介绍： $vK?iV?"
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武汉周黑鸭在业内被称为“黑色黄金”，有很多创业者不惜花费一两万元到武汉考察学习，但多数只能学到皮毛，不论是在各类培训班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从未被真正解密。金牌主厨罗伟多年来致力于对鸭类原料各种烹饪方法的研究，他从多种途径得到了武汉黑鸭的配方，经过几十次调试，试制出的黑鸭口味与原版相比几可乱真，现在将配方与自己的试制过程全部公开，独家解密。h^_o]-_ Xc#R0*s6
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配方提供：5 h-Q&K]#_ce
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罗伟，国家高级烹调师，曾任多家大型餐饮公司技术总监，现创办伟福记黑鸭工作室。mUKkOT
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毕伟试制心得：2#=~ 16#~CG=lj
我试制后感觉这款黑鸭配方很不错。我试制了两次，第一次时没放双倍焦糖色素，颜色为棕红色，不够黑，第二次放了焦糖色素，基本达到了市场上卖的那种效果。另外，鸭子入口酱香回甜，回口带麻辣味，香辣十足，我准备在店里作为特色凉菜推出，由于昆明人吃辣椒的口味比较重，我们在试推时会加大辣椒的用量。"Y.v!�\:5{ l4D
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杨建华提问：x4IgK\ hjWmi1? D{m
鸭附件卤制的时间是不是太长？例如鸭爪，卤制30分钟不会卤烂了吗？"w[:WN[Q8*:QO@~ .
罗伟回复：? DJ[[vXG"\8_.B
附件的卤制时间是经过多次试验确定的，不会煮烂。表皮比较嫩的鸭翅膀和翅尖卤制的时间比较短，分别为10分钟和6分钟，而其他鸭附件则必须卤透、酥软才好吃。+c8V:
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杨建华提问：`opnv
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鸭子烤完后表皮会有油分，而且会有种烟熏的味道，是否应先用干毛巾将表皮的油分擦干，再入卤水中卤制？nWN*HjH=,}BN4|*�
罗伟回复： E$ %`1oyp:!Tz;T}
鸽子烤制中渗出的油分已经滴到炉子下面了，所以烤好后只需晾一下即可卤制，不需要其他处理。*E$/j�%GU4U0{=j�|
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特别提示：XXu| ~XN[�dg]cuJ@=
本站现另有相关《武汉周黑鸭》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的周黑鸭技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“黑鸭”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：$f u["\ KL\OsmV
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武汉周黑鸭绝密技术资料（秘制香料配方及漂洗、腌渍、烤制、卤制、泡制工艺详解） |
原料：r
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50只鸭为例（每只重约2.6斤）。RU;pxa86-
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腌料：O -B&[7oU
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秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。^ [j:ELz~?.iuK5^E&
卤汤底汤料：YqBMH3zGSUu\)3W^
清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。Jx+(zwZ|.dI:yo&R
卤汤调味料：e.T7,c]N %%l{UD^
干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。/\
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（腌制）秘制药粉配方：J*&a=;`(8=X}6A
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）\LN c*#Pc$I;{Ssi
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（卤汤）卤鸭香料配比：17Ph_V=
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）"ook[]~[X 4x`) ~uD
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（卤汤）自制酱料配方：_!YnV"Hq{J.EzrL3E
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）xG7"0f^{%^_vFn -
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（腌制）特注： nReBby |:9iF
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1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。g'?#8h_Zcut$E) J
2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。^Qh Wpa2Mf]x?|
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3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水充分泡出其香味。q*cCYq3 %?
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4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。R,DaR?pOS*#'@y
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（卤汤）特注：+ v?*#C [\TN3'
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1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。fd$Ca V9pOc#
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。b a/z}p
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3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。P FNYbKp7MocP*Rk
4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。?g$
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黑鸭制作工艺流程：l @"X 3uYp?r`/NEzJ
整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。efl:TZGJzy"2Ur7,=
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制作方法：sIzVyztgae =52c=
（1）初加工：eLJ tN!{E"9?F
活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。*Br2\l&zqHI
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（2）腌制：|4a11uRCM1$f C?
以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。zj6�M9xJ\l];Gq7O
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（3）晾皮：?Qw)~:q?TnHYAO oc
将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。 fp;s~\zR1x,GHjI:6k
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（4）烤制：f;}0Bv=t=um@
烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。P{c- LW=JcoSyq'"n
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（5）卤汤制作：KE 2hL'8zJ4%Ruq
1、熬底汤：'|05 i
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不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。y%uFk)s}Be` UzX-^R
2、给底汤调味：BI3*{^MtWyI+:K[yl
将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。�nC&.yfX,/bEb]F
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（6）卤制：;m2$[*-a5?
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水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。'H+m=Ev6T\ii%S F
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（7）浸泡：H;Ht KshzGQuywRY5
关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。%E-P00jFm=n R =bk
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制作要点：HSJSvk%4V42XCEn}e
1、选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。@p5 WOb.N 2f
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2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足不抹去的，如果酒店对买鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。 (RmfWJZRryC|dk1
3、卤汤制作过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。K Q+ tCa|Ft2b
4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3%，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。 )I"&a?; 4\1 c=J
5、鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。%&=qdkjZ�g~M=\KR
6、在武汉，各家的黑鸭颜色也不尽相同，深浅各有不同，如想要更深的颜色，可以加大双倍焦糖色素的用量。4-
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特注：1p?f1`;:#
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卤汤的循环使用： &j!OA
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在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。其方法是：捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保存好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。以12只生鸭（每只2.6斤）为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料（即上文介绍的卤鸭香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克，文火烧2小时，注意不可超过90度，然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可反复用6-7次。AR$V&zH86I|VKZzj|Z
如果酒店中用量不大、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的保养，每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足，反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳。6JVV=Yju#Zk)U{,
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特注： rYwzPMY.gKIFv|1WH
各种鸭附件的卤制：%zVhK3Gx"Et3HlS8v
鸭附件的卤制与整鸭有两点不同：一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制12小时即可，每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。二是卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样操作：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。M}=MFl'(E`0w83_K
鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同，在实际操作中最好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可），切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味。~~ U2.4F\[M Q{
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黑鸭系列产品烘烤及卤制时间：77eu"LyIF hs ,Ci2;*
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鸭脖：烘烤15分钟，中火卤制35分钟。 w:]&Qx_ v#4-ZBi
鸭头：烘烤6分钟，中火卤制25分钟。;JJ0DNQQvOCe"8g�V,
鸭翅：烘烤12分钟，中火卤制10分钟。x &X@ BuE t1,7X
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鸭胗：烘烤6分钟，中火卤制40分钟。`7 sd?O$hM"L.bT
鸭爪：烘烤5分钟，中火卤制30分钟。`Xu
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鸭心: 烘烤6分钟，中火卤制20分钟。,Q#b}=p["k"2zB &
鸭架：烘烤6分钟，中火卤制30分钟。P4OT3K:?WXNwnmJ
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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