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陕西西安腊汁肉夹馍（附陕菜大师左汀关于香料配方与技术要点详解）
　

介绍：HRauX%:k^h85U(*o
腊汁肉起源于汉代，人们到了腊月就开始调卤水煮猪肉，因此得名为腊汁肉。如今腊汁肉夹馍这款陕西的传统小吃已经火遍全国。腊汁肉是否好吃，关键不在选料，全在腊汁里。传统的腊汁配方比较复杂，用到的香料种类很多，香味复合。制作关键在于焖养。在这个过程中，肉逐渐“融化”在卤水中。通常10斤五花肉卤好后只剩5斤半左右。正是因为油分和香味都融入到腊汁中，所以肉吃起来香而不腻，而腊汁则是煮得越久味道越香浓。DtX*-M."t X|#ZLE%
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菜品制作：_nBC-#Llo}@#
左汀，中国烹饪大师，陕菜大师，现任国家高级技师评委会评委，国家高级厨师考试题库命题组专家。2mI?[FI;c*r8(JjoEL
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特别提示： +&|D~OVnWfOhY)Dm@
本站现另有相关《腊汁肉夹馍》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的腊汁肉夹馍技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“肉夹馍”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：4 �k*bsG[IPpA7A
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西安王魁正宗腊汁肉夹馍的制作及技法y[y re{)?:L[U 7! |[
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西安腊汁肉夹馍（附邹康平关于香料配方与技术要点详解） 5"`f.}nRpW K/
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原料：'Za#/qx=b6G1%.z
猪肉50斤，清水80斤。u(:EXEs9p$aQRk
调料：*B 1tShm CRaQcb?/�
老姜250克、葱结250克，A料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），秘制香料袋1个。~'\g$LJ'e!( P%1J}
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秘制香料包配方：{lx  E!_yA:[l
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。QnKS7 t8|'?I*)
　

制作方法：LzOlju2;\]a4XeOs
（1）猪肉改刀成6-7厘米长的条，锅入清水，下入猪肉条大火烧开后撇去浮沫。n(*JSvi72It�r#]
（2）下老姜、葱结，顶端压上一个竹篦子，下入A料（冬天时要再加入老抽200克）和香料袋，小火炖4-5小时。 zX*.eLn$:=XDg
（3）肉卤好后不要马上取出，小火继续养4-5个小时即可。tBpm3 yRRN=5X
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技术要点：q AKHD3`Dy 9sd8
1、要选择饲养2年左右的猪，肉中水分含量较少、香味浓。对于选料的部位没有特别的讲究，以五花肉居多。 I��6-R= 8AdYk@S
2、夏用糖色、冬加老抽：卤制过程也是给肉上色的过程，上色方式冬夏有所不同。夏季只用糖色，冬季还要加些老抽。 ML.bH@t9IQZ2L-3
3、肥油似锅盖、聚香效果佳：肉卤好后不能马上取出，要小火继续养4-5个小时。这是使肉出肥油、入香味的关键步骤。在这个过程中，由于腊汁温度变低，融入汤中的肥油渐渐凝结成一层一指厚的絮状油脂层，浮于腊汁顶端，就像盖上了一层厚厚的棉被，不但起到了保温的作用，而且使腊汁吸收的肉香味儿不会挥发流失，又重新“钻回”到肉中。|zWLg;Nd!8v3 
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另附----白吉馍的制作工艺：0tOj%B?%T7sc![ 1({
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。~y@#h=i he"VUA
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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