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（无锡蓝天新港大酒店热销菜品）果木烤牛肋骨（附自制腌渍料配比与特制黑椒汁、特制圆葱汁配方制法）
　
　

介绍：`,,9D6~kMJ!#\'[
牛肋骨一般都采用烤的方法烹调，而这款菜肴却在烧烤的基础上再升级，采用果木烤的方法烹调。成品不仅有着浓郁的果木香味，而且肉中也融入了很多水果的香味。 1`3B6QC2 )�
3 V=s +F_P`=`F2O+yE
菜品制作：7']q0=+?}-P`� �k
陈国栋，国家高级烹调师，现任江苏省无锡市蓝天新港大酒店行政总厨。J%0952A|*=-Q5n {
　

原料：/t[=&6:L+ jl?R2).n
牛肋骨1根（重约1千克），水蜜桃木5-6根。`X-�wZPG/sYAW
调料：E5as5^ Mx?1CG8c
自制腌渍料380克，老抽3克，特制黑椒汁、特制圆葱汁各50克，水蜜桃汁（最好用新鲜的如果没有可用瓶装的100％纯水蜜桃汁）、蜂蜜各40克。?Jf?kiU_'6IDs=
2S TD-&zCV+yEwt9P
OJcuA[K&LFhX".
自制腌渍料配比：$k47ow`\!#?B 9R=a
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。[_gi)i]]b| ?HAq-N
EHF2e'od=EJWs4P�
特制黑椒汁配方制法：8B QOSH~QTL{a09T
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。_MU�#6Od/PFL_h4
Yc(kBSsV@?"[2V$$|%
特制圆葱汁配方制法：mG9"~2{FkL#i
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。!W7 ;=CF9'^1id
　

