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新派清蒸鳜鱼（附自制蒸鱼豉油汁配方制作）
　

卖点：=51I4Vb5%2qw4J~vh=
用美极鲜味汁调和而成的自制蒸鱼豉油汁口感丰富浓郁，回味悠长，在制作清蒸鱼菜肴时，能最大限度的保持鱼肉的天然原味，并在原有基础上令鲜味大幅度升级。 FgdG&*[~ eJKtM=!
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介绍：2W. "A]UeD!_Zbb89a
蒸对新鲜的鱼来说是最好的烹调技法，不管是奢侈的老鼠斑、东星斑，还是市井的“青、草、鲢、鳙”，加入各色调味汁酱，上火一蒸就好了，蒸可以最大限度地保持鱼的营养与原汁原昧。不论是新嫩适口的广东清蒸鱼，还是鲜香辣爽的湖南剁椒鱼头，都受到食客们的热情追D}B_!s-W681A4-'=o
捧。众所周知，蒸制的鱼本身是没有任何味道，而且还会带有鱼肉与生俱来的一股腥味和土味，如何让蒸鱼在保持肉质鲜嫩的同时，还具有美好的滋味，“蒸鱼豉油汁”就功不可没了。它既可以保持鱼肉本身清香的本味，又可以提升鲜味，丰富菜肴的口感，是蒸鱼的“灵魂”。同时蒸鱼豉油汁也是厨房里使用最普遍的基础汁酱之一，它还大量的应用于白灼海鲜、白灼时蔬等口味轻淡的菜肴中。qQ_35QJPgB $7G4__
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Ry?ugvpcatJtm5y3oU
湖南舒志杰问：[^0a0&ZIu=\Dh3*U\
蒸鱼在我们湖南地区非常受欢迎，但因饮食习惯的不同，我们这边的食客更偏向鲜辣的口味，请问如何调制出一款不失鲜香又带鲜辣味的蒸鱼豉油汁？ /G$!{erGn@M7
KRcZf&R&yBkY)D
张向阳支招：=="!Hi,dNKP Yp8s
可用美极辣豉油蒸制，美极辣豉油具体制法如下：^B?&?t i^s0P�`
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。C21c/EM4zOT^q]Fw0
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f=J$ ��LGnDi}`
广州梁连问：J3KFeNV0&1^ey],wz
我们酒店是做高端餐饮的，蒸制的鱼也都是高档甚至进口的，所以我想请给我们推荐一款专门适合蒸制高档鱼类的蒸鱼豉油。!8$}+ifh*d4`=Yd?o
u,4#7s$&rPJ|St4I
刘江支招：c{D6T(Q~q?yc#
可用顶级蒸鱼豉油皇蒸制，顶级蒸鱼豉油皇具体制法如下：=\Xt:N}} wKr,$ y!I
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。IV#u"lQ0bz_~3|[=
.c:] +tf.yF `
适合搭配食材：gN4iY-5f9D
苏眉鱼：olv%k{dI-=s]RQR
珍贵的海产鱼，身体上的斑纹特别明显色彩艳丽状如斑马，一般体长40厘米左右，适宜高档宴会选用，其肉质细腻，特别鲜嫩，最宜清蒸。老鼠斑：原产于澳大利亚，属于石斑鱼中最名贵的一种，因为它的尖嘴很像老鼠而得名。其鱼皮胶质比较丰富，骨少肉多、肉质嫩滑、鱼味香浓、营养价值高。=].v`q 1= e&`HR}
东星斑：s*Vxv{&La+h5;yvfN&
原产地菲律宾，属石斑鱼类，颜色有红色、渴色及黄色，体形比其他石斑单瘦长，头部细小，肉较多，而且颜色雪白。Ga0(o�,E~;c'!3=;g|'
　

