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（北京川仁巷餐厅特色招牌菜）肥肠鱼（附肥肠卤制工艺与特制火锅底料配方制作）
　

介绍：fV�IwEh/{QW:}8SMy
北京川仁巷餐厅主营川菜，“肥肠鱼”是店里的招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法，被大家誉为是“镇店之宝”。这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙”。曾有数位五星级酒店厨师来登门拜访、学艺，却始终不得要领。其实，这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香，一天就能卖出六十多份。$M__1]0 {\e-7G `
\mCr)6R2 B/4Z+}
试做结果：M~K~out{6 HNi'uPfB
此菜值得推荐，我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段，再用热的色拉油浇上，香麻味更浓。^JbY _=%}^6l'
　

初加工：4/LZvl`[Z' k\,K^b^
1、将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。*}sv++X +Mo(v/7
2、香芹10克切成长3厘米的段。zFHq%PoISG,Yu y3=
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M+#I"?/CI =}
肥肠卤制工艺：l~ bsXp$LBn9[ HBv
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。NhO.*aUg?r..b;VD
'] Pn:~vo�P{?v]
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特制火锅底料配方制作：+[j7^Te2E; |A`PP
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。8;r\XJ%*0\9]6p%
　

熟处理：\V{=aVpZ)Ct!/?zI
（1）将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。, =m0Do S:w"?I
_rV .5(3r\x-'I+El
（2）将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。rkv-YY`n9n&._ff)X}-
dy{ ) MA'F0v8
（3）热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。ui!yM2ujLtL05,g2Xhn
|SCr]H=V=g!7Cn\:?
（4）热锅，倒入菜子油200克，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火锅料150克继续炒香，加水400克，放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花。H 'V' s;A %!5WsQy1
s0| QAaJo5=*2J z
（5）将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可。-KgeH?|JF4:+ \Mf
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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