制作方法： vSt]S#d"[ k3n},G
（1）腌渍料中的蔬菜料打成汁加入剩余的腌渍料拌匀，放入洗净的牛肋骨抓匀后腌渍3小时至牛肋骨将水分全部吸收。XvA(s sgWXOt|4vg^
（2）再加入老抽调整色泽，如果大批量腌渍，可以将牛肋骨封油，入冰箱冷藏，但最多冷藏3天。p0+@Dc!QXz5 &X}
（3）果木一劈为二，充分点燃后放入果木烤箱内，然后将牛肋骨放入，先用猛火烤至牛肉的纤维开始收缩，再改用中火加热，其间要刷入水蜜桃汁和蜂蜜，达到食客需要的熟度后取出牛肋骨，剔肉切成厚0.5厘米的大片，连同骨头一起放入盘中，配合黑椒汁、圆葱汁食用。jp0W#[ci /;l/W%%
=#mppXo?zPRw
Z54=jffPKJ4*5NJ
技术要点：r/:'OK`$BF^U@r
制作此菜最重要的还是控制好原料的成熟度和水分。要做到这两点，其实很容易。下面给大家分别介绍技术点：Z"fL QS9WA{Q8&
3pmQ@E^T@J]]
1千克带骨牛肋肉吸水150克29�OQw/U/q1;p 
肉类原料烹调时，最容易因为失水而造成肉质老韧，尤其烤制时。所以，我们必须保证原料有足够的水分。因为牛肋骨烹调前都是带骨的，所以它的吸水量比同样质地的牛肉略少，我们太致计算每1于克带骨牛肋肉吸水150克。 wSQ{ Mi;O -k4+I�b
zr`L?=[kX/h=3+ycB
大火烤至收缩再改小火XpA=Pzmu? m5W{A
加热过程中一定会造成原料大量失水，所以必须掌握好烤制温度和时间。经过多次试验，我们发现当原料刚刚放入果木烤箱时，一定要先用猛火加热至肉质开始收缩（1--2分钟），再改用中火加热。这样肉的表面就如同形成了一层保护膜，可以有效防止水分流失。] = 5(20|{*MwZ
|z XD*.^M[37
水蜜桃汁和蜂蜜增香WTP?#avH-Y"H x j;
烤牛肋骨一定要用到果木，但是根据地域的不同很多人会选择不同的果木，比如苹果木、水蜜桃木、龙眼木有些人也会搭配使用。这里，我选择了水蜜桃木。为了配合水蜜桃木的清香味，在牛肋骨烤至需要的色泽后，我选择刷水蜜桃汁和蜂蜜，在增加香味的同时补充牛肋骨的水分。如果选择的是苹果木可以刷苹果汁和蜂蜜。GG� 9Rfd. 3W9y!&
x[D /~WS=bIqO)
成熟度细掌握+Ku;2L_x:qj]DE83
果木烤牛肋骨跟煎牛排是一样的，根据客人喜好的不同从五成熟到十成熟都有。但是大部分食客都喜欢八成熟的．按照烤制时间来说，牛肋骨七成熟时加热时间在18分钟左右；八成熟时大概加热了20分钟，以此类推，每成熟一成约消耗2分钟。@G%7#s?6I@b4/
肉的厚薄、大小不同烤制时间就会有所偏差。为了更好地掌握成熟度，你可以借助一根不锈钢钎。具体方法：将不锈钢钎插入牛肋骨中如果拔出后略有血水，则证明是八成熟；如果一点血水也没有则是十成熟。|=CTJ$9 c z W ,K
?m^G2y!dF3T*rT8Fg9_
熟度不同烤制位置有异r +SM"Ph7;2?dMZS!A
果木烤箱与普通的烤箱不同，它没有大小火之分，只是因为摆放原料的位置不同，造成温度产生一定偏差，所以烤制牛肋骨，一定要采用移位烧烤的方法。所谓移位烧烤就是借助移动的方式达到烤制需要的温度。Stp8"8.x e$OO%bB
otY /vM44+7Fw%R=d
下面我们先来看果木烤箱的设计图： .?Fg6O )Q%xhWiJ
6?U;j/lg&u7+&mF$h=
一般果木烤箱分为四层（每一层间距15厘米）最下面一层，也就是第4层为燃料层，即放置燃烧的果木的一层，第3层、第2层；第1层都可以用来放置烤制的原料。:F(.p$0MgIS2_LqU
qAv-hdf gfVq9 J
一般而言第3层的温度最高，一般当燃料燃烧到非常旺的情况下，这一层的温度为220℃，第1层的温度最低为200℃；第2层210℃，由于温度不同，烤制牛肋骨时熟度也就不同，牛肋骨的摆放位置也会略有差异。`)BNgVMpir37IT)!I=X
{(uJn}ly=O4P\.KVJ
五成熟牛肋骨先入第3层烤制1--2分钟（肉质开始收缩），然后继续在此层烤制1--2分钟，期间要经常翻动。 sS -a!G2hW*64o%
"J P:VyTjEL!keG,sq
六成熟牛肋骨先入第3层烤制1--2分钟，然后在第2层烤制14分钟，期间要经常翻动。Tnq$Oa()]Xa.R&
eh7}lV @yO]6|/#YVzT1
七成熟牛肋骨先入第3层烤制1--2分钟，然后在第2层烤制16分钟，期间要经常翻动。3V[F+{mjVi@=v !
7otr [Ya:pF1"Ub"$jr
八成熟牛肋骨先入第3层烤制1--2分钟，然后在第1层烤制18分钟，期间要经常翻动。'6Guf= u.JVk}jt
:3o?4|!Xz;�A#iX
九成熟牛肋骨先入第3层烤制1--2分钟．然后在第1层烤制20分钟，期间要经常翻动。 t'1u8l#/Sv!X
3%N^he1=#DA
十成熟牛肋骨先入第3层烤制1--2分钟，然后在第1层烤制23分钟，期间要经常翻动。4=[!_V85P-�c^U4e

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