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（金坛乐宾楼特色家常菜）石烧一桶骨（附自制腌料与自制浇汁配方制作）
　

创意思路：PE*i?�+x@1@-;_`
厨房到前厅一般需要2-3分钟，把炸至九成熟的排骨放在烧热并烹有花雕酒的鹅卵石上，上桌时排骨刚好全熟，是最嫩的时候，并伴有花雕酒的清香。]zU4 Z] *m{`=\Vx
jLUixdi4?`0=XYg
介绍：Y*]FzOmx08kd_w
金坛乐宾楼位于北京西四环定慧桥西，人均消费120元。开业之初，酒店主打粤菜和淮扬菜，但生意一直不如人意。后来，行政总厨找到了原因：粤菜口味清淡，淮扬菜清淡偏甜，比较适合商务宴请，而酒店附近并没有写字楼，居民区则较多，老百姓更喜欢咸鲜浓郁有滋味的菜。lPrT(8�xuF,=epr
于是，他着手调整菜品，改革的重点是赋予经典传统菜以更细腻的味型，比如“招牌葱香鸡”，在泡鸡的料中增加瑶柱和海米，鸡肉的味道比“白斩鸡”更鲜；“石烧一桶骨”改良自“腐乳肉”，淋上自制烧汁，口味浓郁。两款菜品推出后均成了火爆热卖的招牌菜，金坛乐宾楼也成为了北京西城有名的旺店。 LV\3~#58]WD&^Yx
T]|2nZ{( :PX.\
菜品制作：&F=&{a7tw\f^  5jY
周毅，现任北京市西城区金坛乐宾楼行政总厨。7:MTt'+z7UrQHy

　

原料：7[e=Mr5+h-Stp3_j
猪肋排5000克。x7WBomsw?$f*cAD-
调料：t A_#rNx`qZd0
松肉粉50克、小苏打100克，自制腌料1000克，自制浇汁120克，青红椒碎适量。`_~p7BB`w9~#
L v=h%Xgt9g@lR
@xX[N.j3?e/L]h%
自制腌料配方：QPT@ "4D8L?R\U@1
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。!jK0aH[_ {h =3mx
�cd"{* UC=qG[v]Ucli
自制浇汁配方制作：-S`2leZUp8j&v�
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。HbR+cl 09@? ,h
　

制作方法：:H[#""f*I`sq~pF
（1）猪肋排5000克剁成2厘米小段，加松肉粉50克、小苏打100克拌匀，常温静置2小时使肉质变松嫩。\` +j])2F0Ta*?@4
（2）猪排置于细流水下冲水3小时，捞出沥水后纳盆，加自制腌料抓匀后冷藏保存。P$ kC%tqyj,u)=l8u
（3）走菜时，打荷将鹅卵石放入上、下火均为200℃的烤箱烤3分钟，取出装进木桶，烹少许花雕酒，再铺上一层吸油纸。1 }$OdywNpufVx1 7
（4）锅入宽油烧至六成热，下腌好的猪排400克，小火浸炸3分钟至九成熟，倒在吸油纸上，淋自制浇汁10克，点缀青红辣椒碎即可。i+"[KD6# VAj2G\xA
if$ 4mau %;m3#cu
技术点：1 UIL^.!2z+rACg
1、排骨加松肉粉和小苏打后静置时间要够长，否则肉质韧而不嫩。8v85NK66~d+A='`_^+
2、要冲水3小时以上，完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打，否则排骨有苦味。={'kAmS\C=~xM~s.
3、走菜时，打荷与炒锅要同时操作，九成熟的排骨放在烤热的鹅卵石上继续加热，上桌时刚好全熟而不会变柴。Y^`UXQ|tx 'KL)Q
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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