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（韩式烧烤系列）韩国烤肉制作工艺解密（附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方）
　

介绍：mTF,{hJ02PeR=
在现今流行的韩式餐饮中以韩国烤肉最为流行。放眼全国各地，韩国烤肉几年间迅速占领了城市的大街小巷，处处为人称道，俨然成为各种餐饮形式的热点，其独特的口味使得越来越多的食客为之痴迷。0h2? aZ_wVs2]a"ons
韩国烤肉以用料考究上乘、口味独特著称，品种主要以牛肉为主，还有海鲜、生鱼片、羊肉、鸡肉、菌类、蔬菜等，尤以烤牛肉、烤牛排、烤猪肉和烤羊肉最有名。6t?/ Lgky3323Z^}W
韩国烤肉以新鲜的原料加数十种配料，腌制8--10小时，然后放在炭烤炉上，随着温度的升高，肉上的油泡裂开，发出扑鼻香味，香气四处飘散，吃的时候蘸上正宗独特的韩国酱汁，再用生菜将熟肉包起来吃，牛肉的微微醇香溢满口腔，甜中带酸的辣酱汁在舌尖渗过，清新爽口鲜美嫩滑，荤素搭配，别有一番风味。zodz~C[5y4wjN$
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特别提示：j#jti8$P.M@;Y
本站现另有相关《韩式烧烤》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的韩国烤肉技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“韩式”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：?G?Vj^Qo XfjkuGG&
D2*72�J+Cev:� zJh
韩式烤肉配方及制作技法完整版（西安金佰年韩国料理厨师长：王伟）=)A}|(aV8|My1 B? 
li81o0#Qqn=79%6}
（韩式烧烤改良版）铁板烤牛胸口肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）:?=3I=so@wQe}:/,
yCh%D^B6Q' e=!oiEc-
（韩式烧烤改良版）铁板烤羊肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）@1v@�Q.&#tBR "7
tcQ iBe6h^�H;vZ
（韩式烧烤改良版）铁板烤辣白菜五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）hmf :A1j\ _+E0
VK-1#]|Qq^*�*"p
（韩式烧烤改良版）铁板酸菜肥牛五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）o/ t7e�H|14{^*
S/*a:PhnhkHTAZ,8h
（韩式烧烤改良版）铁板烤干豆腐（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）b{E`J.ve[ca LI-d*Q
M|v ??C{_yRi{CW
（韩国烤肉）烤牛肉（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）_|P-:A ?;n/0G
k4M@8A9Ongun-D
（韩国烤肉）烤牛排（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）f4L8,"btK.JYXQM
Vi@Fg`yX4^*;!=?{#M
（韩国烤肉）烤猪肉（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）?Ms.AU e]�1$/}{
#A=Qm2Vg3g=@*!RS*
烤干明太鱼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）Q=]YB UX7ub~w=\{�
nCS$]*SJiv&G&;|t
调味烤黄花鱼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）8]5 |r*/zJOJl-n6s
Sc;SgL@n`Tw{sr|
宫廷牛肉饼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）nv/k|5k_`xU Rq
~M7J[]QT?F5r)$
（韩氏烧烤）铁板烧鳗鱼（大连圣道韩国烤肉连锁店特色菜品）aO#Ew=:,Wcefj
1F!t#?a(F*~a6?Q
（韩氏烧烤）白菜包肉（大连圣道韩国烤肉连锁店特色菜品）k%y*eD{izrjy"�Q57
　

韩国烤牛肉腌制料汁：??=T\InT]e\e7RF2P
原料：#kh D jJW�@? i=
牛里脊肉10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。JGg0q{OrJ5q9 U  A
8j#ES@Iyb5(?rhuKt
自制腌汁配方（一）：P/NsW-= } H|Mti##,,
原料：7leii;j%qH$J!TM_X*
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Tq] uFeMZqs=n$B`
制法：u_=2lo92/5h\_HQa
1、将汤酱油、清酒、味健滋恰等调料加适量的水混合均匀，制成汤汁。bgE '@q_PM{;z44e
2、生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅成蓉状，再倒入静置的汤汁中，最后放入香油和熟芝麻搅匀，置冰箱冷藏室保存。 1ZXJ*=hJg=Uv
注意：)Gcd5;X*5+iM`!Ej;
掌握好汤酱油、水、白糖的用量，若水过多则腌制出来的牛时颜色不好，若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦糊。h~�`f]o QbFHT5X(`
~KP\b ; !K(L} 
自制腌汁配方（二）：bTn Sun)?b"bA�pp
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。\GL! $K3eD$oE^ZI
+qq4vrAs]V3Q$r
自制腌汁配方（三）：C{{?y^;BIZpZ1%
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。3CAl r2\Zq[hS5Y
$SB9huWpp(5Cn 
|.,w@ElLF@yLl}P:o0
韩国烤猪肉和烤羊肉腌制料汁："%&; ^-6+ 98CD7sZ
原料：\qxHI*%/ThCdJ^raG
猪里脊肉或五花肉（羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉）10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。Spk?Gm?dU:mD#4mt
8xXeAb6luV^|Y
