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假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）
十全滋补咸鲜味型
　
蒜香味型
　
番茄味型
　
麻辣味型
　
香辣味型
　

烤吧介绍：v1S'NlthB @#R9B$di"U
在陕北的煤都神木，问哪里的烧烤做得好吃，大家首选假日烤吧。这归功于历经七年打造的假日烤吧精英技术团队。-4"&%!}R/z+:w
这几年，陕西神木大大小小的烤吧多达几十家，以路边大排档居多，尽管这些烤吧也经常推出招揽客人的绝招，但多是夏季火热冬季冷清。假日烤吧将地摊式烧烤搬进室内，以时尚、休闲为主题，自2002年开业至今，已成功在陕西开了6家直营店。他们博采众家之长，结合东北烤肉、鲜族烤肉、新疆烤肉的不同技法于一体，创新了烧烤品种，发明了创新烧烤。采用新式环保型无烟烧烤炉，安全卫生，烤制出了色、香、味、形为一体的精美佳肴。y}/6Dtc[/\Xp9?d
尤其是推出的特色假日烤鱼，采用了严谨的工序，特制的盛具，精选的用料，神秘的配方，以营养奇特、工艺独特、口味独特引领了现代烹鱼新时尚。NfUo~=|$kq!9[s+4t
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菜品制作：b"wro$98FyKM40@@
杨志，陕西神木假日烤吧麟州路店厨师长，从厨10年，擅长烤鱼制作，他做的烤鱼色、香、味、意、型、养得到全面的完善，为店内主打菜，几乎每桌必点，此菜单店每日销量能达40份。O4-=y5 eX7G#=m
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假日烤鱼与诸葛烤鱼的区别主要有以下三点：( G6tRK p0M�fj
（一）诸葛烤鱼精选重庆纯正的泡椒，剁碎切粒，撒于烤鱼之上，微酸鲜辣的泡椒汁随着炭火渗入鱼肉之中，突出泡椒的清香与鱼肉香味的融合，更注重重庆火锅的麻辣口味；|5W_tD`CldiGyV[O
而假日烤鱼先将鱼用自制酱料腌渍后，大火烤至金黄色，再将熬好的不同汤汁浇在烤鱼上，通过加热使烤鱼味道更浓厚，其辣椒、泡椒用量比重庆烤鱼少了些。Bk2/;+tHVBW�czi[
（二）假日烤鱼主张少油、少香料，出菜时不是靠辣油将鱼烤香，也不是靠大把香料加鲜汤将鱼靠出滋味，而是根据现代食客对绿色健康饮食的追求和不同口味需求，控制油的用量，并通过多次尝试，改良熬鱼汁的多种口味，增添了番茄味、蒜香味、酸菜味、麻辣味、香辣味、十全滋补咸鲜味等十种烤鱼味型.t~_gh[.|RKK}dt
诸葛烤鱼炒汁料时一般不加水（加水会影响烤鱼的脆度、嫩度），而用电磁炉加热，鱼一般烤至八成熟，在二次加热时本身的水分会析出流向锅底，锅底的油分却往上走，水油在锅底相遇交融并迅速升腾。由于鱼紧贴底部，油水反应会使鱼快速成熟，若火候掌握不住，容易引起鱼体焦糊，最终影响成菜质量。假日烤鱼的鱼锅底料用了芹菜、圆葱了白葱等原料，减少了鱼肉的出水量，同时也可以保持原料营养，利于人体健康。MM&[o$P32LH))b
（三）假日烤鱼与诸葛烤鱼最大的区别就是装盘器皿不同，假日烤鱼采用韩式电煎锅，是无油无烟的绿色器皿，而诸葛烤鱼则采用炭烧明炉。q x8D1Tb(�Q V,O
假日烤鱼选用的是无烟、无害的韩式电煎锅，这种锅有保温和加热两种功能，比传统烧烤炉功能更多，既可以做煎、炸、烤、炒肉的炉具，又可以用来涮火锅，这种烤炉不会产生燃烧的废气和灰尘，保持室内新鲜清新的空气、维持一定的温度，即使加热至220度,再降到低温，煎锅温度会自动慢慢降到合适的温度，使鱼肉从内到外均匀烤熟，保持充分的水分，鱼肉又嫩又不易干燥，可以最大限度地维持鱼肉中蛋白质、碳水化合物等有益营养素及低脂肪。 p =3Xwneae,7ma{
假日烤鱼就是应用这种煎锅上桌，先食烤鱼的麻辣鲜嫩，再添入高汤加热后，涮食当地特殊的涮料，如榆林豆腐、本地宽粉、魔芋粉、蔬菜等。ZVhc!Xn7x!GO=
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假日烤鱼秘制配方及预处理5步工序：+\Ep6"^gKO }J/{?~
（一）宰杀：)+v..]8Q=\qk,
假日烤吧的鱼一般选用黑鱼、鲤鱼或草鱼。宰杀时先用剪刀减去鱼鳍，并用刮刀将鱼鳞刮净，从脊背开刀，去掉内脏，腹部相连，平压成平面，清水洗净，在鱼身两侧改刀。注意改刀时刀口不要改在鱼肚子上，改刀时每1厘米划一刀，一条整鱼改十刀左右。" u3b;N3F=6w`z*4~
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（二）腌制：}YAO( ?GABV1YQOw+Y
腌料配方：/ wk6Wv,Fz1B%wUe
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） my^ {x@x]`=wX
