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烤吧介绍：E0?} _=( 5hc#/}
在陕北的煤都神木，问哪里的烧烤做得好吃，大家首选假日烤吧。这归功于历经七年打造的假日烤吧精英技术团队。_zCnQ-
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这几年，陕西神木大大小小的烤吧多达几十家，以路边大排档居多，尽管这些烤吧也经常推出招揽客人的绝招，但多是夏季火热冬季冷清。假日烤吧将地摊式烧烤搬进室内，以时尚、休闲为主题，自2002年开业至今，已成功在陕西开了6家直营店。他们博采众家之长，结合东北烤肉、鲜族烤肉、新疆烤肉的不同技法于一体，创新了烧烤品种，发明了创新烧烤。采用新式环保型无烟烧烤炉，安全卫生，烤制出了色、香、味、形为一体的精美佳肴。
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尤其是推出的特色假日烤鱼，采用了严谨的工序，特制的盛具，精选的用料，神秘的配方，以营养奇特、工艺独特、口味独特引领了现代烹鱼新时尚。h9vkf]ZuCp= F-}l
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菜品制作：HQD~wP%=%u%eA?jpZf
杨志，陕西神木假日烤吧麟州路店厨师长，从厨10年，擅长烤鱼制作，他做的烤鱼色、香、味、意、型、养得到全面的完善，为店内主打菜，几乎每桌必点，此菜单店每日销量能达40份。A&*Ae5,N(PP!~
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假日烤鱼与诸葛烤鱼的区别主要有以下三点：H} ' #6I!{
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（一）诸葛烤鱼精选重庆纯正的泡椒，剁碎切粒，撒于烤鱼之上，微酸鲜辣的泡椒汁随着炭火渗入鱼肉之中，突出泡椒的清香与鱼肉香味的融合，更注重重庆火锅的麻辣口味；VQu/1[F-}SRH$
而假日烤鱼先将鱼用自制酱料腌渍后，大火烤至金黄色，再将熬好的不同汤汁浇在烤鱼上，通过加热使烤鱼味道更浓厚，其辣椒、泡椒用量比重庆烤鱼少了些。+1,Oxy#uS F
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（二）假日烤鱼主张少油、少香料，出菜时不是靠辣油将鱼烤香，也不是靠大把香料加鲜汤将鱼靠出滋味，而是根据现代食客对绿色健康饮食的追求和不同口味需求，控制油的用量，并通过多次尝试，改良熬鱼汁的多种口味，增添了番茄味、蒜香味、酸菜味、麻辣味、香辣味、十全滋补咸鲜味等十种烤鱼味型.\,3t
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诸葛烤鱼炒汁料时一般不加水（加水会影响烤鱼的脆度、嫩度），而用电磁炉加热，鱼一般烤至八成熟，在二次加热时本身的水分会析出流向锅底，锅底的油分却往上走，水油在锅底相遇交融并迅速升腾。由于鱼紧贴底部，油水反应会使鱼快速成熟，若火候掌握不住，容易引起鱼体焦糊，最终影响成菜质量。假日烤鱼的鱼锅底料用了芹菜、圆葱了白葱等原料，减少了鱼肉的出水量，同时也可以保持原料营养，利于人体健康。"^78eD6 ?(R$sV,
（三）假日烤鱼与诸葛烤鱼最大的区别就是装盘器皿不同，假日烤鱼采用韩式电煎锅，是无油无烟的绿色器皿，而诸葛烤鱼则采用炭烧明炉。 n+cSf?Z2UAM0hR
假日烤鱼选用的是无烟、无害的韩式电煎锅，这种锅有保温和加热两种功能，比传统烧烤炉功能更多，既可以做煎、炸、烤、炒肉的炉具，又可以用来涮火锅，这种烤炉不会产生燃烧的废气和灰尘，保持室内新鲜清新的空气、维持一定的温度，即使加热至220度,再降到低温，煎锅温度会自动慢慢降到合适的温度，使鱼肉从内到外均匀烤熟，保持充分的水分，鱼肉又嫩又不易干燥，可以最大限度地维持鱼肉中蛋白质、碳水化合物等有益营养素及低脂肪。4)=q D}SAa.YA".i
假日烤鱼就是应用这种煎锅上桌，先食烤鱼的麻辣鲜嫩，再添入高汤加热后，涮食当地特殊的涮料，如榆林豆腐、本地宽粉、魔芋粉、蔬菜等。 z
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假日烤鱼秘制配方及预处理5步工序：{a MaGKUM3*Bypm)UM'
（一）宰杀：.LoK?G$])H.$RAc&}N
假日烤吧的鱼一般选用黑鱼、鲤鱼或草鱼。宰杀时先用剪刀减去鱼鳍，并用刮刀将鱼鳞刮净，从脊背开刀，去掉内脏，腹部相连，平压成平面，清水洗净，在鱼身两侧改刀。注意改刀时刀口不要改在鱼肚子上，改刀时每1厘米划一刀，一条整鱼改十刀左右。3oa$AR 2%d"
