红腐乳连汁一起入料理机打碎成糊，装入裱花袋中。[R;KLlamB  ?n j
2、每个料碗内舀人稀释过的秘制芝麻酱50克，舀上一勺韭花酱、一小勺蚝油，用腐乳汁裱出福、禄、寿、喜等字样，跟一碗现炸油辣椒即可上桌。{D Uu_y_vNHQo Gc�
7YJN3EE =\&=4S@wv
2N(DDAn1fG?DE|D_ q
秘制芝麻酱配方：,G Mujc*jT / 
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作流程：} TS^T * 4za\Lnk
（1）铜锅内添矿泉水（最好不要用自来水），倒入8种小料（大葱3段、生姜4片、紫菜10克、海米10克、枸杞5克、白芷两片、大枣、香菇各少许），烧开后放入肉片涮食。%\"D^ +TA B 
^xgB2i0lD38 gp.
（2）“老爆三”的手切肉薄至透字，所以不必涮烫太久，只需夹着肉片入沸水来回晃一下即可食用。C2xMx.9k}:3Y
Z%mU6DI}+j/\
食用方法：8yMAmL71. ( %!6A-y
会不会吃老北京涮羊肉，行家一看你的动作便知。如果你把涮好的肉直接放入料碗中蘸匀，那就错了，因为这样肉中的汁水会棒稀释蘸料，美食家们吃涮肉，则是将肉片放入骨碟中，然后用小勺舀起蘸料殊涂肉上，再送入口中，这样碗里的蘸料不被“污染”，从头至尾，味道不变。?pogsm=S[VEGY Ga
�VU ) =J!?L-cQR`
E_M  e i]_v1yM V$
切肉师张旭：*?"HE|dABl�FFG[fuB*
别看一个小小的切肉步骤，没有5年工作经验的师傅根本切不好。刚入行时，我切出的肉厚薄不均、形状不好，老是断片，而且废料特别多。跟随老师傅练了四五年，如今我已经熟练掌握并开始带徒弟了。切肉标准动作是：aer8w{Fg%m -oz]=D
左脚踩在桌子底部的横梁上，保持身体稳固，左手把平肉块，右手持长钢刀，手起刀落，刀随手移，切出的肉片又长又大，薄至透明，然后再码入盘中，每切一盘肉大约需要3-4分钟。T Q0l_yoxpHmAJ
rLih`3EA,m\O0s,Y?Z[
需要注意的是：8{Bx +YX.5 Q\&P
1、因为涮锅的肉片比普通肉片要长，所以必须使用定制的长钢刀，不能用普通菜刀。 Kg`4Ts$&_ -$0V=
2、鲜肉很软，所以一定要用左手压平肉块，否则切出的片厚薄不均。S'$# A~P+W9[5$
5_c \ %0|awLA4cU8
放入收藏夹
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
 菜谱图文库
 餐创云课
大厨教做招牌小吃 - 特色手工猪肉丸子制作技法
街头热门小吃黄金土豆饼商用技术视频教程
正宗济南把子肉做法传统配方制作技术视频教程
正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米饭快餐店商用技术教程
卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉面全套商用技术视频教程
网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉串鸡串技术配方视频教程
正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡手撕鸡视频教学
芝士黄金薯配方做法商用技术网红小吃起司土豆摆摊视频培训教程
七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐制作技术视频教程
网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐配方做法制作技术合集高清视频教程
五香酱驴肉配方工艺全程演示及技术要点解析
河间驴肉火烧商用配方做法独家技巧要点解析酱驴肉制作技术视频教程
进入《餐创云课》查看更多
 菜谱推荐
（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）
麻辣香锅配方工艺完整版（附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方）
临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配方）
（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜）干锅辣鸭头（精确配方及制作工艺揭秘版）
（大师培训班独家秘传重要资料）重庆诸葛烤鱼（附秘制调味料与增香秘密武器解析）
（重要资料）专业饺子、水饺馅料独家配方全揭秘（秘制调料、母馅配方、调馅核心技术、水饺皮和面技巧）
陕西正宗腊汁肉夹馍重要资料（附准确香料配方、制作技巧关键及白吉馍馍制作）
陕西正宗羊肉泡馍重要资料（附准确香料配方、制作技巧关键及饦饦馍制作）
一绝肝片（四川成都寇家大院私房会所特色风味家常菜品）
寇家麻辣鱼（四川成都寇家大院私房会所特色招牌菜品）
上海潮牛海记鲜牛肉火锅（附潮州牛肉火锅汤底、手打牛肉丸制作及运营方式解析）
（辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品）肉蟹煲（另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法）
（山东淄博中海国际大酒店旺销菜品）火焰炖大鹅（另附广东原版火焰醉鹅配方及制法）
（羊肉汤）山东高家羊汤破解版（另附羊汤颜色稠白、滋味香浓制作秘技与关键要点）
（甘肃兰州伊兰盛鼎酒店热卖手扒羊肉）手抓羊肉（附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法）
（湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚热销旺菜）香酿臭豆腐（附秘制卤水配方制法）
（湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌主食）伍氏虾蹄盖面（附猪蹄初加工独家技艺详解）
（湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚旺销菜品）伍氏虾蹄（附猪蹄初加工独家技艺详解）
（湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌菜）霸王猪脚（附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解）
（云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃）晋宁烧辣子米线（附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法）
（云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃）老昆明豆花米线（附豆花汁与自制炸酱制法）
（云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃）坨坨牛肉米线（附自制底料配方制作）
（云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃）广南酸汤米线（附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法）
（常德牛肉粉、红烧牛腩米粉）稻田烧常德米粉（附秘制清汤与熬制与红烧牛腩盖码制作工艺）