原料：w[E2dC43X8VU, ?K`
活鳜鱼1条，鲜姜6片，大葱1根。HSr2W)U;l5"uD8
调料：\ @ {j3r!`9^z?
自制蒸鱼豉油汁100克，色拉油10克，盐、白胡椒粉各3克。tnQnId? AM0g=MJ
Iz_Q $ *OX0J1
}'GB7=8z\pR7y1TB
自制蒸鱼豉油汁配方制作：K,1_z/ ?xEPP h{0`
原料：a$?~l}ebGB;f 7F
西芹、圆葱、香菜（连根）、胡萝卜各400克，姜、香葱、干香菇蒂各100克。sZr,v7|8=xY?` 5
调料：NuAO!3}Yp JQ|rE4
美极鲜味汁400克，美极上汤鸡粉、冰糖各250克，鱼露100克，生抽600克，老抽50克，白胡椒粉5克，清水5千克。40c.Hf ,s1]U/1zI
制作：gUap NOVkf}j,(jh
1、将西芹、圆葱和胡萝卜洗净，切成滚刀块；香葱切段；姜用刀拍散。AWK�$m$G NuafkX
2、炒锅中放油，烧热后放入西芹、圆葱、香菜、胡萝卜、姜和香葱，用小火煸炒出香味，再把各种炒好的蔬菜同干香菇蒂一起放入汤锅中，加清水用大火烧沸，然后转小火煮制约10分钟。~ Q|e P #VD|,nt
3、将煮过的蔬菜沥除，保留蔬菜汤，在蔬菜汤中加入美极鲜味汁和剩余调料，再次用大火烧沸即可。Tikwy~dS 7)(1
[4[WZ#,^uba :^+g
注：^+H!\U^qO%Q)'T.u9_
自制蒸鱼豉油汁适合搭配食材：s2F&9;~wz{SV]r3
鳜鱼：oZTjveySYl=vEz) l(
鳜鱼是使用最广泛的淡水鱼之一，地方名较多如：桂花鱼、季花鱼、鳌花鱼等。其肉质细嫩、厚实、少刺，营养丰富。2ROu\d=="{4/f=Z=
鲈鱼：I`H?'N Vh_-2$'*DD
鲈鱼肉质坚实洁白，不仅营养价值高而且口味鲜美。因其表皮颜色有差异而分白鲈和黑鲈。1p{u1u-o1u!l{w
鳙鱼：9TL(A /JwCeJfE&D
俗称雄鱼戴胖头鱼，其头部肥大�kE%KFfF{d %w
富含胶质，口感胰润香滑，是制作鱼头菜式的首选鱼种。"LYer-:N{sd~~P;SR
]|P!l.S7Vp jLi
小贴士：&0d;CSdDc`R5iFs
1、蒸鱼豉油汁不要直接浇在鱼身上，以免鱼肉变色，影响卖相。zxa1}[?-k(@]P5xv~
2、蒸鱼豉油汁相对经济、方便，适于制作淡水鱼，如鳜鱼、鲈鱼等。按此配方制作6千克豉油汁，成本总计32元，以每份蒸鱼使用100克“蒸鱼豉油汁”计算，每份的成本为0.5元，仅约为市场售卖的成品蒸鱼豉油价格的1/3。:t:?9p)ZK&e0O*G[yG
　

制作方法：rLi:G @!`B9y
（1）将鳜鱼刮鳞开膛洗净，沥干水分，涂上盐和白胡椒粉腌10分钟；鲜姜和大葱切成细丝。;-#)O&)`r,l60V^
（2）将鱼擦净，放盘内隔水蒸约10分钟至熟，大葱丝和姜丝撒在蒸好的鳜鱼上。, x#KZlkk1c82#FC
（3）大火烧热锅中的油，然后浇在大葱丝和姜丝上，最后将蒸鱼豉油汁淋入盘中即可。Jky5$h0`W,RbF�%=
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关键：u]t/5f|}L$" Bj,
蒸鱼时也可将3根大葱垫在鱼身下，这样既可以祛除鱼腥味，又令鱼身与盘子之间有空气留通，使鱼身受热均匀，口感鲜嫩。5Qp5M*zI;2 R76)&
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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