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相思油淋鸭（附秘制飘香粉及卤汤香料配方）
　

旺销理由：vB XKgGH=p52_U
这款鸭子由腌制、卤煮、油炸3道工序加工而成。制作出来的鸭子外脆里酥，骨里透香，色泽诱人。一端上桌，香飘四溢，成了酒店每桌顾客必点的招牌菜。Wz I4 qN?L2?s&JY
`;$rGS$ 1/vU;7
菜品提供： Af!n�Q"7xP]1
李四平 中国烹饪协会会员，精通粤、湘、鄂、鲍翅、海鲜菜品，现任石家庄“大清花饺子城”行政总厨。 K?)2-s&sYX{ v
　

原料：U=J fs%xF$cY�t9
瘦肉型樱桃谷鸭1只（重约1500克）。bw! .KSt_L.g�"4m0
y[gHJ F`./$j#qU
腌料： (S(I,-Bmx %4~P
秘制飘香粉25克，食盐35克，麦芽酚2克，味精、盐焗鸡料各5克。LA mb!!q)@%L=%X
注：7AfbB&~?HA7g1yK
秘制飘香粉配方：r?X9 1 #.wU,~[of
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）?|L&eRP{z, a$D?r
C Z!Lg~Wh}!b a&b?p
卤汤料：r j!a6#[]i l.
食盐300克，味精200克，鸡粉100克，骨髓浸膏15克，麦芽酚5克，高梁米酒25克，辣椒王50克，红曲粉2克，生姜20克，香料包1个，高汤15千克。 bsa+)SD%L7`]ZPV
注：/]Eo#mpyt%m4!o@4X
香料包配比：?.Z,1Y+K7A15'ps
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）!m#gC.n?,W9Fyk-vc^a
　

制作方法：.ie"4)sE]}ZeTq
（1）将鸭子清理干净，斩去脚及翅尖，割去鸭臊,用洁净的毛巾擦净鸭体水分晾干。$ )\ ?!T"? +?:7
（2）将腌料混合均匀，在鸭子的膛内外抹擦均匀，腌制12小时备用。RF5?vJx(@}K;f%_#v5
（3）然后用平底的木板平压在鸭体上使得鸭子板直，压6小时，用水冲洗一下鸭子，上钩，放阴凉通风处风干。A�&aD~]n&T/�k
（4）将高汤烧开，放入所有的卤汤料和香料包，用小火煮40分钟，即成卤汤，将腌好的鸭子投入卤汤里，用蓖子压住，小火煮30分钟，闭火，再焖30分钟，将鸭子捞起出锅，挂起晾凉，吹干水分。WPdssh?X kG1=Z}
（5）另起锅上火，入食用油烧至180℃左右时，将鸭子用笊篱托起，用热油淋在鸭子身上3分钟，至外皮金黄色即可改刀装盘。v\KTQKS5l*6(VkGg
@lZbG=$k0M r5f^sw
xC g S9E^v@~iSQ~yB
关键：v_((I0u8' ?s
1、起初加工相思鸭是用肥鸭来加工以突显鸭子的肥肤鲜美，醇厚回味。我在实践中不断改进从成本、营养、口感等诸多方面筛选对比，并不断改良，最后选用华英鸭（樱桃谷瘦肉型鸭），雏鸭喂养在50日龄、体重在2-3千克，是做卤鸭的黄金时期。此鸭肉里面含有丰富的维生素、矿物质、蛋白质等营养成分，口感鲜嫩爽滑而且成本不高。!T-!Adg%n�)l#0
2、要做好相思鸭腌渍的环节不可忽视。配制的腌渍香料粉将传统相思鸭工艺与广东烧鸭的腌渍工艺相结合，先涂后抹再腌制以重物压整形，还要风干，使鸭子完全不同于其他的卤鸭。I6`DL@mkH%52.)
3、在煮时用小火卤30分钟熄火焖泡，使鸭子充分吸收汤汁中的滋味。Pl}PWXdUR=KNvDz?
4、鸭子从卤水中捞出要及时二次风干才能确保油浸炸后皮酥脆柔嫩滑，滋味醇厚的特点。*85|?)mRgT'ov0H !`K
5、装盘时注意鸭子的造型要摆成鸭子的形状。ifx+{ 6:-H9T6O
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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