腌制：H89|;a`I7e ?H+~ ll
将宰好的1500克左右的鱼用对好的腌料腌制5分钟备用（短时间腌制，底味要足）。UY+Qa;""+U(2 ,
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（三）烤制：K53cdF%UU= mN00=_L
将腌制好的鱼平铺在夹子上，放在烤炉上大火烤1分钟，将鱼翻一次面，均匀刷入芝麻油，隔1分钟翻一下，约烤制8分钟，至鱼烤成金黄色，撒入辣椒面（辣椒粉与孜然粉比例为1：1)即可。fnrHwU!~TMv5%Lx
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（四）秘制鱼酱制作：HWAyGsHsO6$kUu6ieL=
配方：RS'[#}%xUh`,L$3
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）2%/GSF]#,wE UpfC,
制法：HfQv*/o+z8-y(�+j
锅内下色拉油25克，烧汁5成热，依次下入所有原料，一同炒制20分钟即可。KJ~ax@vI@:h L]G
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（五）铺底料：u1Q00O.) ,7g=!"?'
在传统烤鱼的基础上，用芹菜、圆葱、白葱切成均匀的长段，铺在韩式电煎锅中，然后将烤好的鱼铺在上面备用。注意尽量不用水分过多的辅料如青笋、白菜、胡萝卜等垫底，否则烤鱼在入锅加热后因水分过多会失去鱼肉本来的鲜味。 wF3h&`MK=zH6?[
vDBo _LyP [C
　

五款精品味型烤鱼制作工艺：es8S}K-{+]=o'@ Y~!
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（一）十全滋补咸鲜味型EjaM b^DxE_dU6|YK
口味：P_Mpzka}*2%+w#Fee
口味鲜美，略带中药香味。cb:8&@{+gS-c,a K
原料：I$.x7E?acX\$jw!~
烤好的鲤鱼1条。whCoNB kl:u Gg
调料：kaR=#xpX +BBD4dX'U5
A料（当归、沙参、党参各5克，茯苓、川穹、生地、白术、淮山各3克），B料（枸杞5克，大枣6克，盐、秘制鱼酱各10克，味精、鸡精各20克，胡椒粉5克），姜片、蒜片各5克），姜片、蒜片各5克，鲜汤500克，色拉油50克，葱油20克。,~|YPZc,q9~K$+'#
制作方法：o'GM_3/CY 'uK3
（1）A料用清水浸泡6小时后切成小块。[tL..ejTFnyh!?Z
（2）锅中加入色拉油、葱油烧至五成热，将姜、蒜片炒香后，放入A料炒香，加入鲜汤，入B料烧开。d~f YbRkF3 ^-kD3
（3）倒入备好的烤鱼电煎锅中。S"?8zBSY4nff u
（4）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。g} %cE\/j:Z7#1P5
点评：IRx~v1Q'F}43%{ S
由于重油且辣的菜品，食用后易上火，而用补阴补气的药材使这些缺点得以平衡，还具有保健功效。不过在泡入料时往里面加一些白酒，使它的药效成分更易析出，如当归里面药效成分溶于酒，而不溶于水，因此入药需酒炙的道理。iacUs5/:_@~t{GuNM
S54qMt60AO
（二）蒜香味型ls!f'O 'vo,t5ad?!Y
口味：g9SM!+xeqQ9!`9L
咸鲜微辣，蒜香味浓。Ft0_~{q GyP~x0l^
原料：2AG^kU y/k"wej(
烤好的鱼1条。\q:~-&=0 N!;$!}J
调料：82=3wF; }J xit3r{
去皮蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫县豆瓣酱30克，盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，红油30克，葱油20克，鲜汤500克，秘制鱼酱10克。g�7FZM|3]|Oi7OvJ0
制作方法：3N5AI,W2{ d;
（1）锅中放入色拉油、红油、葱油烧热，将去皮蒜炸至金黄色，放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后，放入鲜汤熬制。2Edvxc\"p`W~
（2）入剩余调料烧开后，倒在烤好的鱼上即可。 �!??m+ oR1+}
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。Zbg8~vH\Z+mCF OgVu
点评：$l+_F1.We/(T &,R
在烤之前，用蒜汁腌渍，使得鱼的蒜香味入到骨子里，再用蒜子补味，使味道更具魅力。 S?u9(Cs9a&CxM-CY*1
8A*{z[yV1 rF#YJ[8
