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双椒酱烧蛤士蟆（另附蛤士蟆的特性及烹饪技巧与烹制蛤士蟆香嫩而不腥的技术）
　
　

介绍：L2}}O{D`#,Pz0/s,
烹法--双椒辣味烹。蛤士蟆这种滋补价值较高的原料多以清淡的味型烹制。我试着将其烹成辣味，同样味美。烹制时用双椒，再配以鲍汁酱烧，成菜别有味道。制作时要注意几味平衡，如果调节好了各味相浦相成，且能从根本上祛除蛤士蟆的异味；但是如果调节不好，就会抢了食材本身的鲜味。g6 Cxi=?VtJ/_kN 4T
|a0%i77O4at�(V+P.
厨艺评论：�Bs2X5FN_*d kr=~l;
此菜从成菜风味上来讲咸鲜、酱香、辣爽，味道复合又造型独特。ZP 1[S!Qhr%LmA:*
　

原料：aa_ bR=kz m
活蛤士蟆2只，泰椒、杭椒各30克，葱段、蒜子、姜片各10克。@]$Q=6Kc c!e![~V+
调料：aa_g?'NpWr x&vJyL
蚝油6克，李锦记天成一味3克，白糖5克，鲍汁10克，鸡汤150克，湿淀粉10克，精炼油20克。+Z5D*T|ji'w=BH,w,_
L`bS?j6?sp'
　

