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（韩式烧烤系列）韩国烤肉制作工艺解密（附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方）
　

介绍：#_ ;, tan?XK2K7
在现今流行的韩式餐饮中以韩国烤肉最为流行。放眼全国各地，韩国烤肉几年间迅速占领了城市的大街小巷，处处为人称道，俨然成为各种餐饮形式的热点，其独特的口味使得越来越多的食客为之痴迷。 BMO8't}h)TA3' [
韩国烤肉以用料考究上乘、口味独特著称，品种主要以牛肉为主，还有海鲜、生鱼片、羊肉、鸡肉、菌类、蔬菜等，尤以烤牛肉、烤牛排、烤猪肉和烤羊肉最有名。P.sDJAX\H,4b|\m}�y=
韩国烤肉以新鲜的原料加数十种配料，腌制8--10小时，然后放在炭烤炉上，随着温度的升高，肉上的油泡裂开，发出扑鼻香味，香气四处飘散，吃的时候蘸上正宗独特的韩国酱汁，再用生菜将熟肉包起来吃，牛肉的微微醇香溢满口腔，甜中带酸的辣酱汁在舌尖渗过，清新爽口鲜美嫩滑，荤素搭配，别有一番风味。?J 3jN=x&$i"6W i
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特别提示："&ct&#%va�^ I{y8d^
本站现另有相关《韩式烧烤》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的韩国烤肉技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“韩式”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：MeL_R.OGi (2')CL
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韩式烤肉配方及制作技法完整版（西安金佰年韩国料理厨师长：王伟）qX1-]=YP{F :ez%
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烤干明太鱼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）6rLScMZ}_tA
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调味烤黄花鱼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）'`lvja!q\v"\j"
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宫廷牛肉饼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）@Qo_ BXg?E?Uc;#0r
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（韩氏烧烤）白菜包肉（大连圣道韩国烤肉连锁店特色菜品）rZ|?]EQK%QE7S"eC
　

韩国烤牛肉腌制料汁：K13Y_|P/v =+d?U{FCj
原料：y7P?#cm*87V^o7 EQlu
牛里脊肉10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。6y8]J5%hznik$rx r
1XJx=}&-gA8z=k@]h
自制腌汁配方（一）：u:?k++_!Yl_|Xg+0
原料：NA7Ak,i*fs^b%$$$;m
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。LD7vR/+tw:Pk?-!\
制法：dmZS@]Wp%;3")Z U
1、将汤酱油、清酒、味健滋恰等调料加适量的水混合均匀，制成汤汁。3oTaRM\!29l!J?%Z
2、生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅成蓉状，再倒入静置的汤汁中，最后放入香油和熟芝麻搅匀，置冰箱冷藏室保存。^b@B%,]]]6E|t-6?
注意：?M/8 [K6=g`l^_?f]m
掌握好汤酱油、水、白糖的用量，若水过多则腌制出来的牛时颜色不好，若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦糊。4rK(]*BV=xm6/7]
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自制腌汁配方（二）：4w7k p.;{Z= Sn�wD
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。#+5m"dg(SCI//Pc= 9
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自制腌汁配方（三）：aYmOlS'#zo($
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。y|� EAO IUVP^:/n
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韩国烤猪肉和烤羊肉腌制料汁：6ez ?gEVt/ #TaN)V
原料： v6z2jCM(x:0.K
猪里脊肉或五花肉（羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉）10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。 x${Z'8yZb�Y(GRO?x
v]�h/uKj;t! gwvb
自制腌汁配方：3}tk(%IfmYJ/M_UIS
原料：AN?U.KLb"p7wrhe
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。*dj-iJ? 5FF#s&ny
制法：-+~Y$,nK#L[G|t?y D
取一不锈钢桶放入清水，调入各种调料，小火不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后，离火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅成的蓉，最后放入香油和熟芝麻搅匀，即成腌汁。!.N�R{POS_,C�_6
注意：17Z5)`R[ZMO2dv
