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5号牛排制作全解析（另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法）
　

特点： &c(=N?;9WP%=)cpnz`H
十成熟烹制，香味充足，咸鲜适口，更容易被国人所接受，其细腻多汁，与七八成熟的西式牛排口感完全相同，可批量制作，上菜速度快。在西郊5号餐厅，几乎每位客人都点一份品尝，点击率超过95%。]Xtk?RDl JqY=r?t
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介绍：Wso__H0y7fto&AGQM
西式牛排的做法大家都应该很熟悉，它是选用进口牛肉，经过腌渍、扒制而成的，口味主要以牛排原味为主，熟度根据客人的喜好而定，但一般都是八成熟，全熟的几乎没有。我制作的5号牛排也是采用进口牛肉为原料，根据红烧牛肉的方法烧制而成，口味咸鲜适口，香味特别浓郁，最重要的是虽然肉质全熟，但口感与七八成熟的西式牛排完全相同，格外细腻，且丰盈多汁，所以很受中国食客的喜爱。他们吃过以后，都说5号牛排从上菜形式和装盘来看，虽然有些西化，但是口味却是十足的中国味，香味足，肉质细嫩多汁，而且没有渣子，就连经常到我们酒店就餐的外国人品尝后都竖起了大拇指。ens?$o)U~on2}SCM
制作牛排首先就要选择品质好的牛肉，中国的牛肉肉质比较老，而且没有大理石花纹，所以要想肉质有细嫩、多汁的感觉，做起来非常困难。所以，我还是按照西式牛排的做法，选择了进口牛肉。牛排的口味其实很容易确定，中国人最喜欢的还是咸鲜口味，只要略带一点复合味，并适当遮盖牛肉本身的浓重风味就可以了。对于烹调方法，我考虑了很多，如何让肉质在全熟的情况下还能保持它本身的水分和嫩度，确实很难，经过了反复试做研究，我把目标锁定在“红烧牛肉”上。它是一款非常受欢迎的菜，口味和香味与我想像的中式牛排基本相同，所以我决定采用烧的方法加工牛排。但是，牛肉经过长时间加热后，内在的水分和油脂很容易流失，所以控制好火候就成为我们研究的重点。在接下来的日子里，我和我的同事们反复比对加热时间和火候大小对牛肉造成的影响，最终我们确定了最佳的方案，5号牛排因此而诞生。{:W0Bl Dn8[kd2uc
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菜品制作：`e@&gE`%gk&+ !:w_
孙兆国，上海市人，师从陆金华大师，中国烹饪协会会员，中式烹饪国家级高级技师，中国烹饪大师。从事厨师行业十几年来，曾在多家大中型酒店担任厨师长、行政总厨。厨艺精湛的他在多项大赛中获得骄人成绩，获第四届全国烹饪大赛金牌，2004年满汉全席总冠军，获得“全国优秀厨师”荣誉称号，现任上海西郊5号餐厅行政总厨。!_1T|F3CirzNZ[=^;
nT+SH83;4,R? ]AQF
上海中油集团行政总厨徐立点评：MzHQ"PI~H=\sh
这道菜口味好，有卖点，烧后略煎口感会更好，5号牛排在上海厨界的知名度确实很高，所以吸引着我也去品尝了一番。应该说它的口感确实非常细嫩，与八九成熟的西式牛排基本相同，口味也不错，是中国老百姓非常喜欢的那种，而且食客对它的热捧程度也显示出它的美味。总的感觉是：这道菜值得向大家推荐，而且很有卖点。KlH1X5Aq9RIX'AsX7+
试尝后，我开始研究它，照搬照抄肯定是不行的，要根据我们酒店的客户需求进行改良。我感觉，牛肉完全烧制而成，肉质虽然很嫩，但是外表没有焦香感，这与我们吃到的牛排还是有些差距的，所以我觉得既然要称作牛排，在口感和做法上，应该更贴近一点。我试做的想法是：先按照孙师傅介绍的方法将牛肉烧制成熟，客人点菜时，取牛排放入锅内略煎，然后配熬好的牛肉汁上桌。c^# " tc1F^B-%)
控制好煎制时间和温度，口感就不会有太大影响。一般，油温控制在八成热时将牛肉下入，两面煎制时间控制在2-3分钟即可，这样外表既有焦香感，内部的水分还不会流失太多。P1;++T"NM= I15
P~&GBsERI5 ?
上海谷泰饭店行政总厨钱以斌点评：F%Hkjla%#$, 1IpJ
5号牛排的做法和创新思路确实给人一种耳目一新的感觉，这点我跟徐师傅的观点是一致的。KZ 4w ~{|T]hQ .
