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（湖南长沙大蓉和创新菜品）海鲜卤水拼盘（附特制卤水配方制法）
　
　

介绍：]GUUL}=?QK]a|/ h
一说到卤水拼盘你首先会想到的是卤金钱肚、卤鹅翅、卤鸡蛋、卤豆腐的组合，但是今天我要跟大家推荐的这款卤水拼盘的卤料有点另类，因为卤料是各种海鲜。卤海鲜，想必大部分人都没有品尝过，正因如此，这道菜的销量特别好。{�^2YloHne_ q")
 up(. Dl8 9Q[_"
销售方略：E J/Or4f8_+{acu
海鲜卤水拼盘是我们长沙大蓉和的一道原创菜品，它是由五种海鲜原料和三种素料制作而成的，售价是98元／份，一天的销售量超过了150份。食客之所以喜欢这道菜肴，不仅是因为它有着非常鲜美的味道，还因为它有着独特的烹调方法。大家都知道，一说到卤水拼盘，人们最先想到的就是常见的那么几种，别说客人吃腻了，就连我们也做烦了，于是我们一直在寻找替换原料，以此来调动食客的品尝欲望。后来，我们想到了海鲜，因为很少有人用卤水来卤制海鲜。没想到这个突发奇想成就了这道菜，客人品尝后都说口味好、有创意。LK|ihNO$3!gg)y?aS
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我说技术：O3 X) 2(r% \`
卤海鲜跟卤制其他常规原料有很大不同。一是海鲜原料的质地都比较细嫩，非常容易成熟；二是它们本身没有异味，所以我们在卤水配方和卤制时间上大做文章。首先是制作卤水，它的鲜味既要比较突出，又不能遮盖或者影响到海鲜的本味，所以在熬制时我们没有用汤料而是使用的纯净水。在香料配比方面，我们仅仅使用了少量的可以遮盖腥味的香料，因为海鲜原料本身就没有太多异味。其次是卤制时间。海鲜原料都很容易成熟，故我们将它们放入烧开的卤水中后要立即关火，然后短暂浸泡即可入味。$wj%jP5; ??$*
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李华勇试做结果： $ _Yg"` Mw+l0
这道菜非常有新意。试做品尝后，我感觉海鲜原料吸收了蔬菜和香料的风味，味道非常棒，所以我建议制作海鲜菜的同行可以试做一下。因为这道菜的做法非常简单，而且很容易操作。只是原料的初加工时间和浸泡时间要格外注意才行。h}Yn,4(:Qb" M�#C
比如目鱼，它的肉质比较厚，纤维也比较粗，所以浸泡时间略长一点才可以充分入味。但是蛏子、扇贝肉这样的原料，肉质很细嫩，浸泡时间就要略短一些，否则原料本身的味道会被卤水的香味所遮盖。另外，我不太建议杏鲍菇跟海鲜一起浸泡，因为这样原料很容易相互串味。Tqg79u5nK43aME`
　

原料：h473*}eyr!"m6).
小花螺150克，鲜目鱼1只（重约200克），带壳扇贝250克、带壳蛏子100克，西施舌（即北极贝）50克，芦笋6根，素鲍鱼、杏鲍菇各50克。)hqt 'tH4rRd.US
调料：c;v@@kB.25)kWxy~
特制卤水10千克。1L}I{0E! 7P~-:
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aa+8q;3"IEaMdA(Dp
特制卤水配方制法：E9+gCV S=S 5x"
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：)'3wirp=(8&8CQ3$
（1）小花螺洗净，放入沸水中大火焯透，捞出取肉，去掉沙肠；鲜目鱼宰杀制净，放入沸水中大火焯透；带壳扇贝、带壳蛏子分别放入沸水中大火焯透，捞出去壳取肉；ci*pfc zJ(=)YQ
（2）西施舌（即北极贝）、芦笋分别焯水；素鲍鱼、杏鲍菇分别切成厚1厘米的片，焯水。YGjxB8E,=~i~}Zr
（3）特制卤水烧开，放入除芦笋和小花螺之外的原料，大火烧开，关火浸泡5分钟。xsqa)~5_l;$=l~"/
（4）小花螺肉重新塞入壳内，放入烧开的卤水中大火烧开，关火浸泡15分钟。 %`=71:aF8yt!97
（5）将泡好的原料捞入盘中（目鱼需要改刀），摆入芦笋，淋入烧热的卤水50克上桌即可。?AJ$(~nb!1GSyU
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技术问答：BT1UR2DLvOvA m3s5
问：?%�s'v$C+SivuF
卤水在调制过程中能否加入，点青芥辣，这样风味不是更好？tOPM*}c*-mX0\ =#
答：ZfHI+L3U?oN}BZV,
完全可以，就看食客是否喜欢。YAP#6Nl\Fp )4= u
d H'1iR[Cskh!
问：= Yzp| ^y_\.S(
原料需不需要提前卤制？Ydc9_~`WC8 = i�
答：]/ 66ZO~ruC.m
除了花螺外，其他的原料不需要提前卤制。G6r kuk=iU2R*Z9
*#q^_RLA-i E�?(
问：}U/W6*R'9fk"t`A
杏鲍菇和素鲍鱼可以跟其他的海鲜料一起卤制吗？�ZT5iz2C-UV`/4
答：'FN^vY hY~KN?WG]'
可以，因为卤制和浸泡时间都比较短，所以大家不用担心原料之间会串味。~L�F&f`HTxo=5Bfr_
OLM$1J-s ZoemS
问： 6Gk99U&YzTjX0�
卤水日常是如何维护的？_K-"CscjE}3R*rKQH
答：X�?EEbE#JW Lh 
跟其他卤水的维护方法是一样的，冬天一开，夏天两开，然后就是每三天补充一次味精和鸡精。但是由于海鲜原料本身带有腥味，所以每个月我们都要重新熬制一锅卤水。 QT%_}:]E9?R#(d
'tbN@BN1J. |: IW?'
问：k319 jfe2Dua7
小花螺并不容易入味，如何解决？9GI6[ Y~sR%qW6
答：/3!T@IIgT,hp|d!B
除了延长浸泡时间外，我们都是单独为小花螺配制卤水。做法很简单，在原有的卤水配方基础上，我们又增加了花雕酒100克、辣鲜露400克。-}wFDA_1Gbq@B4!
i^2ZL-Lh'H~mf?T/A
问：ypG3Y\;k5&^+
烹调过程中需要特别注意什么？ d"??9j2$gp2)`Uc ]
答：g2.[Hhget0~ 
海鲜原料的浸泡时间。海鲜原料的质地都是比较细嫩的，所以很容易吸收卤水的风味，5分钟的浸泡（小花螺需要浸泡15分钟）足够了，千万不要延长浸泡时间，否则海鲜原料很容易在浸泡时流失本身的水分，口感就会变差。`F}7W}Ao,~h!EA{u
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