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（韩式烧烤系列）韩国烤肉制作工艺解密（附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方）
　

介绍：1@oKb^n={wZ(�k
在现今流行的韩式餐饮中以韩国烤肉最为流行。放眼全国各地，韩国烤肉几年间迅速占领了城市的大街小巷，处处为人称道，俨然成为各种餐饮形式的热点，其独特的口味使得越来越多的食客为之痴迷。&{ ]SYfV[*BM
韩国烤肉以用料考究上乘、口味独特著称，品种主要以牛肉为主，还有海鲜、生鱼片、羊肉、鸡肉、菌类、蔬菜等，尤以烤牛肉、烤牛排、烤猪肉和烤羊肉最有名。lmN=4 0DSyf|=$JA7}
韩国烤肉以新鲜的原料加数十种配料，腌制8--10小时，然后放在炭烤炉上，随着温度的升高，肉上的油泡裂开，发出扑鼻香味，香气四处飘散，吃的时候蘸上正宗独特的韩国酱汁，再用生菜将熟肉包起来吃，牛肉的微微醇香溢满口腔，甜中带酸的辣酱汁在舌尖渗过，清新爽口鲜美嫩滑，荤素搭配，别有一番风味。)A,L} v  \JIitF
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特别提示：UXqsXd-A {`.a,x F
本站现另有相关《韩式烧烤》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的韩国烤肉技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“韩式”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：G`WcHts%[K]==YC*F
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韩式烤肉配方及制作技法完整版（西安金佰年韩国料理厨师长：王伟）I7yFf?4,rn W)?oA
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（韩式烧烤改良版）铁板烤牛胸口肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）?g|J%L[z/mTj=6{Q
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（韩式烧烤改良版）铁板烤羊肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）0,I+R ,&( sxY dH)
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（韩式烧烤改良版）铁板烤辣白菜五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）73x4:vkF` E!:`1(`Z�
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（韩式烧烤改良版）铁板酸菜肥牛五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）A:2XE6kO/K8E],p.
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（韩式烧烤改良版）铁板烤干豆腐（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）MoLK[xnw30~?{Z
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（韩国烤肉）烤牛肉（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）* CV�vq?7ZktNR-&
sYWcxI='+ x{=Od?{
（韩国烤肉）烤牛排（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）=f&ge=yN()0W&8� N
R"jX!;(v"b,(?
（韩国烤肉）烤猪肉（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）7by e{?D??##sl7(wb
rHIqP$pp ~?dW@=H[
烤干明太鱼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）b SG!.B7pZZ94OUVT
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调味烤黄花鱼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）U:Hy 36l)K=&ktM}r
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宫廷牛肉饼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）:M=-tT-r |^:=fcc
KcBlpSw^q z]f*F`
（韩氏烧烤）铁板烧鳗鱼（大连圣道韩国烤肉连锁店特色菜品）9B\}t�B?m7/;O'
?aIhx *3x6FR0gG/
（韩氏烧烤）白菜包肉（大连圣道韩国烤肉连锁店特色菜品）brv N~ M*~LQieyFX
　

韩国烤牛肉腌制料汁：({kv+2^puIY\11pQDCz
原料：`B 4(If$dpYj-zef
牛里脊肉10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。{ncJ G QW}jzf
ZAj 1$*2"1P} S$Kq
自制腌汁配方（一）：*=h6mtz??i%;r5
原料：3[!l- _-|$vuE ?
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。DeM-Cu:6XF6eG];: Z
制法：s#='9omRZAW2aL
1、将汤酱油、清酒、味健滋恰等调料加适量的水混合均匀，制成汤汁。x!8yz)^j/XO *Y |
2、生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅成蓉状，再倒入静置的汤汁中，最后放入香油和熟芝麻搅匀，置冰箱冷藏室保存。BV~ro`V8^Bmf$%
注意：Hcu6400Q'2?Lq
掌握好汤酱油、水、白糖的用量，若水过多则腌制出来的牛时颜色不好，若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦糊。1^,zCBLU!}=9oH_n?
?T?=RZ Id23dv
自制腌汁配方（二）：KU8GF=r[wXm|}&kPi
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。f,mdjN@LjOiTAeQ@
06;3tl,m=WD4ZBRC&
自制腌汁配方（三）：m{tPQ#dTe$J 1$?n[9j
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。P( ?q+d;j9ZW?=z
sb#o0yz^dA5?]
-,}\"XY{~csYY\
韩国烤猪肉和烤羊肉腌制料汁：SyMZMzOUj ~?kmM?
原料：kUK%^w:6Om`^6f
猪里脊肉或五花肉（羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉）10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。"K}{?Vsl%HLs &s)
s@G=4_e#,Smh3X.Qt
自制腌汁配方：(=\vVfwzlcnt#5-Qx
原料：Y:N/!AZSt_X0Z
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。~u *o*Jn [R 3;8y){
制法：3}a#pIts~_m U"hlTT`
取一不锈钢桶放入清水，调入各种调料，小火不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后，离火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅成的蓉，最后放入香油和熟芝麻搅匀，即成腌汁。pRj]m?!h`Jl_j 7?
