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重庆乌鱼庄乌鱼红汤锅（另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺）
乌鱼庄红汤锅
　
鸳鸯乌鱼锅
　

特点：` w'Z~VZ~�' 3S*
香辣开胃，鱼肉滑嫩入味，久吃不上火。味碟可用香菜、小葱末及原汤调制。B5(x ahF#fe S 5Y�
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介绍：.@ZU^JUKM{rd
如果今冬去四川和重庆考察火锅，你会发现这里各个城市都能见到“乌鱼庄”的身影，大街上叫某某“乌鱼庄”的饭店一个接一个开张，比如“重庆乌鱼庄”、“醉今宵乌鱼庄”、“鲜椒乌鱼庄”、“山椒乌鱼庄”、“鲜轩乌鱼庄”、“歇一脚特色乌鱼庄”、“重庆生态乌鱼庄”、“鼎汤乌鱼庄”、“大堰乌鱼庄”、“棠香乌鱼庄”、“百味乌鱼庄”等等，而每家店里的客人都不少，有的店甚至将桌子放到门口里，开名车的食客也放下架子，坐在街边一品乌鱼的鲜美滋味。s/r{AB_a*_&UGA�2j
乌鱼庄里卖什么？卖的都是乌鱼汤锅，这种乌鱼锅有白汤、红汤两个味型，白汤乌鱼锅只用野山椒调制，上桌前先将鱼头放入其中煮熟，上桌后先喝汤再下鱼肉片和鱼皮涮食，鱼肉无刺滑嫩，鱼皮很有弹性很筋道。而红汤乌鱼锅使用泡椒、香辣油、香辣底料等调制，将乌鱼肉剔下，带皮打上菊花刀再改成小块，上桌后下入红汤中涮食，鲜美香辣。吃完乌鱼之后还可以涮食青菜、手工面条等，毫无腥味。这两样汤锅中，白汤类似山椒酸汤鱼，红汤类似麻辣水煮鱼，可以说是由菜品改良而来的火锅。yi&6){=1 |(=/Z ;X;
乌鱼又称财鱼、黑鱼，以往不常用于火锅中。另外，乌鱼肉处理不好容易发柴，因而以往乌鱼菜式相对单调。乌鱼庄为什么会突然走红？这跟冷锅鱼、蘸水鱼、耗儿鱼等品种逐渐走入饮食疲惫期有关，冷锅鱼火爆是几年前的事情了，蘸水鱼和耗儿鱼也成了过去式，当食客正需要新鲜形式刺激味蕾的时候，乌鱼庄来了，它由过去单一的泡萝卜乌鱼汤演变到了现在系列的白汤、红汤型汤锅，而在鱼片的刀工处理和制作工艺上，也有了很大改观。从食客口碑网上来看，乌鱼庄给客人留下的印象就是：可选两种口味、鱼肉鱼皮分开涮食、鱼肉打成“菊花”形、吃完鱼肉可涮其他食材。xY =)A~o$LDdgF*X9k
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配方提供： &vT'a4n�L( }
陈中华，毕业于四川烹饪专科学校，从事火锅研发20多年，是四川有名的火锅研发、烹饪大师，现任重庆乌江鱼火锅出品总监。交流电话：028-88184696。d?@Aaq\a7d `xi
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技术问答：]*%- A-X�!+%z? @
问： tl218+w}8,hkS&$n{
事先将鱼片或者鱼花放入锅中烫好，上桌食用时鱼肉会不会老？gcC`.Lt-I[=oKrx\
答：6{Opz)n&A{FK;9m
不会。因为鱼肉是事先装好的，久烫不会老。也可以将鱼肉、鱼花跟随火锅盆一起上桌，上桌后再烫食。 `/ FCfz~2WkSB7
问：m 0K0z2c}{2],=U
制作乌鱼锅也可以用乌江鱼吗？z &TGL2#5$ 'MT
答：+$ ^d E�+R9gOv;;e$
乌鱼和乌江鱼是两种不同的鱼，用乌江鱼当然更好，但真正的乌江鱼产在长江上游的支流中，现在已不多见，且售价昂责，所以一般使用乌鱼（北方叫黑鱼）就可以，有的乌鱼庄里宣称自己用的是乌江鱼，其实也是乌鱼，只是他们换了个叫法，想更引起客人的注意。s bU ]MNty\Uy. {
JpdKQ. UrcN9m ;
谢昌勇试做点评：iehH�YE9sY`;3\J~
我去四川雅安等地考察时吃过用泡椒、剁椒、泡姜等料炒的乌鱼片，开胃下饭。这种由菜品改良而来的火锅最大特点是操作简单。普通四川火锅光一个底料炒制就难倒无数英雄好汉，而这种火锅制作简单，口味也容易把握，适合中档家常菜店推出。?Y 5ZkM#�Cp 1ZuV7?
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龙凯江（济南李嫂龙虾火锅店技术总监）试做点评：apmg\n7d8[~fRm
老板已经决定在店里推出。如果食客点了四斤以上的乌鱼，我会将一条鱼做成红、白两味，用鸳鸯火锅上桌，丰富菜品味型。我是严格按陈中华师傅的配方试制的，白汤鲜美开胃，有野山椒的辣味，红汤麻辣鲜香。Qd 71. 'Z(V9'Zt
　

