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假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）
十全滋补咸鲜味型
　
蒜香味型
　
番茄味型
　
麻辣味型
　
香辣味型
　

烤吧介绍：B#t__�\On2_j' h552
在陕北的煤都神木，问哪里的烧烤做得好吃，大家首选假日烤吧。这归功于历经七年打造的假日烤吧精英技术团队。 #Ltj2r!P.$ y*az*
这几年，陕西神木大大小小的烤吧多达几十家，以路边大排档居多，尽管这些烤吧也经常推出招揽客人的绝招，但多是夏季火热冬季冷清。假日烤吧将地摊式烧烤搬进室内，以时尚、休闲为主题，自2002年开业至今，已成功在陕西开了6家直营店。他们博采众家之长，结合东北烤肉、鲜族烤肉、新疆烤肉的不同技法于一体，创新了烧烤品种，发明了创新烧烤。采用新式环保型无烟烧烤炉，安全卫生，烤制出了色、香、味、形为一体的精美佳肴。31#X1p-vw=?f2s
尤其是推出的特色假日烤鱼，采用了严谨的工序，特制的盛具，精选的用料，神秘的配方，以营养奇特、工艺独特、口味独特引领了现代烹鱼新时尚。:{ Zj 4k1[bWR"GQ
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菜品制作：pOh7X@;hbl~qw?tko}"
杨志，陕西神木假日烤吧麟州路店厨师长，从厨10年，擅长烤鱼制作，他做的烤鱼色、香、味、意、型、养得到全面的完善，为店内主打菜，几乎每桌必点，此菜单店每日销量能达40份。u;V_#T5/2(
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假日烤鱼与诸葛烤鱼的区别主要有以下三点：m$SiSM Zr~k^
（一）诸葛烤鱼精选重庆纯正的泡椒，剁碎切粒，撒于烤鱼之上，微酸鲜辣的泡椒汁随着炭火渗入鱼肉之中，突出泡椒的清香与鱼肉香味的融合，更注重重庆火锅的麻辣口味；m@`pN�{+ *?j3aie
而假日烤鱼先将鱼用自制酱料腌渍后，大火烤至金黄色，再将熬好的不同汤汁浇在烤鱼上，通过加热使烤鱼味道更浓厚，其辣椒、泡椒用量比重庆烤鱼少了些。8`Z1+tR!._aVX(QA
（二）假日烤鱼主张少油、少香料，出菜时不是靠辣油将鱼烤香，也不是靠大把香料加鲜汤将鱼靠出滋味，而是根据现代食客对绿色健康饮食的追求和不同口味需求，控制油的用量，并通过多次尝试，改良熬鱼汁的多种口味，增添了番茄味、蒜香味、酸菜味、麻辣味、香辣味、十全滋补咸鲜味等十种烤鱼味型. Rx}pKrO[ Sd&qc*8
诸葛烤鱼炒汁料时一般不加水（加水会影响烤鱼的脆度、嫩度），而用电磁炉加热，鱼一般烤至八成熟，在二次加热时本身的水分会析出流向锅底，锅底的油分却往上走，水油在锅底相遇交融并迅速升腾。由于鱼紧贴底部，油水反应会使鱼快速成熟，若火候掌握不住，容易引起鱼体焦糊，最终影响成菜质量。假日烤鱼的鱼锅底料用了芹菜、圆葱了白葱等原料，减少了鱼肉的出水量，同时也可以保持原料营养，利于人体健康。:*pl&mqBUCXyn q
（三）假日烤鱼与诸葛烤鱼最大的区别就是装盘器皿不同，假日烤鱼采用韩式电煎锅，是无油无烟的绿色器皿，而诸葛烤鱼则采用炭烧明炉。zH= :H-H. :jO:hy
假日烤鱼选用的是无烟、无害的韩式电煎锅，这种锅有保温和加热两种功能，比传统烧烤炉功能更多，既可以做煎、炸、烤、炒肉的炉具，又可以用来涮火锅，这种烤炉不会产生燃烧的废气和灰尘，保持室内新鲜清新的空气、维持一定的温度，即使加热至220度,再降到低温，煎锅温度会自动慢慢降到合适的温度，使鱼肉从内到外均匀烤熟，保持充分的水分，鱼肉又嫩又不易干燥，可以最大限度地维持鱼肉中蛋白质、碳水化合物等有益营养素及低脂肪。N0y& $v)m :;nm
假日烤鱼就是应用这种煎锅上桌，先食烤鱼的麻辣鲜嫩，再添入高汤加热后，涮食当地特殊的涮料，如榆林豆腐、本地宽粉、魔芋粉、蔬菜等。J?sqA/?="X }},H
N$v@{|nUa? +/zJ
　

假日烤鱼秘制配方及预处理5步工序：x||Z.Rd*y]./hR[
（一）宰杀：?A|:(Q*+"XaXs{S*