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘（附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作）
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领（附自制香料粉配方与自制肉汤制法）
（探鱼、炉鱼）最新流行烤鱼技术和配方全攻略（附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法）
四川冷锅串串配方制作秘技（附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解）
正宗兰州牛肉拉面技术全攻略（附和面手法、抻拉技巧、牛肉面汤料、辣子油等制作七大秘笈）
（川式碗装麻辣烫）正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略
（广东中山子轩饭店招牌主食）驴肉煲仔饭（附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点）
（上海耶里夏丽清真餐厅特色名吃）新疆烤羊肉串（附自制腌制料与正宗新疆羊肉串制作六窍门）
（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方）
（成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品）青椒毛血旺（附特制青椒汁与特制辣油配方制作）
（重庆橄榄餐厅招牌菜）泡菜椒麻鸡（附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作）
（成都大蓉和拉德方斯店凉菜头牌）油卤双鲜（附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术）
（重庆东淮西川酒楼当家菜）青椒玉兔汤锅（附秘制蔬菜汤料熬制与特色滑嫩兔肉加工技艺）
（重庆辣力秀时尚餐厅升级版鲜锅兔）鲜椒仔姜钵钵兔（附腌制兔肉独家工艺与秘制鲜椒油制法）
（绍兴寻宝记酒店旺销招牌菜）外婆状元鸡（另附秘制汤料配方与制作工艺）
（仔公鸡版）重庆烧鸡公火锅（附秘制香料粉与配方自制香油的做法）
关闭窗口
 今日网站公告
 今日新增菜谱
 最新高清视频课
 厨师精英推荐
 技术文章推荐
 菜谱查阅排行
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领（附自制香料粉配方与自制肉汤制法）
（仔公鸡版）重庆烧鸡公火锅（附秘制香料粉与配方自制香油的做法）
（上海新大陆中国厨房创意沪杭风味凉菜）茉莉花茶熏鱼（附秘制茶香熏鱼酱汁制作）
（山东省聊城市田胖子辣椒炒肉店招牌菜）招牌辣椒炒肉（附自制调味酱与自制香料粉配方）
（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新品）特色烤乳鸭（附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方）
（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）
（成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品）青椒毛血旺（附特制青椒汁与特制辣油配方制作）
（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜）干锅辣鸭头（精确配方及制作工艺揭秘版）
麻辣香锅配方工艺完整版（附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方）
临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配方）
（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方）
（疯狂烤翅秘方揭底）秘制烤翅（大内烤脖手通用配方）
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）
最新活海参发制技法详解（中国鲁菜大师、速健（御厨）海参品牌创立者：高速建）
（刘一锅）筋头巴脑一锅香（另附秘制香料包配方与秘制料油制法）
相思油淋鸭（附秘制飘香粉及卤汤香料配方）
5号牛排制作全解析（另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法）
（韩式烧烤系列）韩国烤肉制作工艺解密（附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方）
苗家干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）
（天府丽都改良毛血旺）青椒咖喱冒什锦（附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键）
北京龙达园8款胶东特色饺子馅料（鲅鱼水饺、肉三鲜、韭菜海肠、西葫虾、蘑菇肉、萝卜肉、什锦素等）
烧肉带鱼压饼子（哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列）
（猪肚包鸡）药膳肚包鸡（附滋补药料及调味料配方）
（石锅鱼）魔石咕噜鱼（附秘制底汤及复合香红油配方）
重庆乌鱼庄乌鱼红汤锅（另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺）
自贡梭边鱼火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
（桔香鸭）正版长沙桔香手撕鸭（附特制桔香卤水、桔香油配方及工艺关键）
百岁鱼（附自制腌料与百岁鱼调料的制作配方及百岁鸡相关参考资料）
新版水煮鱼（附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法）
谢氏大鱼头（武汉巴山夜雨最新招牌菜品）
三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店招牌菜品）[双配方]
三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）
重庆烧鸡公火锅（附香料、料油配方及制作关键详解）
（长沙毛家饭店当家菜）毛氏红烧肉（附秘制调味酱料配方与自制红曲米水及自制糖色的熬制）
重庆德庄青一色火锅破解版（附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术）
肥牛火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术）
冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）
石锅娃娃菜（辽宁鞍山金明春大酒店旺销特色菜品及技术揭秘）
干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香辣酱配方）
Copyright (C) 2005 MCW99.com All Rights Reserved  技术支持 泰山中国名菜研究中心 工业和信息化部备案 鲁ICP备08001930号-1

名菜网，新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作