原料：O3`{k#W/)�rF#~+
乌鱼一条1.5干克，木耳50克，魔芋80克，豆芽100克。9 8|)1�!zq\ [PS^o
调料：d.5PjoBDk.7W1OmE_
泡辣椒100克，剁椒50克，自制底料50克，秘制香辣油100克，鲜仔姜100克，泡姜50克，大蒜50克，菜籽油100克，鸡油50克，色拉油50克，青花椒20克，鸡粉20克，味精10克，胡椒粉2克，鱼骨汤2干克。A%K;8tev 2go0* +
鱼片上浆腌制料：Ng2G}rm$]wzH; _~E
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） Z[.eAGWba=yKUn\^ 
{j~z[P^?yOsq.kUY u
7}wU'%) KPr^uy
自制底料配方制作：Jk9t1(PhL wpMwo}i~q
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）X\;Cc#^0I wL oq(
"L!a=Hb?i,U]6r"=gR
秘制香辣油的提炼：+;Uczf*~x%b p7gLSR
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

制作方法：$sr&jg[Yix7oCFW
（1）将乌鱼杀洗干净，取肉，打上菊花刀，然后改成小块（黑鱼肉一定要带皮，否则改成花之后其肉容易散掉），用清水冲洗5-6分钟，去掉血水及部分泥腥味，然后控干水分。 (!CItF;r�UgU
（2）将木耳、魔芋（切成条状）、豆芽汆水（水里加入适量的盐更好），捞起垫在火锅盆内。skEFP]GQxi:X^_~5mh
（3）将乌鱼花加入鱼片上浆腌制料按顺时针搅打3分钟备用。d ?d;-Jz8j ZArAf
（4）将熟菜籽油入锅，烧到六成热，加入鸡油、色拉油烧热，下入剁椒、泡姜碎、大蒜碎、泡辣椒碎中火炒出香味，再加入自制底料炒到香气四溢时加入仔姜条，倒入鱼骨汤，烧开后加入鸡粉、味精、胡椒粉，再下入浆好的乌鱼花，看到乌鱼花散开时即可倒入火锅盆中。7 3E yH[m} %(U
（5）锅下秘制香辣油烧到八成热，加入青花椒炸出香味，倒入火锅盆中，即可上桌。I. /HP8LwLhym:1
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另附白汤乌鱼锅配方及制作工艺OjN]t�!AOvBvhD nD
特点：p[hYcc]w)K�f(b-vR
传统火锅在制作时是野山椒、辣椒、花椒、牛油、香料等一起上阵，本款则只用了野山椒（连水）和几味滋补药料，口味单纯了很多，鱼汤清鲜、回口酸辣。w[LVvY~]0`l*"?r]
@0Z"R:=3Oe\`SY"Od
原料：)K,jcT.u??r y:)
乌鱼一条1.5千克，剁碎的野山椒20克，滋补药料30克，鸡油10克，葱姜水10克，木瓜蛋白酶10克，食粉2克，生粉15克，料酒20克。bJ]@8?p+9 )bl
调料：D[Ra`FD5:YEOA=S 
野山椒水15克，鸡粉20克，味精12克，胡椒粉2克，鱼骨汤2千克，香菜10克，小葱8克，盐5克。)tMk@ g5trCXf!]
fs-[(W= Ol[.o60=s
鱼片上浆腌制料：xv�VWuUJ0 *`t
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）eS8R;us�LET8pbWQ
1#/MTki=zLprH
滋补药料配方：#dAxTK~wK&K-,Ob1H.
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）OiCr�}0M)ytxa?o;H
IsTH�&,j=2=4|*+
制作方法：qrrav+f�O!!@5M{ 2t
（1）用温开水将滋补药料分别浸泡至软待用。NWYZr-pgx={VlI
（2）将乌鱼宰杀取肉，皮肉分开，将肉切成片，皮切成片，用清水冲洗5-6分钟，去掉血水以及泥腥味。k^s"cmAbC U
（3）乌鱼骨入底油锅煎香之后加热水，可开大火冲成白汤，也可用小火吊成比较清的鱼汤，都不影响其鲜美口感,=/a`~M{Uu/G 8X_~
（4）将乌鱼肉片、鱼皮控干水分，加入鱼片上浆料按顺时针搅打3分钟备用。\M[xCNxQ[7 M`Z+wiF
（5）锅内加入鱼骨汤烧开，加入泡好的药材，再加入浆好的乌鱼片、乌鱼皮，同时加入鸡粉15克、味精10克、盐2克、野山椒水、胡椒粉1克，煮至鱼片飘起时淋入鸡油，倒入火锅盆上桌。q'{VZRjP2*_�&]SX
（6）取适量剁碎的野山椒、香菜、小葱入小碟，作为味碟，舀入少许原汤，即可蘸食乌鱼片。n:E P-8i7$o~36o%1?
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技术特点：x zR#=I /fEp*
1、制作白汤锅时，一定要将乌鱼的肉和皮分开，分别改刀，因为鱼皮需要涮得久一点，鱼肉可以涮得短一点；而且如果将鱼肉带皮改成片，鱼片边缘是黑色的，不美观。9NIOtDCY=E
2、鱼肉和鱼皮一定要先用清水冲去血水，否则会有腥味。?+x:lmzrBil8BX
3、可以将鱼片放入汤内煮至飘起后再端上桌，也可以将鱼肉片、鱼皮入盘，跟随汤锅上桌，上桌后再开火涮食。
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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