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烟熏马哈鱼（冰城名厨姜立斌特色风味龙江菜系列）
　

龙江特色：Vd,:Pc!T_jc}8I
大马哈鱼产自黑龙江省乌苏里江水域，属鲑鱼科回游鱼类，每年的白露时节从海里回游到乌苏里江产子，产子后成鱼自然死亡，小鱼在封冻前回游到海里，四年后又回到乌苏里江产子，此鱼肉呈红色，肉质鲜美，鱼子晶莹剔透，营养丰富，口味独特、肉质干香。z47Rq?nM:R1;e'[& q
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姜立斌谈龙江菜裸烹之道：?+drsm&:=1BW^k8i,
前言：ucM')oQFg}lFyc?8|
做菜如做人，我觉得一个人应该干一行爱一行，我们厨房的口号就是“认真”，认真做好每一道菜，实行“裸烹”争取做到对食客最大程度的负责。我于1962年出生于哈尔滨市，1978年步入烹饪行业，拜师盛英杰，从厨33年。本着对食客健康负责，做良心厨师的宗旨，他,]#~=@7X8|MCT@
秉承了健康、绿色、天然、原汁原味的理念，用认真地态度去工作就能取得令人满意的效果。;= #l  k#6Bdjk$`+
龙江菜是黑龙江文化的缩影，是结合南北、融汇中西的典型代表，是餐饮流派中的一支奇葩，作为龙江厨师，我们有责任把先进的餐厨理念融入到传统的优良技艺中，与同仁携手打造出“绿色、养生、美味”的龙江菜，让龙江菜与时俱进，发扬光大！'3U`e�ek2h`R{ETZ
改良龙江菜：V?qiPH _Sf;Zx1@zQ
新派龙江菜既有老的传统又有新的理念，让宾客们品尝到了新老兼具的新派龙江菜。我把以前龙江菜的大盘浓缩成小盘精品，体现出了新派龙江菜的精致、精美。比如：传统酸菜，经常被用在汆白肉、涮火锅里，，我加以改良，把酸菜摆成波斯猫的脸型，新的造型加上酸菜的爽脆口感，让客人赞不绝口，真正做到老菜新做。首长给它命名“玉猫酸菜”，赋予了酸菜新的活力。再比如老菜“土豆丝”经过厨师精细的刀工处理后，摆盘时做成一支笔的形状，用蚝油在旁边挤出一个汉字，两者相得益彰，故被我称之为“笔趣”。猴头蘑是东北特产之一，秋季更是吃此品的最佳时间，我用高汤将其发制好，片成片儿，摆成东北虎虎头形状，猴头蘑配上虎的造型，让东北人的大气、威风在菜式上得以显现。j+^EDo1 (%,vl%e
少盐、少油、低芡是趋势：?X,(]$2PK4c6TC)]
“裸烹”是指厨师在烹饪过程中不使用非天然、不安全添加剂，而改用天然食材调味品制作色、香、味俱全且营养健康的菜肴。做到这一点绝非易事。如果有客人要问，不用添加剂怎么能给食物提鲜呢，虽然有的酒店都在使用添加剂，但我们还是采用传统吊汤。用龙骨、瘦肉、骨棒、鸡鸭等吊高汤。我们也在不断改进，降低汤的油脂，增加汤的胶质。少油脂，口感不腻，胶原蛋白高有营养。经过研究，最常见的蔬菜汁成了我们最常用的调味料，比如把西芹的根、细茎切下榨成芹菜汁，淋在炒好的西芹上，让菜的味觉、口感、营养成分得以充分保留，做到营养不流失，口感更加锦上添花。诸如此类菜品，我们研发了不少，但是在“吊汤”方面，采用的还是老式方法，让其营养成分充分保留，自己精心熬制的高汤足可以替代鲜味添加剂。菜品要做到少盐、少油、低芡，原料自然出的汤汁慢慢收汁后成原汁。l5"#/zM{O3h!^
“减法”炒菜4招秘诀：S_}~ ] ?9 ksv
现在有的师傅都用加法炒菜，而我正在用减法炒菜，需要加调料的时候加，不需要加调料的时候坚持不加。比如“兴凯湖的大白鱼，我的制作方法就很简单，用葱、姜、蒜、花椒、大料几种普通的家庭常用调料烹制，鱼煎一煎就下锅，原汁原味，突出食材本身特有的味道，让大白鱼的鲜味充分体现出来，这道菜品也成了客人必点的菜品之一。u\R=`7[oK* k]{#!\C
我们的绿色烹饪方法，也顺应了全国正流行的“裸烹”大趋势。要想突出原料的味道，就一定不要让原料的汁液轻易流失，汤汁的添加也要根据原料的性质，这样才能吃出食材的质感，吃到营养健康的菜肴。N - 8 n$MxQn|d?
要想做到“减法炒菜”我总结出以下几条： ] z=8Z/B==*ie*
1、使用蔬菜汁，再用其去做蔬菜的原料，味道更加鲜美。rw!Q2URxDaY 0G
2、调料减负，坚决不用非食用、有害的添加剂。食材的天然味道才是最好的。W xMfI*''7jcy_u4mt
3、做菜不是用清一色的高汤，清鸡汤的使用降低了汤汁中的油脂，比如海参这道菜，用清鸡汤做就能做到油脂少，不腻。AC# ,[91PNe%kG
4、使用天然的食材调味，突出主料的原汁原味，为食客烹制健康菜肴，让食材回归本味，让菜肴更加安全。U=\]PL+ .#VXnoZ
　

原料： t-JyV{+=w4ewP,
乌苏里江大马哈鱼500克。4;%#PIqvG/~8nW'N V!
调料：l=QtoH!#M4iFX `
盐20克，鸡粉10克，白糖、芹菜、胡萝卜、香菜、圆葱各50克，茶叶、花椒、小茴香、草果各3克，料酒15克，八角、桂皮各5克，香叶、芝麻油各2克。p SXA6zuowY9 
　

制作方法：KkK?iE'1 rW;g
（1）将洗净的马哈鱼切成大块，盆内放入盐、味精、八角、料酒、白糖、小茴香、草果、香叶，把圆葱、香菜、芹菜、胡萝卜榨成汁放入盆内，再放入马哈鱼，加入清水，腌制8小时，取出马哈鱼，控净水分，上蒸锅蒸10分钟取出。PDqY&t@u&v UdO~X
（2）熏锅内放入糖50克、茶叶5克，摆上熏架，放入蒸好的大马哈鱼，盖上锅盖，熏1分钟左右，出锅晾凉，刷入芝麻油，改刀装盘即可。jJ�xWRVFw{b.?@U)pl8
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关键：^R6&m,5nZ`zoBIl
熏制大马哈鱼时火候要急，锅要封严，以免烟气流失，原料要保持热度入锅熏制，这样颜色才能成红色。0T.].Unrc5lU*S[M
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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