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（二）腌制：q?IOG!#jCfJ.j50%&:
腌料配方：9Dw=C?b
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）F[c).$+pF.5.J44
腌制：}=E utbd?WPx=S vDXZ
将宰好的1500克左右的鱼用对好的腌料腌制5分钟备用（短时间腌制，底味要足）。u:@c6j Yr\�d\A
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（三）烤制：4{BPV. V9ei=?{^_u
将腌制好的鱼平铺在夹子上，放在烤炉上大火烤1分钟，将鱼翻一次面，均匀刷入芝麻油，隔1分钟翻一下，约烤制8分钟，至鱼烤成金黄色，撒入辣椒面（辣椒粉与孜然粉比例为1：1)即可。= 1?}?]d zr"'hOT
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（四）秘制鱼酱制作：s:tRfYQ�(&3@m!3h@
配方：sqG =&j CHA4TAm
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）S^4"k@i9B ufK-
制法：XwY1t`yV LKd, e
锅内下色拉油25克，烧汁5成热，依次下入所有原料，一同炒制20分钟即可。cb?Yk1$B[/lCl^X4
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（五）铺底料：(;NlglA1U$A$C#�L9Y
在传统烤鱼的基础上，用芹菜、圆葱、白葱切成均匀的长段，铺在韩式电煎锅中，然后将烤好的鱼铺在上面备用。注意尽量不用水分过多的辅料如青笋、白菜、胡萝卜等垫底，否则烤鱼在入锅加热后因水分过多会失去鱼肉本来的鲜味。a=kQH=.d�0lN~"pRZo
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五款精品味型烤鱼制作工艺：5E|\
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（一）十全滋补咸鲜味型V`vMSQAw�� A1c sv
口味：k2mA
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口味鲜美，略带中药香味。WkjslHT$Sxl}!Fe
原料：0S{? R1DsEc#_h?a #
烤好的鲤鱼1条。0? s(FR1_lT93c3zx#g
调料： f]K] r"7
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A料（当归、沙参、党参各5克，茯苓、川穹、生地、白术、淮山各3克），B料（枸杞5克，大枣6克，盐、秘制鱼酱各10克，味精、鸡精各20克，胡椒粉5克），姜片、蒜片各5克），姜片、蒜片各5克，鲜汤500克，色拉油50克，葱油20克。L`jm4
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制作方法：4;ck/Foa7 lT Hk�9CA
（1）A料用清水浸泡6小时后切成小块。D;s0!Ll^kCuihuk *o[
（2）锅中加入色拉油、葱油烧至五成热，将姜、蒜片炒香后，放入A料炒香，加入鲜汤，入B料烧开。:-=mNN &&c(;XK/
（3）倒入备好的烤鱼电煎锅中。(g) oY9)?d&q
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（4）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。`?~"W:`w*b""~
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点评：5gr*Ku
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由于重油且辣的菜品，食用后易上火，而用补阴补气的药材使这些缺点得以平衡，还具有保健功效。不过在泡入料时往里面加一些白酒，使它的药效成分更易析出，如当归里面药效成分溶于酒，而不溶于水，因此入药需酒炙的道理。i ZNgT e a
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（二）蒜香味型
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口味：Hts'RqMF Xac])s&~
咸鲜微辣，蒜香味浓。x}-56^ \Z_ 3D
原料：X- .
