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（安徽合肥琪瑞酒店旺销菜品）鱼头焖牛腩（附自制葱姜水与秘制炒酱具体做法）
　

介绍：\=z-K]^\ 6#J&U
合肥市琪瑞酒店根据传统的徽菜鱼咬羊演变而成的鱼头焖牛腩，在餐饮业绩平平的合肥年销售额340多万元，且旺销多年，让我们随张家诚总厨一起去探密一下这款菜肴的制作秘技。U)FZ7R�-X=s\X5C]++n
安徽有一款非常有名的菜品一鱼咬羊，鱼羊鲜也就是由此而来。但是当下，很多人喜欢吃牛肉胜过喜欢吃羊肉，于是我们就想到把羊肉换成牛肉，再加入酱色，结果一经推出，大受欢迎。5$GQX2:RF=@!:Zp
!+LdSc-MPZ_^P`UxV
试做点评：O'QWUcv;=p'( Wo(
此菜设计比较合理，用事实证明了，不仅鱼羊可以出鲜，鱼牛同样鲜美。但是在此菜中牛肉需要有三次熟制，耗时较长，第一步烹制可以提前做完，第二步炒香设计得比较巧妙，用煎鱼之后的油，有助于将油中鱼的鲜味入到牛肉中。看似卖相平平的一款菜，口味着实不错，各类酒店都可以推广。PW`% 'ur"Zs0[LXi#
　

原料：a?t2G^PPi&BW2JXb
万佛湖鱼头1个（1750克），七成熟的牛腩500克，大葱、生姜、蒜子各50克，鲜小米椒20克。oby@BK@ /Ra'sKG*hE
调料：C$SpKueF&9?kC[s`
A料（鸡汁、白糖各8克，鸡精、盐各5克，励盛辣鲜露、胡椒粉各6克，老抽10克，料酒15克，香醋3克），菜子油100克，熟猪油、香菜各10克，秘制炒酱50克，骨汤、葱姜水各1千克。7w;4peH-H4t{ ?jz'=
z=!&Zsi|hHwXcN#="
RC1+HiS~4$-E+ f
自制葱姜水的做法：=W1XjZvU4Y@s?
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。9d-rTt70`\;_%
注：p-c bDuq wm= nn
一般情况下，大体积原料都要提前腌制入味，再进行烹制。但是在研发此菜时我们发现，新鲜的鱼头过度腌制会损失其鲜，用只祛腥不入味的料水浸泡是最好的初加工方法。于是我们调制了一款无味葱姜水，将鱼头放入其中浸泡10分钟，再进行烹制，鱼质鲜嫩无比。[:f=K9[ .BIFlLPj^
.A35.U,;i nZ|s:4
sV%EX[PQ+w0,]e}:,
秘制炒酱具体做法：5w5'"9r�a&IW(CBp!
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。/;rGV7}H%W'pi}\%
注：m%b4UAlv0c\;W K
外面买来的成品酱料，或者咸而不香，或者油香生腻。我们自制的一款炒酱成为此菜成功的一个秘密武器：选用香而不腻的菜子油，以打碎的郫县豆瓣为主料，加配料炒制而成。o"%FMk8HOQ`j?) t!
K8:7EB1/jO7/M
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七成熟牛腩初加工：~7\45kG^( ?N6!m
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。q$h9J)t?OhxrdsqqQ
　

制作方法：KC&U\dO:. 4g4~H
（1）将鱼头洗净，放入葱姜水中浸泡10分钟。KI-hx]`IgOLK$m0]
（2）净锅内放入菜子油，下大葱、生姜、蒜子炒香，把料头捞出，垫在不粘锅内，留出锅内净油，把鱼头下入锅中，两面煎香至定形，捞出放入不粘锅内。)Js cs4H6yIh{+5@?
（3）将七成熟的牛腩下入煎鱼的锅中略炒出香，放在不粘锅中鱼头的四周，加入熟猪油、鲜小米椒、秘制炒酱，加入A料，下入骨汤，大火烧开，转中小火熬制25分钟，放上香菜，即可出锅。t,Ye@OyOG qx/~Gh~
*VZt c&)/ f\hj@Y
关键点：1%d_@A T?lwG: c
1、鳃后5厘米切鱼头：{(YT oG^{?H1zs=
因为我们选择的是万佛湖整条大鱼的鱼头部分制此菜，其余部分还可以制作很多别的热销菜品。但是如何取下这个鱼头却是至关重要的。鱼头部分取多了，一方面影响其他菜品的制作，另一方面也难以控制成本；可鱼头部分取少了成菜的品质都会受影响。我们的方法是在鱼头的鳃部后面三指，即约5厘米处垂直下刀，切下鱼头。L?A}$R5?&$]|eseSw
很多厨师朋友可能会问，既然是鱼头人菜，只取头部不就可以了吗？为什么还要多取5厘米的鱼体部分？其实，一方面天然湖鱼肉质鲜嫩，嫩即为含水量高，软嫩的鱼头在烹制成熟后会缩水，如果紧邻鱼鳃切下鱼头，烹制成熟后卖相会很差。 SIE0lxp';?(k]ME?
2、先浸泡后煎制：)/IG mEz{a_;?!
前面讲过孔鱼头要用不入味的葱姜水浸泡10分钟，其实浸泡完之后为了能锁住其中水分仍然不能马上入味，要用油煎一下，至两面略微定形，此时再烧制，能最大限制地保证调料渗入原料，而非原料水分外泄。 J Y8HMuJ~g\2F"9z
3、腌料水要用纯净水调：F-3,t}ZIv#8{ �/;
浸泡腌制鱼头的水一定要用纯净水来调制，因为纯净水的渗诱一性比较强，且不会因为地方水质差异而破坏鱼肉本身的质感，更利于保证起到祛腥的效果。=X#%TU/nC'G0P7)te
4、牛腩需先烹至七成熟：w+q?0[VFh\'@'-
此菜选用的是黄牛牛腩，肉质较有韧性，一般需要45分钟才可以烹制全熟，因此我们需要提前将牛腩烹至七成熟。上菜前需要入煎鱼的锅中略煎一下，与鱼头同烧。多次熟制虽然麻烦，但是此菜高品质的保证。LeGv`Q*w~7Y] kF!K/
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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