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（韩式烧烤系列）韩国烤肉制作工艺解密（附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方）
　

介绍：&u Sb?-Y^ nD4?
在现今流行的韩式餐饮中以韩国烤肉最为流行。放眼全国各地，韩国烤肉几年间迅速占领了城市的大街小巷，处处为人称道，俨然成为各种餐饮形式的热点，其独特的口味使得越来越多的食客为之痴迷。XWe-)U(~z=L z_ #}
韩国烤肉以用料考究上乘、口味独特著称，品种主要以牛肉为主，还有海鲜、生鱼片、羊肉、鸡肉、菌类、蔬菜等，尤以烤牛肉、烤牛排、烤猪肉和烤羊肉最有名。!07m cY;%2?3a/Q
韩国烤肉以新鲜的原料加数十种配料，腌制8--10小时，然后放在炭烤炉上，随着温度的升高，肉上的油泡裂开，发出扑鼻香味，香气四处飘散，吃的时候蘸上正宗独特的韩国酱汁，再用生菜将熟肉包起来吃，牛肉的微微醇香溢满口腔，甜中带酸的辣酱汁在舌尖渗过，清新爽口鲜美嫩滑，荤素搭配，别有一番风味。@g ',/* r;U3)N#Mlr
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特别提示：hj!; vqRTUET[Av
本站现另有相关《韩式烧烤》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的韩国烤肉技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“韩式”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：{xscK_Wcjex \\J+"
ZY{lpXXiV(~Q0@z$3
韩式烤肉配方及制作技法完整版（西安金佰年韩国料理厨师长：王伟）e:XMt cXp]4+EGD
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（韩式烧烤改良版）铁板烤牛胸口肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）65u3Z:1A ,[au@`3xjf0
u7T 8}.skgZGH!Z\hH
（韩式烧烤改良版）铁板烤羊肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）vurK'R,Arf'(MD=p*
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（韩式烧烤改良版）铁板烤辣白菜五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）AHF!9Mtg x-HE`n\
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（韩式烧烤改良版）铁板酸菜肥牛五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）(M[G5tt/j1H7l}w}w
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（韩式烧烤改良版）铁板烤干豆腐（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）:ZptP}}[ lh=2?eF
vi0-G35tKFU_t1$
（韩国烤肉）烤牛肉（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）7,]V \S[oI1mUc!G1l
$;UZVm?^6#8:iVYK~bu
（韩国烤肉）烤牛排（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）]7 'gY4b & DR%po *
E;|L_JbGky{*X
（韩国烤肉）烤猪肉（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）`Q, zUCt& 4"
Rp:q?44,; Nf?g
烤干明太鱼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）I-5[%*%pXY]!~}@i
oTYk'vO]gSW\qD*
调味烤黄花鱼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）i3zj!bi=-}0_ZN\)
8Z+uYT?A7De9N
宫廷牛肉饼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）29S,G5A%kwu�
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（韩氏烧烤）铁板烧鳗鱼（大连圣道韩国烤肉连锁店特色菜品）_JI?Z7*1Q8ga[Sn
l{K (r;"@O*|}1#
（韩氏烧烤）白菜包肉（大连圣道韩国烤肉连锁店特色菜品）}V/3Tal[FdS:?}{
　

韩国烤牛肉腌制料汁： ?iHm,w8hv1^Q6 9A
原料：E\E;B%X"6Y1Ygg?1 
牛里脊肉10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。[4'Q9kP/gc^1/e/
a=;$1I|LeG*zU?\
自制腌汁配方（一）：J%BNlKr R?&|Vm"L
原料：KSC|x~Zw aG^3I?N
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。[?FR&?Ie;0p:,WNf
制法：YYbaqPir~_?,sICv5
1、将汤酱油、清酒、味健滋恰等调料加适量的水混合均匀，制成汤汁。G *n4B3bDjQn/a=S+
2、生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅成蓉状，再倒入静置的汤汁中，最后放入香油和熟芝麻搅匀，置冰箱冷藏室保存。3kp4Qy]XnZB@z%.-
注意：6M[duF 0sCG(
掌握好汤酱油、水、白糖的用量，若水过多则腌制出来的牛时颜色不好，若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦糊。C\$ @ Hr)F,|@+::o
lu;?Q� $E&4 =]O
自制腌汁配方（二）： ~ ecM=ekj{T}_=K
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。�?|CI+ PcOw-tjSOm
3}`,BC'VIVRtaU!=�+
自制腌汁配方（三）：(0/&Bd2afSdEfOf~X3
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。~I%uSiQtsV@"W+T
nYv%A85O:&S=_�'J
nPYoo!&?xVRv;ug8 %
韩国烤猪肉和烤羊肉腌制料汁：u;-"t"/F7\=roW
原料：Y_r`9{!i}3G0MHWHX
猪里脊肉或五花肉（羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉）10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。TSD. 5*S5.!Z~Vmgw
${ocq�Ba+T_bGAoLZ46?
