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（铁板鱿鱼酱参考配方）正宗大连烤鱼烧烤完整技术资料（附秘制烤鱼粉与秘制烤鱼酱配方）
　

介绍： :SV?%&?y3hZ*=!'j=0
大连烤鱼美味独特，全国闻名，其秘制酱料与烤制方法是所有同行都想要学习的。要想做好大连烤鱼还真得学学这些招数。jy-"c;|| ^X*m.h3
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不腌烤鱼六技术+[T \J}b!;q]F{"
1、鲜活烤鱼不能腌。Z-bn#nf/XCA XX^O&
此类选择的原料多以新鲜海鱼为主，基本上没有什么腥味。海鱼体内有一些盐分，所以不需4要再添加腌料增加底味，否则还会破坏鱼肉体内的鲜味。正宗的大连烤鱼应该是外咸里鲜的。~\'NtF\Jgqk r}ejXd
2、用烤不用烧。X-691=WOdu FK|=�A
所谓烧是指用明火来加热原料，而烤是用没有明火的木炭的余温来烘烤原料，不用明火直接加热。因为海鱼本身含有鱼油，如果用烧，会烧出大量鱼油，再经过加热，鱼肉易糊并且发黑，口味就会发苦。而用暗火烤可使鱼肉受热均匀，烤出来的鱼肉生熟一致。c74SbGs=KY# o, \
3、先刷粉后刷酱。xy3j[cq,D6k�%*4g
大连烤鱼入味分两步一是撒粉二是刷酱。撒粉是初步入味，可以通过加热将风味渗入到鱼肉中。刷酱则要最后出炉前1分钟刷制，因为酱汁烤制时间长了，口感会比较干而且原料表皮还会焦糊，口感、口味都不好。L~&nt{nvS�s \To
4、最后撒孜然。#yh}z^VS$vlP}O
有人一定会说孜然为什么要最后放？因为孜然烤制时间长了会有焦糊味道，另外个头饱满的孜然粒还有美化菜品的作用。$?@*]sW%==F]T,h�
5、垫韭菜增香。BdVIbd 'haud\
荤素搭配，最后将韭菜的清香味道烤进鱼肉中，香味更浓。~q%WD7d0\[-BuA $[
6、烤完马上上桌。+ qV^r+2[RPM[8
烤鱼只有在65度以上，才能保证烤鱼的风味不流失，所以烤鱼上桌要保证温度。e@s =qb[$e,0/Hp6}
　

原料：4G@Q|tV,1+[FVd'TE
净海鲈鱼1条，洗好的生韭菜30克。HuMZC=pKPf/ 
调料：'d-J%=VcF5t jm73n
秘制烤鱼粉10克，秘制烤鱼酱30克，孜然、芝麻粒各10克，色拉油50克。2RDrA" =/q \i0'
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y9$kR&Fm]r9*�L}Y
秘制烤鱼粉配方：R3@CMJ{I_XRjiP'
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。-wg8.bx4SALTZ#
H\I\ \!1cy/C
秘制烤鱼酱配方：.!UG&d-{osaaX ?w(�Ty
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。x+\1~Ms 7315.M ZKiv
　

