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（澳门豆捞、台湾豆捞）新潮豆捞涮锅配方及制作工艺重要资料（底汤、底料、肉滑制作、蘸料调配）
川香麻辣锅与浓汤菌王锅
　
极品鱼锅与瑶柱海鲜锅
　
泰式酸辣锅与药膳土鸡锅
　
招牌黄咖喱锅
　
牛肉滑
　
猪肉鱼籽滑
　
什锦肉丸
　
酿类组合
　

介绍：'jK"I =\/tkt`X
传统火锅起源于北方，以涮肉为主，汤底和蘸料都比较单一。豆捞最早是起源于澳门的赌场附近，以涮海鲜为主，加之南方人对饮食比较精细，所以汤底和蘸料都比较多。这让人们感觉从产生之日起，豆捞就与火锅不同。其实随着现在对火锅的改良，各种汤底和蘸料的层出不穷，火锅与豆捞的差距在相对缩小。其实豆捞就是火锅的一种。:+1H[)b(|%t�m 3 U
现在70％以上的火锅店都在经营豆捞，豆捞的种类多，汤锅的制作过程比较麻烦，如果不了解它的制作全过程，或图省事，减少一个环节都不能达到理想的效果。B5~[gq,=y-fusr!K
@}A RgP8RhroaG
配方提供：}GwR=^w- =\JL${sK
胡晓飞，厨艺专家，多年来致力于豆捞的研发，现任上海缘品火锅坊出品总监。XobE1I&uH(:K9 8UHG
){;3"G!PT[cQ-
3@iBtKJxq)
特别提示：:2^YBs4._ms=E9m8T_
本站现另有相关《豆捞火锅》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的豆捞火锅技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“豆捞”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：zpN*vn EAC2wv$=q
35$L !!?r+Hz*
（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术）7/*c3l~iB�"U?tr;L
-HTN`=qy djx#�Ibr
澳门豆捞六种汤底配方及制作详解��=([TITQBkSh\#
=}i/p?=Yk|_EP t
新型豆捞锅底及组合自助火锅蘸料配方制作（西安金石海鲜火锅店行政总厨：周延涛）;nOxu ?| K!aR (iW
PQ5\vrxk&daeEX
（澳门豆捞火锅改良版）食尚肉滑锅仔（附肉滑制作及汤底的制作工艺）|{{c}y9kr jCn
Q5=C3Zw5 8u�V
海底豆捞锅配方及制作步骤详解（吊汤、味料、调汤、原料处理、堂做成菜、关键要点）u3�Bys^jTXDN2tz@
@@V YpTc}tzz6kJ /)3
豆捞活海参（济南天发舜和酒店创新菜品）5Q2DhLzV)6T#V-b\[
mpSiv=vh/cVERA
　

豆捞三种主要底汤制作工艺：�]TN8 ^VhxP%(Pke
#"IwH]:'Q A:T2l;m4
专用清汤制法：`w(_@s~~240,~s
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。)?o?0Q H.nB;(
适用：#Wz;5O#i.@E
适合为清淡的汤锅，或者需要再入浓重味型的汤锅做底汤，例如可以制作清火靓汤锅、药膳土鸡锅、川香麻辣锅、咖喱锅等。0 3NGkpdy|c9%SJV}b
yT} 6+)n^d ?AM{*
专用鳝骨汤制法：6w`tFB-#K.patq:{
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。x:dN.(GOI=pSo IO (
适用：8Gzx)!j/=V:5TA
适合各种海鲜汤锅，例如可以用它来制作极品鱼翅锅（素翅）、极品鱼锅等。,S:%`76d-O?C^CGN
_E]q| 9??4hC s
专用浓高汤制法：hjhqK#H_|^5o7
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。WcC/@JL];m?(k6n
适用：Z(QTr7Aoy9Z\KTHqC
适合奶白汤锅，例如可以用它制作浓汤菌王锅、瑶柱海鲜锅等。?h1?3xb0zuVs +s e
%pC tz.[1vIV7)M
JPIwo-i s@lhF0~(
豆捞汤锅底料解析：HV$cAL #sf_UJ}g
这几款底汤可以与不同的底料组合，再搭配不同的配料，做出千变万化的豆捞汤锅，底料也有很多种，有些复杂的底料我们都制成了复合酱料形式的。在这里给大家介绍两款我们店的招牌底料：黄咖喱底料、麻辣底料。|9$:M Twrtoq+w~K`
V3v{zk4.PPr'vR
黄咖喱底料配方制法：mV=\c8Y7Tp} E qO
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Z=$8u%yx22cP?
