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（哈尔滨甲香元酒店创新菜品）养生天地三宝（附东北辣酱与东北大酱配方）
　

介绍：PKCVYT1*)$ XHk�=(:
每年的春天东北大地冰雪消融、万物复苏，嫩江、乌苏里江、松花江等江河的冰层也逐渐融化解体，此时的开江鱼与其他时节的鱼或海鱼有很大区别，体内的脂肪已经消失殆尽、废物也排放得异常干净，肉质变得非常紧密、不肥不烂。哈尔滨甲香元酒店的李玉勤师傅反其道而行，不卖正常的野生鱼，偏偏卖起了个头极小的小不点鱼，没想到这下子销路打开了，这种差异性销售还是很值得我们学习的。`Sf'K!pI@PV^O[- Oc@
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菜品制作：5=7OB.,%:s{X}OOFx.^
李玉勤，现任黑龙江省哈尔滨市甲香元酒店厨师长。4|[P[ddqJ{ouN=^(XY
x*j:,Dr_'8x '# �
热卖野生小鱼品种：zd6Dd!/lW,+},I0=#
天池花泥鳅：lMriT{H7!_co
眼下刺分叉须4对。侧线不完全。背鳍起点距吻端较距尾鳍基为近。尾柄较长，尾鳍后缘平截或稍圆。体侧沿纵轴有6-9个较大的略呈方形的斑块尾鳍基具一黑斑。`?dhas\~W DJ
葫芦籽鱼：m y3NK^!-c07- es
葫芦籽又叫做旁皮鱼。 |C2YYZ?rg68X8j
个体不大，身体平扁，体形略圆。嘴巴小，身体有五颜六色的闪光。头尖，略平扁，口上位。无须，背鳍无硬刺。生殖时期雄鱼体色深黑吻部、颊部出现珠星。雄鱼个体大雌鱼个体小差别明显，为江河、湖泊、池塘等水体中常见的小型鱼类，生活在浅水区。&7Y)s^Wz?Zbw Q9Tnr$
天池川丁子鱼：0G0KADgr; +ftNj
川丁子鱼分布在汉江上游，有乌眼丁子、红眼丁子之分，体呈圆柱形生长在海、淡水结合部，是灌河的特产。hpnnTioM9Xi" )fL\
虫虫鱼：Y!q@m,v9k (q
学名螂花，是黄石水库特产，与慈利县龙潭河镇接壤，价格30元／500克。V:#\5UK]eOc)i*B_o@
天池柳根鱼：!~�dP;Brrb7H( v9
分布在黑龙江上游嫩江上游及绥芬河等流域，可到长白山市场购买。*#o8oG|}'Q;buw96'
s,DjupwPo.YuBK Vb;
野生小鱼处理3技术：c p}"eD"Hk:=!@j
1、冷水下锅汆水：Op18"^VC ktd][\U
由于野生小鱼个头小、肉质鲜嫩，处理时如果用热水汆制，容易将鱼肉汆烂，导致骨肉分离．破坏形状，并且用热水汆制的话腥味大；即使外面的皮已经熟了，但里面内脏的异味还无法挥发出来。所以正确的操作方法是冷水下锅，让野生小鱼慢慢受热，不破坏造型，并且祛腥效果好。lL=0~. ?cXsR[#\W
2、加点高度酒：?"4+$EXtw_n+
在汆制野生小鱼时，要在水里加点高度酒，有利于祛除腥味。一般500克的野生小鱼需加入25克的高度白酒。  (YfFn3==a-t\8
3、95℃马上捞出：w?zKGzt?O~:2|Y A|
汆制野生小鱼需注意一点，不要在水烧开时再捞鱼，这样很容易就破坏鱼肉，水温在95℃时（水刚烧开）捞出即可，然后迅速用凉水冲一下。uok3FyQ-6H9PCV
　

原料：?spb,g~pcZ9(00p'�-
天池花泥鳅、天池川丁子鱼、天池柳根鱼各150克，金米饭、香米饭、黑米饭各100克。W@iz}GyI*-hFr5RL$/
调料：/Cc'I Ws  `Prr\T_"
酱油8克，白糖5克，东北辣酱、东北大酱各20克，红椒粒、香葱粒各6克，色拉油40克。=D  [m6|.l?
4O q'%H%[6B~Um
YmH) D Li4*dH){\
东北辣酱配方： 5:\[ rn-]
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。0cp,F%?/#W?t*G mT
;~d=0E7iqR8O,kE+
东北大酱配方：x ~[ys$nMtN CE]wZH2
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。TD=y%{h~=2-lh\
tpg@$AK_#cw; u}77
　

制作方法：V4S##nh=h )tEo,
（1）将三种米饭淘洗干净，用水泡软，然后放入电饭煲中焖熟，用圆形模具定型。+]M^p3~y3\R0`U
（2）将天池花泥鳅洗净，凉水下锅汆水取出控净水分，下入锅中用东北大酱焖熟；川丁子鱼择洗干净，下入六成热油锅中油炸，然后另起净锅，下入川丁子鱼、酱油、白糖红烧；柳根鱼洗净后汆水，取出控净水分，然后用东北辣酱烧制。Q 7?686 r@y +
（3）将三种烹制好的鱼填充在模具内定型，撤掉模具，撒上红椒粒、香葱粒，分别放在三种米饭柱上即可。ke7lH_Q/q*:4=U.S@
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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