自制腌汁配方：Q pKJ4GR4=r^
原料： EQNb4|r_ )
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。&NJ3;P@r=(e\GI
制法：Q g*0Atzk(|7\s
取一不锈钢桶放入清水，调入各种调料，小火不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后，离火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅成的蓉，最后放入香油和熟芝麻搅匀，即成腌汁。?qvn%vPoEvnifY
注意：N�?=mW;Zt=ASyq*
腌汁中的汤酱油不宜放得过多，否则烤出来后色泽会过深过黑；掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量，若过少则制出腌汁的酱香味不足，若过多则烤制出的肉制品太腻口。另外，因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁，主要突出酱香味，故食用时通常不再辅以蘸汁。zYJ[bW0sTkQ??0!7
'y!KdBFd: Yzc
fD ;o"!d2X0bT=Gx$
韩国烤牛排腌制料汁：8,Xq(xD`eDu-�%&a?4
原料：upuU|n7v!?z=9lmY
牛排或羊排10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。!C9yK1&*igyxQ[4z4L
FT.u| :(;BhZ @IDI
自制腌汁配方：0 ]thY7D`r!Zr8=4
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 J{ %Ir:l/v*I1Cc
]VRcxXushKs%Je3
mO=5 }U]T^$crO
o`-&_Hu\pT\V
韩国烤肉干、湿组合蘸料配方：)a=_7cZ9,|}G XC[-
韩国烤肉的味道除了来自腌渍中的调味品外，最主要还来自于所蘸的料，不同的烧烤要用不同的蘸料，而且每种料汁都是由多种调料精心配制而成。B\ W� h h{RTQCf%
q.'f nkoe?A&K[
（湿料）自制蘸汁配方（一）：9:fGJBmmD8Q%.j
原料：OLk%l?BI.OUg4.
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。lZ-^1;J!V86H1
制法：b#)R.0a=8,`E85
将清水、饴糖入锅煮沸后，加入所有原料转小火煮出香味时，除去料渣，即成蘸汁（冷却后放冰箱中保存）。o?U,ssK61@q@@-x`c^
='o5cP?08J\L_wW{
（湿料）自制蘸汁配方（二）：8c\/YymM]!u6q
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。!f.KpTv3RZ+AC
q?fs" y$gi?hD19-JA
（湿料）韩国烤肉黄酱：FvA-Xwu? K^pX\PN=KK
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。# +&:0Zn0 sp \wB
aN2`=gLP?O:
（湿料）特制椒盐油：.Ht4p5 A[vPVA
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。`[y&_n+ochsNv x#v
.;MEKew]-6z$
:�,gS54 Qam v %h5
（干料）特色干蘸料：bglA yvFV\{~mnZD,
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Puv:_dq!Zro9p
e6ME@b=ao)b6wXG[5
（干料）组合干蘸料：?TUH/sfj".Lh .8
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。/o.)Fi,rS2$:r
注意：这里提到的9种组合干料，既可根据客人口味需要单独成料，也可以任意组合搭配混合均匀。8f%DD'ieSYp@Q
uj Kpy/nNtul1I-3
（干料）特制辣椒面蘸料：agnp32-1foe
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：__G W@|[urV1C�c d
（1）原料处理将牛里脊肉片成长15--20厘米、宽4--5厘米、厚约0.2厘米的薄片。@[Xz &`(?i!EJKQ
（2）将处理好的原料放入自制腌汁中腌渍30分钟。. n1_C`' mx;_bb@%.
（4）烤炉上面刷上少许色拉油，将牛肉片平铺在锅底，用大火炙烤至出血水后，翻面烤熟即可。Av)XLaa_Fa;e^gw&
（5）烤制时，为使牛肉嫩爽，故一般烤至八分熟即可；烤制过程中只能翻动一次。41]&?aQ;Ct9=3]w=$Z3
（6）食用时，先用刀将烤好的牛肉切成小块，然后用新鲜的生菜叶，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝，再蘸着制好的蘸汁食用。@s@~M^c 2/eS4j
8yLHHdX`pAa| 'abjh
说明：f3*&@;E0noEbV+/W
制作烤猪肉、烤羊肉的方法与“韩式烤牛肉”是一样的，只是猪肉应选用里脊肉或五花肉，羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉。JAIe \v~|wv~RlXy
m@"&p f [-u!ii"t%
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另注：K?'JZ6E aJ=!VB
腌制前刀工处理：7!+LJ7*r;Y
1、将牛羊肉选好，剔除肉筋，放在冷库或冰柜内冷冻再切片。切时将冰冻肉去掉边缘和肉头，片去云皮（即附在肉上的一层薄膜）脆骨和未剔净的筋膜剩下最精致的肉核。=�nn$f �4\k#e
2、将肉横放在砧板上，盖上白布，右边露出1厘米宽的肉块，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布防止滑动。j$x=}*_]Pm ?V{
3、右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切。] 2#1_eZC#J==t~&RuM
4、如果是带骨的牛里脊肉，可以改刀成蝴蝶状。_S S~sWt7:d8q%)
J8d4B9%J- a%KW3=|
腌渍注意要点：}:Z+4x4iLsCV%'r
肉类原料经刀工处理后，用以上腌料配方浸泡腌渍8-10小时，取出在肉的表面刷上一层料油，并用保鲜膜封好，放入冰箱冷冻30分钟，这样可以增长肉类的保存时间，并防止腌好的肉出水也能防止肉变质。oxjkZ lL$L|15~
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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