（三）番茄味型JQ}U|. CI_~s3P
口味：;*iBKoZQ(\`N \D($q
酸鲜微辣，味道鲜美。&+F-'&`c%9EEjBA,L
原料：phZ1{* U �ntmv2SkJq
烤好的鱼1条。-& MHM5 p=O,inX1P
调料：MACXF@OJn7qe(
色拉油、葱油各30克，红油20克，番茄酱30克，姜片、蒜片各10克，A料（鸡精、味精、陈醋各20克，盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鲜汤500克。[v+Zx# vN�tNB]
制作方法：(n9=`eI0ghL"UxS =
（1）番茄切1厘米见方的丁，加番茄酱爆炒香备用。ul5}aLBK 9l+!�A$
（2）锅上火，入色拉油、葱油、红油，加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后，加入鲜汤熬制，入A料烧开后，倒在鱼锅中即可。MSQZsW=*~HUG;?W:O
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。*?!N*m4`1:@ sh:N=
点评：5?djEf Fv(^;Zj+mi=
烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破，尤其在炎热的复季，给人食欲上的冲动，这种品味来自番茄本身的色泽与口味。建议去掉陈醋，再加入现榨的番茄汁，效果更理想。(*qqI2?zAX7v@"3r
P%L(4%w]|M(l{5i\
（四）麻辣味型.0W' eL=X7,&RB
口味：=i%a78y |%H�rucJ=
麻辣爽口，鱼肉鲜嫩。Lai4Wix0^S17?w
原料：  �xl_3j� A.f
烤好的鲤鱼1条（约1250克）。$]oH }/LS7\Q?,~ RL*
调料：#bhcE?3 Z| Jr v6
色拉油80克，红油50克，A料（郫县豆瓣酱100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克），B料（盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、鸡精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鲜汤500克，C料（乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。+,M9[8py &Tkz+uA
制作方法：R- eT+T/D, 9+l#
（1）锅上火，放入色拉油、红油，烧至五成热时，下入A料炒香，放入鲜汤，入B料调味，烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。hUt!P`e ~4 IZ0]T
（2）在制作好的烤鱼上撒上C料即可。g=&d7J` :5l#cntWl
关键：3En,S�HUu\,C 2Z1
辣椒不要炒焦，否则鱼肉会苦。^5�)'w^cR]-W%oj
点评：w}|%D#1=:{@3 ?
烤鱼一般烤至八成熟，在炒底料时一定要炒香，在上桌前先将盛鱼锅烧开，使熟与香达到最佳u+]:.m@ 1I@ouJ
状态，让鱼本身的香味散发出来，麻与辣以鲜香夺人，以味觉与视觉吸引顾客。p?dgu!SqoK= Qr9?
wlA`�n?O .zL(:M [b1
（五）香辣味型m7vKKOp_|d7=O|h
口味：O~y^HYq#T]G.?gy
咸鲜香辣，味道可口。lK!a kSk YLmT
原料：; ^r-CBWy*)sZ
烤好的鱼1条。NgxLrrKyp}6bPBo
调料：8iK-=\RCn YKEgGjs
色拉油75克，红油30克，A料（郫县豆瓣酱80克，干花椒粒15克，干辣椒段25克，姜片、蒜片各5克），盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，鸡精、味精各20克，秘制鱼酱10克，鲜汤500克。\Ge{haG tw~F
制作方法：cw5E)�\{~sSK4mX:
（1）锅中放入色拉油、红油，烧至五成热，放入A料炒香，加入鲜汤熬制。"+b=?"oz @}2g�hvR
（2）入剩余调料烧开后，倒入备好的鱼锅中即可。?|Tuh!�:oZhUr+
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。C*C9�.)+/= `5y
点评：:CWK=x-Ep\{qoN=
香辣讲究醉与厚，吃之既辣又有回味，红油的熬制与A料的炒制要功夫到家。9[ue0r[NDlp'K}s/
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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