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相思油淋鸭（附秘制飘香粉及卤汤香料配方）
　

旺销理由：,Dw"-fG7?G6'9Bvi�
这款鸭子由腌制、卤煮、油炸3道工序加工而成。制作出来的鸭子外脆里酥，骨里透香，色泽诱人。一端上桌，香飘四溢，成了酒店每桌顾客必点的招牌菜。pq'`[E3r*(4�c
"x[:_!^X,d88X-H�3'a
菜品提供：EY|,%[[^W] dloH
李四平 中国烹饪协会会员，精通粤、湘、鄂、鲍翅、海鲜菜品，现任石家庄“大清花饺子城”行政总厨。pS27T?]cGpK0:$$b9
　

原料：{ &%K03hn7
瘦肉型樱桃谷鸭1只（重约1500克）。{JN%IZL?j[@)^ds
4 "v&G+!tPP+=t]
腌料：LBc0j2ftD3cb
秘制飘香粉25克，食盐35克，麦芽酚2克，味精、盐焗鸡料各5克。 qfl L)Ba` r|.f*\5
注：J&] ^?6==q8Hn
秘制飘香粉配方：&i!lvEePJgC!?HyS
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）*':pszL+*` ]vS
8jG =;v" 1W:9^A
卤汤料：w/F^ LheF~
食盐300克，味精200克，鸡粉100克，骨髓浸膏15克，麦芽酚5克，高梁米酒25克，辣椒王50克，红曲粉2克，生姜20克，香料包1个，高汤15千克。\baP?V_: y]vr`
注：Jkq??98p@o1o^n yZ
香料包配比：ORH(fH!\TS5ACbK
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）?Sd!\Z/;W~"5Ud
　

制作方法：S7A;]?cR;V4}~= [
（1）将鸭子清理干净，斩去脚及翅尖，割去鸭臊,用洁净的毛巾擦净鸭体水分晾干。=_7."6? J0Hg=�`Sz
（2）将腌料混合均匀，在鸭子的膛内外抹擦均匀，腌制12小时备用。^/=1xTc$`x]!x.T!1
（3）然后用平底的木板平压在鸭体上使得鸭子板直，压6小时，用水冲洗一下鸭子，上钩，放阴凉通风处风干。x9MCE?F(,p;gp-
（4）将高汤烧开，放入所有的卤汤料和香料包，用小火煮40分钟，即成卤汤，将腌好的鸭子投入卤汤里，用蓖子压住，小火煮30分钟，闭火，再焖30分钟，将鸭子捞起出锅，挂起晾凉，吹干水分。(\i�Zb*#Wt#aAcpM'^
（5）另起锅上火，入食用油烧至180℃左右时，将鸭子用笊篱托起，用热油淋在鸭子身上3分钟，至外皮金黄色即可改刀装盘。 AAeN[1}=B7kG
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eZ-USm�bAU?z7+g#
关键：yT?CD r:GiC.W.cw5C
1、起初加工相思鸭是用肥鸭来加工以突显鸭子的肥肤鲜美，醇厚回味。我在实践中不断改进从成本、营养、口感等诸多方面筛选对比，并不断改良，最后选用华英鸭（樱桃谷瘦肉型鸭），雏鸭喂养在50日龄、体重在2-3千克，是做卤鸭的黄金时期。此鸭肉里面含有丰富的维生素、矿物质、蛋白质等营养成分，口感鲜嫩爽滑而且成本不高。1LU&^h T}1`h(s6
2、要做好相思鸭腌渍的环节不可忽视。配制的腌渍香料粉将传统相思鸭工艺与广东烧鸭的腌渍工艺相结合，先涂后抹再腌制以重物压整形，还要风干，使鸭子完全不同于其他的卤鸭。8a2:%m3_]x n[N %?2
3、在煮时用小火卤30分钟熄火焖泡，使鸭子充分吸收汤汁中的滋味。kz:hm)(NP`L& 3C`?@
4、鸭子从卤水中捞出要及时二次风干才能确保油浸炸后皮酥脆柔嫩滑，滋味醇厚的特点。:CZ=u$"Bn=t sL=R#
5、装盘时注意鸭子的造型要摆成鸭子的形状。X78VQw&-u;jMq[n6s6
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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