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假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）
十全滋补咸鲜味型
　
蒜香味型
　
番茄味型
　
麻辣味型
　
香辣味型
　

烤吧介绍：K;^eqk7:.o;c#6d
在陕北的煤都神木，问哪里的烧烤做得好吃，大家首选假日烤吧。这归功于历经七年打造的假日烤吧精英技术团队。 Qf:]C|^daoMl|7
这几年，陕西神木大大小小的烤吧多达几十家，以路边大排档居多，尽管这些烤吧也经常推出招揽客人的绝招，但多是夏季火热冬季冷清。假日烤吧将地摊式烧烤搬进室内，以时尚、休闲为主题，自2002年开业至今，已成功在陕西开了6家直营店。他们博采众家之长，结合东北烤肉、鲜族烤肉、新疆烤肉的不同技法于一体，创新了烧烤品种，发明了创新烧烤。采用新式环保型无烟烧烤炉，安全卫生，烤制出了色、香、味、形为一体的精美佳肴。!P_W=O?e yJIm5|
尤其是推出的特色假日烤鱼，采用了严谨的工序，特制的盛具，精选的用料，神秘的配方，以营养奇特、工艺独特、口味独特引领了现代烹鱼新时尚。$0 3w63 .}=r K;]=
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菜品制作： p+?C"7aC4p~!t=8
杨志，陕西神木假日烤吧麟州路店厨师长，从厨10年，擅长烤鱼制作，他做的烤鱼色、香、味、意、型、养得到全面的完善，为店内主打菜，几乎每桌必点，此菜单店每日销量能达40份。9H%+B=oEtM@YgL(
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假日烤鱼与诸葛烤鱼的区别主要有以下三点：rethWTBCya`:B~yX
（一）诸葛烤鱼精选重庆纯正的泡椒，剁碎切粒，撒于烤鱼之上，微酸鲜辣的泡椒汁随着炭火渗入鱼肉之中，突出泡椒的清香与鱼肉香味的融合，更注重重庆火锅的麻辣口味；cNw9TG,q�9S0.+
而假日烤鱼先将鱼用自制酱料腌渍后，大火烤至金黄色，再将熬好的不同汤汁浇在烤鱼上，通过加热使烤鱼味道更浓厚，其辣椒、泡椒用量比重庆烤鱼少了些。,:tPtVbcHVF ~f3J
（二）假日烤鱼主张少油、少香料，出菜时不是靠辣油将鱼烤香，也不是靠大把香料加鲜汤将鱼靠出滋味，而是根据现代食客对绿色健康饮食的追求和不同口味需求，控制油的用量，并通过多次尝试，改良熬鱼汁的多种口味，增添了番茄味、蒜香味、酸菜味、麻辣味、香辣味、十全滋补咸鲜味等十种烤鱼味型.u B18H� PK1zxB26
诸葛烤鱼炒汁料时一般不加水（加水会影响烤鱼的脆度、嫩度），而用电磁炉加热，鱼一般烤至八成熟，在二次加热时本身的水分会析出流向锅底，锅底的油分却往上走，水油在锅底相遇交融并迅速升腾。由于鱼紧贴底部，油水反应会使鱼快速成熟，若火候掌握不住，容易引起鱼体焦糊，最终影响成菜质量。假日烤鱼的鱼锅底料用了芹菜、圆葱了白葱等原料，减少了鱼肉的出水量，同时也可以保持原料营养，利于人体健康。}}�@EI#_arM vv6a$
（三）假日烤鱼与诸葛烤鱼最大的区别就是装盘器皿不同，假日烤鱼采用韩式电煎锅，是无油无烟的绿色器皿，而诸葛烤鱼则采用炭烧明炉。e}AT #ca"F\iO5l=2
假日烤鱼选用的是无烟、无害的韩式电煎锅，这种锅有保温和加热两种功能，比传统烧烤炉功能更多，既可以做煎、炸、烤、炒肉的炉具，又可以用来涮火锅，这种烤炉不会产生燃烧的废气和灰尘，保持室内新鲜清新的空气、维持一定的温度，即使加热至220度,再降到低温，煎锅温度会自动慢慢降到合适的温度，使鱼肉从内到外均匀烤熟，保持充分的水分，鱼肉又嫩又不易干燥，可以最大限度地维持鱼肉中蛋白质、碳水化合物等有益营养素及低脂肪。e CT$`OSt&{,
假日烤鱼就是应用这种煎锅上桌，先食烤鱼的麻辣鲜嫩，再添入高汤加热后，涮食当地特殊的涮料，如榆林豆腐、本地宽粉、魔芋粉、蔬菜等。!3'2?= T^[nJK4B
$UUV#Eb;syx�.M 2t P
　

假日烤鱼秘制配方及预处理5步工序：{;/`|Dg3Cm;i3
（一）宰杀：,?[B-P36]\Mi^7
假日烤吧的鱼一般选用黑鱼、鲤鱼或草鱼。宰杀时先用剪刀减去鱼鳍，并用刮刀将鱼鳞刮净，从脊背开刀，去掉内脏，腹部相连，平压成平面，清水洗净，在鱼身两侧改刀。注意改刀时刀口不要改在鱼肚子上，改刀时每1厘米划一刀，一条整鱼改十刀左右。K3'|ErV:Eg�pDXv
SVcL[k:(FP?'Gn'y
（二）腌制：Ct"l`#ur`Un;4
腌料配方：YW+zv_{v:$?uyUM)
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）=~^K�k!3fvoZb
腌制：SeQaR^3?=(wVM?