假日烤吧的鱼一般选用黑鱼、鲤鱼或草鱼。宰杀时先用剪刀减去鱼鳍，并用刮刀将鱼鳞刮净，从脊背开刀，去掉内脏，腹部相连，平压成平面，清水洗净，在鱼身两侧改刀。注意改刀时刀口不要改在鱼肚子上，改刀时每1厘米划一刀，一条整鱼改十刀左右。.VZ FaRaLnF ,jlm
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（二）腌制：KbGEO'4b; y0= 
腌料配方：=7h0t*%21v+wkCs5H
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）*s~ha]4Aml{f/-A
腌制：Ru{O{yRTf�|q6{G i
将宰好的1500克左右的鱼用对好的腌料腌制5分钟备用（短时间腌制，底味要足）。,*.`mQi p=6uwcs
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（三）烤制：A*3*g6n3yjU$p|2
将腌制好的鱼平铺在夹子上，放在烤炉上大火烤1分钟，将鱼翻一次面，均匀刷入芝麻油，隔1分钟翻一下，约烤制8分钟，至鱼烤成金黄色，撒入辣椒面（辣椒粉与孜然粉比例为1：1)即可。l2^lM +AK+65K2N=
sg|B\^ _ eu;rx A
（四）秘制鱼酱制作：REO.ZTcScg9@ksf
配方： x1VL-]B'1$
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）z^hR }{|{piT3s
制法：*7\1_aq];R4ptO8 u
锅内下色拉油25克，烧汁5成热，依次下入所有原料，一同炒制20分钟即可。b]=c{H=9,40R"*d
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（五）铺底料：$om1&"Q/QLo'?4w8R
在传统烤鱼的基础上，用芹菜、圆葱、白葱切成均匀的长段，铺在韩式电煎锅中，然后将烤好的鱼铺在上面备用。注意尽量不用水分过多的辅料如青笋、白菜、胡萝卜等垫底，否则烤鱼在入锅加热后因水分过多会失去鱼肉本来的鲜味。D(f'H5;X?pe:} (
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五款精品味型烤鱼制作工艺：Dy?r(CG,7 |{V\ %
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（一）十全滋补咸鲜味型w[ebt;d~n}h3)ZHNDc9
口味：ze5JQeDr E@A_4`9z
口味鲜美，略带中药香味。l dg@-oQjX!f}Y~
原料：b~[]8^H'T^Uh!A!
烤好的鲤鱼1条。hq&oPR^PKGi"Wow
调料：T'{R*d.s1j=. sW=
A料（当归、沙参、党参各5克，茯苓、川穹、生地、白术、淮山各3克），B料（枸杞5克，大枣6克，盐、秘制鱼酱各10克，味精、鸡精各20克，胡椒粉5克），姜片、蒜片各5克），姜片、蒜片各5克，鲜汤500克，色拉油50克，葱油20克。fpA=XU6=R1kSb&%}
制作方法：LS|�NGK,V$ [sIFFz}
（1）A料用清水浸泡6小时后切成小块。rMe|pe-]lJLDWH2
（2）锅中加入色拉油、葱油烧至五成热，将姜、蒜片炒香后，放入A料炒香，加入鲜汤，入B料烧开。|1@7uH V/[n(x ]z
（3）倒入备好的烤鱼电煎锅中。HfG\_)ka!ax&\5
（4）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。EmRhQ)#h8^L_Izm2
点评：)lB^.{)M;Rg6
由于重油且辣的菜品，食用后易上火，而用补阴补气的药材使这些缺点得以平衡，还具有保健功效。不过在泡入料时往里面加一些白酒，使它的药效成分更易析出，如当归里面药效成分溶于酒，而不溶于水，因此入药需酒炙的道理。j^f\'=1emdjS�8iF)
FP&~CusS;%[Q=H[^
（二）蒜香味型i?sn hl =+BS1i[~
口味：(94 &aL-x!]; k
咸鲜微辣，蒜香味浓。hMzqC�(%29!(/@1*
原料：32wJ} Xo@`:~,iy.