同样，如果要进行推广我也会对做法进行一点儿改良。我的改良观点跟徐师傅几乎如出一辙，烤或煎后牛排的香味会更浓。煎的方法徐师傅已经说过了，我补充一下烤制的方法：先按照孙师傅介绍的方法将牛肉烧制成熟，客人点菜时，取牛排和少许汤汁放入220度的烤箱内，大概烤制5分钟。这样可以起到激发牛肉香味的作用，同时还能收紧菜肴的汁水，减少汤汁的加热过程。({#ud9GC}=KohLM{
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上海丰收日行政总厨罗友裕点评：d@ ~?ocl:Oh�J'Xh
我跟其他同行的观点是一致的，这道菜口感确实好，建议大家都能去品尝－下，仅看文字很难体会牛排的那种独特的口感。徐师傅和钱师傅说的观点我完全同意，不过我认为如果能改用堂Rn&{7gsn9]=14B*.
烹的形式上菜，效果会更好。另外，在腌渍过程中，我认为放一点西式香料比如黑胡椒碎、迷迭香，或者再添加一点红葡萄酒，效果会更好。zzIHZ}R4gLG3{z ^
　

主料：V@5mxYb4z{u,NolkH
进口牛菲利10千克（牛菲利也就是牛的里脊，位于前腰脊部内侧，它是牛身上最嫩的一个部位，其大理石纹含量较少，瘦肉较多，油脂含量低）。z1hs?T[~fQLC=m
腌料：^}a)JyKj(mA7 /} 9
蔬菜汁3000克，腌制香料100克。/'5&)p(1p@e8ZY
调料： c$9J"\s/-om?(0:KB
特制牛骨清汤15千克，大豆油100克，大粒白糖800克，白胡椒粒50克，黄酒1千克、自己酿制的黄豆酱油500克（可以用其他品牌的黄豆酱油代替）、葱段、姜块各200克。=#YEA#2AVl]K8f4f
装盘辅料：#95B8a" q 6�CMV_
黑胡椒碎、煮熟的土豆泥、炒好的莴笋块和胡萝卜块，少许柠檬汁。Qw=x5z%Q:4\UmU
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XG^RG e1 ?ah9oGeR
腌制香料配比： U1.^R~DK-\*'`!Wdk
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）'BO3a|zR�*ojCTf
&^ d2FJ[G=j H'O
蔬菜汁配比：`f1v VLWh4 "|=NzIu^
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）3{g#9%{s@0zgJ:X
4~+X1,`5b^X9bXt4
特制牛肉清汤吊制方法：s3S*}Oo!o]ZW;W*R*
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） +AdngfC4oC9
　

制作方法：}m%QA K1E *L mo
（1）牛菲利切成厚4厘米的大块，洗净后加入蔬菜汁和中式香料（10千克牛菲利添加香料总重约100克）腌渍2个小时，蔬菜汁以没过牛菲利为好。8jH J&C ^w~-/poe
（2）锅内放入大豆油100克，烧至二成热时，放入大粒白糖、清水100克，小火煸炒成糖色，放入白胡椒粒、黄豆酱油、葱段和姜块，小火烧开，倒入吊好的牛肉清汤15千克，小火熬至出香即可。这些汤料可以煨制牛菲利10千克。=:xN/)Yh)Qu)E
（3）腌渍好的牛菲利放入烧开的汤料中，大火煮制牛排15分钟，改刀成小块，改中火焖烧30分钟，再改小火焖烧30分钟。VE(hCSwh;)%(p
（4）离火将牛肉捞出，放凉后用保鲜膜密封，入保温箱内存放，汤汁留用。�-\`?{|�'$IZ
（5）客人点菜时，将牛菲利块加入原汤200克烧开，大火收汁装盘即可。} f?2~]LWHuG9BE6t%
（6）牛排装盘后，为了丰富菜肴的内容，还要添加少许配料，还要提醒一点：牛肉虽然鲜美，但是总有些油腻，装盘后一定要在牛排上挤入少许柠檬汁，起到提香、解腻的作用。Uu 2inDd#HLeS[
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制作要点详解：= Rg 0c\Vms|(0e.P
