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（韩式烧烤系列）韩国烤肉制作工艺解密（附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方）
　

介绍：R%WxN~E=d[m&%@cx6:
在现今流行的韩式餐饮中以韩国烤肉最为流行。放眼全国各地，韩国烤肉几年间迅速占领了城市的大街小巷，处处为人称道，俨然成为各种餐饮形式的热点，其独特的口味使得越来越多的食客为之痴迷。B8 _][=rIO
韩国烤肉以用料考究上乘、口味独特著称，品种主要以牛肉为主，还有海鲜、生鱼片、羊肉、鸡肉、菌类、蔬菜等，尤以烤牛肉、烤牛排、烤猪肉和烤羊肉最有名。4 _4ikW7BU[kBw"^0
韩国烤肉以新鲜的原料加数十种配料，腌制8--10小时，然后放在炭烤炉上，随着温度的升高，肉上的油泡裂开，发出扑鼻香味，香气四处飘散，吃的时候蘸上正宗独特的韩国酱汁，再用生菜将熟肉包起来吃，牛肉的微微醇香溢满口腔，甜中带酸的辣酱汁在舌尖渗过，清新爽口鲜美嫩滑，荤素搭配，别有一番风味。}CQO)8/=/O$??
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特别提示："V?5D tp [fS^]7
本站现另有相关《韩式烧烤》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的韩国烤肉技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“韩式”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：}%Q%GEYHm?=D,Bj16V
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韩式烤肉配方及制作技法完整版（西安金佰年韩国料理厨师长：王伟） 3A_zZ 0 \r#8KU
J+_wi]:0~}[l /\E ?
（韩式烧烤改良版）铁板烤牛胸口肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）8Qtl@'.;[=/H.~=
Ts?AuAzd\l 'hg]
（韩式烧烤改良版）铁板烤羊肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）|j6iJ|~fz4/Ht~PH
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（韩式烧烤改良版）铁板烤辣白菜五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）Z1GnQ!KYB]]XXZdQ
C73_X+Q{?ew)ufL_
（韩式烧烤改良版）铁板酸菜肥牛五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）$z;fslcl{h :R=s?
BN MD1}PC93H2
（韩式烧烤改良版）铁板烤干豆腐（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）W96jLg+5R ?\TX~2
4$ Y9D=?MY,Kx$G@##b
（韩国烤肉）烤牛肉（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）C=q|"%K%ml`H{
{*-(M7!$;!KxjBf
（韩国烤肉）烤牛排（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）L=a?IXOU|vrK^Y%+
jNW-?)aC8_QWjB;C
（韩国烤肉）烤猪肉（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）'{(`T\rmAO{=LS=8
x?s$6E$Y` B s !v
烤干明太鱼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）E7X _NsnsYCC=;z-v
K4]rX3_v[lNa{O7
调味烤黄花鱼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）;p'6@xkzk6uE45 i
~?�GV-+ tRH.=!^8
宫廷牛肉饼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）8=7iHA-)OA dx56
[c1(hpm;Uqp3=(d
（韩氏烧烤）铁板烧鳗鱼（大连圣道韩国烤肉连锁店特色菜品） u,lY[OXC"k/J^
!PoGw9b0 JY}vm7@!
（韩氏烧烤）白菜包肉（大连圣道韩国烤肉连锁店特色菜品）F. v lL4Zjl($8 Rvr|
　

韩国烤牛肉腌制料汁：j79//8M!a!5&s`qr
原料：*DEUQOSIzd lfA'*
牛里脊肉10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。lj�El)_ F*J"*;Dl
#d�Ir_wJ[@/ ktg=
自制腌汁配方（一）：$0W4jSg@8!H"?$6�
原料：G!Q^XgY1Xvc}d+M
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。(C4vg ywMN8MMl%K"
制法：&3F8TCf`0cxh`6L
1、将汤酱油、清酒、味健滋恰等调料加适量的水混合均匀，制成汤汁。zFPs=^7O-`8P? :p 4
2、生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅成蓉状，再倒入静置的汤汁中，最后放入香油和熟芝麻搅匀，置冰箱冷藏室保存。J##Xk; t,Y&9)
注意：zOWe9*PQlT)Y7k]1D
掌握好汤酱油、水、白糖的用量，若水过多则腌制出来的牛时颜色不好，若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦糊。:ByE?Y,has]vHH
qm- r2+L#e]sH]ub
自制腌汁配方（二）：(?6x(SU^lw+69
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。-OTvH?N;ZAc.3NH
akab#`ag?8*g;Q
自制腌汁配方（三）：.6U %)SQa25^wfa
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。i\�YPY95Hi4g/ R*
e !w=Js\sLxtgQAE
wOcY%qTO Di ;]R#
韩国烤猪肉和烤羊肉腌制料汁：u)'gi saknI"
原料：{ t"#ysO= i [u
猪里脊肉或五花肉（羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉）10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。t (dDal\5's_F}R1q
