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（北京京门老爆三酒店特色风味菜品）老北京炙子烤肥羊（附自制烤肉汁配方制法）
　

特点： EA7 w.,EE(- DZ
羊肉鲜嫩入味，香飘大堂。%V Jz![M,HDx 4I0=
)*m P'IT"b9-:M`
介绍：0^oD}CUOGAe�KOi"t@
炙子烧烤是一种烹调技法，它诞生的时间比烤鸭还要早，是清朝时期老北京皇城根下的名肴之一。据说，炙子烤肉源于北方的游牧民族。牧民在野外生活时，会用猎刀直接将羊肉、牛肉切成片，然后点燃马粪将其烤熟，吃法粗犷。后来，随着烹调工艺的进步，人们用铁条打成圆铁板，命名为“炙子”，下面燃木柴，上面放肉片，香气满堂。r%9= [. ( 7Np({d
李凤新说：“我小时候，老北京大街小巷随处可见这种烤肉店。那时的炙子直径很大，有些本不相识的客人也会拼到一个桌子上合用一块大炙子，各烤各的肉，各酌各的酒，好不惬意。如今，我将炙子烤肉搬到店内，并做了多处改良，烤出的肉鲜嫩入味。”~-?ke\CConR]vk
Qu|`Ar)tP49M?29
改良一、Q�%TA7^Hy1a#!x9
传统炙子烤肉是将肉片放到铁板上直接烤，难免发干、发柴。京门老爆三自调了一碗烤肉汁，既为肉片入味，又能保持水嫩。{!d=H#onbh07:?N
改良二、=Y:Mj*[H{ QLyQ.~\
将炙子烤肉分为“武烤”和“文烤”，武烤是指将腌好的肉、辅料、热炙子、炉子一起端上堂，客人自行烤制，体验动手的乐趣。文烤是厨师在后厨将肉放到炙子上烤熟，然后端上餐桌，节省客人的时间，也减少包间内的油烟。2Y�mX}w:tZ&*2$(n
改良三、Csk&_n,noKd`M9Q
传统炙子烤肉只有牛、羊肉两个品种，而“老爆三”则增加了烤牛心管、烤三样（板筋、心管、鱿鱼）、烤笨鸡蛋、烤手擀面等多个花样。x[j~x9k8?,"T[jpy
a0\mrU 9 s}.p
酒店介绍：V~_l LGXv$v^T,Mh5.
“京门”合伙人李凤新、曹长朋都是老北京胡同里长大的孩子，在餐饮圈摸爬滚打多年，均有不俗成绩，临近不惑之年，他们各自走出原先供职的酒店，台作开了“京门老爆三”。谈起开店缘由，董事长李凤新说：“人到中年就开始怀旧，想得最多的是小时候吃过、如今消失殆尽的各种老北京美食。于是，我们挖掘、还原这些传统菜品，汇集到一家店中，如地道的炭火铜锅涮肉、有着三百年历史的老北京炙子烤肉、曾经火爆京城街头巷尾的十三爆、胡同味道八大碗，以老百姓爱吃的炸灌肠、炸咯吱、炒红果、芥末墩、京糕梨丝等，弘扬京吃、}Y~|$bD$f ]RaAvou
京味、京韵，做接地气的本地风味酒楼。f{hio6)R6GU~?*Wb
S;lYf9n~M-o_diS�0=
菜品制作：)pQ ;t|/(JswG
张旭，师从李凤新，现任北京京门老爆三技术总监。v 29=?\f nqs
　

原料：kv{#j4R|0j7vy tj?
羊后腿肉（选自羔羊，切成薄片）300克，洋葱丝80克，大葱丝80克，香菜段30克。qA=?,�N?3}E2px}3yU
调料：o;CCucFk+-^q}`^m
自制烤肉汁30克，料油（色拉油加葱、姜、八角、小苗香、桂皮、香叶、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成）20克，香油8克。 T2 tN-qGb&mrp6�
香料粉："/IslJ uP=8+h
熟芝麻（入干锅炒熟后打碎），干辣椒碎（焙熟打碎），孜然碎（焙熟打碎），小茴香。]]M]tLMlfS_"h
[rx?8WrvH-?:[P8!`
c0^MiTj\CO w)jzKl
自制烤肉汁配方制法：�$Dw| &9,mM=\gbp
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

烤制流程：{NPPp_`\es
（1）厨师将炙子烧热，然后带炉子、点燃的木炭、羊腿肉片、调料、香料一起上桌。#08nWIQkMz8WGCc
B[�z--vvArAd%aGc�wd
（2）将点燃的木炭填入炉内，放上热炙子，淋少许料油，继续加热。\;7PR~!WD@{U_T6e
?^8&d.|g d,x?")xwq
（3）羊腿肉片纳入盆中，舀入烤肉汁抓匀，然后放入洋葱丝、大葱丝、香菜段等拌匀，淋上料油、香油调匀。v%cr E3-P(y5N9+
lY vFK7 Yc7kB
（4）待炙子冒烟时摊入羊腿肉，待底层羊肉成熟（约30秒）后翻动一遍，撒上适量香料粉，继续烤至成熟，翻匀后即可将炙子连同肉片一起放到桌内铁架上食用。5l3Rk8$RJ;gPu$+5
|BS4*o@(:UIXa;qu7
ev 6M)NkH O^-]/i)3m
制作关键：2CcaCD xD=vx5(
1、炙子一定要烧至冒烟时再烤肉，若温度太低，放上肉片后久不成熟，容易失水、变老。8Ho/+wl?j13~!ITv.
2、摊入羊肉后不要频繁翻动，否则也会出水。zoV 0YE&?Hg^WD*
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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