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（北京湘忆江甲鱼村湘鄂私房菜）石锅生焗甲鱼（附特制腌制酱料配方）
　

介绍：j^'4I6= 3]bbnm_
北京湘忆江甲鱼村是一家经营特色洞庭甲鱼及湘鄂私房菜为主的中档餐厅，一款“石锅生焗甲鱼”更是卖出了好口碑，直接点甲鱼斤数的就是老顾客，他们可是自己店的忠实“粉丝”。到底是什么吸引了他们？从选料到制作，我们一起来看看这款百万甲鱼菜品如何诞生。$m%Qz^kKQ�)*Cb
1、选料。 G9 =bi&:t\�50lW
此菜选用湖南洞庭特有的河洲中华鳖，食鱼虾长大，其生长期均在3-5年以上，有着“优种、优水、优养、优长、优标、优味”的六优绿色生态标准。正宗河州甲鱼，其特点为裙边宽厚、背壳较薄且有光泽、爪子锋利、无外伤、凶猛有力，所以烹调出的菜品富含胶质，汤汁粘稠浓厚，有粘口的感觉。cyZ+Vqu(=ufjPc
2、祛腥。$ MEIbAMF8!#~�JKq
除了常见的冲水、腌料祛腥，我们在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋，可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用。[r,=F=fTj?OjU?o
3、特制酱料。x \ulh)/SN2XjCC
用腌制酱料为甲鱼入味增香，加入蒜子、干葱头等配料，香气自溢，腌制酱料可根据当地口味自行调节，味道更好。v=f1Qcs*#R dOE?}Y4
　

原料：b"^MP571wc\OB;fU
3-5年河洲甲鱼1只（约1500克-1750克）。/o4*oFX'w !%I( T
调料：JY` @_{Mz@\71W5$Z
A料（蒜子120克，干葱头80克，姜片50克，香芹段30克），胡椒粉、盐各2克，特制腌制酱料80克，熟猪油25克，白酒、味精各3克，鲜麻油5克。 ~5z1ZPX =dTq
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特制腌制酱料配方：kZw |V.A`Y? P)K
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。0#ffo3i2k�' ]f
　

制作方法：;D$mQ~ }M:T{_~3tL
（1）将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动，将甲鱼壳与底板分开，取出内脏与多余的油脂（油脂使甲鱼较腥，影响菜品口味），将甲鱼四肢、头部斩下，将底板斩为4块，牙签肉单独为1块，甲鱼壳斩为6块。N".).:d27U e3AJKSlS
（2）每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋2-3克拌匀，用来祛腥，冲水后沥干。 #[CBLnB/a9biz:2W
（3）甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，拌匀腌制酱料。1\K20o`{yH\.W?V?=
（4）石锅上火，预热后入熟猪油、鲜麻油烧热，下入A料编炒，入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。t.vvE` D:�P, jKqK
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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