烤好的鱼1条。5(Nw+Czw(L2"[$@
调料：a::chmXC]$hL*'E#}K
去皮蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫县豆瓣酱30克，盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，红油30克，葱油20克，鲜汤500克，秘制鱼酱10克。!T4_Zp,5=7)i?oaA[U&,
制作方法：.2jMy GCW?RS0|
（1）锅中放入色拉油、红油、葱油烧热，将去皮蒜炸至金黄色，放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后，放入鲜汤熬制。o^ w}f�/L CJv
（2）入剩余调料烧开后，倒在烤好的鱼上即可。L0n/Q.g)6C7bBiUs
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。|~ UpC|r�{69mC�~
点评：Qx,I9,Htf@T d2=5=
在烤之前，用蒜汁腌渍，使得鱼的蒜香味入到骨子里，再用蒜子补味，使味道更具魅力。5%gt`nh@@$cYWk@
f=cTl GwhmOj .- 
（三）番茄味型\^iNh3RF,Ug72Zz
口味：K)5[[ 65:l3Y,?Y,
酸鲜微辣，味道鲜美。CA =%w/wat[Ci4JZ
原料：t?.&CR _882 ~j6#{Q
烤好的鱼1条。w6y%ZI+l =Zm Yk
调料：Fv??:p}BLZ pN�
色拉油、葱油各30克，红油20克，番茄酱30克，姜片、蒜片各10克，A料（鸡精、味精、陈醋各20克，盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鲜汤500克。ultH]ei|T_5dz%VF%
制作方法：Z;,U@D{HgmLExXrIF
（1）番茄切1厘米见方的丁，加番茄酱爆炒香备用。Ov9olv B3/|(C
（2）锅上火，入色拉油、葱油、红油，加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后，加入鲜汤熬制，入A料烧开后，倒在鱼锅中即可。82OPu u ?a|}{K~IP?
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。H)&*Oj1i&e6GIF_
点评：h?MFeamf=)l |1p
烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破，尤其在炎热的复季，给人食欲上的冲动，这种品味来自番茄本身的色泽与口味。建议去掉陈醋，再加入现榨的番茄汁，效果更理想。;t 1S5O{eP+l2p4d
6u ,E~U'&,;sq
（四）麻辣味型XuB$}kNU sXMzkg^.8c
口味：bZ.7`Z?HoUw 3 (
麻辣爽口，鱼肉鲜嫩。o{A&9SB: }Mhsr?
原料：sh8& :1rS~nBo"4uaJ
烤好的鲤鱼1条（约1250克）。b}a|N } g] a?y4
调料：mAcX=;U�mT*C}9_a/3
色拉油80克，红油50克，A料（郫县豆瓣酱100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克），B料（盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、鸡精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鲜汤500克，C料（乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。f}S;";y~YmgI^
制作方法：DxAqur.! ^,[4~
（1）锅上火，放入色拉油、红油，烧至五成热时，下入A料炒香，放入鲜汤，入B料调味，烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。B k)nQA-:h2Eo
（2）在制作好的烤鱼上撒上C料即可。"qf'ZB1m6� L ;1
关键：6-#*} Vq!dvos
辣椒不要炒焦，否则鱼肉会苦。8X�jbMd)t#\r%q$c
点评：uE^2.NF~K)t@ROxw[
烤鱼一般烤至八成熟，在炒底料时一定要炒香，在上桌前先将盛鱼锅烧开，使熟与香达到最佳\_{ (.\=a`#s1 
状态，让鱼本身的香味散发出来，麻与辣以鲜香夺人，以味觉与视觉吸引顾客。sMF . ?=W&3s |}L
3BEK{&gs o_poWq
（五）香辣味型zf"J1yf'@x%oC'6r=
口味：=*x~3teoTR*![ ?WR
咸鲜香辣，味道可口。BT V~mVv6*k+\ gnW
原料：^' a)' IP[=
烤好的鱼1条。fuG dce" pP+2V7J,
调料： Mxj�b^?6?*V"\M4
色拉油75克，红油30克，A料（郫县豆瓣酱80克，干花椒粒15克，干辣椒段25克，姜片、蒜片各5克），盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，鸡精、味精各20克，秘制鱼酱10克，鲜汤500克。GOI.@_9XnknOf 9a#
制作方法：MY(w=1=tC$`l4
（1）锅中放入色拉油、红油，烧至五成热，放入A料炒香，加入鲜汤熬制。=D,?rr""WGD�C?
（2）入剩余调料烧开后，倒入备好的鱼锅中即可。XY"7K,e}c=H7*'jPC+
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。o)}.n*z/;NEC5VhJo]
点评：W X}wi+vU kZ|'K
香辣讲究醉与厚，吃之既辣又有回味，红油的熬制与A料的炒制要功夫到家。;cA )T\%?Lm';tAh]t
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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