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（海鲜批萨系列）什锦海鲜披萨（附披萨面团及披萨酱配方与制作）
　
　

特色：U5_I-Md56i5Ygx`
众多的海鲜产品集中在这样一道简单的披萨里，鱼虾鞋贝虽然口味各异，但都离不开一个字，那就是“鲜”，而且，样样都营养丰富，四季皆宜。-3rxvG Q&$G@7$)z!
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作者简介：]KxBGrj)l?0wF ;m
杨进书，真濮园行政总厨，曾任职青岛香格里拉大饭店（五里级）西餐主厨、青岛海尔洲际酒店（超五星级）、明焰单点餐厅厨师长。有多年餐饮从业经验，主修西餐烹饪与管理，成功参与指导多场大型西餐宾会制作。dT#!@Fg\ 9?!w9K
曲松，高级烹调师，高级营养师，青岛海尔洲际酒店（超五星级）主厨房、送餐部厨房主厨。曾任职于青岛香格里拉大饭店（五星级）西餐热房。曾参与2008年奥运会•残奥会青岛分村奥运运动员的菜单菜品、沃尔沃帆船赛青岛站点的运动员团队食品、克利伯帆船赛青岛站点的运动员团队食品、加拿大外交商业司在青岛外交会议套餐制作。并为参加观看奥林匹克运动会的各国元首以及罗格先生制作西餐美食，获得广泛赞赏。a5=_c+}R%tM ^Pl\|
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介绍：=/B~="(-.sbWw|z3b_
制作美味披萨的材料：{? :map=�qCS(P?8�
上等的披萨必须具备4个特质：新鲜饼皮、上等奶酪、顶级披萨酱和新鲜的馅料。!\eW1?~:a)V%oC$�
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做披萨的首选奶酪：6 IHg_OqM- +yX
马苏里拉奶酪是做披萨的首选奶酪，烤制后的马苏里拉奶酪会变得相当粘稠，能拉出很多的丝，用别的奶酪可能就没有它的效果好了，正宗的西餐披萨一般都选用马苏里拉奶酪。t4J?_4c*P4b+=4[\
马苏里拉奶酪别名马祖里拉奶酪、莫索里拉奶酪、莫扎雷拉奶酪等，是意大利南部坎帕尼亚和那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，真正的马苏里拉奶酪是用水牛奶制作的，不过现代比较常见的是普通牛奶的制品。普通牛奶制品色泽淡黄，含乳脂约50%；正宗水牛奶制品色泽很白，有一层很薄的光亮外壳，未成熟时质地很柔顺，很有弹性，容易切片，成熟期为1-3天，成熟后，就变得相当的软，风味增强了，不过之后迅速变质，保质期不超过1周。正宗水牛奶制品拥有普通牛奶制品无法企及的甜度和深广度，风味要好得多，不过，质地更软，弹性上要欠缺不少。水牛奶制作的马苏里拉奶酪一般放在乳清中保存，购买时需特别小心，避免变质。Ry-6jyYTcE5�B'5
2?)na?^^Sk@`8CCXo`
披萨馅料的选择：?#,Cco?Pg?1eDlwD.9
其实披萨馅料非常丰富，无论是蔬菜、水果、海鲜、肉类，都可以搭配成美味披萨，尽可选择自己喜欢的口味进行制作，但是馅料务求新鲜，味道才会更迷人。 $ J2b1CCz.]F_
　

原料：O3?/[B* b"G=d,
披萨面团100克，蛤蜊50克，三文鱼肉、蟹肉、鲈鱼肉、鳕鱼肉各25克，大虾2只。L g�F=2K:r}}v"
调料：_{CJoN`SY"GdNWc~
马苏里拉奶酪100克，披萨酱50克，阿里根努香草、盐、橄榄油各适量。Pm=.fo'`qaeXldx
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披萨面团配方与制作：*=a2d-OYats!ts
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。HJU9T'^\M2r;Z;e-:
注：:8^FTUf-F*cCG%CU
如何判断面团是否已经发酵好？SjV1;cN;`B`O4pR`8g
用手指沾些面粉，插入面团并小心抽出，若面团不会马上弹回，表示已经发酵好。若压下后会快速弹回，则表示发酵时间还不够；相反，如果长期下陷不弹回，则表示发酵过度。 kRVv&"#w@+R~ E,
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=}Kl f�l+'5r
披萨酱配方与制作：)DJn9-l6syjlcQg{Z"
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。qa?,ElXKKTQjg3B72
　

制作方法：jo@fxJ{J19!@_5&
（1）将虾一开为二，蛤蜊煮熟留肉，其他海鲜切成小粒备用。 o'4y.=dhpHc=iv;c
（2）将披萨面团擀成5毫米厚的面坯，放入刷橄榄油的烤盘中，涂抹上披萨酱。`a%WU#=Vl@WR93~0
（3）放上切好的海鲜，均匀撒上马苏里拉奶酪、盐、阿里根努香草，淋少许橄榄油。!yt1J Ar4ht735YFr
（4）放入烤箱250度烘烤5分钟取出，淋少量橄榄油即可。ee}*;]4P+UIK_%G#
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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