适用：rn ?f$ K7=Ka JP
主要用于制作招牌黄咖喱锅。+=cnn& mZ_3f6!
=\NELk hrlK?_dom`
麻辣底料配方制法：Bj')oOPA bvTdN}C1r
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。dnG 2/Ti[^F21i,I
适用：'e=7bIufm26FYow
主要用于制作川香麻辣锅。VMC O 1H# cG ='y
&?W$wh~r{lN~ F
F'xb`+=t*FszOKAu
各种肉滑制作工艺：.2,flU !}YLY a5
介绍：vt=L:*6}YY,Q;N&Z
好的肉滑有弹性而且水润欲滴，制作肉滑确实有一定的技巧，一是配比、二是手法，我以三种不同类的肉滑为例，介绍制作技术及关键。:KR.d2)B6shid"
y8K^ jR]nAnG7b G#
牛肉滑制法：'M "kir0U/)5\]q q
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。w=|F)0&b,J=~jD4`a
关键：KxFh7n J[Pq)fUf
牛肉不像鱼肉、虾肉的纤维组织那么细嫩，冻一下再搅可以有效地保持其水分，保持住水分就增加了嫩度。摔打时一定要使盛放肉泥的盆呈45度角，这样可以使肉体斜着摔落在盆底，增加撞击的力度。而且一定要腾空摔，就是尽量让肉扬起的高度距离盆底大一些，这也是为了增加撞击力度。h[T--`+9vfUCH
Re8TmQ=V (t}K+
肉丸制法：W1`X919,30h;j ,
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。W+)xtlA wPUK 6iX-
!k3"W)uXN)0U@JD"`
鱼滑制法：w0%}|PSdr:gMjZSlB
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。3{jm "D}rH]3eJe Az
关键：Gx&3@\ \c PACR^%H
为什么鱼滑在保鲜箱内放的时间短摔打时间也短？这是跟原料的肉质结构有关的。鱼肉的组织纤维比较细含水量也比较大，弹性也比牛肉好。所以它不用像牛肉一样放置那么久待其回弹上劲。ObJgiLy,D`s;94|38%-
:jnadCd8Nptw{ F8
虾滑制法：Ff:^kP'*b Q "I"&i
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。a!1/@EMM~jg ?SE
关键：?[L!? VV4} ?w
因为肉质的原因，虾肉滑都不能用搅拌机搅，且虾滑不用入保鲜箱醒放。因为搅拌机搅的过程实际是个破坏其纤维组织的过程。如果按照正规的做法，所有的肉泥最好都用剁的方法加工，但是现在酒店的生产量太大，都用人工耗费太大。纤维稍粗一点的原料，机器搅完后再醒放回弹一下，成品效果还不会受太大的影响，但是这么优质细腻的虾肉如果被搅拌机破坏了纤维，就吃起来口感松散，毫无弹性了。p / VY%MQ)s=!R
n\/w4S*b~w[,+"9vS8
肉滑、肉丸创新做法：j& U wdxFwi� +
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。]0_z)9k5 fDDMCk
U@TD 3rD1== /JM
'gPQu h3o_9hvn=hs$1f
多款自制蘸料配方：.9eq[Mdp P8w 2
1、菌王酱：7\APAOu},YN-p!Y
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。#jBk7rPLfNYm.'`C9
3vDj@|H?@! gQ1 {=
2、腐乳酱：&*iuVpGHJjo(=v= _i
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。x9Emn}3 7V@2xY 0
j9l'PC70VTw @a JQzz
3、沙茶酱（1）：\ %&{nV^|"j=92de7v
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。rLm519Hc==Ux^Vjp
nCn#4nQ^tL=@gO}
4、沙茶酱（2）：5C ^�Pq,e[E_BzEG
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。rT5kCaRy J[+)�Dsmv
Yg05YJy!] XVg)5s b8
5、京味麻酱：2 h\)|1�_YW #S_o
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。x+=H; RIY_nXkv^u
K?P #s[KJ,[X=
6、芝麻酱：_lY lc9;?ntv*q-#?j
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Gb9kV^E)m*Lw|18KT
I32;f M0T{cJ1?RKY|
7、花生酱： uPE|r:uF&|N&]
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。(p2Yv`y]uZ?{(0YK
cN  \`6bNP7?Z!QD
8、辣油：\?GXz  RXG.7W`DqWsq
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。X|C Kj9}{3}a!
y#!j#9IXHHa eJB
9、XO酱：&+GZDTo$}AZYT
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Os63cy�g7N1f#p72I
$D?x'}ny'= Id.9
10、辣椒酱：7Z1"@ Z1dfHD`sBS U
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。{aCtX3a Zh)?+
8P o|FNYI`MDe'cC!
