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假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）
十全滋补咸鲜味型
　
蒜香味型
　
番茄味型
　
麻辣味型
　
香辣味型
　

烤吧介绍：6eUHz=L}KjJfxF,j!
在陕北的煤都神木，问哪里的烧烤做得好吃，大家首选假日烤吧。这归功于历经七年打造的假日烤吧精英技术团队。),@=lT!?qCZP4j
这几年，陕西神木大大小小的烤吧多达几十家，以路边大排档居多，尽管这些烤吧也经常推出招揽客人的绝招，但多是夏季火热冬季冷清。假日烤吧将地摊式烧烤搬进室内，以时尚、休闲为主题，自2002年开业至今，已成功在陕西开了6家直营店。他们博采众家之长，结合东北烤肉、鲜族烤肉、新疆烤肉的不同技法于一体，创新了烧烤品种，发明了创新烧烤。采用新式环保型无烟烧烤炉，安全卫生，烤制出了色、香、味、形为一体的精美佳肴。z/w&Zn5:y:9JdJ2eO*
尤其是推出的特色假日烤鱼，采用了严谨的工序，特制的盛具，精选的用料，神秘的配方，以营养奇特、工艺独特、口味独特引领了现代烹鱼新时尚。,b_#iX%@!B @(72^=
W`L) `9 p 2u37j-
菜品制作：jb76x|tSV6 uuJF}
杨志，陕西神木假日烤吧麟州路店厨师长，从厨10年，擅长烤鱼制作，他做的烤鱼色、香、味、意、型、养得到全面的完善，为店内主打菜，几乎每桌必点，此菜单店每日销量能达40份。 wDb3Vd+|1S).nW}
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假日烤鱼与诸葛烤鱼的区别主要有以下三点：o=I�8 }M*� 8\0
（一）诸葛烤鱼精选重庆纯正的泡椒，剁碎切粒，撒于烤鱼之上，微酸鲜辣的泡椒汁随着炭火渗入鱼肉之中，突出泡椒的清香与鱼肉香味的融合，更注重重庆火锅的麻辣口味；NVzd&!P[Y8KhiT
而假日烤鱼先将鱼用自制酱料腌渍后，大火烤至金黄色，再将熬好的不同汤汁浇在烤鱼上，通过加热使烤鱼味道更浓厚，其辣椒、泡椒用量比重庆烤鱼少了些。"!B1hL=kYA't bAN#E2
（二）假日烤鱼主张少油、少香料，出菜时不是靠辣油将鱼烤香，也不是靠大把香料加鲜汤将鱼靠出滋味，而是根据现代食客对绿色健康饮食的追求和不同口味需求，控制油的用量，并通过多次尝试，改良熬鱼汁的多种口味，增添了番茄味、蒜香味、酸菜味、麻辣味、香辣味、十全滋补咸鲜味等十种烤鱼味型.NJ~%:V (U laVt?*
诸葛烤鱼炒汁料时一般不加水（加水会影响烤鱼的脆度、嫩度），而用电磁炉加热，鱼一般烤至八成熟，在二次加热时本身的水分会析出流向锅底，锅底的油分却往上走，水油在锅底相遇交融并迅速升腾。由于鱼紧贴底部，油水反应会使鱼快速成熟，若火候掌握不住，容易引起鱼体焦糊，最终影响成菜质量。假日烤鱼的鱼锅底料用了芹菜、圆葱了白葱等原料，减少了鱼肉的出水量，同时也可以保持原料营养，利于人体健康。\b wt({`zP(zXx
（三）假日烤鱼与诸葛烤鱼最大的区别就是装盘器皿不同，假日烤鱼采用韩式电煎锅，是无油无烟的绿色器皿，而诸葛烤鱼则采用炭烧明炉。;r(L_ 8[K*C
假日烤鱼选用的是无烟、无害的韩式电煎锅，这种锅有保温和加热两种功能，比传统烧烤炉功能更多，既可以做煎、炸、烤、炒肉的炉具，又可以用来涮火锅，这种烤炉不会产生燃烧的废气和灰尘，保持室内新鲜清新的空气、维持一定的温度，即使加热至220度,再降到低温，煎锅温度会自动慢慢降到合适的温度，使鱼肉从内到外均匀烤熟，保持充分的水分，鱼肉又嫩又不易干燥，可以最大限度地维持鱼肉中蛋白质、碳水化合物等有益营养素及低脂肪。&[/57[ TC0Q6%?
