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蒜香鲍汁蛤士蟆(另附蛤士蟆的特性及烹饪技巧与烹制蛤士蟆香嫩而不腥的技术)
 
 

介绍:!& =ftvhEL/;pXm)
烹法--禽畜齐加油。蛤士蟆虽然内含蛤士蟆油,但是此油非彼油,它在成菜时并不能产生油香味。所以用禽畜类的油脂为蛤士蟆增香是非常合理的。最好的办法就是加入禽畜肉与之同烹。YFT,a]f '#m ?6
_W[IIBdr"YX,5
厨艺评论:`('\BOGv1{"6kyc
此菜试做效果不错,蛤士蟆肉嫩味鲜,营养丰富。但是个人感觉鸡腿与五花肉不应该与火腿、瑶柱一起入锅,应该先略煸出油脂来再下入其他原料。因为禽畜类的油脂给蛤士蟆增鲜的效果非常好。ZYZ@nx/K"cg1

 

原料:pn9@IKA#F;jEPQ
蛤士蟆2只,蒜子20克,大葱段、火腿、瑶柱各10克,鸡腿、五花肉各50克。do7]NNix(s;A .|EM#
调料:dO[18A!/3pP tO9
鲍汁50克、绍酒9克,李锦记天成一味5克,蚝油、生抽、湿淀粉各10克,花生油20克,鸡汤200克。g_n7}9 -y )&'Vo

 

