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火盆鹅拼蹄花虾（附鸳鸯火盆菜特制辣酱调制配方）
火盆鹅拼蹄花虾
　
小鸡炖蘑菇拼酸菜白肉
　

特点：8q{xU$"=&Y 0F^]4f
火盆鹅咸鲜酸香，蹄花虾鲜香微辣，一盆双味，口味丰富。sZEgl4 QvmXH lK+F
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鸳鸯火盆菜介绍：Jz]LpN%+#uEr24P
最近，东北三省中低档家常菜店里火仁种名叫“火盆菜”的保温菜品。事实上，从去年冬天开始，火盆菜就已崭露头角，到今年秋天，火盆真火了。目前在东北每个中小城市几乎都能见到火盆的身影。食客们点一份火盆菜，再搭配几个炒菜、凉菜，围坐在桌边，菜品鲜香微辣，火盆香气四溢，颇有围炉夜的情怀。AtSvY1 Di#+IG`
火盆菜的本质是“双味堂做炖菜”，它将平常我们吃的炖菜“整合”到鸳鸯锅中，这样，点一份菜可吃到两种口味、多种原料，其汤汁比火锅少，比干锅多，越炖越香。火盆菜的口味也比较多样，除了咸鲜、咸香之外，还有自制的火盆酱，口感咸鲜微辣，可措配多种原料。n5p)pyd&`|?qv
大厨们都知道，做炖菜最重要的是炖制时间和火候，要小火久炖，越炖越香。而平时做炖菜，很多厨房都没能炖到这个程度，尤其是生意比较好的时候，很多炖菜被提前上桌。火盆菜恰恰解决了这个问题，它将微火炖透的过程搬到了上桌以后。AG"#co S p_D!)n
火盆使用无烟炭做燃料，保温时间长，几块炭即可保温2个小时左右，客人就餐期间几乎不用换炭块，而且无味、无烟。a8?@Q]/�vr8R0j6zo
火盆菜很适合中低档家常菜店推出，菜品量大、实惠、有特色。火盆菜的品种非常多，卖得比较好的有家鸡炖山菌、筋头巴脑锅（即使用牛筋、牛脸肉、肚子、里脊筋等边角料制作的炖菜）、炖鱼、排骨炖酸菜等，这些菜品可以随意搭配，装入鸳鸯锅之后上桌。,| l=A&WkS@@Ga
火盆由三部分组成，最底下有一个火盆底座，是圆桶形的，嵌在桌子里，圆桶侧面有一个通风门。客人点菜后，服务员在底座上放一个火盆，在上面放上火盆架，装入炭块，再将盛有菜品的盆（使用鸳鸯火锅盆即可）放在架子上，即可开餐食用。整套火盆可以定做，约100元／套，也可以使用铁桶自行改造，非常简单。V6poAX�s3$Vlz[,99`/
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菜品制作：sOV!4:h`,ce}'sk&
隋亚楠，现任黑龙江四季火盆菜馆厨师长。adR_g4`&'\VrTx;
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杨建华点评：;+ #o"H9=h:A_FH7B
这种火盆菜的确是冬季保温菜的一种新形式，它不同于火锅。用木炭加热保温要比用酒精时间长一些，火力也稳定一些，成菜效果是不错的。sa'Xa L^ H1]}+M
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谢昌勇试做点评： z( d64AH Sc{
我试做了此菜，火盆酱味道很香，非常适合制作炖菜。实际上，用一般的鸳鸯火锅灶具，只需把灶眼火调至微火，均可制作此菜。nXgo@x/T6t ~hah6
　

原料：`dE3-@?t?1Y6$(F#
鹅半只，东北酸菜300克，煮熟的猪手500克，冰鲜大虾350克，东北老黄瓜（口味略酸，可用普通黄瓜代替）300克，鲜金针菇200克，油炸土豆条300克，油麦菜200克。@H&dyBf;V+Q+v8,$
调料：\71Yv[eYCJQ4 =ZaGb
盐15克，味精10克，火盆菜特制辣酱30克，豆油100克，色拉油100克，葱段、姜片各10克，花椒10克，干辣椒6克，料酒10克，老抽15克，老汤2千克，鲜汤2干克，高粱酒10克。}ZStF"2Qa]S#y_Tu'
JI+`D#D9v�Lwq 8s
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火盆菜特制辣酱的调制配方：+PQ:E6X8Eqg1?e-X
配料：&JGJ/*PSIb:i"rhIw6
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）x*F @'BSN{l M=
制作： 7cAs@c6O{=&wkvG
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）U"o)m?ukWeA :W@O
注意：/apGp^ our ciF |RG
紫苏籽粉、香菜籽粉的作用是提香，调料市场有售。也可以购买紫苏籽、香莱籽，然后将其入净锅慢火炒香，磨碎即可使用。^)01c|:j5|=-b ,L
　

制作方法： L(@Q""_#:EQd\Tb
（1）将大鹅制净，剁成块。将酸菜洗去多余的酸味，切丝。将老黄瓜去皮切条，将油麦菜洗净切段。SKk%Xva2fMo\l
（2）锅上火，放入豆油，烧热后下鹅肉中火炒去水汽，下葱段、姜片、花椒、干辣椒炒香，烹料酒、老抽，下入老汤，放入盐8克、味精5克调味，倒入高压锅中上汽后压12分钟，备用。K=Q;{Wy3%�PXX)E|
（3）将酸菜丝垫在火盆一侧的底部，将压好的大鹅连汤倒入其中。)~MOs!` 52Ppx V
（4）将大虾开背去虾线，将猪手剁成块，一起入沸水快速飞水，捞出备用。将老黄瓜、金针菇、炸熟的土豆条、油麦菜垫在火盆的另一侧。6B6vgB+;/0j]JH
（5）另起锅，倒入色拉油，烧热后下大虾中火煎炸到变红，调入火盆菜特制辣酱，放入猪手块，下剩下的盐、味精调味，烹高粱酒，加入鲜汤，烧开，起锅连汤倒入盆的另一侧，即可上桌开炖。e@.g1MeQ #a}Aiix:_
M\6f\9w5'"lz@H(
制作关键：v7 ^&! -7g,-r$}
炒大虾和蹄花时，不要用力翻动，防止将大虾炒散。
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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