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鲍鱼煲排骨（附自制鲍鱼浓汤配方制作）
　

介绍：1Lrj%(: �9x$s 
北京福成国际大酒店的崔师傅借鉴东北高压鲍鱼鲜嫩糯滑的技术，将鲍鱼与排骨同压，盖上特制的鲍鱼浓汤，使海鲜味和肉味在加热过程中相融合，得以升华。mpGTL�, *fn x
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卖点： ?*atvz'nD|�hiu}VK
鲍鱼与排骨搭配新颖，经高压加热后咸鲜浓香，既有鲍鱼的清鲜又有肉的美味，入口糯滑，色泽红亮。此菜还搭配了蒸好的小米饭（米饭选用河北张家口蔚县桃花镇特产的桃花小米，蒸后色泽金黄，口感软糯）。另外为了清口解腻，还需要搭配手撕葱（大葱选用山东章丘大葱的葱白，每根葱只选葱白50克）。7&"E`Ba,hPV&F @+
鲍鱼为海味中珍品，含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及多种维生素，其肉质紧密，味极鲜美。将鲍鱼和排骨相结合能滋养健身，促进肌肉和身体发育，性平味甘咸，有滋阴润燥的功用。9+99nd12Kq }cg
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厨艺评论：zsS/T~M0t^P]`r*
此菜原料搭配非常合理，用鲜鲍鱼和鲜排骨一起煲制成菜，鲍鱼的鲜味融入排骨中，排骨的浓香渗入鲍鱼中。但美中不足的是排骨和鲍鱼压制时间有点长，鲍鱼15分钟可以，但排骨压制15分钟时间太长，食用时吃不出来香味。我在试做时把排骨改成大骨，这样压制后汤非常鲜美。 :K� U-A?SJ;~,m;
　

原料：c=Onhr RXo�#-Og{ 
大连鲍鱼仔1500克（20个鲍鱼仔，每个75克），排骨720克（12段排骨每段60克），蒸熟的米饭一碗，手撕葱白50克。TJ$ ;3jD.#a%YXA.cf/
调料：6sbXaI/} PH+Ks!c
自制鲍鱼浓汤1500克（约耗500克），干淀粉、湿淀粉各30克，色拉油2千克（约耗100克），鸡油15克。#+C~e$d&m)P0BKpTe
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自制鲍鱼浓汤配方制作：MA?q3W@@hs`*o1O_+X
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

制作方法：YYd\||vQ=~Bd:$7
（1）把鲍鱼仔清洗干净去原壳焯水，放入高压锅中。b(kY} 6b~ RA;
（2）排骨飞水拍少许干淀粉，放入六七成热的油锅中炸2分钟，控油捞出，放入高压锅中倒入鲍鱼浓汤，上汽压15分钟，出锅摆入紫砂煲中，排骨垫底，鲍鱼仔摆放排骨上。BEo 45c\Zz'r3?mN
（3）将压鲍鱼排骨的原汤放入锅中烧开，勾芡，加入鸡油，淋在鲍鱼上即可。l(#5=-ln t M
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做好鲍鱼排骨注意4点：45e pNNT)`7Y=&[
1、鲍鱼取肉不改刀KH�QZu/L+%J%:(
大连鲍鱼肉质偏厚，一般改刀后才能入菜，以便鲍鱼充分入味。我开始制作这道菜时是将鲍鱼鲍宰杀后直接改刀成块，然后放入高压锅压制，结果鲍鱼块加热后收缩幅度不一致，大小不一，卖相很不好。所以鲍鱼入菜前需要活着取肉，取肉时用小刀紧贴壳内壁慢慢把肉撬下来，用刷子使劲刷掉鲍鱼黄和黑边等杂物，刷至鲍鱼边缘圆滑、变白为止。另外，要注意鲍鱼入菜前尽量不要改刀，否则高压后易收缩且口感易老，不改刀的鲍鱼经高压后口感更筋道。D2h}u\R([pj]Xq;@q
2、鲍鱼100度飞水祛腥 GRfc?Ms] djdL/jfh
以前做鲍鱼都是40度下锅，慢慢加热至80-100度，这样焯水的鲍鱼确实比较鲜嫩，但缺点是腥味较重。这道菜讲究的是鲍鱼高压的鲜香味，所以鲍鱼飞水时要100度下锅，烧开2-3分钟可以有效祛除鲍鱼腥味，再高压时只要掌握好时间和浓汤用量，就可以达到鲜香入味的效果。!I_)~ZMw=+4sv
3、排骨拍粉炸制不超2分钟)V5({i=`7%XE\c09
排骨飞水后，要拍一点淀粉再入六七成热油温中炸1-2分钟，再放入高压锅底部，同鲍鱼一起压制时因高温加热受热快，排骨中的水分被淀粉包裹，可以保持排骨营养、水分不流失，增加成菜的香味。注意排骨炸制不能超过2分钟。?+=B[n_#JS/Q?_@
4、高压原料不超过20分钟.(?t2|G@@6Cj% &?
倒入高压锅中的鲍鱼浓汤要以没过鲍鱼为宜，压制时间在20分钟左右，如果时间过长，鲍鱼口感发硬，影响成菜质量。H"f[1+Ul`p2n%Xqi4S/
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