特点:$07U6]%PJ(Z jbxW香糯滑嫩,酥烂鲜醇。B W.q)w??mZfV&Bj $Clbqj+u6031菜品制作:yO\@NlUeR?{uGI8qu羊昌红,现任浙江杭州山外山酒楼总厨。N=-p^b&;u/z|LuJyP7x-7g-N/{$gG介绍:h` LuA%*ab\q^-5苏杭一带常年流行用鲢鱼头做菜,冬季又是个吃羊肉的季节,何不做一道鱼头与羊肉搭配的菜?杭州的羊昌红师傅想到了这个创意。zQ}DYL5Q3?|@7_:Hv区别于传统形式的鱼羊鲜,羊昌红师傅设计的菜品只取鱼唇与羊肉搭配,因为鱼唇有胶质,口感滋润,与羊肉一起烧恰到好处,既体现了鱼羊搭配的鲜味,又使菜品口感香软滑嫩。?_")}?[|g@SyD#_[那么,取鱼唇后剩余的鱼头部分怎么办?羊师傅干脆把其他部分也拆开,把整个鱼头拆成四个部分:鱼唇、鱼脸、鱼脑、鱼下巴,每个部分做一道菜,这样一个鱼头就变成四道口味不同的菜品,不但销量大增,还提高了毛利率。仔细算下来,每个鱼头拆开后毛利提高了10%。根据菜品不同,拆鱼头的手法也不同,比如鱼唇,如果是做干锅菜或者红烧菜就无需去骨,直接砍成块即可,如果做葱油鱼唇、浓汤鱼唇,则需要剔去骨头。1FXh?"\2"6?)PHNH/7%zmR!d @})9w李华勇试制心得:6g*wk6UR9%yna8我试做时用红汤和白汤分别做了一遍,发现红汤做的成品卖相更好、更有食欲。U ZYk|;d\/7v.8?9_
原料:T0(Rs.:05 hRP/-=湖羊肉(江浙一带放养在湖边吃青草长大的羊)15千克,鱼唇400克,蒜苗段750克,红椒5克。DeR'+KDG.c2 _OI调料:p-zD&5Yl~{=?EEZY;-A、湖羊酱油470克,海天老抽300克,红糖225克。c1xI;}`S]sG9B、花椒10克,菌香、桂皮各8克,干辣椒5克,葱、姜各15克,黄酒1000克。U#j=!V.|hBMkOT$pC、盐2克,味精2克,料酒5克,葱、姜各5克。x{xIt,= uL@[%/r?
制作方法:;USzN2=shxP#2++a1 (1)湖羊肉斩大块,不用焯水,直接入锅中加水烧开,撇去浮沫,加调料A、调料B,继续用中小火烧1个半小时(火太小汤汁不浓稠,火太大烧不透)至汤汁浓稠、羊肉酥烂至熟,放700克蒜苗段,停火加盖焖30分钟待用。 LeSr7u(p)c+^S` E8Xwa1 ^'I[(2)走菜时,鱼唇一切二,加调料C腌渍5分钟,拍生粉,入六成热的油中炸至金黄色。t;;|1?oY Y=Al~z/MYZN07a%J].M(3)取250克烧好的羊肉、鱼唇,加煮羊肉原汤一起烧焖10分钟至入味,起锅加红椒、剩余的蒜苗段,盛入铜锅带明火上桌即可。*(kBW`! SA\IWi5K~VD;H_;y"S)79 -vRn7bFFb["puQ制作关键:q7{?=.:qF.368]1、此菜可批量制作,羊肉提前烧好,走菜时将鱼唇处理好,加羊肉烧入味即可。gSK? U"};LD44~2、羊肉烧好后加大量蒜苗可以很好地遮盖羊肉的膻味。V-"F#\}uhHS+I13、调料中用到的湖羊酱油是江浙一带常用的酱油品牌,可用其他品牌的黄豆酱油代替。*LSM)H 3X=HS(^SA:m4、此菜鱼唇无需去骨。U]2@g_dY:ia&5、烧羊肉时不要加盖,否则不利于羊肉膻味的挥发。nBwM:[sDlxB/@_(7
所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。 本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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