.v6g^P \2V"4P�84ls
自制腌汁配方：**V i%ijW8:?/
原料：wL_(;~)$=i4BA]w=,5J
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Pi2SS"dIl 7SlT JDG#
制法：=a6"qEKl${oU @
取一不锈钢桶放入清水，调入各种调料，小火不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后，离火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅成的蓉，最后放入香油和熟芝麻搅匀，即成腌汁。Rx DQNss?25)B,GV
注意：=^D~~j=wG3'v
腌汁中的汤酱油不宜放得过多，否则烤出来后色泽会过深过黑；掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量，若过少则制出腌汁的酱香味不足，若过多则烤制出的肉制品太腻口。另外，因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁，主要突出酱香味，故食用时通常不再辅以蘸汁。 lwCel!\x7S-n=6Q
?9L"+Eo;SRL'
X =?=s' -#js8\Q
韩国烤牛排腌制料汁：)pEiLlG%t%/QdJh
原料：`wN/0=|G&BZ+q{w
牛排或羊排10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。oKr pF-R,NF_Msh
-mmO*T}WA WQ.M
自制腌汁配方：s['nsQ)MB]P~]#]_@/
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 2(W =uQ*iV *$#
- 5cmh3;$``
6`" _Fka3hZJ{
d5_Q!Vq9Hl, rCy
韩国烤肉干、湿组合蘸料配方：9J:=b`-1y[`M0=LzqE
韩国烤肉的味道除了来自腌渍中的调味品外，最主要还来自于所蘸的料，不同的烧烤要用不同的蘸料，而且每种料汁都是由多种调料精心配制而成。saJ0m^-GvZye^tP
*xG\4"M`D]o8?W
（湿料）自制蘸汁配方（一）： ^x_K6&3cN,
原料：HxCdGggPQ=k�,^:
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。_%?|w("!1fX=N+
制法：4=v inLf2?cS?Dr`
将清水、饴糖入锅煮沸后，加入所有原料转小火煮出香味时，除去料渣，即成蘸汁（冷却后放冰箱中保存）。 !4/|NEVgX$:}Br%p
w82df3 'kY(_Twr
（湿料）自制蘸汁配方（二）：,wA #4IfQ@znY%.(vk*
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。lE[5L4- .a;b ~
:}fKOw3S];xKuf?J
（湿料）韩国烤肉黄酱：2I� O cmZ _ ; ~AB
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。8`]@_&~'nL4- }:ET23
7 SwN1blA=tHr6
（湿料）特制椒盐油：WEhf2D%V}4G4.sB
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。V B[56=dUBRO*OK
a[DX*# J`}Ay?8%0,
|ovs/hSKKI+k 2.
（干料）特色干蘸料：n B3e5+P'I(V1 N04
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。~q{'X\e T z
$;+4aXS6(: O$zx5
（干料）组合干蘸料：6:m/RHe: Fy:;G/
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。-m|+~~KYHH~=[&392b
注意：这里提到的9种组合干料，既可根据客人口味需要单独成料，也可以任意组合搭配混合均匀。a.~!UWXgzI?Qk=
Os1Ut(%Fu+Z~xX
（干料）特制辣椒面蘸料：STU}^&)GPz9aK Cp;
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：7@T44jaicMYQ2noFP?
（1）原料处理将牛里脊肉片成长15--20厘米、宽4--5厘米、厚约0.2厘米的薄片。"bu}|4qo M/tw,/=c8
（2）将处理好的原料放入自制腌汁中腌渍30分钟。92qm&k_t=@0-)YvM_:
（4）烤炉上面刷上少许色拉油，将牛肉片平铺在锅底，用大火炙烤至出血水后，翻面烤熟即可。^Ql�ur~jW Cu]
（5）烤制时，为使牛肉嫩爽，故一般烤至八分熟即可；烤制过程中只能翻动一次。�`L=E6X'Phd9_nl+
（6）食用时，先用刀将烤好的牛肉切成小块，然后用新鲜的生菜叶，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝，再蘸着制好的蘸汁食用。_4=�.{ohj4 SKG`
Ek3��AR[h?Y`$G*X
说明：#8,m-a�-`?,HEpE}
制作烤猪肉、烤羊肉的方法与“韩式烤牛肉”是一样的，只是猪肉应选用里脊肉或五花肉，羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉。Tj0\hZZ,vIv
V52(Ys0`KMV /Tcj
YeS&Qy=N�+a2){q
另注：.3sIZPQBPV(,uJ
腌制前刀工处理：)~yOQ7UEoy\e Qqs!r�
1、将牛羊肉选好，剔除肉筋，放在冷库或冰柜内冷冻再切片。切时将冰冻肉去掉边缘和肉头，片去云皮（即附在肉上的一层薄膜）脆骨和未剔净的筋膜剩下最精致的肉核。IMQj,\=.{nclf?[.m
2、将肉横放在砧板上，盖上白布，右边露出1厘米宽的肉块，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布防止滑动。]}js;2{QkJfa1Hp)
3、右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切。B "~(zJdpQW' y2^D
4、如果是带骨的牛里脊肉，可以改刀成蝴蝶状。2%=95Ka.U oR,$x~
9SE\ldx`w[(tMA
腌渍注意要点：Zl%? !h:/G}"Vh_
肉类原料经刀工处理后，用以上腌料配方浸泡腌渍8-10小时，取出在肉的表面刷上一层料油，并用保鲜膜封好，放入冰箱冷冻30分钟，这样可以增长肉类的保存时间，并防止腌好的肉出水也能防止肉变质。F&dHKiPQF5W|(3q
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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