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（杭州市兆丰餐饮集团藏鲜工坊旺销菜品）风味牛排（附秘制卤料配方）
　

介绍：='_p!6i1EGd0va
兆丰是最近杭州新兴的餐饮集团，旗下也有多个品牌店。在旗下的藏鲜工坊、兆丰食谱两家店有一道风味牛排卖得特别好，其做法跟红烧肉非常相似。C)i Pph/#f[~c=.�Nba
风味牛排听起来没什么特别的，但是成菜的口味却跟很多家酒店有很大不同，所以这款另类的牛排一直都是兆丰的热销菜肴之一。说到它的做法其实很简单，牛排浸炸后放入特制老卤中烧制，成菜除了带有牛肉本身的香味外，还有黄酒、沙嗲酱、香葱等料的风味，可以说口味是层层叠叠，鲜美无比。不过尽管它的制作方法很简单，但是制作中却蕴含了三大窍门。 4:g?o+,C%2}+H_
$+._v|F0)gj%=SP^
菜品制作：);F�=IxcO8L d5Vm
步凌云，国家高级烹调师，现任浙江省杭州市兆丰餐饮集团藏鲜工坊行政总厨。Y|kmrXF1_=FCt(5
　

原料：@LQ�kDXpJ%1+~|s0(n
进口牛排2700克。mo+Z`3BTX:2{5N 8
调料：h;HdE\#7T*}z7 dNw
色拉油3千克（约耗250克），秘制卤料10千克，湿淀粉60克。6Yo }x0 Rv0eBE
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E"w Mb*5}:{iI9
秘制卤料配方：b~1=g F S#!q^[ b
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。%TtG �z5c4H-m[!T�pL
　

制作方法：m=i(;/AH!xL?R/E;
（1）牛排洗净修整造型，切成六大块（每块带骨重约450克），入烧至六七成热时的色拉油中，小火浸炸至表面开始结壳，取出控油。hZ.mZG.I;V(dN Yy;
（2）锅内留油200克，烧至七成热时，放入秘制卤料中的香葱段、姜片、大蒜子小火煸炒出香，倒入剩余的卤料、牛排、清水（没过表面），大火烧开改用小火烧2小时，此时牛肉和骨头已经能够分离，捞出骨头和肉肉用保鲜膜包好、卷紧放入冰箱内冷藏2个小时左右。gn36 DG3)TkqH_?OF
（3）客人点菜时，取出一份量的牛肉切成厚0.8厘米的小块摆入盘中放入一根骨头，上笼大火蒸5-6分钟至热。;Gz QVe W /g%t
（4）取烧牛排的原汤200克放入锅内用湿淀粉10克勾芡，出锅浇在一份牛排上即可。剩余的牛排均按照此法处理。剩余的汤汁可以加料补充风味，长时间使用慢慢即成老卤。E9;#'~5Y@M? V
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制作三大窍门：+x{h/*%k kW-_do5
1、牛排先浸炸再烧：. @(*.Z,Ke 19A\o
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。t$s H[_fg* {"&+
2、老卤添风味：*UR?; Z`^*8 0 J
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。yza@ sB-yjLrT Mm
3、保鲜膜给牛肉塑形：qk=Bb9M}*^L*4pGV
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Ghtx#&j+Z1YUWU/Ac
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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