假日烤鱼就是应用这种煎锅上桌，先食烤鱼的麻辣鲜嫩，再添入高汤加热后，涮食当地特殊的涮料，如榆林豆腐、本地宽粉、魔芋粉、蔬菜等。jd F?*!d w{-z"U2S
_y% FiZm,?1'Y#_
　

假日烤鱼秘制配方及预处理5步工序：lC^e-BIXV*�PD8J
（一）宰杀：Hr!H +_Hh%Y�+AOj
假日烤吧的鱼一般选用黑鱼、鲤鱼或草鱼。宰杀时先用剪刀减去鱼鳍，并用刮刀将鱼鳞刮净，从脊背开刀，去掉内脏，腹部相连，平压成平面，清水洗净，在鱼身两侧改刀。注意改刀时刀口不要改在鱼肚子上，改刀时每1厘米划一刀，一条整鱼改十刀左右。$RMA\#@oH$*BQXQ#
cXK]Mabb,a#v}Q
（二）腌制：UGy9*[zZy{J"4lN~
腌料配方：6I80W+j1$o:jXlM* 3
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）,S,X''WQy_%VR9z
腌制：0Wi"!?P0OK=4/ #
将宰好的1500克左右的鱼用对好的腌料腌制5分钟备用（短时间腌制，底味要足）。yi=0Xb{!h\EwrD!E
�UZycHIpR#h%"Z($;
（三）烤制：+K8CW7Lf'pNgx$
将腌制好的鱼平铺在夹子上，放在烤炉上大火烤1分钟，将鱼翻一次面，均匀刷入芝麻油，隔1分钟翻一下，约烤制8分钟，至鱼烤成金黄色，撒入辣椒面（辣椒粉与孜然粉比例为1：1)即可。.*|o.&9C8EfdK/Bb-
%+cM:JJC z4q2z
（四）秘制鱼酱制作：NZ4k@p%-:\r8kx1bR0
配方：eOha/#':n#+QZw
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）B3I%/S]/^�EH?y0,HZ,
制法：vQ, |~ _JRr#;f!x44-
锅内下色拉油25克，烧汁5成热，依次下入所有原料，一同炒制20分钟即可。z( 45gh{xqmBqBPa
U{7C|Wlm?G_ Xrk
（五）铺底料： |v,5'SL\"lych**
在传统烤鱼的基础上，用芹菜、圆葱、白葱切成均匀的长段，铺在韩式电煎锅中，然后将烤好的鱼铺在上面备用。注意尽量不用水分过多的辅料如青笋、白菜、胡萝卜等垫底，否则烤鱼在入锅加热后因水分过多会失去鱼肉本来的鲜味。2} CJ,5DsK-} jMJ;%G{
dTTjw-Pn6 9Y6]B=
　

五款精品味型烤鱼制作工艺：&':tENV=g]bTuGm
"9GzC]b6vOeS,j\
（一）十全滋补咸鲜味型FC2oq5"cd #jRat.63
口味：.[Z 1e?(~]Wvl/,
口味鲜美，略带中药香味。;s6dIG\.[b:$muFI9z1
原料：Qco=Wq~�Z$WBLJ7DL
烤好的鲤鱼1条。|}v$D|Gbx'^[HB(-
调料：RAp( 8O_ X-n ) W
A料（当归、沙参、党参各5克，茯苓、川穹、生地、白术、淮山各3克），B料（枸杞5克，大枣6克，盐、秘制鱼酱各10克，味精、鸡精各20克，胡椒粉5克），姜片、蒜片各5克），姜片、蒜片各5克，鲜汤500克，色拉油50克，葱油20克。s;Ch9mp"(Ldk_}i
制作方法：,Fhpd\QP I~`0y*GX
（1）A料用清水浸泡6小时后切成小块。; h#M=?xae1�N-KC a
（2）锅中加入色拉油、葱油烧至五成热，将姜、蒜片炒香后，放入A料炒香，加入鲜汤，入B料烧开。-J@rHy &J&t7bh
（3）倒入备好的烤鱼电煎锅中。bl�h.~;WdRN ;
（4）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。1t%_#v?Y}?9a}eL.W)
点评：'D=vy\#Xf $9X$3B
由于重油且辣的菜品，食用后易上火，而用补阴补气的药材使这些缺点得以平衡，还具有保健功效。不过在泡入料时往里面加一些白酒，使它的药效成分更易析出，如当归里面药效成分溶于酒，而不溶于水，因此入药需酒炙的道理。kqqoQ=;(Mw' PK0M
=?^IR|%Hq# (uQ.