制作方法:S;9dgf ?5:R k_00m3
(1)蛤士蟆放入开水中汆透捞出。Aqm S2wzwM61:*MG
(2)砂锅上火,添入花生油,下入蒜子、大葱段炸黄,再下入火腿.瑶柱、鸡腿、五花肉,添入鸡汤,下入剩余调料(湿淀粉除外),用小火煲制20分钟后捞出原料,下入汆好的蛤士蟆烧制10分钟待入味后匀入湿淀粉,出锅盛入盘中即可。 $L'o!tIU){x _3[p$e
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另附:蛤士蟆的特性及烹饪技巧与烹制蛤士蟆香嫩而不腥的技术+R D5/73 *lX4lh
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介绍:\%"[vMfz|0x2)Kh;`y7
说到滋补食材,蛤士蟆是一种不可多得的原料。御厨之后陈伟先生将传统宫廷菜技法与现代厨艺相结合,研发出一批蛤士蟆菜品的做法,并在不久前隆重推出蛤士蟆美食节。我们专访了陈总厨,让他将自己独道的烹蛤技法拿出来与大家分享。=hJ1,#CdMKXno@ BO/,
现在很多酒店都在推出蛤士蟆的菜品,但是因为这种食材并不是特别普及,所以很多厨师对于它的烹饪技巧存在很多疑问,和会馆的总经理监厨艺总监陈伟先生是御厨的第五代传人。对于山八珍之一蛤士蟆的特性及烹饪技巧深得祖上亲传,同时他又结合自己多年的研究心得,总结了丰富的经验。该店正值推广蛤士蟆美食节,我们就关于蛤士蟆的一系列难题向陈伟提出了问题,他将一一作答,最终让大家从根本上掌握如何烹制蛤士蟆香嫩而不腥的技术。8Z^,-z]14IakP1Y
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有药效的烹饪好食材  Rhp7|vG* 
问:(HFfx.hyPj_-XMf+@
大家都知道蛤士蟆的药用效果比较高,那么它用于烹饪是不是口味并没有太大优势呀?e#^xiq~=Jb*;v[HO
答:+:=]`?f=]UISH
不能完全这样说。首先我向大家简单介绍一下这种食材吧。蛤士蟆产自东北山林,又称为林蛙,它全身都是宝,富含9种维生素、13种微量元素和18种氨基酸。在药用、滋补和美容方面均具有卓越的功效,现代医学称其为“绿色软黄金”。蛤士蟆“油”为雌性蛤士蟆的输卵管和卵巢、脂状物。清朝时被列为‘上八珍”和“八大山珍”之一。而且被定为国家二级保护中药材。但是,现在在东北三省已有人工养殖的蛤士蟆,所以全国各地的酒店才得以越来越多地研发烹制蛤士蟆菜品。 `a|v==a'(.Sq
蛤士蟆本身也有较好的口感,软糯滑利。因为它本身是没有太明显的味道的,而且处理不好还会有腥味。所以用来当烹饪食材,如果处理好入味的环节,也能烹出美味的菜品。7Wezwe@i`` RnQ{
,=4'@:0|,"qigusF
蛤士蟆南北皆宜烹M.Vt^z1"baB;ZUu
问:Q\m}zJo+=s+ l~w6
蛤士蟆作为食材都是怎么样保存的呢?VVM=D%=uPYw4k
答:C`17 xnsEe AC
因为蛤士蟆讲究的是吃活不吃死,所以它只能是在鲜活状态下用来烹饪。就是说,这种原料要在活着的状态下运送到酒店。送来的蛤士蟆应该在几天内尽快烹制,如果暂时存放一下,应该选一个合适的桶或缸,里面放几块板子,让蛤士蟆趴在上面就可以了。-y1=bZ.Zd^AW0O1
^q~Z6mjedM5 yI'@
问:`"K=t EC]0 Mi
蛤士蟆产自东北,在南方能够生存吗?如果死了,还能用于烹饪吗?*9`Bf`Pdpm?5y1
答:u_mA`g{=O UA 0
蛤士蟆运送到南方后应该尽快烹制,而且保存的温度不能过高,否则它极易死亡,如果死了之后其肉质会变硬变僵,其体内的蛤士蟆油也咬之不易,完全丧失口感,没有烹饪价值,更谈不上营养价值。9%:4("1'L2?t.R
GKQd1K2:c=nzg7VNyz
选准季节巧烹蛤ND"H=*;KHe[zsn=/x
问: xTuH)M'.s-?v$U
哪个季节食用蛤士蟆最好?h2ahta|;+QX40%CQeV
答:6{I6ScDf?9'+
秋冬季节是食用蛤士蟆的最佳时期。具体点说就是10月至来年的2月。 coaO]GD'Ot]48
这个期间蛤士蟆在冬眠,肉质比较放松,吃起来较为软嫩。其在冬眠之前在体内贮存了大量的能量,以此来过冬,而这部分能量就是珍贵的蛤士蟆油(雪蛤),此时的蛤士蟆油吃起来软嫩无比,如同鱼子酱一样,营养含量也最佳。同时,因为其处于冬眠状态,宰杀烹制也容易。k tA 1n}qMG (:sP@~
等到第二年的三月份,蛤士蟆开始排卵,此时的蛤士蟆油中的卵子就开始硬化,再食用就没有了鱼子的软糯感,取而代之的是韧柴的质感。另外,经过一个冬天的消耗(冬眠时能量消耗来自于蛤士蟆油),蛤士蟆油不再肥美,营养也损失大半。无论从烹饪还是药用价值上来讲,此时的蛤士蟆都为下品。t,m+fuD9( /2e@,&
UoC26,34qDa +
合理宰杀蛤士蟆F:#Oq/V&T] VW#
问:.8/@U#W-= 9 X_)
蛤士蟆是怎样宰杀的呢?`r0Q/LnQ"8u|xmUP^i
答:JaHr+M6`MrKI
蛤士蟆不同于牛蛙,不能用普通的开膛破肚方法宰杀,因为其体内有蛤士蟆油,开放性的宰杀会破坏了最精华的东西(蛤士蟆油)。正确的宰杀方式是,用开水将其烫死,再进行烹饪。| n2(Xs 8% q0
r(&OGI?GnIYF3Ku
问:R5: oYZ%v$ vfGdIf
蛤士蟆是以吃小昆虫为生的,完整地烫死,那它体内的脏物怎么处理,一直带到菜中是很不卫生的。l#9}u:|?0&We3zHPVr
答:;'3vw)&R` =vrBX|{v
当然不会将其体内的脏物带到菜中去了。所以我们前面讲过了最适合吃蛤士蟆的时间是在其冬眠的时候。因为在冬眠时它不进食也不排便,体内是相对干净的。只有极少量的尿液,在开水烫制受热时也会排出体外。所以,用于烹饪的蛤士蟆是非常干净的,无需再开膛破肚。t'SKritZ `]\q!aC
/$omIGTu/Dm3/mx|
问:^wAWk_2(: \:X1 7
烫制蛤士蟆要用多少度的水??yliE-(`u7y}d.M +
答:Kx; m =n,|/;z*
最好的宰杀方法是用热水烫制而死,但是不宜于用沸水,因为鲜活的蛤士蟆肉质饱满,如果外皮突然受热变僵硬收缩,内部肉质仍然饱满,容易破裂变形。但是温度太低了也不行,如果不能迅速烫死它,它的挣扎会使其变形破裂。我一般采用90--100℃的温度来烫制。wU"vf';8N=[a]\RF
D63~.^&)}92Ci"JRRD
问:pYsa9?n x|S{w?j;A`%
90--100℃的温度也不低,难道不会烫破它的皮吗?CL`]a=r!}KR'?/U/
答:t. 8FJI_?76_|uV
会烫破,但是只是表皮的裂纹,不会把皮烫开。而沸腾滚开的水则会直接将其表皮冲烫得断开,严重者会使其内部的肉和蛤士蟆油都散落出来。+9} C4id}[#"pnF?ii
BtqN5V;;CEL fE4:M\
问:*DO(gbC 0%^v &zd/
烫制后的蛤士蟆就可以用来烹制了吗? B]rSN ETz2$7iy
答:@|2 b1a1{iOF?3W"sc
还不行。烫制后的蛤士蟆表皮虽然成熟,但是内里是生的,所以要进行下一步的熟制入味。我将其校仿煲制鲍鱼的方式,先煲制一锅鸡汤,再将烫制过的蛤士蟆下入,以70--80℃的温度小火煲制20分钟,这个过程中它既入了底味,也完全成熟。接下来可以再以浇汁的方式将其烹制成不同口味的菜品。j(I =^p2ppEm:Kf
g.O2C`0ZFZ PQFI
问:wN;o:GjWW=.e7
为什么要用70--80℃的温度小火煲制成熟?O/A7f]A5{ FD;ziU
答:=}jQl%QoFetKRZdsy
对于外熟内生的蛤士蟆,我们应该将其浸烫成熟。如果用大火加热容易使其皮开肉裂,其中的蛤士蟆油会流失的。浸烫可以保持其形整不烂。#lWz=tjb?V#6iF;RZ
+tEK 3XEh,O5Hs5
烹蛤器具有讲究EI=4Hq =Lb/{-]W
问:-?noCi"$34 z~l
我看您这里从煲制到烹制蛤士蟆都是用沙锅,这是为什么呢,_`?S~_K*:BO3P,b
答:@),}_pt;{g`u K#z
为了保持蛤士蟆体内的油不破裂,尽量应该避免骤然的温度变化。而沙锅最大的优点就是保温效果好,也就是对于温度的传递时间比较长,这样能最大限度地保持原料原型。如果大家对于蛤士蟆的初步加工流程还有不明白的地方,我拍了一些流程图,大家一看就会明明白白了。-hSx0Q4l77l'ul

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