将宰好的1500克左右的鱼用对好的腌料腌制5分钟备用（短时间腌制，底味要足）。=/0 0w+I\d
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（三）烤制：4 QD m]*dmd/`~^;
将腌制好的鱼平铺在夹子上，放在烤炉上大火烤1分钟，将鱼翻一次面，均匀刷入芝麻油，隔1分钟翻一下，约烤制8分钟，至鱼烤成金黄色，撒入辣椒面（辣椒粉与孜然粉比例为1：1)即可。Ul %Vh|9 I#5dRV9
OFS T{'r$0Ze%7!;
（四）秘制鱼酱制作：=H HWMt=k/GNeRRt9
配方：$hEm\uYrQP9!F AF
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）rC"6zI]T+lmX"=m
制法：�G=)(0c^K=mx�eZH
锅内下色拉油25克，烧汁5成热，依次下入所有原料，一同炒制20分钟即可。k4[X}*!=%D?^Rr"
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（五）铺底料：?#0[e^ 0SkvWIh:X
在传统烤鱼的基础上，用芹菜、圆葱、白葱切成均匀的长段，铺在韩式电煎锅中，然后将烤好的鱼铺在上面备用。注意尽量不用水分过多的辅料如青笋、白菜、胡萝卜等垫底，否则烤鱼在入锅加热后因水分过多会失去鱼肉本来的鲜味。vGmg a3ow'.0X9A1
t\!TEfft Y.@.k6
　

五款精品味型烤鱼制作工艺：Ua3Ti, s +(b\NP^/
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（一）十全滋补咸鲜味型lSj46S XUx6;AE
口味： JLnJb08#V{TMX
口味鲜美，略带中药香味。xu 240+Fm=RW.
原料：/ p'K7#G$\NnGK
烤好的鲤鱼1条。faJheVeHJ=Gl@m
调料：z(X[F8=2WxY#T{
A料（当归、沙参、党参各5克，茯苓、川穹、生地、白术、淮山各3克），B料（枸杞5克，大枣6克，盐、秘制鱼酱各10克，味精、鸡精各20克，胡椒粉5克），姜片、蒜片各5克），姜片、蒜片各5克，鲜汤500克，色拉油50克，葱油20克。+=nPIAfokI-_%x
制作方法：g_EawhN@RM0 ?tld
（1）A料用清水浸泡6小时后切成小块。 gzu?.w87Ti;J(
（2）锅中加入色拉油、葱油烧至五成热，将姜、蒜片炒香后，放入A料炒香，加入鲜汤，入B料烧开。AU-?SL~ki2J'5O$Q
（3）倒入备好的烤鱼电煎锅中。.bIa)5s js&vJq
（4）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。hb/UJ=A+{||o;
点评：zxuT&Bd8$[ )aqK
由于重油且辣的菜品，食用后易上火，而用补阴补气的药材使这些缺点得以平衡，还具有保健功效。不过在泡入料时往里面加一些白酒，使它的药效成分更易析出，如当归里面药效成分溶于酒，而不溶于水，因此入药需酒炙的道理。 Vk hXn^n9"_8rNm 
~Cy�FWJANg"Y4
（二）蒜香味型ox6#,.$dr8 .%Ztn
口味：}Rf*8}wfZ2'}Lo uyMh
咸鲜微辣，蒜香味浓。'/e=W /y R(&j;
原料：M�B+;Pb] kmp`]]r {
烤好的鱼1条。Yjz &`29A'o6^cy}
调料：vuOx5N)b/TV5A(jI4v[
去皮蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫县豆瓣酱30克，盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，红油30克，葱油20克，鲜汤500克，秘制鱼酱10克。~PFoMBo~?b"d/R3*"
制作方法：rT~h,%AK,F,kP
（1）锅中放入色拉油、红油、葱油烧热，将去皮蒜炸至金黄色，放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后，放入鲜汤熬制。!TvN?@js ,`J0
（2）入剩余调料烧开后，倒在烤好的鱼上即可。kpZf9SfD9",y)HrV
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。rbj1NziX9E~s
点评：jQf?s?";`u$ejad8\
在烤之前，用蒜汁腌渍，使得鱼的蒜香味入到骨子里，再用蒜子补味，使味道更具魅力。ef(E!psRRqJUKg &
~TPPg=l?? =W&
（三）番茄味型41\/V]~NCJ7Eeye]
