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（韩式烧烤系列）韩国烤肉制作工艺解密（附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方）
　

介绍：M "R?\,.:YEzA2&'
在现今流行的韩式餐饮中以韩国烤肉最为流行。放眼全国各地，韩国烤肉几年间迅速占领了城市的大街小巷，处处为人称道，俨然成为各种餐饮形式的热点，其独特的口味使得越来越多的食客为之痴迷。iN2VuiNk=fGj) ?
韩国烤肉以用料考究上乘、口味独特著称，品种主要以牛肉为主，还有海鲜、生鱼片、羊肉、鸡肉、菌类、蔬菜等，尤以烤牛肉、烤牛排、烤猪肉和烤羊肉最有名。o{G *$aL=;k?Q
韩国烤肉以新鲜的原料加数十种配料，腌制8--10小时，然后放在炭烤炉上，随着温度的升高，肉上的油泡裂开，发出扑鼻香味，香气四处飘散，吃的时候蘸上正宗独特的韩国酱汁，再用生菜将熟肉包起来吃，牛肉的微微醇香溢满口腔，甜中带酸的辣酱汁在舌尖渗过，清新爽口鲜美嫩滑，荤素搭配，别有一番风味。HZZj^chAu2'#,^'-C
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特别提示：tWZ1^\36* �M TO(|
本站现另有相关《韩式烧烤》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的韩国烤肉技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“韩式”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：;Cv5G8eq/3 Fbsfh
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韩式烤肉配方及制作技法完整版（西安金佰年韩国料理厨师长：王伟）t5 b Fi9c|F 0ra T
{ U:.d"~�,*fl"?ag /
（韩式烧烤改良版）铁板烤牛胸口肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）~fE@"h($Gt-Y`;W5
V?@@3.5)tJKM-w
（韩式烧烤改良版）铁板烤羊肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）";@{JSl=So~0Y/ K&
Q e71hon y ]sr#!1
（韩式烧烤改良版）铁板烤辣白菜五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）:f%]5# yN}gf^i
h~Y1{A5aA #JdU'?ea
（韩式烧烤改良版）铁板酸菜肥牛五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）t!Nk$`-=#_/*z-kBC
PAW7,%j`$�+C'D,zz
（韩式烧烤改良版）铁板烤干豆腐（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方） ou72=@2!`vU4B:"
Tyn@DzLU8,.e/u=7
（韩国烤肉）烤牛肉（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）_fTYU[u+xw`Dv]k
ZC\YE[jg+2`gg
（韩国烤肉）烤牛排（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）/J3?V'%/|i]&Y-
^bNj iI�R ?:xuz
（韩国烤肉）烤猪肉（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）Q}HJ5_veZsF +P\a
7bt];o px+ u+x8X
烤干明太鱼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）bCJ ;jaNl@fyC9V;
k 3Vzc?q z3reH2
调味烤黄花鱼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）r_Vf.]6En9?LA%f
48@=dVi;d`} YW2?z
宫廷牛肉饼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）~B%#;*8s1ae\6 b{y
~hW:\LMnlO[1x#w\
（韩氏烧烤）铁板烧鳗鱼（大连圣道韩国烤肉连锁店特色菜品）q[7%4 0`4 1x@n6
GV|Gg%W,` sT^Q}
（韩氏烧烤）白菜包肉（大连圣道韩国烤肉连锁店特色菜品）AY2o\c?OHU OSJvv
　

韩国烤牛肉腌制料汁：x,x*/H?q(2O5#ob=
原料：g.' DaL�`@5S[ w%2^
牛里脊肉10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。|E6L%#cfk((80F"p
5O_M=T^_X&ajX
自制腌汁配方（一）：\('F=} O4zz^A=uHkj
原料：S}y'Rj/2FeT!�E,My
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Qia:1$YcX8l L(cy
制法：8sl=y4ES@q*q?i~\
1、将汤酱油、清酒、味健滋恰等调料加适量的水混合均匀，制成汤汁。\yV1" rL) X?s#
2、生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅成蓉状，再倒入静置的汤汁中，最后放入香油和熟芝麻搅匀，置冰箱冷藏室保存。lx9]$ZV]Ms?!C39!|
注意：a97dCo+m4m.Y% L"l
掌握好汤酱油、水、白糖的用量，若水过多则腌制出来的牛时颜色不好，若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦糊。`qa/UZ1md !H,qmO
}iZ#JH R0^p=+X#5A
自制腌汁配方（二）：xmGgz||G{5=^G= w)8S
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。|%$_]7'(f[C
IrX:1rWcg^+ 6NMr:t
自制腌汁配方（三）：d4|5,]! } R`f:*Kh?u
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。NNJ*nq1jG3 fs-3~v
|uQ5tx? aZUkn b
0BYf!?CoKkC Y2?J+8
韩国烤猪肉和烤羊肉腌制料汁：U)HRSh{m3SH�Jqbv;
原料：EoZ`mcZso%Y[s
猪里脊肉或五花肉（羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉）10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。;7Y={O{u*Y8N Y1
rKW$F7v@'k5hCI}z
自制腌汁配方：4Eb H24dN]~SC$ g
原料：p]OLSUEm�@Ow\wz
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。_\z_M.\Yh^h~;E;
制法： 1Q.A+u`N'L %I9
取一不锈钢桶放入清水，调入各种调料，小火不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后，离火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅成的蓉，最后放入香油和熟芝麻搅匀，即成腌汁。{jDoX(t\v.HeL
注意：\wUivkUqf#/w5/@M89 X
腌汁中的汤酱油不宜放得过多，否则烤出来后色泽会过深过黑；掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量，若过少则制出腌汁的酱香味不足，若过多则烤制出的肉制品太腻口。另外，因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁，主要突出酱香味，故食用时通常不再辅以蘸汁。!y3&Wo?My?IJ+
Rjm^dMwA"}K=l se3
p^s=j`5g:sX-
韩国烤牛排腌制料汁：6jwjiJFIN0sGiD*iNN|
原料：Cm ?j�1([WL&&
牛排或羊排10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。QF!zb Uz8Sx=CB4E
5t1#o=0\~{Os
自制腌汁配方：Jws*^0 =4+BBJ5w#u
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。kC(eAp30@sI+0WY7 
\ %f?=-/aywLk{0
;:u� C92N#9"?6z
YM&BhcbOmnj{q
韩国烤肉干、湿组合蘸料配方：pEjL'f E /:?eN~
韩国烤肉的味道除了来自腌渍中的调味品外，最主要还来自于所蘸的料，不同的烧烤要用不同的蘸料，而且每种料汁都是由多种调料精心配制而成。i -('PxP-btftrW| P
( pa8*h PW"?(�7oh
（湿料）自制蘸汁配方（一）：rj^&7Bz2D?oTAD{Fd?