制作方法：h0 t [Hzf Wz[T,
（1）将活蛤士蟆放入开水中烫死，汆透捞出。\wmq0v`@:aCL6c#)
（2）砂锅中添入精炼油，放在火上，下入葱段、蒜子、姜片炸出香味，加入其他调料（湿淀粉除外），烧制10分钟，勾入湿淀粉；出锅盛入盘中。 5!h`ldN I &L5
（3）将泰椒、杭椒切成0.5厘米厚的圈，放入锅中炒熟后盛入蛤士蟆中间即可。=X$'~c+e\;12
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另附：蛤士蟆的特性及烹饪技巧与烹制蛤士蟆香嫩而不腥的技术$aJ%MCM=:va{nB;C
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介绍：=P&MV]!"-|w(( HW
说到滋补食材，蛤士蟆是一种不可多得的原料。御厨之后陈伟先生将传统宫廷菜技法与现代厨艺相结合，研发出一批蛤士蟆菜品的做法，并在不久前隆重推出蛤士蟆美食节。我们专访了陈总厨，让他将自己独道的烹蛤技法拿出来与大家分享。| p?Aec7e%z7iQulsV
现在很多酒店都在推出蛤士蟆的菜品，但是因为这种食材并不是特别普及，所以很多厨师对于它的烹饪技巧存在很多疑问，和会馆的总经理监厨艺总监陈伟先生是御厨的第五代传人。对于山八珍之一蛤士蟆的特性及烹饪技巧深得祖上亲传，同时他又结合自己多年的研究心得，总结了丰富的经验。该店正值推广蛤士蟆美食节，我们就关于蛤士蟆的一系列难题向陈伟提出了问题，他将一一作答，最终让大家从根本上掌握如何烹制蛤士蟆香嫩而不腥的技术。m'1H]&g*GW-pPP'u bI
!hB^aJS$A4'!5)nT=
有药效的烹饪好食材tBb7b25?g\P?$d
问：f U4kgG�?d "2?&|
大家都知道蛤士蟆的药用效果比较高，那么它用于烹饪是不是口味并没有太大优势呀？lB=A7~NpVm9'8p$,
答：1*YZ#}p(~U|wm
不能完全这样说。首先我向大家简单介绍一下这种食材吧。蛤士蟆产自东北山林，又称为林蛙，它全身都是宝，富含9种维生素、13种微量元素和18种氨基酸。在药用、滋补和美容方面均具有卓越的功效，现代医学称其为“绿色软黄金”。蛤士蟆“油”为雌性蛤士蟆的输卵管和卵巢、脂状物。清朝时被列为‘上八珍”和“八大山珍”之一。而且被定为国家二级保护中药材。但是，现在在东北三省已有人工养殖的蛤士蟆，所以全国各地的酒店才得以越来越多地研发烹制蛤士蟆菜品。+I= $k 'Td'_,y**mu
蛤士蟆本身也有较好的口感，软糯滑利。因为它本身是没有太明显的味道的，而且处理不好还会有腥味。所以用来当烹饪食材，如果处理好入味的环节，也能烹出美味的菜品。7/9'9Fep+!#jE]pu
u;;{N&2S+9o_rq
蛤士蟆南北皆宜烹!'`wz?+I?oHc
问：bi" 6@F=R]=?fX=sX
蛤士蟆作为食材都是怎么样保存的呢？jjcH~!�D22jT2@8!O~]1
答：=y;Lk E~vN=fo!i?
因为蛤士蟆讲究的是吃活不吃死，所以它只能是在鲜活状态下用来烹饪。就是说，这种原料要在活着的状态下运送到酒店。送来的蛤士蟆应该在几天内尽快烹制，如果暂时存放一下，应该选一个合适的桶或缸，里面放几块板子，让蛤士蟆趴在上面就可以了。2)XjQYAgTFi6AbNn
Ehh'o$tD%L.r~nv
问：o|?yHT?s4#8n"`V4
蛤士蟆产自东北，在南方能够生存吗？如果死了，还能用于烹饪吗？iU 8 &b;$E&2j1Bv]
答：v?BX [-EMYuA?=(Hz
蛤士蟆运送到南方后应该尽快烹制，而且保存的温度不能过高，否则它极易死亡，如果死了之后其肉质会变硬变僵，其体内的蛤士蟆油也咬之不易，完全丧失口感，没有烹饪价值，更谈不上营养价值。 \v2574YL{4P\pwM
� -;zWn5pjtA M
选准季节巧烹蛤=rEHEUFf& ;#;0
问：#@! w)W57U,P?^U"|
哪个季节食用蛤士蟆最好？u \ +,J$T^T#T
答：!/,/g?BU7(T)Y
秋冬季节是食用蛤士蟆的最佳时期。具体点说就是10月至来年的2月。PVAJcv95D } |G2@
这个期间蛤士蟆在冬眠，肉质比较放松，吃起来较为软嫩。其在冬眠之前在体内贮存了大量的能量，以此来过冬，而这部分能量就是珍贵的蛤士蟆油（雪蛤），此时的蛤士蟆油吃起来软嫩无比，如同鱼子酱一样，营养含量也最佳。同时，因为其处于冬眠状态，宰杀烹制也容易。r/Eqy4IhVW8ar
等到第二年的三月份，蛤士蟆开始排卵，此时的蛤士蟆油中的卵子就开始硬化，再食用就没有了鱼子的软糯感，取而代之的是韧柴的质感。另外，经过一个冬天的消耗（冬眠时能量消耗来自于蛤士蟆油），蛤士蟆油不再肥美，营养也损失大半。无论从烹饪还是药用价值上来讲，此时的蛤士蟆都为下品。,Vm�siO sIP'+�tv
.Ci~!]RHIRpb=RzAHX
合理宰杀蛤士蟆4#yAC PI){)Q}`y3
问：!/l$?=gWn-86|$?\
蛤士蟆是怎样宰杀的呢？AYNH*JuMPZZyWD=+
答：{/RDm~Fu7y7'/Hh
蛤士蟆不同于牛蛙，不能用普通的开膛破肚方法宰杀，因为其体内有蛤士蟆油，开放性的宰杀会破坏了最精华的东西（蛤士蟆油）。正确的宰杀方式是，用开水将其烫死，再进行烹饪。4@eW1 c_-vYil_KkO
+q+owy~G~\uQoYG A
问：j'af4Q. ]@yC:-I.
蛤士蟆是以吃小昆虫为生的，完整地烫死，那它体内的脏物怎么处理，一直带到菜中是很不卫生的。6n!)(d)nf0 %SZG
答：U%^ktC7ne+o `U}9|
当然不会将其体内的脏物带到菜中去了。所以我们前面讲过了最适合吃蛤士蟆的时间是在其冬眠的时候。因为在冬眠时它不进食也不排便，体内是相对干净的。只有极少量的尿液，在开水烫制受热时也会排出体外。所以，用于烹饪的蛤士蟆是非常干净的，无需再开膛破肚。nS i%MZ/NS|P|?{1[2
bNp.~aqhzCj7oUF
问：;,B;w * _OW2`T
烫制蛤士蟆要用多少度的水？T8z"9=n\dPcy-F c?
答：U|qa7{9Z~0XF8.[
最好的宰杀方法是用热水烫制而死，但是不宜于用沸水，因为鲜活的蛤士蟆肉质饱满，如果外皮突然受热变僵硬收缩，内部肉质仍然饱满，容易破裂变形。但是温度太低了也不行，如果不能迅速烫死它，它的挣扎会使其变形破裂。我一般采用90--100℃的温度来烫制。i;g/Kr[dUuF- ri8
]-z6b�Z$Y9q:ocLY
问：5i_�l3X8i KuA5 `?
90--100℃的温度也不低，难道不会烫破它的皮吗？m�yrrMeu2O3.@#"9W
答：i,w8fEiW7q(l _W
会烫破，但是只是表皮的裂纹，不会把皮烫开。而沸腾滚开的水则会直接将其表皮冲烫得断开，严重者会使其内部的肉和蛤士蟆油都散落出来。6-(P` #b=}Vd�mg
MX.�e2,cY 7j?p_B
问：b!0.G* A": [ygkE3
烫制后的蛤士蟆就可以用来烹制了吗？LNs=oQ?EVK i9
答：ed=9M&0M^&5MK7J
还不行。烫制后的蛤士蟆表皮虽然成熟，但是内里是生的，所以要进行下一步的熟制入味。我将其校仿煲制鲍鱼的方式，先煲制一锅鸡汤，再将烫制过的蛤士蟆下入，以70--80℃的温度小火煲制20分钟，这个过程中它既入了底味，也完全成熟。接下来可以再以浇汁的方式将其烹制成不同口味的菜品。TMqq'}\q": g h/
 Z8?3vCr h4^
问：[m6&]Mp_GJt/2$
为什么要用70--80℃的温度小火煲制成熟？Po(s KQnQb$ m c
答：:E0=(MW(aM|l62I$
对于外熟内生的蛤士蟆，我们应该将其浸烫成熟。如果用大火加热容易使其皮开肉裂，其中的蛤士蟆油会流失的。浸烫可以保持其形整不烂。8y%JSm9]QmmJ.0 P=
9g=#r 7zZt.C3r?
烹蛤器具有讲究XP[9. kd=)Vj{(@1p
问：T9jrgY(`-@t_c{BZ
我看您这里从煲制到烹制蛤士蟆都是用沙锅，这是为什么呢，F s )Q0Fvku3"3Yy
答：z�21=p 8E\1\r&r+/
为了保持蛤士蟆体内的油不破裂，尽量应该避免骤然的温度变化。而沙锅最大的优点就是保温效果好，也就是对于温度的传递时间比较长，这样能最大限度地保持原料原型。如果大家对于蛤士蟆的初步加工流程还有不明白的地方，我拍了一些流程图，大家一看就会明明白白了。nHDW?9 6L~dUP
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