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（上海锦江饭店锦庐餐厅经典私房菜品）蛋黄酱酿凤翼（附特制蛋黄酱配方制法）
　

创意：*YW#C 0?R=)/K/
酿凤翅是一道非常传统的粤菜，这道菜将加入马蹄的虾胶酿入凤翅内，风干后浸炸，配合特制的蛋黄酱成菜，做出了不一样的融合滋味。R8:s= u,S0{r/$@c
5 4l Ef]D*;sbJ;Qbm
介绍：h$P`o=6;u lb@tipc
经典菜肴永远都是人们的最爱。在世博期间几乎所有的大型酒店都在提供一些为人们所津津乐道的经典菜肴。但是菜肴如果不加改良恐怕就会逊色很多。G]j vgeN]o6@|L 2m
为了体现天下融合的概念，青年烹饪艺术家邵庆宏本次推出的经典菜都经过了精细改造，而且很多菜肴都搭配了私房秘酱。这些酱料的做法融合了很多西式元素，为经典菜增色不少。:uc?{LZhmIcH{T)
a 8ksm],9^ %nT?p k
菜品制作：81iPxR}j'=tmp
邵庆宏，国家烹调技师，上海市烹饪协会会员，香港五常法协会餐饮管理认证督导员，上海市餐饮业行业协会餐饮优质管理员，07年度中国超厨总决赛暨第四届东方美食国际大奖赛 荣获 “中国金星超厨”称号，07年新加坡美食盛事“世界名厨峰会”特邀名厨，08年最受瞩目青年厨师等荣誉，09中国首届青年烹饪艺术家，锦江（国际）集团培养的新生代厨师代表，现任上海锦江饭店锦庐餐厅行政总厨。CPlL'\B{)K:cpYQ
　

原料：\J@Tp&8B_s-t1Y�y/
凤翼（即鸡翅中）5个，虾胶200克，马蹄粒20克，炸姜丝15克。-2?DoFs+!]dUJ t
调料：?Qa%m?KrLg  m6
特制蛋黄酱50克，脆皮水30克，意大利黑醋5克，色拉油800克（约耗50克），A料（盐、味精各3克），B料（葱段、姜片、料酒各10克盐5克）。o&XBy gssM* B4|
gZ/zNr}n{p u5BNM
?0G aZ�WcMVz GJ?
特制蛋黄酱配方制法：]b7Dm\=KcLfBBA
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。N#?s6hze.p)~Op
　

制作方法：_7u4mpubk 1F~L:
（1）凤翼洗净去骨，用刀背将鸡肉拍松，加入B料腌渍10分钟。?@-BCxJ?�S%/H`)v\c
（2）虾胶和马蹄混合加入A料调味酿入凤翼中，用牙签别口，入沸水中大火焯至鸡皮鼓胀捞出后，用干毛巾吸干水分，趁热刷上脆皮水风干1小时。^/ Jt3T xy&HB((5=2g
（3）锅内放入色拉油，烧至四五成热时放入凤翼，小火浸炸5分钟至色泽金黄捞出凤翼，放入笊篱内，用八成热的色拉油淋炸表皮约1分钟。[?i% A*vaVsDM3,y
（4）将凤翼放入盘中，表面挤入特制蛋黄酱，用喷枪喷射蛋黄酱，继而散发其香味，撒入炸姜丝后，在盘边淋上黑醋。ED3\T8�oHcWl F&F?
uOPQ{Lf m!;(BhO
技术详解：e?pS%=_o5z~/?%L�?kDV
这道菜非常简单，也很家常，但是做好这道菜必须掌握三个小技术："/Kl�U7'q=z Gn{;$
1、凤翼先浸炸再淋炸皮才脆：AWc 4n(h1ar9xVeVf
凤翼风干后浸炸只能达到使原料成熟的目的，炸后的鸡皮不够松脆。为此需要将凤翼放入笊篱内继续用八成热的色拉油淋炸，这样鸡皮才能咬出松脆的感觉。cYB`Up{8]qh?]0
2、打发蛋黄冰镇不易澥：Ok-b*,Sx:4~+7 0
这道菜肴中用到的蛋黄酱跟传统做法不一样。很多小厨在调制时往往会出现蛋黄打发后放置一段时间澥掉的现象，这里给大家介绍有关小窍门：蛋黄打发后，将装有蛋黄的不锈钢盆蹲在冰块中冷却10分钟，这样就可以缓解蛋黄发澥的现象。sV@ lf7f?YJBxxI
3、喷枪灼烧蛋黄酱：7C1iC|%%P�6??0[L9l
蛋黄酱其实已经有了非常完美的风味，挤在凤翼上已经可以使用，但是为了让凤翅跟蛋黄酱更好地融合，我们用喷枪加热蛋黄酱，让其在香味挥发的同时，更好地渗透到凤翼中。Ard5(Sq+[6=n$Y
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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