原料：i5 $bn`)d#pd4/u
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。^;bn"vAFY0VW'=?izF
制法：:KmD\6YOO[E6SDPfl
将清水、饴糖入锅煮沸后，加入所有原料转小火煮出香味时，除去料渣，即成蘸汁（冷却后放冰箱中保存）。?#N&sw_vJl?iDL
u\elo8Gf a\F ,N
（湿料）自制蘸汁配方（二）：6zX{1*HLq ^V .44sO
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。+7'r6':(O;Xvx5/C3
8!O%6cwCD*uw= &P(
（湿料）韩国烤肉黄酱：' ^$atyftab8#mp
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。LEN 82]OFu?[35J
v0}J]!VKe[Vpt}
（湿料）特制椒盐油：J 7_^x}(RJJ?.
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。5&i*vd=�!|DkzYL
(&:$W&YTAv4POS^6
Tfl!EFX\:L&a=LJ
（干料）特色干蘸料：q*L NK~EYiu^pj'
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。GWl!VkCOh4jj 85?X
EM`\0p,L@-N/0
（干料）组合干蘸料：doI"xT[b0q$B`kY
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 o|+_#*p{R~
注意：这里提到的9种组合干料，既可根据客人口味需要单独成料，也可以任意组合搭配混合均匀。4 h~1s]:*=w.*L:*
~6gS'8`lfJ_2}iw
（干料）特制辣椒面蘸料：+l.Bs )~ro`nW="F
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：MMWVUZaEyl%u.BH2a
（1）原料处理将牛里脊肉片成长15--20厘米、宽4--5厘米、厚约0.2厘米的薄片。b,) P�i%'9SD-LM
（2）将处理好的原料放入自制腌汁中腌渍30分钟。#{~ o@wqLjctbp
（4）烤炉上面刷上少许色拉油，将牛肉片平铺在锅底，用大火炙烤至出血水后，翻面烤熟即可。2Ki1m7YaXXYk,Zy;S
（5）烤制时，为使牛肉嫩爽，故一般烤至八分熟即可；烤制过程中只能翻动一次。F4,16aIfda\"]~#Q
（6）食用时，先用刀将烤好的牛肉切成小块，然后用新鲜的生菜叶，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝，再蘸着制好的蘸汁食用。L?M*Wx7OZ:36=wu&j`_
o oX2^@Jk=b| dU;6z
说明：c�=G5T}] EWX D:.
制作烤猪肉、烤羊肉的方法与“韩式烤牛肉”是一样的，只是猪肉应选用里脊肉或五花肉，羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉。-9m\bl4=1iokoB?
< ^{of[e#:gjw`pxt
?x`+Swni!Yl[ 
另注：f$=&|U OG+R=X "
腌制前刀工处理：0oX[ Nd;0hV�?
1、将牛羊肉选好，剔除肉筋，放在冷库或冰柜内冷冻再切片。切时将冰冻肉去掉边缘和肉头，片去云皮（即附在肉上的一层薄膜）脆骨和未剔净的筋膜剩下最精致的肉核。$7l=O=CqIx\uem_!
2、将肉横放在砧板上，盖上白布，右边露出1厘米宽的肉块，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布防止滑动。ia% AEa 5L8}NRY%Q
3、右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切。s+1Ky(,|`hIwR/
4、如果是带骨的牛里脊肉，可以改刀成蝴蝶状。W[bh}b *9~7m@Z lk
�[h]AAkq 3!l*/
腌渍注意要点：/\KN/EsQ]=#.5%b9
肉类原料经刀工处理后，用以上腌料配方浸泡腌渍8-10小时，取出在肉的表面刷上一层料油，并用保鲜膜封好，放入冰箱冷冻30分钟，这样可以增长肉类的保存时间，并防止腌好的肉出水也能防止肉变质。_aoM ^xLcyeqS0GPCV
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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