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（粤菜清蒸鱼）广式豉油蒸鲈鱼（附广式蒸鱼豉油汁配方与5点要诀）
　

介绍：'B'Q(SZ x+:O~x
粤菜里的清蒸鱼是中国菜肴中的一绝，大有名堂，最是讲究火侯与少油少盐，为求清淡鲜嫩，盐与味精能免则免必达到味清淡而肉鲜嫩的效果，清蒸鱼看似简单易做．其实不然，其中要诀多多。44/sE/ KQ(=0\z (_
第1招--鲜鱼口味纯正。*nH�[=Ywd g]onz!
因为蒸制时原料中的蛋白质不容易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，因此最大限度地保持了原汁原味。所以必须选用新鲜的原料，否则口味就会受到影响。5t:5#V0$5T= dy
第2招--调味分为基础味和补充味。.,xt2[P\T eoL~g+zp
基础味是在蒸制前使鱼入味腌渍的时间要长，不能用辛辣味重的调味品，否则会掩盖鱼本身的鲜味。补味是指蒸熟后加入调味汁要咸淡适宜，不可太浓。B*o`$ RCx8o$: Sf$
第3招--湿度要大，肉质才嫩。Z_rz Mg�5l;1]U
原料湿度要大，才能保持菜肴鲜嫩。原料含水多的则少加水，含水量少则多加水。j F=9`egF04Xw-([pY
第4招--旺火速蒸，鱼肉鲜嫩。Q\{3ivr@eCVL9i
蒸鱼时要做到沸水上笼，始终保持旺火速蒸。温度高、汽量足会加快蒸制速度，使鱼肉鲜嫩。一般鱼用旺火沸水速蒸7-12分钟，至鱼眼突出、发白、嘴张开即可。蒸鱼忌用冷水慢火蒸如用冷水或温水蒸，会在温度升高时蒸气凝结成水，然后扩散渗透到鱼中增加水分使鱼肉变3=EZ`"62?Mh'K
得松散。如果用慢火火候过小会延长蒸鱼的时间，肉质发柴，腥味较大失去鲜味。如中途停止或凉后再蒸鱼会变韧，正确做法是用沸水蒸鱼的表面受到高温，使表面蛋白质迅速凝固表面细胞空隙闭合，因而保持鱼的完整和鲜嫩。蒸制时间还要看鱼肉大小与厚度，蒸制时将盘中的积水倒掉，可防止热积水令鱼肉变老除此之外，太多积水也会使味道变淡。LR=?LiZc MvZkv1%1Jb+
第5招--隔空隙，垫姜葱。r/]X2?_^jNJB~/)
蒸鱼看起来很简单要蒸得完整、润滑、鲜嫩，必须讲究技巧，除了旺火沸水速蒸外，还要在鱼体下垫葱、姜或是筷子。蒸鱼时在鱼体下垫葱、姜，不仅能起到增鲜、除腥作用还可以加速鱼肉成熟鱼体完整、鲜嫩。因为葱能使鱼与碟隔出一个空隙，然后蒸气在鱼的周围产生对流热量容易被鱼体吸收，从而加速鱼的成熟同时又可以保持鱼体完整。m�D6�9d= o j 0B
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金晓亮评论：m|d 3f!3v4yj
1、清洗鱼体表面的粘液时，可以在水中滴入三、四滴生油，然后用手稍搓几下即可去掉。0S;0eBi+8t]In5XB
2、腌制时用少许生粉、油摸匀鱼身，可使鱼肉质鲜嫩。gFTc`glIMfCkFU?u_z
3、鱼出锅后再淋入滚油既能去腥味，又油香润滑，保持了鲜鱼的鲜味。tgqeEEzP(l5/z
　

原料：Y0T^r6Ad\z 6YOFqu
活鲈鱼1条（约750克）。2/LM'|w!N^"PL\[
调料：(\ Jz*pVW3,T{] {O"
鲜姜、大葱各15克，广式蒸鱼豉油汁50克，盐、白胡椒粉各3克，色拉油10克，红椒丝2克。}#?}r".hx4\/LG
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广式蒸鱼豉油汁配方制作：w386l39RYE =\F*Oz
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：Ir}�cnIz{1tG?vw5MA
（1）鲈鱼宰杀制净，改花刀，鱼身撒上盐、白胡椒粉，盘子内垫上3根大葱，将鱼身置于葱上，最后在鱼身上铺上姜片。 4=TTuA ~V[pH {N
（2）将鲈鱼入蒸笼大火蒸10分钟至熟，取出去掉姜片和葱段，将切好的葱丝、姜丝、红椒丝撒在蒸好的鱼身上。tpHq]&H\ Q%Y7,
（3）大火烧热锅中的油然后浇在葱丝、姜丝上。u:�-gKbo^yQ n
（4）最后将广式蒸鱼豉油汁淋入盘中即可。 }oq7z gQx @oD=#
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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