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苗家干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）
　

特点：BjLL600"KN`(;djEw
此菜采用贵州特产盐酸菜提酸，利用特制鸡酱与香料汁提香，鸡肉酥嫩鲜香，风味浓郁，别具一格。出锅后无汁水、色红亮。n]*04ZhwyYZ]&sOG/
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介绍：bh-c2(wrc Vg&SD
干锅居以贵州菜为主，总店开在上海，现在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店都是直营，年营业额总和达到1.2个亿，苗家干锅鸡在上海地区12家分店每月销量超过1万份。~y *Kxz3GbFQfe^Z
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菜品制作：Hm??:RL:vKkOCc6M
王龙，国家高级烹饪技师，国家级评委，黔菜烹饪大师，现任干锅居管理公司技术总监。5sl!|t D19LGvw
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特别提示：ZPt,lg_u3]O@MZq{
本站现另有相关《干锅鸡》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的干锅鸡技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“干锅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：/S@geYo3N_?;g$
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六椒干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）&/mbJ18&+&4D9db#[}v
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泡菜干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）o [1N1, "#a|b]_g
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酸笋干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）w19a Q(Aq%TX/;?3o)
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干锅鸡（附干锅香辣油配方）=TceG�t:JG# |h?`(
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苗家干锅鸡火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）kI=(u]2(!&]AvL%
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干锅钵钵鸡（南昌前湖迎宾馆特色菜品）T:vi*~(ou=SB
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干锅飘香鸡（附飘香酱制作配方）=NewK9\'2pz]dw
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干锅霸王鸡（附干锅酱，干锅油制作配方）oam|99EFP"SDw
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权威四川香辣干锅酱和干锅油配方及制作工艺（四川省成都市蜀悦酒店：张恕玉）jwW[6km4n,d@UyvC'O
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干锅鸡翅根（河北金城大酒店特色菜品）r#FoH6v.Y2Y ]Q%
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香辣蟹干锅（附锅底老油及秘制香辣酱配方）%@w =e =Y?_a"'z
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干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版（双配方）a4*Wxe[,[@1}]i_i
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经典私房香辣底料配方（干锅香辣虾解秘配方）%ZmDB/DYf2*g
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原料：q/A�[-eMTe X=B
草公鸡600克，泡椒40克，独山盐酸菜50克，野山椒30克，香芹段200克，青红椒、洋葱各15克、炸花生米50克，香菜适量。,wG2)* f.Wtc.D
调料： 2"^{J& [b1W |u
香料汁80克，特制鸡酱40克，红油30克，猪油30克，野山椒水60克，港顺牌辣鲜露10克。SV? 9q24w(VE
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特制鸡酱的配方与调制：F0ECk=TxA`I19d~
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）ZS^Mn*.aevX@J�
iQwLB704n+ GDk2b
香料汁的熬制：57! yeKjtG^!?,
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）]v--X . =Pw!~+N{o
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独山盐酸菜：?Uc~8^y:)\yS-"7,
一种类似四川酸菜的腌菜，味酸、微辣，口感脆，市场有售成品，每斤7元左右。
　

制作方法： YKPg 4&~aS):-
（1）草公鸡切块，加香料汁40克、盐适量腌渍2-3个小时至充分入味。  @K_;; FO[7=1"
（2）锅内放油1500克烧至七成热，放入鸡肉块推散，关火浸炸1分钟，再开大火炸至皮微黄，捞出控油备用；g{s%mk{-5`nsP 
（3）取直径30厘米的铁锅，加一份底料（香芹段）备用。Wyl_7!*6QP (K[V
（4）锅放猪油，倒入调好的鸡酱小火炒香，加剩余的香料汁40克、泡椒、盐酸菜、野山椒、野山椒水、辣鲜露，倒入鸡块，加清水50克，中小火收汁至油亮，淋红油，然后装在锅内底料上。tb[^_=I6*#  -Rl
（5）成菜后放上青红椒、洋葱各15克、炸花生米50克，表面放香菜两段即可。`7/)IS. J( s(T
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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