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苗家干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）
　

特点：nl/k�\=#NH#FIc;_
此菜采用贵州特产盐酸菜提酸，利用特制鸡酱与香料汁提香，鸡肉酥嫩鲜香，风味浓郁，别具一格。出锅后无汁水、色红亮。^h;:Or(T:g }W0
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介绍：^{DB7)q=^hM8^K%
干锅居以贵州菜为主，总店开在上海，现在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店都是直营，年营业额总和达到1.2个亿，苗家干锅鸡在上海地区12家分店每月销量超过1万份。 vyTtva4M70i)D
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菜品制作：=9PO[BN�_{6/@2
王龙，国家高级烹饪技师，国家级评委，黔菜烹饪大师，现任干锅居管理公司技术总监。auMD;?7?9/S+Rj4uUe[
]! q2{*!};D8+,y!=
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特别提示：W`*R$H%lWPLT k-1
本站现另有相关《干锅鸡》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的干锅鸡技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“干锅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：EW ~mYf}wJEP1"K
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六椒干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）katXXWCGD,r^
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泡菜干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）?"d=4g6fzh[yKJ@9
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酸笋干锅鸡（上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品）.wpChe2Lxh3DUdK
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干锅鸡（附干锅香辣油配方）d.q+; v=n2pT$6 #
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苗家干锅鸡火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）/4 UHRB rQiVk1ot:#
DK '?F A:DP=1
干锅钵钵鸡（南昌前湖迎宾馆特色菜品）sDt9BUUQ]dD^;`FI
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干锅飘香鸡（附飘香酱制作配方）e^[yu45o"Cz*Pa?0
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干锅霸王鸡（附干锅酱，干锅油制作配方）IO,r. 0h9tg (P
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权威四川香辣干锅酱和干锅油配方及制作工艺（四川省成都市蜀悦酒店：张恕玉）; |5O'HH;.'  &nb
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干锅鸡翅根（河北金城大酒店特色菜品）bY cg?"vR*z=/" ?/7*a
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香辣蟹干锅（附锅底老油及秘制香辣酱配方）?}@,&vc95@8@176?h:
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干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版（双配方）[H%;?)dy Q3eYup
o1\m{(PesR{7 
经典私房香辣底料配方（干锅香辣虾解秘配方）)zHt'Yy JZj]ls
I&;Q ]YCqn2OwX"
　

原料：Cs`I|H=Mid]+,%#d*
草公鸡600克，泡椒40克，独山盐酸菜50克，野山椒30克，香芹段200克，青红椒、洋葱各15克、炸花生米50克，香菜适量。ve6% ;ZX%F7BYgh`
调料：bdrLfv*|o1#L:O.
香料汁80克，特制鸡酱40克，红油30克，猪油30克，野山椒水60克，港顺牌辣鲜露10克。g~tXs ]6nDfL xM&
j(ioZiZ?n!;l.j{
 5JsDDcC*6C!0c!v
特制鸡酱的配方与调制：�?DSVfW- A?-zo
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）U@5 ^w3BGAp`!D#(L~
g' $aOVyaOPEsZ ^A
香料汁的熬制：i1]Xk=b{ lSN?^ey@{M
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）#:Elsa$p'&QN^ yc}
} E!tGeWV6v1GC2(
独山盐酸菜：U{}cfYKkjWm7)T
一种类似四川酸菜的腌菜，味酸、微辣，口感脆，市场有售成品，每斤7元左右。
　

制作方法：7Z.-Oh&fqKGH"ZT
（1）草公鸡切块，加香料汁40克、盐适量腌渍2-3个小时至充分入味。zI_KRT%cj?/e"diU[)
（2）锅内放油1500克烧至七成热，放入鸡肉块推散，关火浸炸1分钟，再开大火炸至皮微黄，捞出控油备用；=A#}oRSJ 1g4:7 =O
（3）取直径30厘米的铁锅，加一份底料（香芹段）备用。 j&,Eq$"6HDnpb;Y^+N~
（4）锅放猪油，倒入调好的鸡酱小火炒香，加剩余的香料汁40克、泡椒、盐酸菜、野山椒、野山椒水、辣鲜露，倒入鸡块，加清水50克，中小火收汁至油亮，淋红油，然后装在锅内底料上。yZ[((gV6\l:p(Mj
（5）成菜后放上青红椒、洋葱各15克、炸花生米50克，表面放香菜两段即可。p"xdj0/57*@&.,&"
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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