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招牌炭烤肉（另附秘制腌料配方做法）
　

介绍：aX&WGiF3 K*EG`qsM{
给大家介绍了不少炭烤肉的制作方法。今天推荐给大家的这道菜有点像广式叉烧，但做法和调味都更简单，如果你的酒店也想推广炭烤肉，那么这道菜你一定不能错过。TS,U 2ZV|OTl,jj
+L#gT" 4#G^ H
销售方略：gEslo1FORtdWHTmcT=
这道菜改良自广式叉烧肉，58元／份，单店日销50份以上，一年的销售额超过了300万。它的做法跟广式叉烧肉有两大区别：一是在调味环节，我们放弃了大量的香料粉和酱料，以突显猪肉本味为主；二是在制作环节，我们采用了吊烤的方式，较广式叉烧的制作方法更简单且易操作。0EE@9 ,gdB[meR1
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陈国栋试做点评：9%{e7k o$VrE,K (
这道菜的做法是不错的，成品也很诱人，只不过它更适合中高档酒店的厨师来借鉴。对于菜品的烹调过程，我提出几点建议：一是五花肉的浸泡方法和浸泡时间。我个人认为葱姜水的用量太少了，应以没过原料为好，而且不一定非得用葱姜水，清水中加入少许蔬菜料效果也不错。五花肉的浸泡时间可以再长一点控制在12个小时以内最佳。二是在腌制过程中，大家也可以根据当地食客的喜好，加入少量芝麻酱和南乳酱，这样做好的五花肉风味更香浓。三是待肉烤至已经断生时，我还是主张在肉的表面刷上一层糖浆，这样烤好的肉会更加红亮。Ihzt!R\:(b`;$
　

原料：x 5CJT2snKAMBFp
不带皮的五花肉10千克，泡菜50克。 _ c*J 1oI UswM;\
调料： M=r /avl'sUiU�
葱姜水 200克，木瓜蛋白酶50克，秘制腌料1000克，麦芽糖25克。]PT/LhS4GRhaB
?xJ5H&�o' pe;~vcY
gc{jtgmGxb U?\I.k
秘制腌料配方做法：,t+f.MWtbAB]1q0
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：$!nx[%j? `b'/k6u
（1）不带皮的五花肉10千克洗净，切成厚3厘米的大长条，加入葱姜水 200克、木瓜蛋白酶50克抓拌均匀，腌制1小时。AaD*A=;CfF+f2B.0
（2）五花肉加入调好的秘制腌料反复搓揉，腌制6小时以上。*5l9hsES'*?d%?n#
（3）五花肉用钩子勾住，放入烤鸭炉或者不锈钢吊炉内，用中小火烤制45分钟，关火后保温存放。h|q 4 kt Z$1}8'-
（4）石板放入150℃的烤箱内烤制1.5小时，客人点菜时，取出烤肉300克切成小方块，放入烧热的石板内，淋入烧热的麦芽糖25克，配泡菜50克一起上桌。u e]\a(I-,)Wl6lI
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我说技术：g#gn76D/3* M6K/)
制作这道菜，需要注意三个关键点：一是五花肉在正式腌制前一定要经过致嫩处理。处理方法是加入葱姜水和木瓜蛋白酶腌制1小时。二是腌制酱料的做法。这道菜的腌制方法跟广式叉烧不太一样，我们使用的酱料和香料粉没有那么复杂，主要突出五花肉的本味。三是在烤制过程中，一定要注意烤制时间和烤制火候，时间一般控制在45分钟，火候是中小火。火不宜过猛，否则五花肉的脂肪会快速液化而流失，成品吃起来就会比较粗老。M%g|~0RC0D,\ `r_'6
R3bt?A T:2Tz9[tf
/kU@DQZ} clN +iy
技术问答：@*nS$l;SkmRtRG2*R
问：r=Acg:\{B)}a2|9,m
制作这道菜选料是否有要求？7{Ebp g&:#8dy @_
答：+E+ 5paB8b7WR,9ZX
选料非常重要。首先一定要选择自然放养的猪的五花肉，这样的肉质脂肪多，而且猪肉的香味会比较浓郁。再就是一定要选择重量超过300斤的猪的五花肉，如果猪太小，脂肪就不够丰富，经过烹调后，肉质吃起来比较紧实，口感不好。?CFleLZE9T\ n}dY
8pl!=j;&_�I6
问：8OHV{i(,Qblqoa~u(
五花肉的肉质并不粗老，为何要致嫩？_YRKl? w4qR@;Y
答：g5uq$S/P(?g#}([
我们选择的猪体型比较大，运动量也足，所以纤维就会略微粗一些，因此一定要致嫩。qRa"L#Tum Tdum"g
oF fPD? bdB9z2_
问：-6]]Vtc29`oDz c A
致嫩过程中需要注意什么？o_6y,tAn"qy\:9rRX
答：u # /A!B oc)Olp?
腌制时间不可太久，控制在一小时足够了。)5#v`+kAPP2~{5k7D
UUOlj_nv=rRdo:w
问：uV5N7V%Z0pv7fl?M
广东人烤制叉烧前，肉表面都要刷蜜糖，为什么这道菜制作时没有刷呢？g?d*a?=@aF;WMt
答：c�Z%Z\n }*�,[f5
因为我们的烤制方法跟广式叉烧的烤制方法截然不同，如果刷了蜜糖，烤制过程中蜜糖很容易焦糊，影响肉的口感和颜色。Oh-S_oy"i?gzRsR
fUC~WcDO.
问：=nzQLsm p7AS-iq]
菜肴上桌前为何要淋麦芽糖？_~N|_-p[[nv?1
答：K+kdWVXg.Sov:
麦芽糖不仅可以让肉看上去更加光亮，还可以让肉吃起来有种咸鲜回甜的味道。N8Q6J:-H2 (V6TX
IxPs{( r"1~:4q
问：& ?koa9w9`6ucU
烤制时用哪种木炭比较好？4nO6;{iNi1!,Vt\ RvM
答：YwoF\A7 qRu{4c"{G
梨木和苹果木都非常适合。
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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