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（北京川仁巷餐厅特色招牌菜）肥肠鱼（附肥肠卤制工艺与特制火锅底料配方制作）
　

介绍：vbHJ6Rm@5..
北京川仁巷餐厅主营川菜，“肥肠鱼”是店里的招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法，被大家誉为是“镇店之宝”。这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙”。曾有数位五星级酒店厨师来登门拜访、学艺，却始终不得要领。其实，这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香，一天就能卖出六十多份。x/do'rQ*R-lN-\`=*
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试做结果：O[H3b $0[ #?4|
此菜值得推荐，我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段，再用热的色拉油浇上，香麻味更浓。R.]`?)G U
　

初加工：S[0 XL0u Hkt-PC
1、将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。 `l 6N_Z0T n^
2、香芹10克切成长3厘米的段。_J={ Ym kw1�X[%gy
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肥肠卤制工艺：0Lc ;FU I#EM9jD
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。*jq[hzQzkp ~?&H
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特制火锅底料配方制作：?"6.P?T\!I_ y
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。6Y|,&T8bZ/1|M;Nz_0
　

熟处理：, G:a6y25)ED
（1）将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。(MBFK# p$1E6PP \
F9 JF!:/gqT\ +b%| -
（2）将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。r&z [XgbP#"bi~
O6,eN F4(P#?N42:1
（3）热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。u%:J eZ5"[Hp!W:
X%feu}8O-B03?yf l4
（4）热锅，倒入菜子油200克，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火锅料150克继续炒香，加水400克，放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花。DUDTsueC;S^?4I
^GY41N6U)sAkgWV"
（5）将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可。 +"r}Qp+d)/ :~m
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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