1、汤沸下肉形成防护膜：K+3]skh~n}MQF= ^(
为了保留牛菲利本身的水分和油分，我借鉴了传统三黄鸡的制作方法，将原料放入烧沸的牛肉汤中加热。由于汤汁的温度达到了100度,所以当牛菲利下入锅内后，肉质表面的蛋白质受热立即收紧，同时肌肉纤维开始急速收缩，在牛肉表面形成了一层保护屏障，整个加热时间大概控制在15分钟。} $SIyg~ Sr*Un 8
2、中火烧制纤维逐步收缩：}Vg76 P%!U8,1SU/=
看到这里你可能会问，直接将大火转成小火可以吗？不可以。大火加热一段时间后，牛肉的纤维处于收缩阶段，要先用中火烧煮片刻，才能改为小火，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。nLKWb/auQ(=-n'bv-
3、小火焖煨香味溶解：.N_bQW(q4~.C,0
小火烧煨这里就不用特别说明了，在这个过程中，肉中可溶性肌溶蛋白、肌肤、肌酸、肌肝和氨基酸等醇香物质得到充分溶解，同时肌肉中神经及包裹肌肉的膜开始变得松弛，肉的纤维也开始破坏，继而达到肉质鲜美、质地细腻的效果。?3rh_E,@f(=$; Z
4、离火捞肉不浸泡：7M}H/*$~ol?D/
很多人认为，烧煨好的牛肉如果在原汤中继续浸泡一段时间，牛肉的口感会更细嫩，而且香味也会更充足，这种做法确实是正确的。但是对于5号牛排来说，就有些例外，因为它对肉质的要求特别严格。如果继续将牛肉放入原汤中浸泡，汤汁的温度会促使肉质进一步熟烂，而这个熟烂程度是我们不容易控制的，如果出现失误，就会直接影响成品的口感，所以我都是将牛肉捞出，放凉后用保鲜膜密封，入保温箱内存放，汤汁留用。V{P?z*'Zeq~ Vu0{+!
5、大火收汁包紧水分：IvP}mHVEJ}@^fZ
客人点菜时，将改好刀的牛肉和汤汁放入锅内，大火收汁，这样可以让汤汁紧紧地“包裹”在牛肉表面，吃起来就会有很多汁水的效果。但是切记，烧制时不可以勾芡，否则汤汁的口感不够自然。2+CS~BAbDDlyWb
6、制作5号牛排一定要选用进口雪花牛肉：'"q{OrAc-=^B @ 9Zb 
做过牛排的师傅都知道，制作牛排的原料有很多种，每一种风味都不同，我选择的是牛菲利，它是牛肉身上最细嫩的一块肉。牛菲利也就是牛的里脊，位于前腰脊部内侧，它是牛身上最嫩的一个部位，其大理石纹含量较少，瘦肉较多，油脂含量低。在烧烤、煎扒这种牛排时，一般都会切得较厚，所以在肉厚油少的情况下，火候拿捏便显得格外重要，否则外表看似熟了，内部可能还是冰凉的。这种牛排最可口的程度是三到五成熟，才能保留它柔嫩多汁的原料本色。[|^MNc= ?9dJ4
v'Nc]8fYbp;MW/!T8F
J242'l~x6N @=)
曹尹飞试做提问：vH?QZSdY5 _1B\
试做观点味道好，但是成本太高。如何既能降低成本，又不影响菜肴的口感？*e_-j5d^0r oKWjDTE*
根据孙大师介绍的方法我们试做了一番，感觉口感真得不错，有很浓郁的牛肉香味，肉质也很嫩，就是成本太高了，在一般的酒店不容易推广。为了降低成本，我又用黄牛肉最嫩的一部分肉进行了烹调，效果不好，肉味虽然很浓郁，但是口感跟卤牛肉差不多，而且肉质一条一条的，完全没有细嫩感。所以我想请教孙大师，如何才能在保持口感的基础上把成本降下来？1C8;"Oz] IM=[} 3A
孙兆国回答：|'n(oLu2l 8N Gg$
用黄牛肉、牦牛肉等国产牛肉制作这道菜口感肯定不好，这跟我们国家饲养牛肉的方法有很大关系。如果想把菜肴的成本降下来，我认为你可以选择国产肥牛，即进口肉牛和国产牛杂交后，经过育肥培育出来的牛。这种牛肉较进口牛肉的价格要低很多，而且肉中也带有大理石花纹，烹调效果也不错。不过即便是带有大理石花纹，我也建议大家选择前腿部位的夹心肉。这块肉的脂肪含量适中，烹调后既有细嫩的口感，又不会太过油腻。UNI*)=(IlKSdj !n
烹调前，建议大家最好加入一点木瓜汁进行腌渍，这样也能起到嫩化肉质的作用。但是不能加嫩肉粉或者用陈村枧水浸泡，这样会影响肉质的口感和营养价值。iGZR0;FZV4AX+e9nP3p
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