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（湖南长沙彭厨餐厅精品口味家常菜）彭氏啤酒鸭（附自制酱料与秘制香料粉配方制法）
　

特点： G!+$^zHd  XX\X�
这道菜是“彭氏啤酒鸭”的“低成本版”，原做法用的是老水鸭，改良后选用肉质细嫩的洋鸭，加入魔芋使口感更丰富，降低成本的同时让食客觉得实惠；鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压，入味深透。回味悠长。 QW _#qf# G 
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介绍：O3m.vFV@miYHEv|
长沙彭厨餐厅没有多花哨的营销和管理，而是以实打实的口味取胜。做出好口味，靠的是细节：手撕武昌鱼先蒸后炸，蒸的目的是锁住水分，使肉质细嫩不发柴；彭氏啤酒鸭是将所有用到的香料打成粉后再一起高压，入味更深透；而“三代鱼头”则是将海鲜汁移植入剁椒鱼头，鲜上加鲜。wYS?DPugEVnS.x�]
　

批量预制：XPUcGJ'q-AO-P*md
1、洋鸭4只（每只重约1500克）宰杀治净，剁成3厘米见方的块，放在细流水下冲15分钟，沥干待用。*~ =YBPsP8~M8H6m
2、魔芋冲一下水，改刀成条，入沸水（水中加少许盐）焯透。{0 ?)Z \ a5$D~�OR
3、锅入猪油烧至五成热，下干黄椒150克、姜片90克煸香，放入鸭块翻炒3-5分钟至鸭皮变紧、油分析出，然后倒入高压锅，调入生抽160克、秘制香料粉150克、自制酱料275克，盐、味精各20克，倒入啤酒1200克，加入适量清水（高度没过原料半指），上汽后压8分钟，关火浸泡待用。Vfpt}=$QE3@/WUsiN
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[,Ug|o;@q9ZS%uN
自制酱料制法：x4j9pyL7E`CZ _.
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。7O  {)A;gp#3?B@B
P;7D= 't )agJ[3
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秘制香料粉配方制法：u R~, X:I4}}~.\2J
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 vsNCg,"k"!t k#

　

走菜流程：?%*+Nn oc#&Yc(bov)
（1）净锅入鸭块800克、原汤300克，大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅。-?LSTS|+8zRlQAj}.
@1@Mr3E ymtL0i.
（2）撒蒜苗10克上桌即可。CUCAF0"{;a.k?;s3
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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