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相思油淋鸭（附秘制飘香粉及卤汤香料配方）
　

旺销理由：MSu+ Y6 !,H,QL3"�"
这款鸭子由腌制、卤煮、油炸3道工序加工而成。制作出来的鸭子外脆里酥，骨里透香，色泽诱人。一端上桌，香飘四溢，成了酒店每桌顾客必点的招牌菜。^8XNU|XcEpufO9"
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菜品提供：ZjS i:i%4c9Ad=f
李四平 中国烹饪协会会员，精通粤、湘、鄂、鲍翅、海鲜菜品，现任石家庄“大清花饺子城”行政总厨。qE8=&ln`8]=)Y+iF}
　

原料：$.n :XNts0"+p
瘦肉型樱桃谷鸭1只（重约1500克）。iAnOW^B#pr ]'@hDY
m/mU/ :fOsx~h j 6
腌料：bS: U/0PH sQ ky8
秘制飘香粉25克，食盐35克，麦芽酚2克，味精、盐焗鸡料各5克。}GgeHWT^QweuLmo4y
注：y+w8b5�) _,JXwrev?
秘制飘香粉配方：PQ?em{K5)w K! ?
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）%u m3?wO4Z"wfdDj 
_f}k_Av�CT(OH T|Noe,
卤汤料：/=@YXTq�W\ eF)&
食盐300克，味精200克，鸡粉100克，骨髓浸膏15克，麦芽酚5克，高梁米酒25克，辣椒王50克，红曲粉2克，生姜20克，香料包1个，高汤15千克。wE0 ` qYGvo1f
注：rE}v{l6=vz.%{{QK
香料包配比：fIpBK1apW~0xgol3:F
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）5=J \=2L|+n-o_
　

制作方法：tF?D=1S&Z-F?J#zD_
（1）将鸭子清理干净，斩去脚及翅尖，割去鸭臊,用洁净的毛巾擦净鸭体水分晾干。+'*wa+J,"f?+L0cd`
（2）将腌料混合均匀，在鸭子的膛内外抹擦均匀，腌制12小时备用。F(d13&3S:j�Fs#F?Ph
（3）然后用平底的木板平压在鸭体上使得鸭子板直，压6小时，用水冲洗一下鸭子，上钩，放阴凉通风处风干。J$ clt,rJZ Az.~+
（4）将高汤烧开，放入所有的卤汤料和香料包，用小火煮40分钟，即成卤汤，将腌好的鸭子投入卤汤里，用蓖子压住，小火煮30分钟，闭火，再焖30分钟，将鸭子捞起出锅，挂起晾凉，吹干水分。(M?�S oW4UfT;wJa
（5）另起锅上火，入食用油烧至180℃左右时，将鸭子用笊篱托起，用热油淋在鸭子身上3分钟，至外皮金黄色即可改刀装盘。8F~j?rZU MX3fXWr
"h++ * BH =TA4$O
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关键： Pt$.)5I_t+~w-=/
1、起初加工相思鸭是用肥鸭来加工以突显鸭子的肥肤鲜美，醇厚回味。我在实践中不断改进从成本、营养、口感等诸多方面筛选对比，并不断改良，最后选用华英鸭（樱桃谷瘦肉型鸭），雏鸭喂养在50日龄、体重在2-3千克，是做卤鸭的黄金时期。此鸭肉里面含有丰富的维生素、矿物质、蛋白质等营养成分，口感鲜嫩爽滑而且成本不高。K[J= Y8VF1wi@I9%(a(
2、要做好相思鸭腌渍的环节不可忽视。配制的腌渍香料粉将传统相思鸭工艺与广东烧鸭的腌渍工艺相结合，先涂后抹再腌制以重物压整形，还要风干，使鸭子完全不同于其他的卤鸭。SIH0!zd?z WjDV3}8
3、在煮时用小火卤30分钟熄火焖泡，使鸭子充分吸收汤汁中的滋味。T6Xw~TKUeA@eP& I
4、鸭子从卤水中捞出要及时二次风干才能确保油浸炸后皮酥脆柔嫩滑，滋味醇厚的特点。Qqxdx-O[?y/dV@.)
5、装盘时注意鸭子的造型要摆成鸭子的形状。a-!v? P;0w2gJQ�`
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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