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（韩式烧烤系列）韩国烤肉制作工艺解密（附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方）
　

介绍："Tq7gHhubStp3=?`g
在现今流行的韩式餐饮中以韩国烤肉最为流行。放眼全国各地，韩国烤肉几年间迅速占领了城市的大街小巷，处处为人称道，俨然成为各种餐饮形式的热点，其独特的口味使得越来越多的食客为之痴迷。 dzg y\|;9CufKDc]
韩国烤肉以用料考究上乘、口味独特著称，品种主要以牛肉为主，还有海鲜、生鱼片、羊肉、鸡肉、菌类、蔬菜等，尤以烤牛肉、烤牛排、烤猪肉和烤羊肉最有名。z K*I5+RV&?WyaAei
韩国烤肉以新鲜的原料加数十种配料，腌制8--10小时，然后放在炭烤炉上，随着温度的升高，肉上的油泡裂开，发出扑鼻香味，香气四处飘散，吃的时候蘸上正宗独特的韩国酱汁，再用生菜将熟肉包起来吃，牛肉的微微醇香溢满口腔，甜中带酸的辣酱汁在舌尖渗过，清新爽口鲜美嫩滑，荤素搭配，别有一番风味。i=YxlV`a~9`JK #
}|\%Pngux|m NWRY
.f52U,]=F"X9J{w
, *nn=;|[$s�;^N
特别提示：bU %?@nLcefgee U
本站现另有相关《韩式烧烤》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的韩国烤肉技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“韩式”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：p^5dhQ1Z:`HN#u
8/"xEkiX"v}gU
韩式烤肉配方及制作技法完整版（西安金佰年韩国料理厨师长：王伟）(`.@vh~2 Fy}dX
VFTDvT|yx 0[uNdz|p6
（韩式烧烤改良版）铁板烤牛胸口肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）Q6~{[)*L�*sw&$] 
P3ml_PWkVhpXTO
（韩式烧烤改良版）铁板烤羊肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）[Yo-y!%Kr9@xE5
82Tqnza@BV`,bkjS=
（韩式烧烤改良版）铁板烤辣白菜五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）"y|W&}jv9mC
A: ]P=?gw2s3c:
（韩式烧烤改良版）铁板酸菜肥牛五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）QP YjDOcW6%KI4
^A^�Pr1z(=vW) B�(?
（韩式烧烤改良版）铁板烤干豆腐（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）(d]"Pe=Jbv\"0:wB
jgHv PPLui]K2#
（韩国烤肉）烤牛肉（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）6AgX6uJ1A]XREz| C
:*sbHHj0Np-jSNr
（韩国烤肉）烤牛排（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列） AuH^g=E 4tu',!1NE
QSsW6me^(#Ak;\]e�Pp
（韩国烤肉）烤猪肉（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）XFgrf^N*j(-1p
ccy7uk4-;AYh*2k)*Y
烤干明太鱼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）f|D\DnagZG`Hpq9
Zi?*C ]lfTn *#'
调味烤黄花鱼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）"G%e!2Dwy\`Qy&k
O)sey!$DR�e}G&J
宫廷牛肉饼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）w8s.+/o#%ZBM_,n
 !7xPN=IU} 1a%so
（韩氏烧烤）铁板烧鳗鱼（大连圣道韩国烤肉连锁店特色菜品）!2&B?'}D X rX
L ~IhR4e@d1\j;
（韩氏烧烤）白菜包肉（大连圣道韩国烤肉连锁店特色菜品）oRDUGwl;zo+�[YjkI 
　

韩国烤牛肉腌制料汁：I/pd# �TLT*GM
原料：giRFs LlfcJOb)o
牛里脊肉10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。`k\?j*uj$_EGA ]O^;
[K!d(.CFN{8jvd{Irv
自制腌汁配方（一）：:ZjCsN2zA+f-t T\V
原料： yWQk1FE 1,|cb
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。AoOKu5xa`ENw y.',
制法：%,Z^]x5FT:s=96L
1、将汤酱油、清酒、味健滋恰等调料加适量的水混合均匀，制成汤汁。�zdUJONFOX}Nq9g
2、生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅成蓉状，再倒入静置的汤汁中，最后放入香油和熟芝麻搅匀，置冰箱冷藏室保存。6ulE{(h.HKxAzL4_Nf
注意：L$%5 &SUOv/M2}G
掌握好汤酱油、水、白糖的用量，若水过多则腌制出来的牛时颜色不好，若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦糊。LJ`[8m?stSfsQ/f
V(wHu,%"e"+l2|
自制腌汁配方（二）： &[6b8E`f$N?_
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。j;e QLz= \YB= 
lx|-?*W;fMG'Ilz
自制腌汁配方（三）：9&u2y@Lch3?O=|$
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。aBbsKG,plTePJgKce=
t ))Bs ?wGxn 
B|c(D%xV {f0CsoqD
韩国烤猪肉和烤羊肉腌制料汁：1FL,$)+i}?q:yJ$F
原料：#'8`,x@phF\kSW
猪里脊肉或五花肉（羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉）10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。w0+y-5FLksG@IJ:DT
*?K67 8,&#D, ?,[%
自制腌汁配方：4C0IsOFsb%GYo@
原料：Q0r1 *9LN 3S 9}
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。~7bMCVqyP ,a52t8
制法：!@owxF6h5)N-dMA
取一不锈钢桶放入清水，调入各种调料，小火不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后，离火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅成的蓉，最后放入香油和熟芝麻搅匀，即成腌汁。J~+K }K@9d]Y&y \.