注意：`K7"-%;i{ J["t:&
腌汁中的汤酱油不宜放得过多，否则烤出来后色泽会过深过黑；掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量，若过少则制出腌汁的酱香味不足，若过多则烤制出的肉制品太腻口。另外，因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁，主要突出酱香味，故食用时通常不再辅以蘸汁。|!Yr9$?dq$}|9I
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P=l6k=KWb).JR.Y
韩国烤牛排腌制料汁：=_4Wb^bdOt#4C !9
原料：oKQ'GyFgDgmI?7`b@p*
牛排或羊排10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。%']CRZ?X ZL zb_6J~H
Qh"TDk8d_M]3WO2?.
自制腌汁配方：zHb?& "c~(q5&M`
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。LTA i&5b]R6y9eT
{ejh/7Wg0 a
 )(F/T@YJ%%)h?C
(P�x(3^*V9R=
韩国烤肉干、湿组合蘸料配方：^|uk_A LdFKm;.S
韩国烤肉的味道除了来自腌渍中的调味品外，最主要还来自于所蘸的料，不同的烧烤要用不同的蘸料，而且每种料汁都是由多种调料精心配制而成。j}t1lc ;McR*9`m ]0
HA&Amh|T%\K#]@Vr?
（湿料）自制蘸汁配方（一）：N6YGtD 1{f54y-E
原料：7-[chTCf}%P:3=~
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。uWp%]'?O.|`[{!r*S
制法：s(s0 ]V] :m3)Di
将清水、饴糖入锅煮沸后，加入所有原料转小火煮出香味时，除去料渣，即成蘸汁（冷却后放冰箱中保存）。qnN`k'/%84*yt_@
K:+z"~)Ek^NyPLH
（湿料）自制蘸汁配方（二）：cS+`ax|OmuUnhfsu
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。K�dO]wPgw$}f a &
@i !$yJ'\"^? L$
（湿料）韩国烤肉黄酱：`?"8f#,[ t&M6ez
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。\h!? Q0TN]|5`=p\4
6}{}| \[? ]m~
（湿料）特制椒盐油：(cX=[3KzA=rIzzZmR
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。$&P{Yfil;m�R1$
v}EV/IQL8;FNKM
7!?B� X@nbaG�NUce
（干料）特色干蘸料：56=D4Jn~Eo:r:pJe
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。mG|IrD]c {/ZzNlk}~
4`K0Ys zB+N qZWbu
（干料）组合干蘸料：tImVu~B3|Bn 7
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。\-3a#Pds|BNN:&l2
注意：这里提到的9种组合干料，既可根据客人口味需要单独成料，也可以任意组合搭配混合均匀。o�k\y4zCpJ+pC`^
PSo2]\U WC@IUtck
（干料）特制辣椒面蘸料：19'DrCw?7~R0~v Bu-F
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：n{Uk}' vno&j Q72p
（1）原料处理将牛里脊肉片成长15--20厘米、宽4--5厘米、厚约0.2厘米的薄片。Oh{xYLkxOPDA'6?y
（2）将处理好的原料放入自制腌汁中腌渍30分钟。p$R l)MBQ4PH.e~m
（4）烤炉上面刷上少许色拉油，将牛肉片平铺在锅底，用大火炙烤至出血水后，翻面烤熟即可。n7 2% N l7cvO9R8n*
（5）烤制时，为使牛肉嫩爽，故一般烤至八分熟即可；烤制过程中只能翻动一次。O(!doGgGCrp5~;s
（6）食用时，先用刀将烤好的牛肉切成小块，然后用新鲜的生菜叶，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝，再蘸着制好的蘸汁食用。jvx:x%Q=*/-#*,XW
Ey'7L"ho$"i jxD
说明：U:`+k?*`(.6 Vv B/J
制作烤猪肉、烤羊肉的方法与“韩式烤牛肉”是一样的，只是猪肉应选用里脊肉或五花肉，羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉。_L^J({8x %K(\6Bdf
}Y� +\rMV! )M0Z
=rRff)+EJcy_k/#]
另注：aSH*:B.c|[R xz^
腌制前刀工处理：L-$%FpayL{$F9qK?Sm
1、将牛羊肉选好，剔除肉筋，放在冷库或冰柜内冷冻再切片。切时将冰冻肉去掉边缘和肉头，片去云皮（即附在肉上的一层薄膜）脆骨和未剔净的筋膜剩下最精致的肉核。tXYB;gU \*8}\F/Z
2、将肉横放在砧板上，盖上白布，右边露出1厘米宽的肉块，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布防止滑动。y,}9l;X]&;D nIu
3、右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切。XyPQ '@P2J{Bo
4、如果是带骨的牛里脊肉，可以改刀成蝴蝶状。`c\Lb0RfW4ero4$0.
#v|"dy=$4!28GmZq*?
腌渍注意要点：c'mLU !*@gO=[CWj
肉类原料经刀工处理后，用以上腌料配方浸泡腌渍8-10小时，取出在肉的表面刷上一层料油，并用保鲜膜封好，放入冰箱冷冻30分钟，这样可以增长肉类的保存时间，并防止腌好的肉出水也能防止肉变质。:_,fRZD Mv B! JG
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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