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（烧烤升级版：烤味菜）烤味尖椒（另附烤味菜专用红油、烤味油、烤味料、烤味酱配方制法）
　

介绍： 9_ /GM |ZZD
烧烤时下最为流行，最受食者欢迎，受众面最广，这源于它特有的焦香味让人百吃不厌。但是烧烤也有着它的弱点：成品粗糙，不环保，登不得大雅之堂……《不用烤的锦州烤鱼》作者马德林师傅又研发出烧烤的升级版—烤味菜，从根本上解决了烧烤的所有缺点，而保留了烧烤的优点。_P!( =Rtm]k175E
优点一：健康环保M & LBp)k;/`_%&c
烤味菜一改以往烧烤原料与燃料直接接触的烹饪方式（这种加热方式容易产生致癌物质），既不会产生不利于食客健康的物质，也不会产生大量烟雾污染环境。同时还能保持烧烤原有的焦香风味。G@{ jvq[ BzMr(s
优点二：选料广泛][0}c_= i #7WzB0 0
烤味菜的选料十分广泛，从河海鲜到禽畜肉，从农作物到食用菌，从豆制品到蔬菜瓜果，都可以用来制作烤味菜，比传统烤烧的选料还要广泛多样，能满足不同人群的需求。w(nPjh?C4.JP $x
优点三：成菜迅速5N+P�dYs1g-z/Qch
因为只需将原料急火决炸一下，再用几种特定的酱料迅速翻炒一下，或者直接将酱料刷在炸好的原料上即可成菜，所以成菜速度非常快，每款烤味菜从生到熟只需1—1.5分钟，加上装盘也不过2分钟，是真正意义上的快菜。rCkZ/?vXsZX9\n_L
优点四：口味标准fd%kYE{:S`e-J)!N^)
制作所有的烤味菜都只需主要的四种复合酱料：烤味油、烤味料、烤味酱、红油。四料已按一定比例提前调好，互相搭配烹菜，无论由谁来掌勺烹饪，口味都容易达到标准。j5? Y pvF9? +p-d
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菜品制作：Nf .N?w.zx) = �V
马德林，从厨15年，擅长烹制东北菜和胶东海鲜，现任北京锦州饭店厨师长。|Y%(]ykB'ANk?bY
　

原料：xsVhWh[!�:)WLJSj
青尖椒450克。c4*GG72Nx ]=c{le(
调料：&xM)_W4 9:R_wIx
烤味酱30克，烤味料35克，色拉油1500克（约耗50克）。DD;;*(3Fg2lgsZss
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另附烤味菜专用红油、烤味油、烤味料、烤味酱配方制法：uhl�=~'K}'!&9-}`6Om
制作出口味标准统一的烤味菜不可缺少四大成员，它们是烤味油、烤味料、烤味酱和红油。这四种酱料均由马师傅自己研发而成，每一款都可以单独加工成商品来销售，掌握了它们就掌握了烤味菜的烹饪秘籍。5n)~@4EW-= _ (_t?
!+ 49]-VE LFI'/'(!
红油配方配方制法： uY0?x2G sRN [
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）C!Xx"[h_]nnS Xa~:
关键：`2 @/Cy?�z4b=rj4T
一定要小火慢熬，保持油锅中冒小泡的状态即可，缓缓地熬制30分钟，其香味才能尽出。如果大火急熬的话，一方面容易把原料烧焦，另一方面其本身的香味也散发得不到位。]x*?8o)VY4Ov-=
MYfK#?X9(`- C? 
烤味油配方制法：e% &JnjyH%yo6Ar#
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）!{ ?O ,'80}HEMo4]
问题：\t~BEkiUNcy10w4?n)
已经有红油了，为什么还要有烤味油，不如只用烤味油，省略去红油算了。v[k1tv3*�W.Kj ZS
正解：PA@l &keNe'bfTK~
不同的烤味菜会选择不同的酱料，并不是每一款烤味菜都要同时用上四种酱料，所以红油和烤味油不会相互替代。uTZ^g:MoUl^{$ |
4&7'eqe -K5#m4
烤味料配方制法：\*/Ll_wxR�?D(q,S
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）:A!yA(p( vUIA
关键：ygqQ-SfwafI"Dv[R+
因为烤味料中有花生，容易变软，所以存放时一定要放在阴凉、通风、干燥处，或者直接将其封上保鲜膜放在冰箱中贮藏。AX{Tw[1^D%?P9~%h4
lg$uQx_ uh4V%|)@
烤味料配方制法：roW:djS}JV"b t
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）h~|~[ 8/3g'^eIh9_
关键：A@quws.I %F;V H
这个酱的贮存时间比较短，散香散味比较快，所以建议每天调一份，当天用完，不要隔夜。2b667G!"d?* &pI-q
　

制作方法：_Gx`'| }=iV;5?|Y
（1）将尖椒去蒂，摘洗干净，下入八成热的色拉油中炸制20秒，至表皮鼓胀成白色，呈虎皮状，捞出沥净油。Ok5I_v!#g7 sa.
（2）将炸好的青尖椒放在不锈钢盘中，双面刷烤味酱，再均匀撒上烤味料，即可装盘。d�E"":Qfb;~+c
o+rb=� ?%j72P"j}
注：CoU :k+0&*uv|fm
1、只有急火快炸，尖椒才能呈虎皮状，温油慢炸会把尖椒炸软，影响成菜口味和造型。_n0Wmh a_|(~[v ,Y
2、必需先别烤味酱，后撒烤味料，这样烤味料才能均匀地粘在尖椒上。y\ YV2aeS\ymK?}t
5pW]s luFdQR2=I*
烤味菜注意要点：^9Y@6RQWYNS $NV 0l
要点一：PX9cX!pG ST~qgG
要用八成热的油温炸制原料，因为烤味菜多需二次炒制，所以在炸原料时要急火决炸，保证原料内部水分不流失且外表变焦硬，再炒时不易变软塌。这就需要原料形状相对小一些。如遇大块原料，如上面介绍过的烤味鸡翅，也要先用八成热的油炸制定型，再以中油温将其浸炸成熟，以防止外熟内生。/=_nO)FE;5K3Rj]
要点二：_S a= "P`*Wk;*
炒制时要最后放入烤味酱，因为其他料汁都不怕高温，不怕长时间加热。而烤味酱易焦糊，所以不能早放。正确顺序是先放入红油、烤味油、烤味料和原料翻炒，再下入烤味酱翻匀即可。dCYf�;Dt7 ^W Rk
要点三：'Y&Il=4n\UWb SmO,
给原料拍粉时只用淀粉，不用吉士粉，因为虽然炸制后的原料颜色不够金黄，但是加料炒制后原料颜色变成金红色，如果拍粉时加入吉士粉，炒制后金黄的颜色也得不到体现，浪费了吉士粉。#WnI1m:5 'D==
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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