特点:'t5TIv3=6}'ePU) 干香鲜嫩,咸鲜,微辣。0R7?=A4wp?2s6TYf FG?q_==kuQ#qU|hvoS 菜品制作:#
)&WCd_(k% 羊昌红,现任浙江杭州山外山酒楼总厨。XWxqOOC+f3q,S +9d(h}|P
$U=1(E1_ 介绍:]B{ZS7}&YOuFF? 苏杭一带常年流行用鲢鱼头做菜,冬季又是个吃羊肉的季节,何不做一道鱼头与羊肉搭配的菜?杭州的羊昌红师傅想到了这个创意。yY$:i~u'"y2jh?"~ 区别于传统形式的鱼羊鲜,羊昌红师傅设计的菜品只取鱼唇与羊肉搭配,因为鱼唇有胶质,口感滋润,与羊肉一起烧恰到好处,既体现了鱼羊搭配的鲜味,又使菜品口感香软滑嫩。hL*)=HmVqJt*HE 那么,取鱼唇后剩余的鱼头部分怎么办?羊师傅干脆把其他部分也拆开,把整个鱼头拆成四个部分:鱼唇、鱼脸、鱼脑、鱼下巴,每个部分做一道菜,这样一个鱼头就变成四道口味不同的菜品,不但销量大增,还提高了毛利率。仔细算下来,每个鱼头拆开后毛利提高了10%。根据菜品不同,拆鱼头的手法也不同,比如鱼唇,如果是做干锅菜或者红烧菜就无需去骨,直接砍成块即可,如果做葱油鱼唇、浓汤鱼唇,则需要剔去骨头。1
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