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（湖南长沙彭厨餐厅精品口味家常菜）彭氏啤酒鸭（附自制酱料与秘制香料粉配方制法）
　

特点：pT2,Y}+&1\2� 7GtILw
这道菜是“彭氏啤酒鸭”的“低成本版”，原做法用的是老水鸭，改良后选用肉质细嫩的洋鸭，加入魔芋使口感更丰富，降低成本的同时让食客觉得实惠；鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压，入味深透。回味悠长。3DYve:l}-s5h8 j~~?RM
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介绍：tWtzfp e6k4
长沙彭厨餐厅没有多花哨的营销和管理，而是以实打实的口味取胜。做出好口味，靠的是细节：手撕武昌鱼先蒸后炸，蒸的目的是锁住水分，使肉质细嫩不发柴；彭氏啤酒鸭是将所有用到的香料打成粉后再一起高压，入味更深透；而“三代鱼头”则是将海鲜汁移植入剁椒鱼头，鲜上加鲜。:R!'7m^=(NB/AY 6g
　

批量预制：?a0;./RS2{hBela[
1、洋鸭4只（每只重约1500克）宰杀治净，剁成3厘米见方的块，放在细流水下冲15分钟，沥干待用。?� 4*_R?BRr+o-Mt$
2、魔芋冲一下水，改刀成条，入沸水（水中加少许盐）焯透。~&" ]_o02+Fh�:|
3、锅入猪油烧至五成热，下干黄椒150克、姜片90克煸香，放入鸭块翻炒3-5分钟至鸭皮变紧、油分析出，然后倒入高压锅，调入生抽160克、秘制香料粉150克、自制酱料275克，盐、味精各20克，倒入啤酒1200克，加入适量清水（高度没过原料半指），上汽后压8分钟，关火浸泡待用。"]?aw CRIRd;ET
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uDBoj~YGIc�G3`
自制酱料制法：\X,6DV?K eE,Ai5=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。: #?8p{8v
wZEOOEw?=v4vas
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秘制香料粉配方制法：A?A:mRhLL}-Mq54MYf
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。[]r==5s\'e(`OzfT'
　

走菜流程：%2;J{GYzl g]9d?R |i
（1）净锅入鸭块800克、原汤300克，大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅。R2N~50y-8?l`/xO1mN
D H-vC$C`XYOW6X
（2）撒蒜苗10克上桌即可。k4*mjw@02 dGq6[J
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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