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中式原味烤鸡配方制作工艺专业版（附腌料配制、腹腔涂料、腹腔填料、皮料配方）
　

特点：' |Oi}MsVk)Uj
本项技术包括原料鸡的选择、整形、腌制、腔内涂料、腹内填料、浸烫、烤制等工艺，成品色泽油亮，烤香浓郁，油而不腻。@j}G7r:23o?9sdl7��
J  Wa TD9^ }9
/C?_ kuQ%hzlrF4h(H]y
pq346Ru#giQF{\i0
特别提示：c�W@1q.Y/=7&Dbum e
本站现另有相关《烤鸡》或《炸鸡》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握此类技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，分别输入关键词“烤鸡”或“炸鸡”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：MFbz=R H%h0b
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中式风味烤鸡配方制作工艺专业版（附10味香辛药料配比、风味填料配方）Y DjH3}7&r + ,5?-_
R9~|pA]$I)r�NWX4
中式风味炸鸡配方制作工艺专业版（附腌制液、上色涂料配方） x^'3Ld0euOWTI 6/
gk]C4r=i@ +@l y
瓦罐烤鸡（日照东辰佳缘大酒店创新特色菜品）?FF;S8D5LGo5 Zlb7
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骨里香电烤鸡制作配方（北京新品轩餐饮有限公司快餐出品总监：王大宁）#X ?yMAE0Cf^nz:p
?w Y6+X\ N:|z,%F
农夫烤鸡系列配方制作工艺（加盟技术学习手册）`Wf96r_ !$?MpYRT
G/A`3.d= "+"_5"K
黄泥巴烤鸡配方制作工艺（加盟技术学习手册）W@=@C".,sB|e tGS
y"msn{M~Bbv5~(Y
奥尔良烤鸡（网购加盟技术资料）xi~RmKu+T0r((w
u7S ^B ]:{folF
（广式烤鸡）吊炉烧鸡（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）Y0m0o.5'5zL}l^@%
KM�uH5Q k| s=sH
清迈烤鸡（北京大宅门南洋海鲜花园特色菜品）UxIbF"yG]2#U+{HYN]
AZUI"?i?3 ,0Ui[XbVw
印度坛烤鸡（杭州雷迪森酒店[五星]招牌菜品）x=3?"]NJ E] #+qJv
　

配方（以25---30只鸡计）YMXI4K9-=l;^JX0;
HKM\N + VjSG\
腌料（按50千克腌制液计）：}r& 1;? v01]e;93
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。uW7=UW)p z;H OX
配制：Oh|wYS7q x;2�oL2&
将香料包入纱布包内，和香菇、葱、姜放入水中煮制，沸腾后将料水倒入腌制缸内。加盐溶解，冷却后备用。Pt LgYf3'2s?)mR
kAst9s3$R~.{p06,
腹腔涂料：W(V !}fh�Yx vr6K
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。=Qq5QA?cE\7?u$wTV=
NpwpSU0{K|][yl=c^
腹腔填料：{nO9,4C[Vj dxdc
每只鸡放入生姜2-3片(10克），葱2--3根(15克），香菇2块（10克），姜切成片状，葱打成结，香菇预先用温水泡软。sL gV 3SWW Th kl �
5zxtJj LU% x.D8
皮料：[hq#:$'M+`)Vf -j@
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。t+" Y`JHt;_c;B
　

制作方法：$o}:'jCg62@gwV@A~t
（1）原料选择：(^XT~}_ 7^ A,\
选用体重1.5--2千克的肉用仔鸡。这样的鸡肉质香嫩，净肉率高，制成烤鸡出品率高，风味佳。TOP-JMP_B`G?(^?G6
5shR-d$GOX6$Yz/@B
（2）整形：h-AHP rB64T
将白条鸡先去腿爪，再将两翅反转成“8”字形。 {D!* t2-ry|g&bX,
f : RF8/7I2YD /{B
（3）腌制：K De x09au 5m.joi
将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面以下，腌制时间根据鸡的大小、气温的高低而定，一般腌制时间在40--60分钟。腌好后捞出控干。（注：不同腌制浓度对成品烤鸡的滋味、气味和质地三大指标影响较大，高浓度腌制液（17%）使得鸡体内的水分向外渗透，肉质相应老些，同时由于肌纤维的收缩，蛋白质发生聚合收缩，从而影响了芳香物质的挥发，导致鸡体香味不如腌制液质量分数为8％及12％的好。另外，高浓度盐液渗透性强，因而短时间即可达到腌制效果。腌制液质量分数为12%的腌制液则较为理想，且咸度适中，色、香、味俱全）。Qy7XxF.v=Ek/Z-H(
flxp)25.3j0sbx]3w
（4）腔内涂料：s$88\~ I=Mp8)tQ;L$q
把腌制好的光鸡放在台上，用棒具挤出约5克左右的涂料，插入腹腔内涂抹均匀内壁。5N?&Yzag^2Cg}
?l$l]8|@=#7) $!
（5）腹内填料：'A w1~2 K I:u6R
向每只鸡腹腔内填入生姜2-3片，葱2-3根，香菇2块，然后用钢针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。4dkOQ[IrTnYcpcUX
`y=VSo^^-*qzx [
（6）浸烫：k Gv,9W+1ZJVRYI}
将填好料、缝好口的光鸡逐只放入加热到100℃的皮料液中浸烫半分钟左右，然后取出挂起，晾干待烤。2=EmM?#%Nk HU 1`yu
4+0B6H|x6}W\ T
（7）烤制：M_NEi_qst3l9aStf7
一般使用远红外线电烤炉。先将炉温升至100℃，将鸡挂入炉内，不同规格的烤炉挂鸡数量不一样。当炉温升至180℃时，恒温烤15--20分钟，使鸡烤熟，然后再将炉温升高至240℃烤5--10分钟，使鸡皮上色、发香。当鸡体全身上色均匀达到红色时立即出炉。0 $3n-|5xO*-?5o
e\2e__,YX55
（8）出炉：l Wzuh=.#{o d9=e
出炉后趁热在鸡皮表面涂上一层香油，使皮更加红艳发亮，擦好香油后即为成品烤鸡。(%v]o\G-\&]1n0'C9
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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