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烤好的鱼1条。k&sD H w=v,U' d,J
调料：b7~%U@j'RfB_ 7kC
去皮蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫县豆瓣酱30克，盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，红油30克，葱油20克，鲜汤500克，秘制鱼酱10克。T\?`v?c1iTt($b(
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制作方法：Sf* K 9_f`bF.2 R2kl
（1）锅中放入色拉油、红油、葱油烧热，将去皮蒜炸至金黄色，放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后，放入鲜汤熬制。??n]HBXfKO`Xm;L;C
（2）入剩余调料烧开后，倒在烤好的鱼上即可。!;fL^yo ,Vl
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（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。 wBY"|FJk: Sb?bCZ
点评：P:aC"Uy=\i6i O
在烤之前，用蒜汁腌渍，使得鱼的蒜香味入到骨子里，再用蒜子补味，使味道更具魅力。 { Iji"EkB)jCFN
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（三）番茄味型CIGSx%c&Kw~+z.
口味： y6/
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酸鲜微辣，味道鲜美。G)$P&xLA%j TX
3+
原料："T!resMR4,&&Wb_F
烤好的鱼1条。On?)n+% @lVdiF
调料：d6
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色拉油、葱油各30克，红油20克，番茄酱30克，姜片、蒜片各10克，A料（鸡精、味精、陈醋各20克，盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鲜汤500克。2BT"~L7~)~w?
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制作方法：B"2IJ 89hdSirLZr
（1）番茄切1厘米见方的丁，加番茄酱爆炒香备用。 :&y0s�siQn W)Afg
（2）锅上火，入色拉油、葱油、红油，加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后，加入鲜汤熬制，入A料烧开后，倒在鱼锅中即可。n2pQ6c_I#RG=^ f336
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。�!V!Z]^v:C?=OhCySHyr
点评：@!4 )\@S9$$H*hS
烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破，尤其在炎热的复季，给人食欲上的冲动，这种品味来自番茄本身的色泽与口味。建议去掉陈醋，再加入现榨的番茄汁，效果更理想。05i=P]w!f
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（四）麻辣味型* cahLL|6 52``Y;c;z
口味：?d.X xMP}KZ]|A).
麻辣爽口，鱼肉鲜嫩。=.N rE
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原料： % :*yI^c{X
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烤好的鲤鱼1条（约1250克）。Ny` 'T8&|`|
调料： m[Tcu-6%s
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色拉油80克，红油50克，A料（郫县豆瓣酱100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克），B料（盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、鸡精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鲜汤500克，C料（乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。"JS[%usJ
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制作方法：h.@Ly}^ 1|+e| Y=u\
（1）锅上火，放入色拉油、红油，烧至五成热时，下入A料炒香，放入鲜汤，入B料调味，烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。H\I.YxT* 5=1@J
（2）在制作好的烤鱼上撒上C料即可。r z|S9j`{m*/XcQ
关键：Mo?0 p .[
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辣椒不要炒焦，否则鱼肉会苦。=e N
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点评：=4F%a\7AiSAn2iM o
烤鱼一般烤至八成熟，在炒底料时一定要炒香，在上桌前先将盛鱼锅烧开，使熟与香达到最佳\}BWga(J_6Zo\(B
状态，让鱼本身的香味散发出来，麻与辣以鲜香夺人，以味觉与视觉吸引顾客。P RZo ^m.\7"iEkQ6z
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（五）香辣味型Rm/g Z :'bd - 33 [
口味：g@S /?p,h'htS-u
咸鲜香辣，味道可口。yO:k]n &&G=S87Um
原料：p`1.\
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烤好的鱼1条。:zp^+c�E? 0|e_
调料： r*u$=_hYv"\Lg
色拉油75克，红油30克，A料（郫县豆瓣酱80克，干花椒粒15克，干辣椒段25克，姜片、蒜片各5克），盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，鸡精、味精各20克，秘制鱼酱10克，鲜汤500克。X=Y`SD+"0D2_@ \T
制作方法：YWOH : [`FmGD@+)g e
（1）锅中放入色拉油、红油，烧至五成热，放入A料炒香，加入鲜汤熬制。*taud,ean`vFo;@oBa
（2）入剩余调料烧开后，倒入备好的鱼锅中即可。PD` e )"If{'
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。Y HAPM^#~$bu7et
点评：] ~&3v\JSfzMBO?!~
香辣讲究醉与厚，吃之既辣又有回味，红油的熬制与A料的炒制要功夫到家。 CmB?m)}b'3V
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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