腌汁中的汤酱油不宜放得过多，否则烤出来后色泽会过深过黑；掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量，若过少则制出腌汁的酱香味不足，若过多则烤制出的肉制品太腻口。另外，因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁，主要突出酱香味，故食用时通常不再辅以蘸汁。#jD`f=AWf{P 7OjqO
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U^53F!*@T_Oc9ZD
韩国烤牛排腌制料汁：7W8R=@hh:* # [
原料：*Yn|=5:.$e% F]
牛排或羊排10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。lq$|}UP |JuZ@ {
]ZTL Q (Z,]M d� }d
自制腌汁配方：hfVg Gk9Kc,=�.0:
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。i]UF_kv%!%h4$j#kp
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韩国烤肉干、湿组合蘸料配方：R='!]'mfpfc F+HETI
韩国烤肉的味道除了来自腌渍中的调味品外，最主要还来自于所蘸的料，不同的烧烤要用不同的蘸料，而且每种料汁都是由多种调料精心配制而成。\DEMoWH/%:2Za.1E+)Y
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（湿料）自制蘸汁配方（一）：kkF?Pg\@Yb1a[
原料：}7 KILazp2w[p
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。2@Yv@||`)TD#R*
制法：D 'I+?S^Tjv(@
将清水、饴糖入锅煮沸后，加入所有原料转小火煮出香味时，除去料渣，即成蘸汁（冷却后放冰箱中保存）。/I=kA3:d"NP}H]_
HZT HW"2HH6}ljHy�8]
（湿料）自制蘸汁配方（二）：awf?FbYi,'Ae][g
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 :oKxQ1bxq+o{a y
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（湿料）韩国烤肉黄酱： :u5= Pl`gD=?Ed
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。GS+dHh?W3diov}tf#m
_|n[BR}]s N%l U
（湿料）特制椒盐油：Z+,]:]|[}v+�T9~j+
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。.F7tc@ijS?eP#E N}
_^ F)5 [P-{=oHf+=
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（干料）特色干蘸料：T4&T]zYR  _ `4,|
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。SS E%_da{w?i=H,
GCbC&v/+a&.)q
（干料）组合干蘸料：U$agwYXq$.[I_VhG
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。)9\r+"O, |? &
注意：这里提到的9种组合干料，既可根据客人口味需要单独成料，也可以任意组合搭配混合均匀。) Bv79^&aOyX^
;M6W:9[N? dWZ:tqSL
（干料）特制辣椒面蘸料：b$j+ {aj*z.!3x7
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法： 1y WC[�?'bs
（1）原料处理将牛里脊肉片成长15--20厘米、宽4--5厘米、厚约0.2厘米的薄片。s6([R6+AHD&uD]Y67
（2）将处理好的原料放入自制腌汁中腌渍30分钟。Zs;d=, (`y$+;2
（4）烤炉上面刷上少许色拉油，将牛肉片平铺在锅底，用大火炙烤至出血水后，翻面烤熟即可。;7e-=akzhGG(=N@2
（5）烤制时，为使牛肉嫩爽，故一般烤至八分熟即可；烤制过程中只能翻动一次。_GZu?x2'SCS] 8J=P
（6）食用时，先用刀将烤好的牛肉切成小块，然后用新鲜的生菜叶，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝，再蘸着制好的蘸汁食用。-Id =O21SDF7ag!I
(}=}*a*`Qs^!c975o^
说明：yW#h1/.-bs6BFx
制作烤猪肉、烤羊肉的方法与“韩式烤牛肉”是一样的，只是猪肉应选用里脊肉或五花肉，羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉。p*;M=`3XJJ`zDtu
7[#:+uyx1]l@{5
PD2BVHU0(7\V%mORf
另注：jgo2.8t*cd:"@ 'S0
腌制前刀工处理：=&MgFNQj.Kpi=yR.
1、将牛羊肉选好，剔除肉筋，放在冷库或冰柜内冷冻再切片。切时将冰冻肉去掉边缘和肉头，片去云皮（即附在肉上的一层薄膜）脆骨和未剔净的筋膜剩下最精致的肉核。956 S1v1ZegV" \E
2、将肉横放在砧板上，盖上白布，右边露出1厘米宽的肉块，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布防止滑动。 =R8N{"@a^@)vOXG
3、右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切。h7K?.~F| =tn]3tq?
4、如果是带骨的牛里脊肉，可以改刀成蝴蝶状。V8WoQbaG ?Pzz P
K+S;?xhs]6?_iEfA
腌渍注意要点：=Nl,Kh]ml~S 3^+4F%}
肉类原料经刀工处理后，用以上腌料配方浸泡腌渍8-10小时，取出在肉的表面刷上一层料油，并用保鲜膜封好，放入冰箱冷冻30分钟，这样可以增长肉类的保存时间，并防止腌好的肉出水也能防止肉变质。k=wj(gI T{_H"JG-
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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