口味：*[6NaH Sa?jEc;Z
酸鲜微辣，味道鲜美。`!*} =h)7Q!Sr
原料：vT_'d[jJ?w`7=\+
烤好的鱼1条。 r?rv18ZJ:DK`/
调料：G qG`]EKrfZA&3oH
色拉油、葱油各30克，红油20克，番茄酱30克，姜片、蒜片各10克，A料（鸡精、味精、陈醋各20克，盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鲜汤500克。pW z)tH Jc~uP4ju
制作方法：6C@ EeE= $vCe|E=
（1）番茄切1厘米见方的丁，加番茄酱爆炒香备用。o8rBnM_\lS}J-+
（2）锅上火，入色拉油、葱油、红油，加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后，加入鲜汤熬制，入A料烧开后，倒在鱼锅中即可。KP v_9'C23vk/1
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。*-aF1Y}63yF %o*
点评：CjGedtSdE JK?? ?p
烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破，尤其在炎热的复季，给人食欲上的冲动，这种品味来自番茄本身的色泽与口味。建议去掉陈醋，再加入现榨的番茄汁，效果更理想。UK0!hc968])pw,?4"
Js&?@UVLWdOdIWPuqs
（四）麻辣味型^?U(?Elv5_D!?@FS'.#]
口味：AWaE=�pFIGtQ,*!^`h
麻辣爽口，鱼肉鲜嫩。~)xU5&72:yr:=;iFpE�
原料：y yBn55 {dE##B"J=
烤好的鲤鱼1条（约1250克）。\,6;oF=cl \Z\e`FJ
调料：vASWHkxPax?)sv
色拉油80克，红油50克，A料（郫县豆瓣酱100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克），B料（盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、鸡精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鲜汤500克，C料（乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。[zIc_BKp?1pPTqVOe2U
制作方法：,\Bk7sw~ :;X/;
（1）锅上火，放入色拉油、红油，烧至五成热时，下入A料炒香，放入鲜汤，入B料调味，烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。oK)X!?==3Ev]08R
（2）在制作好的烤鱼上撒上C料即可。E$y[g!t2-mrShy'q3F
关键：Y1{~~+&@Ueb;zjO
辣椒不要炒焦，否则鱼肉会苦。X 2}O\f C:=T'~? G
点评：UL,p 9 fzwH)Gzr
烤鱼一般烤至八成熟，在炒底料时一定要炒香，在上桌前先将盛鱼锅烧开，使熟与香达到最佳2rJ8b\S:b^Xy?k�
状态，让鱼本身的香味散发出来，麻与辣以鲜香夺人，以味觉与视觉吸引顾客。);9~l`@ "!w{7'~=
\6- DLxk0aH?aeV
（五）香辣味型u?yvVJy8~~Rq-I
口味：d=JSGD~|Z;}|3zi
咸鲜香辣，味道可口。 ]]t%H,qfs_\8`
原料： /sS V0/ewm6Cip(S
烤好的鱼1条。1oEOe{JgHr$=;[EbT
调料：9b(hh=�P 7KOak=h
色拉油75克，红油30克，A料（郫县豆瓣酱80克，干花椒粒15克，干辣椒段25克，姜片、蒜片各5克），盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，鸡精、味精各20克，秘制鱼酱10克，鲜汤500克。3f&"b, 03M NO0XL
制作方法：H9-v@,cD&'Jz*`u
（1）锅中放入色拉油、红油，烧至五成热，放入A料炒香，加入鲜汤熬制。f k2OWvi9Cn G5
（2）入剩余调料烧开后，倒入备好的鱼锅中即可。B7inuH!SkR&iXy
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。p�f/8h#'?}9�p%ph,
点评：8 MQW5=aR�vNo H
香辣讲究醉与厚，吃之既辣又有回味，红油的熬制与A料的炒制要功夫到家。y@nn^{*FK(duK( '
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