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（长沙湘知湘味酒楼新派湘菜）姜辣凤爪（秘制香料粉配方制作与四大技术要点）
　

介绍：V2@$H 4orhA\}R
姜辣系列是源自湖南岳阳的新派湘菜，这一味型的最大特色是烹调时大把加入姜片和干辣椒，通过高压锅压制，使老姜的辛辣充分沁入主料，姜香浓郁、开胃爽口，“姜辣蛇”是其中最富盛名的代表菜。这一味型的原创者之一、被“湘知湘味”重金挖到长沙来的岳阳大厨徐剑，为我们揭秘了正宗岳阳姜辣系列的烹调秘笈，并演示几道新式姜辣菜。W6i!D7t;nD]Ty%
)}~;5^|Lq~=C$`PP
菜品制作：:2Cbg(+gM{;$(8(u
徐剑，曾任岳阳市三毛酒店行政总厨，现任长沙湘知湘味酒楼岳阳菜主厨。KG!]EV3z4&V@hfE
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特点：t-MaWtbE+�D)yF
姜辣系列是2001年前后徐大厨及几位朋友一起研发的原创菜品，最早是从辣子鸡演变而来，将炒鸡时做料头的生姜丁加大用量，甚至用得比主料还多，成菜味型突出姜香冲辣。姜辣菜因味型霸道，多用于烹调荤料，除“姜辣蛇”外，徐大厨还在湘知湘味推出了姜辣凤爪、姜辣猪脚，并尝试把姜辣味型引入素菜，推出的“姜辣老藕”反响极佳，每份售价28元，客人感觉很实惠，酒楼的毛利也很高。^5&E m_7qC4D A9Z
　

原料：?w e. ;G=xulUh2wH
鸡爪500克，老姜片900克，干辣椒约100克。OAk$/c_^aP.L(fJ|"uJ
调料：4aTZ[0E&0?fT
菜籽油250克，料酒5克、酱油5克，盐、味精、鸡粉各5克，秘制香料粉5克，高汤250克。0L~ KL2~yb/cK#&P-|
-z+Y{kv:[gI )_Z *l
&jd`ULI  FIjB^^k
秘制香料粉配方制作：tC/ .B M0|Tu_N
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：]z=UaZQ)S /DS%i
（1）锅入菜籽油烧热，下入老姜片煸炒出香。H#C/Z{h{KDB=mW?H
（2）下入改刀冲净的鸡爪煸约2分钟（注：生料直接下锅煸炒），淋入料酒、酱油，入盐、?Vr$-mA0Z9:kut
味精、鸡粉调味，下入秘制香料粉略翻。nytlE[G&;q WH|bg
（3）下入干辣椒约煸炒一下，舀入高汤，倒入高压锅内，压约5分钟。a"w 0L/[o#$n6GK2]
（4）压好后倒出，入炒锅回一下锅，入少许酱油调色，大火收至汤汁将尽，出锅即可。1"M$KzX2!WD(\@
nP|8 |KKz{\HdK\l2
四大技术要点：USG Iq0wQ,x7
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。kt�l �a\ ;0v% ]U3~
IaB\,W$Xm5}_U]Y$ K
JC=P=#p%(rrS$ 1^
另注：h1 "N] z$ '}(8!U
姜辣系列菜品，如姜辣蛇、姜辣猪脚、姜辣老藕等配料与制作与姜辣凤爪相同，只是不同原料的压制时间有所不同：A[ ;=k0GJ�Y6]F)zA
1、姜辣凤爪：9cq ]XMs/EqZVkH
500克鸡爪（选用个头较大的，每只切两半），压制时间为5分钟。9FhuTA%jH.5Iuo
2、姜辣猪脚：_l2nm^�0wZ^H=vZzNp
500克猪脚块（每只斩成6小块），压制时间为5分钟。 7]Sj1u3K&fSab1G?
3、姜辣蛇：dsdi)vF4A8Ump=(h?5
500克蛇段（每斤切12段），压制时间为7分钟。?LA@~ &B|w7zrx
4、姜辣老藕：eemrijK/H'*y^-YCnW
500克洞庭湖老藕（切厚约0.5厘米的大圆片），压制时间为3分钟。VL.u0J1a7=rr'#9T-
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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