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（湖南长沙彭厨餐厅精品口味家常菜）彭氏啤酒鸭（附自制酱料与秘制香料粉配方制法）
　

特点：zb=c538&wm+ -.ZCZY
这道菜是“彭氏啤酒鸭”的“低成本版”，原做法用的是老水鸭，改良后选用肉质细嫩的洋鸭，加入魔芋使口感更丰富，降低成本的同时让食客觉得实惠；鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压，入味深透。回味悠长。g)SkTw�Jv)aa#jgI
D`q`&7[M#3~ GJ
介绍：47B bU`m-Py!7g=bz-V
长沙彭厨餐厅没有多花哨的营销和管理，而是以实打实的口味取胜。做出好口味，靠的是细节：手撕武昌鱼先蒸后炸，蒸的目的是锁住水分，使肉质细嫩不发柴；彭氏啤酒鸭是将所有用到的香料打成粉后再一起高压，入味更深透；而“三代鱼头”则是将海鲜汁移植入剁椒鱼头，鲜上加鲜。o_v4K _dI|w2JZJ5w
　

批量预制：I)6@h9�eM6/\Ro=
1、洋鸭4只（每只重约1500克）宰杀治净，剁成3厘米见方的块，放在细流水下冲15分钟，沥干待用。rlOi%NWeKW$DI#u9
2、魔芋冲一下水，改刀成条，入沸水（水中加少许盐）焯透。(UM#{TCld2r}n}g
3、锅入猪油烧至五成热，下干黄椒150克、姜片90克煸香，放入鸭块翻炒3-5分钟至鸭皮变紧、油分析出，然后倒入高压锅，调入生抽160克、秘制香料粉150克、自制酱料275克，盐、味精各20克，倒入啤酒1200克，加入适量清水（高度没过原料半指），上汽后压8分钟，关火浸泡待用。;{EzWcylRS =L( (
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9_ZQfu7sD�WfS:
自制酱料制法： 3 {7{}hQ-1$1E
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。"3/j 1?97r?#8k5 9
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( =Rtm]k175EM &
秘制香料粉配方制法： LBp)k;/`_%&cG@{
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。jvq[ BzMr(s][0}
　

走菜流程：0@Y(-c(~cQ59rvw
（1）净锅入鸭块800克、原汤300克，大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅。�[;J&3'M^6';X2I
n=6OG%BRfq0-;$ C
（2）撒蒜苗10克上桌即可。(4{M Hebiq; I ;Eil
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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