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（韩式烧烤改良版）铁板烤牛胸口肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）
　

介绍：(tv}'pq4J*L6C=8
在哈尔滨的美食一家，抑或是周边城市的韩国餐厅，大都会见到用铁板制作的烤肉菜。这个系列的菜肴是在韩国烤肉的基础上改良而来的，肉质细嫩，鲜味浓郁，非常适合在北方推广。!d= R y8hK!_8|
A :.bA f@={b_K*l
菜品制作：cDh^- A)j5@~}zP;-[{
孙振民，哈尔滨美食一家总经理。wdzN} Vt683??npS
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创新点：NZ~p\J Tf@;^=6_&
韩国烤肉＋铁板菜＝铁板烤肉K/hmb+0z+([8VT =W
铁板烤肉系列菜肴在哈尔滨的美食一家已经热销了很长一段时间。研发这个系列菜品的原因很简单．就是想让食客在中餐馆可以品尝到类似韩国烧烤这样干净、爽口的烤肉。但是，韩国烤肉虽然体现自助的特点．烤制过程却比较复杂，耗时也很长，客人需要等待一段时间才行，而且铁盘要经常换。Vmd&7Li}$&8V1VA'
另外吃这种菜对于包间或卡座的要求也很高，要有很好的排烟系统才行。结合这些问题我想应该给韩国烤肉整整容，才能在酒店推广。'XM P6'w=fTBm
整容的第一个要素：调整上菜方式。u-*~|Hx2kf{A`L
让食客既能看到菜肴的整个加工过程又能享受到操作的美感。所以我决定将菜肴安置在明档的位置上由明档厨师现场操作，这样食客就可以边点菜边关注菜肴的加工过程。整容的第二个要素：调整烤肉容器。~AD=5= B% \7?yB4j\
菜肴拿到明档操作后，如果还按照韩国烤肉的方法制作，厨师明显忙不过来，而且上菜速度也慢，更何况韩国烤肉炭火加热的方式也不能适应明档的要求。为了方便快速出菜，我们决定改用铁板烧的方式加热。但是铁板烧的价格太贵，一平方米就需要上万元，不划算。最后，我们想来想去，还是决定用铁板代替铁盘。!xzc@Y_}8?W
整容的第三个要素：变烤为半烤半炒。(?]b2=dmNQ g%YmM
经过整容后的铁板烤肉非常受欢迎，有时厨师都忙不迭翻肉。所以我们干脆变烤为半烤半炒，防止肉片粘贴在铁板上。#4arP~8uUg6k:64+mKy
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特别提示：ONaE;+jcr ?#!.e=u
本站现另有相关《韩式烧烤》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的韩国烤肉技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“韩式”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：dJ|L=e8'|GIj.Y
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韩式烤肉配方及制作技法完整版（西安金佰年韩国料理厨师长：王伟）cDAARvdG)lV&uM
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（韩式烧烤改良版）铁板烤羊肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）eiSi v$ys)5@mq_X
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（韩式烧烤改良版）铁板烤辣白菜五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方） 7y Sc1* Q%G.x
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（韩式烧烤改良版）铁板酸菜肥牛五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）r-O)1K~ _'WdBo q.
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（韩式烧烤改良版）铁板烤干豆腐（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）#wC u D!/SS ^/ Ot
　

原料：#5B 2- 2GqQRD wI7^Q
牛胸口肉750克，圆葱块100克，配菜（生菜叶10片蒜片20克．胡萝卜片100克）m2u`1o2mkOoW-
调料：Z3 (yF11FB8N~p3C"o
秘制烤肉汁100克，色拉油、蘸料各50克，A料（葱段、姜片各15克，料酒30克，八角、花椒各10克）。9A&9t|u3tVv x`%@KK
Dj\;bzEtGsS.AHka
=i7f@{[$H6S]V�8l
秘制韩国烤肉汁配方：c�rP6A=owjX
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）0z-!Ok|m+p=[Jz+
W U{kjR4Hpwb}KxG
蘸料配方：q~P?4F7OJFw1w==}
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
　

