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天晒风干肉（山东省东营市李记百味坊创意特色菜品）
　

特点：S#]d ^!]v9ZqG[idV
肉香筋道，咸香味足，是东营李记百味坊酒楼的招牌口味菜，38元／份，日售40份。孙师傅从“手撕牛肉”得来灵感，选成本更低的猪里脊肉入菜。炸好的肉条越嚼越有味，适合下酒。n $N7?xA-dP/d#GR
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菜品制作：Bul]?Z{36EYY ~
孙维强，现任山东省东营市李记百味坊行政总厨。5[c:Izun)= o;EU2+
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介绍：IVB =& t xu$A) `
同样是炒土豆丝，香山酒店做出了花：拍粉蒸一下，既透亮又化渣。同一块锅塌豆腐，李记百味坊的出品为什么滋润浓香、入味极透？这些耳熟能详的老菜，融入大厨们的独到技巧后，立即重现了勃勃生机：前者的诀窍是“面粉要用炒熟的”，后者的秘方是“一锅鸡汤收入一块豆腐”。xYe 4`9n%81#J70h
菜品能否旺销，就看我们能否捅破这层窗户纸。《技高一筹》栏目聚焦“家家都在卖、这家格外火”的实用菜品，破解旺销秘诀，详解“技”高何处。^8hBpGQa# . R;? Q
Np\]a:Pxc}=P5c
顾广凯点评：4Lwup:i gk E ~zH
调料水时除了加酱油2瓶，我建议再加一点海鲜酱、排骨酱等，增加里脊肉的复合香味。o=* {a;[f$d${i#bxp
　

原料：::7}KwJ6Sli4HH
猪里脊1条约6斤（大块里脊肉出成率高），香菜段100克，青椒块250克，拍碎的胡萝卜250克，拍碎的大蒜250克。r?M:Fa' d 7?4mE+K.
调料：0�XN 8]WG0Eg%G
特制料水2000克。..Ib0r@Q0yonDeQw=bB
 )PS20[E!/:2W:.-
|)h TUaK;YQ)8Bl=aKG
特制料水的熬制：�@TUt0KA`{T!=-J{HYr
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：z'};6=x.Q2or4#j0'
（1）里脊放入冰箱冻至刚刚变硬时取出，去掉背面的筋络，顺丝切成4厘米厚的长条，再改成每片厚约2厘米的夹刀片（肉片厚薄要均匀，每条里脊约能切出8-10条夹刀片）。=w4mI)CG;z!X'zyo'Bb
（2）深托盘内摆一片展开的里脊肉，撒一层混合蔬菜碎，再摆一片肉，再撒一层菜碎，依次码好，倒入调好的特制料水至刚刚没过里脊肉，覆膜放入保鲜冰箱腌制6小时。 q? Z o@I %R.)'
（3）将腌好的肉片两端插上竹签（防止晾硒时肉片卷曲），挂起来，用小风扇吹2天，至里脊半干、很容易对折时取下，包上保鲜膜，入冰箱冷藏，三天内用完。uU='Wq?=hkor#4|`?8
（4）走菜时取一片里脊肉入冷油，小火浸炸，炸至油咕咕沸腾时（约七成热）捞出肉片，控油后手撕成条，取350克肉条装盘即可上桌。ldV,zCn;cWom 
Ye,A #+$|~;2[n
制作关键：eeLyu^B Do2vzQ#I
1、夹刀片每片厚约2厘米即可，若肉片太薄，风干、炸熟后口感太硬，咯牙。\ `phFYm T\6Ce^
2、腌制肉片时不需要放盐、味精等，全靠酱油出咸香味，同时肉片上色。*ju 3,UE.)F~rH
3、撕好的肉条上也可撒少许孜然面、辣椒面，做成香辣孜然味菜品。qOaUVt j_:.Y{K{
#zk2R*2E~6t]S )
技术要点：+OH06)b?0d'Dwk_
1、选用猪里脊肉．里脊肉风干后“出丝”，其他部位的肉风干后易发死。)KFmNrAe?JU?�P9
2、熬制香料水时不要放太多的香料，以免香料味太突出而掩盖了肉的本味。熬好的料水香味淡淡的，能掩盖肉的腥味、增加香度即可。:$6I ?HX: !{ifqB
3、腌制时要摆一片肉撒一层蔬菜，以将肉片间隔开，防止粘连，便于入味．同时也让里脊肉吃足蔬菜鲜味。H#`w` e 1nB0Qf@Z
4、炸里脊时要冷油下锅，因为风干后的肉片本身有点干硬．若热油下锅会将表面炸黑。凉油能使其回软．然后慢慢炸熟，这样里脊肉颜色红亮，外筋里香。o|`"3gexc$OXU=!
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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