制作方法：6tz 8eN[{2/m
（1）将净鲈鱼表皮划上几刀，放到炉上烤制2分钟（在烤制时要不断地刷油），撒上秘制烤鱼粉，烤至七成时刷上烤鱼酱，烤至八成熟时撒上孜然与芝麻粒，烤至九成熟时在鱼下面垫上生韭菜。ozVL3s=lrr/Xw&o'�
（2）烤熟后将盘子扣在鱼身上，然后将鱼倒扣在盘子上即可。HwkAl@Jo))0u,)%Tv:
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其他方式烤鱼补充说明：:ow :#av`$-Yq
{t0BH S)"CT2mn
一、盐烤鱼粗犷豪放8+d=@rIQ KSO0aDS9
如果碰到鲜活的海鱼，食客多喜欢吃其本鲜味，在烤鱼时撒一点盐就足够了。也有的抹上点盐立即就烤，像盐烤黄花鱼、盐烤黄鱼就这样，常常只加点盐就满足了食客们对肉质本身鲜嫩的需要。也有的鱼像棒鱼，可调口烤也可干烤，等烤熟后蘸着各种海鲜汁、海鲜酱或蘸着麻辣汁食用。'xP)H #Dr104z/z
注：T?1v&_kp^6~ :L\5x
自制烤鱼蘸汁配方制法：bnW?[i\B dt6
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。nIE`5?".G=/MSJ�d9
i.EE D]#UiTc*fT
二、祛腥后再烤y2'%o:vrrN-=9`g
有些鱼的腥味比较重，所以在烤之前，要经过腌制祛腥，像扒皮鱼（即马面鱼）、偏口鱼等深海鱼，常常是码好味再烤。由于大连烤鱼多以海产鱼类为原料，本身味道就非常鲜美，腌制用料无需很多。海里的鱼本有咸味，几乎是不需加盐的。所以腌制时只需放自制腌汁调料即可。烤时，有用炭火烤的有用煤火烤的，有用电炉烤的，也有的放在烧热的平底铁炉上烤的。在烤制过程中往往会刷几次油，快熟的时候会根据客人口味，刷一次甜辣酱或鲜辣酱。熟时撒些自制的炒烤料即成。A( #7 ;-JW* )
注：:m?I4? #~wh ZAZ
自制腌汁配方制法：~A 1h)wc64(x/U;
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。5kZ@RRsHWZ5o\q3&
注：|e{p_zeNK8X^Vkj
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 QD VH$7sTE.]K
gXJ[N|rIwLD)iYf1$m^
三、带汤烤鱼zRb'K{2r[h7"udA
可以在汤中腌制入味后，带少量汤烤，将鱼放在锡纸上，带少许腌制时的汤料待汤汁烤干，鱼也就熟了，肉质鲜嫩。如用鳗鱼汁烤牙片鱼时，先用鳗鱼汁腌牙片鱼，串成串入炉烤制，熟后肉质细嫩鲜香。煎烤金枪鱼用生抽、糖、料酒、柠檬片腌2小时，刷油煎烤，口味咸甜带柠檬香味。G/U#n fk4q5}VM
带汤烤鱼结合了火锅的特点，香味浓郁汤红色亮辣而不燥。其中腌料和汤汁料的运用是烤鱼制作中的一个绝活，都充分借鉴火锅的用料特点，选中草药及调料配合调味制作，工艺不再粗糙、简单，不但有鱼肉的鲜味，还有一种独特的焦香味和浓郁的料香味，回味无穷，百吃不厌，引领着现代烤鱼新时尚。gPUAi%k_UD8l?1ntFX
注：_ d{ P&lW%wxfH8[
自制腌汁配方制法：o2 XH]{P#p 4jbr}
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。:ad.0$2zB/i_)=?
注：etM{}?9?-YUH.r
炒烤料配方制作：9.2AL? 52 rI)r
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。!!-txX(?_j==O�m~;F
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四、短时间腌制再调味#),R)&^�2jryfee'
此种制法是先将鱼肉短时间腌制，但腌的时间较短，口味不足，需要在烤的过程中添加调味料以补充口味。此法适用于腥味不是很重的海鱼，短暂腌制即可。pg#E2gk0I:I+4 HOk46
注：m 0� ,RGN?=Jk]q
自制腌料配方制法：@&)'g(9?:x$uN2QI
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。9WM. VwL\ZHXV/$\$
注：Q7Y-Vh f%-[7Oy9z O7!
胡萝卜蘸酱配方制法：Pu t F,u$}`?S:98
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 ?8Id'v8�:+qp?HB#J
注：PKH?cRpYy[{[�#9
豆酱配方制法：Sk ,OM?aRQ}E57TH
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。g'ga=a8.J4 l=Stww
注：2GL&7+u&]x \'.4DH]
番茄蘸酱配方制法：}-3?8,CBnG%57kT
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。+f:Fr6iHXW%Rs(B
注：m &8xr A%f8w0\.0[
甜面蘸酱配方制法：rm&9v?Jj^A7p %w Fk
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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