11、香辣油：evJt[pecov=WWY} #
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。e :|-6oaNY},_,
oC{/v95FC/*jw=?p
12、麻辣酱： */*aYU cN7: ? *
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

各款豆捞汤锅配比兑制：B48{ Ua~yOMI eZYS:
aN~@\]p/df0H"@IyNY
川香麻辣锅兑制：so6h9^zbq9 bO) �f+
（1）专用清汤25千克，兑入麻辣底料1500克，加入打碎的朝天椒500克调匀（注：约30锅的量）。QxO`Oc rY0};I$wi
（2）取汤锅1个，加入调制好的汤料（每锅汤量约600克），加入炸过的灯笼椒2个、京葱段2个、竹笙3段即可。.fQ2J1s2?*Meu64,
KX L [wm'?_vF "
招牌黄咖喱锅兑制：r=H R Ebs-_|ku
（1）专用清汤25千克，兑入黄咖喱底料3千克，兑入三花淡奶4瓶，放入煲仔炉内小火熬30分钟，过滤取净汤（注：约30锅的量）。clr7;,{^,WCph~Y'
（2）取汤锅1个，加入调制好的汤料（每锅汤量约600克），加入甜玉米1段、冻豆腐2块（约30克）、基围虾2只即可。|=T;P*lltA?I|lY5Y[
c &y/ h&46=Vy]
极品鱼锅兑制：g.+u+IDwt4I]zO#(0
（1）专用鳝骨汤25千克，兑入家乐鸡汁50克、盐70克、味精45克、鸡精35克调匀（注：约30锅的量）。W}S?jyn +}c( 
（2）取汤锅1个，加入调制好的汤料（每锅汤量约600克），加入甜玉米1段、腐竹2根、玉笋2根、香菜5克、鱼丸2-3个、豆芽5-6根即可。}N`VFvzj==pB7m�BF
."kf-d&0\O;
泰式酸辣锅兑制：\t-UePWg*A-jE4
（1）专用鳝骨汤25千克，兑入冬阴功酸辣酱750克、新鲜柠檬汁500毫升、香茅50克（包入纱布）、盐70克、鸡汁100克调匀（注：约30锅的量）。C}6 ``zVJxi(^JWU%
（2）取汤锅1个，加入调制好的汤料（每锅汤量约600克），加入甜玉米1段、腐竹2根、香葱3段、胡萝卜1块（15-20克）、冻豆腐1块（15-20克）、白菜2片（10克）即可。2 t3tXkQ9D$a
PL[/J%xn7v"90
浓汤菌王锅兑制：':;e F@29$ge[e
（1）专用浓高汤汤25千克，兑入盐70克、味精40克、鸡粉30克、鸡汁25克、菌菇粉100克（注：约30锅的量）。Y?i�},f97lzP"q 1
（2）取汤锅1个，加入调制好的汤料（每锅汤量约600克），加入鸡腿菇3片（15克）、（干茶树菇20克、干香菇15克，泡好后加入色拉油10克，拌匀后蒸1小时即可。VEr4n5lAn32k5,Cl
xfYjG*jl9,qfozdH
瑶柱海鲜锅兑制：t7DynJ;-}1c?QA+
（1）专用浓高汤汤25千克，兑入盐70克、味精50克、鸡粉10克（注：约30锅的量）。Hh7twrHi7r,5 vMm7
（2）取汤锅1个，加入调制好的汤料（每锅汤量约600克），加入蒸好的瑶柱5粒、蛤蜊4个、青口贝1个、台湾草虾2个即可。GaYU la]-jG)rGPPU1yD
Nj.&=tv Y;�?h
药膳土鸡锅兑制：-'i  @g~ @? j4
（1）专用清汤25千克，兑入盐70克、味精20克、鸡粉50克（注：约30锅的量）。x?J; 0}GB3I@F*r: f
（2）取汤锅1个，加入调制好的汤料（每锅汤量约600克），加入土鸡3块（50克）、党参3克、枸杞5粒、红枣2个、海底椰5克、沙参3克、花旗参3克、花雕10克即可。�i`Nltm'];E0lxhTw
_Eg6v0kY-l315Dw
清火靓汤锅兑制：A SUQii'y dO
（1）专用清汤25千克，兑入盐70克、味精50克、鸡粉40克（注：约30锅的量）。 dJpM=yc $? l-UE
（2）取汤锅1个，加入调制好的汤料（每锅汤量约600克），加入马蹄1个、苦瓜2块（15克）、泡好的大红枣2个、白糖1克即可。 FSB'~ wx(;yu
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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