自制腌汁配方：z9%~T^4. ".WJnE
原料：I*+lZ#Of~b {z`
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。`?'Kx37!9Lvf-)
制法：ZJ/T!~RlV KA2t[K#W
取一不锈钢桶放入清水，调入各种调料，小火不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后，离火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅成的蓉，最后放入香油和熟芝麻搅匀，即成腌汁。`Rms",K*2QtFup~
注意：^O6 *R?faq22"
腌汁中的汤酱油不宜放得过多，否则烤出来后色泽会过深过黑；掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量，若过少则制出腌汁的酱香味不足，若过多则烤制出的肉制品太腻口。另外，因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁，主要突出酱香味，故食用时通常不再辅以蘸汁。].^yqdU!u$?Maf+
�6Tt} {Zik4dH})||
hZxwHa ln'dM.T:T0y
韩国烤牛排腌制料汁：Dd`& Bg"?-U1;y
原料：�X50_�MO(:3%Ep
牛排或羊排10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。f*(vpoiox%yBQN]IJ
[f#e,Fb& clE0EZ o
自制腌汁配方：Jp@n&q Pfr&w%2eu
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 Kv6kAQ}wbn]ld
h wGS|t)OFrS=6!l
IjjR@6i-@d Y9v
vYW?]eb+'eiTgn E
韩国烤肉干、湿组合蘸料配方：*|F ?5dv\l'|W,Pr|G
韩国烤肉的味道除了来自腌渍中的调味品外，最主要还来自于所蘸的料，不同的烧烤要用不同的蘸料，而且每种料汁都是由多种调料精心配制而成。w;AxU?W? s&?:qe|
9tTGJ(U&Ki|6 w3
（湿料）自制蘸汁配方（一）：OAB uk=k/IE B]D~5
原料：9)Fqf=HNBn /KpU�e
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Rs4OOqyCk'RT}
制法：K|-]xzR(#q$,My !Nn
将清水、饴糖入锅煮沸后，加入所有原料转小火煮出香味时，除去料渣，即成蘸汁（冷却后放冰箱中保存）。v"dZ8zZ!WwHTo=k/6
�w+~POu04b$jR;7V
（湿料）自制蘸汁配方（二）：OZGLv Xg ~vBzW-za
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。WJ~6*0T?#4[ -*'
! uAI)!N[yWt}?V
（湿料）韩国烤肉黄酱：Si4 o{J6a,;sO
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。$`[5EwnaE]]@I7
|EbYaz40F(m74
（湿料）特制椒盐油：u?BT?{&D.ZrO^y'iB
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。'!U,d4,8W~R4O3R
$Fi=ql?Z+j4 n
)Qe7lDqN] 0 R;bB?0
（干料）特色干蘸料：=%d=_ ['PCisuJ
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。`#xxt(RV5ox2&B{AU
Bzl}o" zo0 bcm�+3
（干料）组合干蘸料：�;\Hb +Zib5s-!
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。ivC*\SS}b|F68jU]
注意：这里提到的9种组合干料，既可根据客人口味需要单独成料，也可以任意组合搭配混合均匀。C Y26wg;)H}U`jo$o
(-$b*u8` +N%`"^ 
（干料）特制辣椒面蘸料：GpQww?=BO1@e8OR Q
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法： b=p/v1 8xqN,
（1）原料处理将牛里脊肉片成长15--20厘米、宽4--5厘米、厚约0.2厘米的薄片。=pwG=f%.Y@* /*G9"`
（2）将处理好的原料放入自制腌汁中腌渍30分钟。)iDWPcSmpG_xdnu
（4）烤炉上面刷上少许色拉油，将牛肉片平铺在锅底，用大火炙烤至出血水后，翻面烤熟即可。rW*gaVg!2U]k 03Y
（5）烤制时，为使牛肉嫩爽，故一般烤至八分熟即可；烤制过程中只能翻动一次。+W  &$7EoUg[K
（6）食用时，先用刀将烤好的牛肉切成小块，然后用新鲜的生菜叶，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝，再蘸着制好的蘸汁食用。JKLMlr/[%px#u=
L7\y;Mn{+ �Q&F!
说明：|q56&y+M;oJT=M;"
制作烤猪肉、烤羊肉的方法与“韩式烤牛肉”是一样的，只是猪肉应选用里脊肉或五花肉，羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉。+:F=~ee 5= D2LA='
Wv$6bi?x8kQQ RWL
@PrR=S'_8/:v' kZ5h
另注：[Sh2=?HK=|lZ=*Y
腌制前刀工处理：5[Ta/a 4 =rCa)^1
1、将牛羊肉选好，剔除肉筋，放在冷库或冰柜内冷冻再切片。切时将冰冻肉去掉边缘和肉头，片去云皮（即附在肉上的一层薄膜）脆骨和未剔净的筋膜剩下最精致的肉核。yu~$E~]yNXw\H*Yg$
2、将肉横放在砧板上，盖上白布，右边露出1厘米宽的肉块，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布防止滑动。 tylew_Dc!Mrl|*
3、右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切。T0(XX =MF-~x;zP
4、如果是带骨的牛里脊肉，可以改刀成蝴蝶状。\XI nyTKeVJ CB
Q-7?f F)Z,(uK|
腌渍注意要点：A gRJfHx�[G}V9
肉类原料经刀工处理后，用以上腌料配方浸泡腌渍8-10小时，取出在肉的表面刷上一层料油，并用保鲜膜封好，放入冰箱冷冻30分钟，这样可以增长肉类的保存时间，并防止腌好的肉出水也能防止肉变质。KXX=7f=gO�j zG^u;~
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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