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陕西西安腊汁肉夹馍（附陕菜大师左汀关于香料配方与技术要点详解）
　

介绍：c)%= f#vG{Y/I=S
腊汁肉起源于汉代，人们到了腊月就开始调卤水煮猪肉，因此得名为腊汁肉。如今腊汁肉夹馍这款陕西的传统小吃已经火遍全国。腊汁肉是否好吃，关键不在选料，全在腊汁里。传统的腊汁配方比较复杂，用到的香料种类很多，香味复合。制作关键在于焖养。在这个过程中，肉逐渐“融化”在卤水中。通常10斤五花肉卤好后只剩5斤半左右。正是因为油分和香味都融入到腊汁中，所以肉吃起来香而不腻，而腊汁则是煮得越久味道越香浓。 ehyL7eCKI$Myu;O
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菜品制作：&$ahKAv+M{,{%;2;
左汀，中国烹饪大师，陕菜大师，现任国家高级技师评委会评委，国家高级厨师考试题库命题组专家。~NCd=`eZHZr77b
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特别提示： /h`G}:9D5rC%-9
本站现另有相关《腊汁肉夹馍》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的腊汁肉夹馍技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“肉夹馍”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：f#.} l'IKM[8$
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西安王魁正宗腊汁肉夹馍的制作及技法 zeC?'-ar L{c#qyB
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西安腊汁肉夹馍（附邹康平关于香料配方与技术要点详解）@EcJ|li fRi1*d
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原料：k;4He{5 `rG~1%UN 
猪肉50斤，清水80斤。o?\ga5%mG5.W\=@\I
调料：p9s#^Zs;5*V((s
老姜250克、葱结250克，A料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），秘制香料袋1个。H=nXyszgGM[[bu
D;&mOX(|!=E~{A
8 6H=+~Eftn.%z
秘制香料包配方：xDGF w/Eu31E5X,7
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。U0 /,+dP#`RMmt]
　

制作方法：["SU o Z ,|?pv
（1）猪肉改刀成6-7厘米长的条，锅入清水，下入猪肉条大火烧开后撇去浮沫。hIkt�KZ]aii${Ha-=
（2）下老姜、葱结，顶端压上一个竹篦子，下入A料（冬天时要再加入老抽200克）和香料袋，小火炖4-5小时。 'J/pX99WT#[x.`v
（3）肉卤好后不要马上取出，小火继续养4-5个小时即可。bM0raAGnjY7Ls_o{
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技术要点：C!U EurfI*?RCY@Vo
1、要选择饲养2年左右的猪，肉中水分含量较少、香味浓。对于选料的部位没有特别的讲究，以五花肉居多。lb_}XE?b=�t2f=?
2、夏用糖色、冬加老抽：卤制过程也是给肉上色的过程，上色方式冬夏有所不同。夏季只用糖色，冬季还要加些老抽。YS1.=p;b+-%5y
3、肥油似锅盖、聚香效果佳：肉卤好后不能马上取出，要小火继续养4-5个小时。这是使肉出肥油、入香味的关键步骤。在这个过程中，由于腊汁温度变低，融入汤中的肥油渐渐凝结成一层一指厚的絮状油脂层，浮于腊汁顶端，就像盖上了一层厚厚的棉被，不但起到了保温的作用，而且使腊汁吸收的肉香味儿不会挥发流失，又重新“钻回”到肉中。1)i BPL~25; z*G
@_S Io'[!B?� J6rM
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另附----白吉馍的制作工艺：a/4 29^|NM V9DT
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。:p(,v~Cq'm=^dOltZb
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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