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（北京圣豪商务酒店创新特色菜）马哈鱼籽焗河豚配秧草鱼肝汤（附自制酱料的配方与调制）
　
　

味型：)zJGbTRxNO|;#a`W+;
肉质软嫩，鱼皮筋道，咸鲜酱香略带奶香味。@ ).s Dp[f^hYb
a'?`Y =(DY4
介绍：`{n(9`M z| 6e%vh
“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，春天是吃小巴鱼的季节。北京圣豪商务酒店的刘永志大厨一改小巴鱼炖汤、红烧等手法，将自调咸鲜奶香酱和马哈鱼仔抹在小巴鱼上，入烤箱烘烤，成菜肉细嫩、味鲜香。同时，他用鱼肝和南方春季野菜---秧草，做了一款鱼肝汤，吃完烤巴鱼再喝清鲜的汤，搭配完美。@oX`PuEUSf_:O4P
v P*}`:WPmTJPiUq
菜品制作：Gw~ZX=1I(Int[dx
刘永志，现任北京圣豪商务酒店行政总厨。I8P+, rk.q}n)
`p` S~fLW,cT !?
李建辉问：?2m.&f(v ,"D)(T
烤后鱼皮会收缩吗？g`zV;*#?I'TT:lb0+&-
作者解答：:h:N&a$Y N!
基本不会收缩，鱼皮口感会变得比较筋道。[Rt4]:-*1JoIq Sf
YwJ7em\2\dW
李建辉：.5/i^Kz~XO8 u?3[je
自制酱会掩盖小巴鱼的鲜香味吗？另外升高温度烤10分钟能成熟吗？UXp{;N2gx2W$e%?&NUy
作者解答：8ru5ex*+ZrpgLB
此酱口味比较温和，主味是酱香，和又肥又香的小巴鱼很搭配，成菜外酱香浓郁，风味独特，里面的肉基本保留原味。p*M- vDP#@Bc^L�&F%fA
　

原料：rFZ] s!8 YM=k 8
小巴鱼1条，马哈鱼籽30克，秧草20克。?o*KQ{^N !hCZ;[*H
调料：_Hg9,1?#q3BPKwb9
自制酱料20克，鲜鸡汤200克，盐2克，鸡粉2克。dG 8!(!e2P^K7L=
9O|bGHItAen*L`JS@XZ
#f^i@K)fGw%= ~IB?(
自制酱料的配方与调制：dJX$7f{UnCUIHpc@Z
调料A：~�H?P5Lm(R*r,|pv
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。(6d+a6 l"�RK'5;R
调料B：kwhgFfF0i4*P={
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Uou~)uo|�rgg u
调料C：$q^x;n=%Z= bR
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。oGFn\W2xt.?uzQP
熬制： Farv;bPNSI -r=,
1、锅下1干克色拉油烧到五成热，下调料C炸香后捞出，然后在油锅中下调料A小火熬20分钟至透，最后放调料B翻匀（卡夫奇妙酱含大量糖分，下早了会糊锅），停火即成。^?T%XEe=@/7{(�"6%

　

制作方法：}" ?yI0G!k`|K.nlT*
（1）小巴鱼宰杀、放血、冲水、剥皮，将肉剖开，肝脏留用。WAE+x l.%�H b3=?e
（2）将小巴鱼皮、肉、肝脏入沸水快速飞至变色，捞出。再将鱼肉入六成热油锅，快速炸至尾巴翘起定型。P/4JmqS9\L^bC&_kV
（3）将自制酱料和马哈鱼籽拌匀，分别抹在小巴鱼肉、皮上，放入烤盘中，入上火25℃、下火45℃的烤箱烤5分钟，然后将上火调到180℃，下火调到120℃继续烤10分钟至鱼肉流油成熟，取出。E`rIqjJ~:tkt ,"
（4）将小巴鱼肉放入盘中，鱼皮盖在肉上，浇上烤出来的汤汁以及掉下来的马哈鱼籽，即可上桌。'KzbB#azm6gCiH
（5）锅下豆油烧热，下小巴鱼鱼肝小火煎香。eY8G;3:V-_`&4
（6）另起净锅下鲜鸡汤，下入鱼肝、盐、鸡粉小火烧开并炖4分钟至出鲜味，下入秧草继续炖1分钟，即可起锅入盘。此时客人刚刚吃完河豚，正适合饮用鱼汤。d7-7/|#XU5s4-(Np
* L=XCw]xb�([
制作关键：Sd2i #7`M-810L'!L
一定要先低温将鱼籽烤到定型，然后再升高温度，因为鱼籽猛然遇热会爆开。XanPtYfKT*L Zf
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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