注意：xQ:WQf;= 'ZV� ,alg]
腌汁中的汤酱油不宜放得过多，否则烤出来后色泽会过深过黑；掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量，若过少则制出腌汁的酱香味不足，若过多则烤制出的肉制品太腻口。另外，因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁，主要突出酱香味，故食用时通常不再辅以蘸汁。iu;N m& yu1
C6u)QKV#k7Ah?ZCA
H"br)I2MU,p�]hk??
韩国烤牛排腌制料汁：Elf^YP2 upV zE]!M
原料： #?zs(@-yS#V*_@T
牛排或羊排10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。N=r� ^e?@B}*vXQ"[
[Rcv$"X #?TVG8"
自制腌汁配方：ydu$m*`MM5VB*%n`=G
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。? 6S&EV3f4]BnnX
?&;nz}7NAHi^?C
eac8O9|wVq;7p*^
!2+5%B] z[b#Zcr &
韩国烤肉干、湿组合蘸料配方：B]v%)ZFVC\Co^qs56
韩国烤肉的味道除了来自腌渍中的调味品外，最主要还来自于所蘸的料，不同的烧烤要用不同的蘸料，而且每种料汁都是由多种调料精心配制而成。+Er7_v&rCH4`c�k{
mA^w1j!3�iWUEY
（湿料）自制蘸汁配方（一）：)r;-G"0_!fWr=
原料：C5zX%'� ztTmHq
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。|UtwFh@(%J`gy^Q
制法：VG.gw:%7TB'~
将清水、饴糖入锅煮沸后，加入所有原料转小火煮出香味时，除去料渣，即成蘸汁（冷却后放冰箱中保存）。I3Kn(-= rW3 9HE
FQ [ {UNfKm ;E2F.
（湿料）自制蘸汁配方（二）：.pZ{+XJ=`{6S)n
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。&^3oan= ?~|?z\RD
MBt_mgD_1'zzFY44
（湿料）韩国烤肉黄酱：+ 2'_hS6{]=?*m5OCX
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。EHNHNMG0Iz8tWH
 TX:d-WAb^:m6 jC"
（湿料）特制椒盐油："C5mwUq,3K,H t67
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。:cl�Zm.\{?F &+T
Ks|5�Y^y"MQh5M_V)
(?a~iWh+ hvb'OdY
（干料）特色干蘸料：T'~=e==7j72W~?w
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。*Hey98X�Ph?j/)
k:+t{O,nJG6o PM2
（干料）组合干蘸料：DI""G~Th"!] |=0
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。6 ZX&}k sZ}+tX
注意：这里提到的9种组合干料，既可根据客人口味需要单独成料，也可以任意组合搭配混合均匀。C5^ f:\y9rng$k4;
Up}siuTw*:"UW{&
（干料）特制辣椒面蘸料：t+Z.""9l%^?Ba5
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：&au?I l7p ']+)Mq
（1）原料处理将牛里脊肉片成长15--20厘米、宽4--5厘米、厚约0.2厘米的薄片。y?.5= UQY;gjC09
（2）将处理好的原料放入自制腌汁中腌渍30分钟。eJ= ^ObIj_k=};
（4）烤炉上面刷上少许色拉油，将牛肉片平铺在锅底，用大火炙烤至出血水后，翻面烤熟即可。;. P^Z)H@kjH\Q�YU
（5）烤制时，为使牛肉嫩爽，故一般烤至八分熟即可；烤制过程中只能翻动一次。$g*t39BrM;Udr =
（6）食用时，先用刀将烤好的牛肉切成小块，然后用新鲜的生菜叶，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝，再蘸着制好的蘸汁食用。OfOB6j6Q\!2ui?J?
y{tFnDr7s:'rWoAz.
说明：P'|"qMJv@iy(!pno
制作烤猪肉、烤羊肉的方法与“韩式烤牛肉”是一样的，只是猪肉应选用里脊肉或五花肉，羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉。P{#l$9_xb�$v!6L?"?6
L tER?x,`ht![.4]
 .Cr50M@`wN,BjP9
另注：EAUy  [z(H}Z)K9
腌制前刀工处理：P\\,&n~$p# '70
1、将牛羊肉选好，剔除肉筋，放在冷库或冰柜内冷冻再切片。切时将冰冻肉去掉边缘和肉头，片去云皮（即附在肉上的一层薄膜）脆骨和未剔净的筋膜剩下最精致的肉核。$dZwS}I"_v@ne-
2、将肉横放在砧板上，盖上白布，右边露出1厘米宽的肉块，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布防止滑动。ldr!_=y}$g\mSh)ba
3、右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切。O$-p ] f}*PNw
4、如果是带骨的牛里脊肉，可以改刀成蝴蝶状。p%"nBqy;se o0P|
-u&2 �X)AO\[wd
腌渍注意要点：mp^+xX$PC{753 6
肉类原料经刀工处理后，用以上腌料配方浸泡腌渍8-10小时，取出在肉的表面刷上一层料油，并用保鲜膜封好，放入冰箱冷冻30分钟，这样可以增长肉类的保存时间，并防止腌好的肉出水也能防止肉变质。q#0pqB XoIwh
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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