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（山东济南四季明湖餐厅创意菜品）捞汁海参（附自制捞拌汁的调制）
　

特点：m?Exkjz^Oo~f{ hB
两个月前，公司组织出品团队去北京考察，吃到了数次“捞汁海参”，这几乎已是很多大店的夏季必推菜品，所以回济南后该店也试制推出了。原做法的汁水中基本都放了辣鲜露，口味冲辣，但四季明湖开在北方地区，而不是在无辣不欢的四川或者湖南，在这种主打商务宴请的高档餐厅，推出的菜品必须具有“普适性”，使绝大多数客人都能接受，所以口味过辣的菜品应尽量少出现．这也是为什么“开国第一宴”要选择淮扬菜而不选川湘菜的缘故。在试制了四五款汁水后，我们决定把辣味全部去掉，调成咸鲜口，现在确定下来的这款捞汁直接就可以饮用，毫无冲辣口。B9/A*GAZx-SF ~
]kIp/sYikbA3)|H+
酒店介绍：i+E7yjirZS-J[l
每个城市都有那么几家店，如果想请重要客人，必须得找个万无一失的地方，这种地方最鲜明的特点就是“各个环节，从不失手，每次请重要客人都不丢面子”。济南四季明湖餐厅就是这么一家店。该店消费不低，随便点点也要人均两百左右，商务宴请一般在每人400--500元，但这种从不失手的“安全产”会使客人感觉物超所值。听过项目部经理阴子嘉的介绍后，你就会知道，严格控制食材，准确把握口味，对于酒店的高端、持久、旺销是多么重要，要做高档店，还就得这么坚持。VbDA=m YLT3l kQ^u g
K?!xKF8 6ei2=S*P
菜品制作：pMO?"aB4h@"6ac
姜宇驰，现任山东济南四季明湖餐厅明湖店行政总厨。)ns$+?!Xk]hl+CUk
张逸，现任山东济南四季明湖餐厅明湖店上杂主管。6fJBng}MarM({kDx
申德明，现任山东济南四季明湖餐厅明湖店凉菜主管。wH$gBLMcm'OH"juCF
　

原料：3[iiB$P[W]{% i{+v
发好的海参1只，洋葱丝、水果黄瓜丝各20克。 wAxk N`X2Oc
调料：sl]@Vt6t&cf YEFm
自制捞拌汁100克，香菜末2克，辣椒油1克。ZURI? n;w1.Jy7W7
p7#V,P &KjtZu6Yttzm=
0$jkJ�}iRH/$@K_�
自制捞拌汁的调制：jn.[xrgV95(:rFr0
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。EZdC'I?'(PT {fO
　

制作方法：I['qdc}%%�QP4Ah=
（1）主配料、位上盛器、捞汁均冷藏在1℃的冰箱内，走菜时再取出装盘。|S*Fj l~dqC?o ^?%k
（2）将冰好的位盅取出，盅底垫入冰好的洋葱丝、水果黄瓜丝，海参改刀成条摆在菜丝上。:_UzJ'\G[5#=:zJI8r
（3）浇入冰镇好的自制捞拌汁，撒上香菜末，再淋上几滴辣椒油即可走菜。G9m}#)K{'%jv:l
571}?{\7w&?ZSTG T
注：dVTgtR(?`eQx:dQ
这种辣椒油是该店凉菜房自己熬制的，几乎不辣，但却保留了辣椒的香气。这是因为干辣椒在熬制之前，先要用温开水浸泡半天，这么长的时间足以泡去绝大部分辣味。{1Tr{R0BjeQo@Ip
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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