（二）蒜香味型9F*9QNAV'!B(6 #ps
口味：pc+MvcYlP% Ecf[5
咸鲜微辣，蒜香味浓。YO[$[ud/N8( 1OI
原料：XN|^n8!g \n{� Z}KW
烤好的鱼1条。I l!)O}^_|B4D
调料：:ac2LFLHYlR\DRO|A
去皮蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫县豆瓣酱30克，盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，红油30克，葱油20克，鲜汤500克，秘制鱼酱10克。d n$o2lN0QDv"m
制作方法：'i9msFvf5$a$T0Kp
（1）锅中放入色拉油、红油、葱油烧热，将去皮蒜炸至金黄色，放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后，放入鲜汤熬制。5QXi7Yh8G5SbNm?5%
（2）入剩余调料烧开后，倒在烤好的鱼上即可。J f:U7:o7E'8T&tob
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。={b? 7V F?D^%IG3%
点评：@ fVpZU/ \wI_ jxW6]
在烤之前，用蒜汁腌渍，使得鱼的蒜香味入到骨子里，再用蒜子补味，使味道更具魅力。|Y);V$4\r}CFb
Y{4i�z$MP`!d~#v)_
（三）番茄味型!"ah1M|w( w ~p5,,
口味：WMIC_Lhynr6+'t_c
酸鲜微辣，味道鲜美。[a!"8"vyN1xqL`,i
原料：,i5JSNPIZR mX3S 
烤好的鱼1条。Mi28Vb(R4fbl+Nbi]^^
调料：@^ )7FJRV1"?.D4B=
色拉油、葱油各30克，红油20克，番茄酱30克，姜片、蒜片各10克，A料（鸡精、味精、陈醋各20克，盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鲜汤500克。.U\;]`:j#Cnc
制作方法：(%rv�?/6soW;4Va%
（1）番茄切1厘米见方的丁，加番茄酱爆炒香备用。KVf�O3F(*Itr2[:}
（2）锅上火，入色拉油、葱油、红油，加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后，加入鲜汤熬制，入A料烧开后，倒在鱼锅中即可。obC,*z?&BZvf1";
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。r=%H)%i')hs15j:zX
点评：Q#AOh=!'m0`=^l
烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破，尤其在炎热的复季，给人食欲上的冲动，这种品味来自番茄本身的色泽与口味。建议去掉陈醋，再加入现榨的番茄汁，效果更理想。\%?P[rar($X(PD
z�(uvBQiuo]TLY
（四）麻辣味型DFd!S^wSkyIzn;
口味：Jtc =Y]Erq[}./jG
麻辣爽口，鱼肉鲜嫩。ypzFzW*� d).^_QT
原料：rF9vYr,
烤好的鲤鱼1条（约1250克）。_:jOUw(/A+FBa`|V?[
调料：ZKG m*SvG`Je tM^
色拉油80克，红油50克，A料（郫县豆瓣酱100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克），B料（盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、鸡精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鲜汤500克，C料（乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。*F;6* A=H_]-: ;
制作方法：a vo[I=#H ST)~� j
（1）锅上火，放入色拉油、红油，烧至五成热时，下入A料炒香，放入鲜汤，入B料调味，烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。 iHJ``K%@ $vpk;o%
（2）在制作好的烤鱼上撒上C料即可。e|IbkLL"twbN5` xux
关键：[cQ.|Y J_-0`{vWu&
辣椒不要炒焦，否则鱼肉会苦。ji:�Ifq2 -sj
点评：*q,"Fb.C$9Ti 4fHQf
烤鱼一般烤至八成熟，在炒底料时一定要炒香，在上桌前先将盛鱼锅烧开，使熟与香达到最佳nwXUM7;a�!+
状态，让鱼本身的香味散发出来，麻与辣以鲜香夺人，以味觉与视觉吸引顾客。!,^&,8p]t%B fe
.=n~5SG;KLHQ/cT{"
（五）香辣味型(\{#y$XvhEN&?+z(G?
口味：Pj(qRz6kq.EpKn
咸鲜香辣，味道可口。z^(CGHVp.05M)f
原料：MsM5R?MK6:'m)
烤好的鱼1条。HcASr onJ%`~gs8$Fl
调料：/99'c"EaQd]Rkkc {&
色拉油75克，红油30克，A料（郫县豆瓣酱80克，干花椒粒15克，干辣椒段25克，姜片、蒜片各5克），盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，鸡精、味精各20克，秘制鱼酱10克，鲜汤500克。 =5~(T+ \Q (: v8
制作方法：qCo=:b?FSR;\&{%I5
（1）锅中放入色拉油、红油，烧至五成热，放入A料炒香，加入鲜汤熬制。@(hrS0,8kB#7wvhzM
（2）入剩余调料烧开后，倒入备好的鱼锅中即可。�J?V/^X+c@R}UY[
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。�%i"a~TW6F2T`q
点评：8A{!7v{Dg}7).dd
香辣讲究醉与厚，吃之既辣又有回味，红油的熬制与A料的炒制要功夫到家。 8\6*9c'Yf 5yV? a
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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