制作方法：6[)d7G5n19bw`9,q
（1）牛胸口肉洗净，放入冷水中加入A料大火烧开，改小火加热20分钟，留在汤中浸泡12个小时，取出后切成厚0.3厘米的片。zJ I{F[&A0;^=L3y
（2）客人点菜时将牛胸口肉片和秘制烤肉汁拌匀。 H3vO7z)n [ev
（3）铁板烧热，放入色拉油烧至五成热时，下入牛胸口肉片、圆葱块，中火边烤边炒2分钟，取出装入盘中跟配菜和蘸料上桌。e=_5Qq Ct4do�yg,k
（4）上桌后用生菜叶包裹蘸有蘸料的牛胸口肉、蒜片、胡萝片食用。\wx5+\$Wik%}b|
-kib=:rEqc. k
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技术问答：yR,)f (j!q3_ _6+tT
问：ZOv(wP]J!UIx5h2`
铁板长时间加热会不会造成破裂？_P={fWQe@l@2'
答：7q_b;:y"DA)X$2H{
不会。我们采用的铁板虽然在外形上跟传统的铁板非常相似，但是为了延长它使用的寿命、防止断裂，我们专门找人用生铁铸造，每个铁板的重量都在3500克左右（外径16寸、内径12寸），不论从质量还是重量上，都明显要优于从市场采购的铁板。\B^ P{�=PlOu3%#"K
' X 1%=obcTP M9&
问：tSJ�._s8z=4b#%4
这个系列的菜肴如果堂烹，效果会不会更好？%qCa)fcv!$;|vQ
答：;#3%Y~@:8h`.
如果堂烹效果肯定会更好。但是，堂烹就需要多几个人手，此时又正在就餐高峰期，这个想法似乎很难实现。现在，我们都是在明档操作，食客可以看到菜肴的整个加工过程吃起来放心了很多。而且操作过程富有动感，就如同铁板烧菜肴一样，即使在明档操作，效果也不错。yq=fw:D ?.tS7/qe
54f"=.=8n|aX53kFh
问：FV?n�bO f7 *Q@\
除了前面介绍的五款菜肴外还有哪些食材可以制作此菜？a=gspQ8\|,D}g!f5
答：" mJnf=3q5Xo]R2pS
适用的食材非常多样，可以制作烧烤的原料基本都可以制作此菜，蔬菜类的原料（如茄子、辣椒、土豆片）、菌类原料（如香菇、鸡腿菇）、豆制品、海鲜原料（如海虾、小型的鱼类）和所有的肉类原料均可。&-1w%,R?=Q^q="j
U8lnio j Yl4B9#Sq##
问：=6ycrrkOuc4e(
这类菜肴上菜时，是直接用铁板上菜还是装盘上菜呢？1y�h^M_zxM dpG
答：oj=1d i GXg]*nzKI
我们现在是用铁板上菜，因为铁板在很长一段时间内都能维持高温，上桌后依然可以感觉到铁板菜那种吱喳的声响。尤其是在秋冬季节还可以起到保温的效果。W teQIKD0Z+ L`3EC"L
Y�8An5 gfw)%s\`
问：og(&=8" [smRQ"@I7
既然菜肴上桌需要一段时间，那么这类菜肴一般加热到几成熟就可以上桌？*%=od{ D[Udb{`wW^
答：p\|DI? u@_9\\7OdI
加热到九成熟就可以了。cd Vo9z. ;S(G+vxPt
\#i}d@ :#V-5rN7`1t:
问：w V:@)5_\K|Iw$5
制作这类菜需要注意什么关键呢？fbVyojvnNCcaA&m/
答：'a6b7%+`Im}Zf'qD0V]
掌握好铁板的温度是一个关键，它的温度一般会控制在200度—220度，此时方可放入原料烹调。温度太高，香味挥发不出来：温度太低，肉质很容易粘在铁板上。另外控制好菜肴的水分，也是烹调时需要注意的地方。在半烤半炒时由于铁板的温度很高，原料大多含有烤肉汁，所以经常会油珠四溅，需要厨师注意安全，防止烫伤。上菜时铁板内仍要留有少许水分，否则铁板会很容易将原料的水分继续蒸发，菜肴吃起来就干干的，影响口感。3i79Eb^0@qPmc1o 
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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