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改良版羊蝎子火锅（羊蝎子红汤锅及滋补白汤锅配方制作）
羊蝎子红汤锅
　
滋补白汤锅
　

介绍：uOWZx:Y*&}P&/ O\q
冬季里，许多餐厅都着手在莱品上做调整，比如我所在的餐馆平时都经营特色小龙虾，不过也在今冬卖起了北方地区餐馆流行的羊蝎子火锅。|go21W*Xg{x pr
在我们南方，也许很多人还不知道羊蝎子为何物，其实那指的是羊脊推骨（羊龙骨），因其外形像蝎子而得此俗名。羊蝎子火锅，其肉香嫩不腻，其汤浓香不膻。当羊肉吃完后，还可涮烫别的荤素原料。./"|g7Hh *eR&ogY4
我这里介绍的两种羊蝎子火锅，一改北方餐馆炖的方式，先是直接用蒸箱蒸制，然后再入锅焖制成莱，这样既保证了羊蝎子的原汁原味，也使成莱的口感更为细嫩。{BV4C60#?dD#&t^\
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菜品制作： [6ug[T@m,Oxh~%R
胡清华，现任上海红玫瑰香辣龙虾馆厨师长。 ^uY*\z+Po9bnit^C
　

（羊蝎子红汤锅配方）hBF8=b%TY03lor}y(L
原料：=b(uaA��AQc:V 7GW
羊蝎子1000克，羊棒骨500克，羊尾尖400克.+4oUYDX{j'�Fs*"\\
调料：Qd )"Lz.oj8+xz1mK
蒜苗花15克，香菜25克，糖色20克，老抽10克，辣椒段5克，味精10克，盐15克，老姜片50克，大葱段100克。SKIU| {H"N3vi9 (?:
香料：{Etc&ZB[unE4dUT
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） y[X,&P#k*?-}hu;;}
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（滋补白汤锅配方）J_ID{Ua'q9 W =H4B8/
原料：�do&_ Ja/{ 1 m�
羊蝎子1500克，羊棒骨500克。u-kS3crg2 -8YeI|\
调料：r\L-R1JlR_7mm{=q
盐15克，味精10克，鸡精5克，大枣10克，枸杞5克，老姜片50克，大葱片100克，蒜苗花15克，香菜25克。Fh6eg+KxeSe7^dW 
香料： v==4zbP ^d*D5�ZX
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

（羊蝎子红汤锅制作）TTCd,o Zu1 #U~` 1
制作方法：_l92O{'p"xl ;^EpfZ
（1）把羊蝎子剁成大块，与羊棒骨、羊尾尖一起纳盆，用流水冲漂以除去血水后，再入沸水锅里稍烫一下，捞出备用。WKFZ%x!]:G-nF~c
（2）取一不锈钢盆，放进姜片和葱段，先把烫过的羊棒骨放在里边，再依次放入羊蝎子和羊尾尖。gAppMV17wy�=-&-:F?
（3）锅加水烧开后，放糖色、老抽、辣椒段、味精、盐及香料调好味，再倒入装有羊蝎子的盆内，放香菜20克，先置蒸箱里旺火蒸2小时，再关火焖1小时，取出后拣出羊蝎子、羊棒骨和羊尾尖，随后将原汤过滤出来备用。另把晾冷的羊棒骨用小锯子锯成两段（保留里面的骨髓）。YtbsBdRI}NnLP9?.
（4）把锯好的羊棒骨垫在铜锅底，依次放上羊尾尖和羊蝎子，随后把蒸羊蝎子的原汤烧开并调好味灌入铜锅里，放几段干辣椒并撒上蒜苗花、香菜，上桌点火便好。#7- +9{H7nW,WN�
制作要点：`=Jnzh{eFkvY9:)|=
羊蝎子、羊棒骨和羊尾尖的蒸制时间一定要够，装锅时也一定要用原汤。cYGs&gw 4\:E�9d
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（滋补白汤锅制作）tVLdlK1\,7\q"S*
制作方法：E [Q(%?!'f4\?=
（1）把羊蝎子剁成大块，与羊棒骨一起先漂净血水，再入沸水锅里稍烫一下，捞出来后放不锈钢盆里，再加上姜片和葱段。(1P~(�Xq@#?nRnxy4
（2）锅里掺水烧开，待加放盐、味精、鸡精及香料调好味以后，灌入装有羊蝎子的盆内，放上香菜20克，送入蒸箱，旺火蒸2小时再停火焖1小时，取出来拣出羊蝎子和羊棒骨，原汤过滤出来待用。另把羊棒骨捞出晾冷后，锯成两段。jdh;jRRjL^1q�
（3）把锯好的羊棒骨垫在铜锅底，上面放羊蝎子，再把蒸羊蝎子的原汤烧开调好味，灌入铜锅内，撒上大枣、枸杞、蒜苗花和香菜，配炉子上桌点火便可食用。/Ag__$Bz L(aal
说明：40@f)P'w` qFU?{
铜锅里配羊腿骨，是为了让滋补汤锅的味道更加鲜美。+gjzW :pW Lf%{d5L
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